肉牛屠宰加工操作規(guī)程

1、肉牛屠宰加工操作規(guī)程1、宰前檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)，應(yīng)承受看、聽、摸、檢等方法。驗(yàn)收檢驗(yàn)卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)視機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明，證明文件上必需明確“無文件齊全準(zhǔn)確的臨車觀看，未見特別，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。卸車后應(yīng)觀看牛的安康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)展分圈治理。合格的牛送待宰圈；可疑病 畜送隔離圈觀看，通過飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并入待宰圈；病畜和傷殘的牛只送急宰間處理。待宰檢驗(yàn)待宰期間檢驗(yàn)人員應(yīng)定時(shí)觀看，覺察病畜送急宰間處理。12h24h3h 停頓飲水。送宰檢驗(yàn)牛送宰前，應(yīng)進(jìn)展一次群檢。牛送宰前進(jìn)展全體體溫檢測(cè)牛的正常體溫是37 一3。經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛由宰前檢驗(yàn)人員

2、簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單宰車間憑證屠宰。體溫高、無病態(tài)的，可最終送宰。病畜由檢驗(yàn)人員簽發(fā)急宰證明，送急宰間處理。1.4、急宰牛的處理急宰間憑宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)的急宰證明，準(zhǔn)時(shí)屠宰檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)過程中覺察難于確認(rèn)的病變時(shí)，應(yīng)請(qǐng)檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人會(huì)診處理。死畜不得屠宰，應(yīng)送非食品處理間處理。2、趕掛 宰圈之前，按準(zhǔn)宰通知單的頭數(shù)進(jìn)展核對(duì)無誤，方可在準(zhǔn)宰通知單上簽字。 2.趕牛人員準(zhǔn)時(shí)把牛驅(qū)除進(jìn)屠宰車間，在軀趕過程中，嚴(yán)禁用棍棒驅(qū)除，亂打，以免消滅 的質(zhì)量下降。3、吊掛屠宰放血：血軌道上，掛牛間距不應(yīng)小于.米,3.承受伊斯蘭教方式屠宰。阿訇下刀位置要準(zhǔn)確，放血時(shí)間812 分鐘。4、沖洗：將未剝皮的牛必需用水沖透。4.2

3、將牛脖下刀處的血污沖洗干凈。5、剝皮: 剝左后小腿，左臂部，尾部皮。5.會(huì)陰正中線處下刀切開皮膚，至肛門處，然后，一手抓住左后腿趾關(guān)節(jié)處，一手握刀，平端刀身，橫向用刀在跖骨離趾關(guān)節(jié)最近處皮膚入刀轉(zhuǎn)割一圈割開皮膚。5.一手抓住開口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自開口處下刀挑開皮膚， 剝右后小腿，右臀部皮一手抓住開口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自開口處下刀依次預(yù)剝下左后腿，右臀部。一手抓住肛門外側(cè)皮膚或用刀將肛門穿孔，手指伸過鉤住，一手握刀，刀尖自肛門外側(cè) 任意處下刀，轉(zhuǎn)割一圈，切開肛門四周皮膚，肌肉，結(jié)締組織，左手準(zhǔn)時(shí)將肛門直腸提起并用塑料薄膜袋裹好，用結(jié)實(shí)衛(wèi)生的繩子系牢袋口和直腸，以

4、免出腔時(shí)污染胴體。 將左后腿鉤子摘下，掛到另一滑道上，在將左右后退掛上。割左右后蹄操作人員，一手抓住左右后蹄跖骨處，一手握剪蹄剪刀，分別剪下左右后蹄。剝左右側(cè)腹部皮操作人員一手抓住牛屠體左側(cè)腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，從劍狀軟骨正中線入刀， 挑開牛皮，沿腹部正中線向上走刀切開至陰囊會(huì)陰皮切口處。一手抓住牛屠體，一側(cè)腹部皮切口處，一手握刀，刀尖向上，刀刃向內(nèi)，輕輕剝開一側(cè)腹部皮，露出云皮肉為止不許破壞云皮肉按以上操作要求剝開右側(cè)腹部皮。剝左右側(cè)胸，頸部前腿皮。操作人員，一手依次抓住胸頸處皮，刀刃向下，刀刃向外，以劍狀軟骨處皮切口入刀， 沿胸頸正中線挑至放血?jiǎng)?chuàng)口處。一手依次抓住左胸切口處皮膚,一手

5、握刀,刀尖向上,刀刃向內(nèi),自皮膚切口處,向左胸線輕剝數(shù)刀,接著一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,從做前腿,指關(guān)節(jié)皮膚處下刀挑至胸淺皮膚開口處, 位置要正,接著,一手依次抓住胸線,左前腿頸左側(cè)皮膚切口,一手握刀,刀刃向內(nèi),從皮膚 切口處,將左胸,前腿,頸部皮膚剝開描透按以上操作要求剝開右側(cè)胸頸前腿皮下頭，去左右前蹄，做食管，扯皮下頭去左右前蹄操作人員，從放血?jiǎng)?chuàng)口處入刀，切開枕關(guān)節(jié)和頸部肌肉，把牛頭割下，從腕關(guān)節(jié)處下左右前蹄。做食管操作人員， 將頸下部肌肉和食氣管之間疏松結(jié)締組織，將食、氣管露出，一手抓住食管，機(jī)器扯皮：操作人員首先在牛屠體兩只前腿腕關(guān)節(jié)肌筋健處穿孔，掛鉤鏈將兩只前腿穩(wěn)固在栓 扯皮速度

6、，不能將肉帶在皮上。扯下的牛皮應(yīng)用專用運(yùn)輸設(shè)備將其準(zhǔn)時(shí)送出車間，不得在車間內(nèi)長(zhǎng)期存放。出白腔： 輸送至白下貨車間。出紅下貨：操作人員一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，貼胸膛等到內(nèi)壁，將隔肌割開，同時(shí)用肺分別放入專用容器內(nèi)，同步檢合格輸送至紅下貨車間。、取腰油，腰子：操作人員將腰油從腹腔取出，腰子連帶取出，放入指定容器內(nèi)。、去尾、鞭、奶渣將尾椎切下尾椎，放入專用容器內(nèi)。將牛鞭切下放入專用容器內(nèi)。將奶渣切下放入專用容器內(nèi)。沖洗摘毛將牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈污物9、檢疫：宰后檢疫本崗位檢驗(yàn)人員：頭和內(nèi)臟檢查，主要以檢查和剖檢為主，對(duì)胴體和及臟器進(jìn)展病理學(xué)診斷和處理，即注：a 視檢

7、：即觀看肉尸的皮膚 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼關(guān)節(jié) 、自然孔的各種臟b 剖檢：借助檢驗(yàn)器械，剖開觀看，肉尸組織，器官的隱蔽局部或深層組織的變化。c 織深部的關(guān)節(jié)病灶。d 嗅檢：對(duì)于不顯特征變化的各種特別氣味和病理性氣味，均可用嗅覺推斷出來。臟器的病損部位檢查時(shí)，應(yīng)實(shí)行措施防止病料污染產(chǎn)品 、地面 、 設(shè)備、器具。用衛(wèi)過毒的衛(wèi)具替換，被污染的刀具在修割病變組織后，應(yīng)馬上置于消毒藥液中進(jìn)展消毒。淋巴結(jié)和髂下淋巴結(jié)放入專用容器內(nèi)。檢驗(yàn)后肉品處理，本崗位檢驗(yàn)人員：正常肉品的處理，胴體和內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)來自安康牲畜及肉質(zhì)良好內(nèi)臟正常可接轉(zhuǎn)入下道工序。特別品處理，胴體和內(nèi)儲(chǔ)經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)有特別狀況可依據(jù)肉

8、品衛(wèi)主的有關(guān)規(guī)定進(jìn)展如下處理。局部污染病灶，割除污染病轉(zhuǎn)入下道工序。對(duì)異味較輕，沒腐敗的，經(jīng)散味后，轉(zhuǎn)入下道工序。對(duì)嚴(yán)峻污染病變，特別氣味嚴(yán)峻，廢棄做工業(yè)用原料。覺察有嚴(yán)峻傳染病的必需進(jìn)展銷毀處理，并親自監(jiān)視銷毀過程。10、檢斤、胴體修整、沖淋：軟骨處入刀，刀刃朝向背最長(zhǎng)肌，截到腰椎連結(jié)處截?cái)?，分成四分體牛前，牛后。將牛四分體軌道稱重，準(zhǔn)確檢斤，并做好記錄。胴體修整：操作人員一手拿組織鑷或?qū)Ｓ勉^子，一手握刀切除胴體外表污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分別放入各自的專用容器內(nèi)。胴體休整操作人員如覺察有病灶，在衛(wèi)檢人員看過之前絕不能割掉任何有病的局部， 肯定要執(zhí)行檢驗(yàn)人員對(duì)割除某局部的指示和處理打

9、算。沖淋操作人員啟動(dòng)高壓清洗機(jī)，一手握住噴槍手柄對(duì)胴體外表進(jìn)展徹底沖洗，洗凈胴體外表血污。糞污及其他異物雜物。沖洗時(shí)，噴嘴與胴體外表要保持肯定距離，不易過近以免將水注入深層肌肉里而影響產(chǎn)品質(zhì)量。清洗時(shí)關(guān)心使用長(zhǎng)柄尼龍刷子，刷拭污染面，易于沖洗干凈。11、剔骨剔四分體牛后。掰檔：一手拉住左后肢，一手握刀，從牛的骨盆聯(lián)合處切開，然后用刀插入左肋骨間 后肋緣。剔后腿：一手抓住左后腿的脛骨前端，一手握刀，延脛骨左向切開局部與脛骨相連的 從股骨頭入刀，順股骨走向剝出股骨頭，然后然后抓住股骨頭，刀刃向下合股骨肉分別。 取下左右腿肉連帶的窩骨，將腓跗骨與脛骨隔離，取下拐筋。剔四分體牛前：剔前腿：一手握刀，刀

10、刃向下，將骨滑在狀關(guān)節(jié)面端的肌腱劃開，劃開時(shí)手握關(guān)節(jié)窩 這端，用刀取出橈骨。一手握刀，先將肱果骨端肌腱劃開，刀向上至肱骨頭，刀再?gòu)碾殴镣葡蚬穷^，露出肱骨。一手握住肱骨頭，另手握刀，沿肩胛骨下肌側(cè)下緣劃開至肩胛軟骨，用刀刮開肩峰處孟上結(jié)節(jié)處，用刀將肩胛骨拉出，再把肱關(guān)節(jié)窩的肌腱劃開取出肱骨。片胸：用刀緊貼胸骨外壁片至胸骨柄前緣，再將左右胸壁肌肉片至肋骨與肋軟骨結(jié)合處。穿脊：一手抓住牛胴體一側(cè)，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下從存髂關(guān)節(jié)入刀緊貼腰椎，胸椎棘兩側(cè)，穿至環(huán)椎，必需穿通，以免影響下道工序。倒脖：一手抓住脖頭，另一手握刀脖背側(cè)中間劃開，再用刀刃前部剔出兩側(cè)環(huán)椎冀， 再順次剔出勁椎骨。刮籠：

11、一手拉住牛左側(cè)脖頭肉，一手握刀，沿肋骨上緣刮開骨膜，然后將刀貼肋骨下 膜肯定要刮開，以保證肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺右側(cè)同左側(cè)B;b 12.冷卻排酸操作要求操作人員將剔好的牛四分體肉掛到滑道上，推動(dòng)排酸間。按每1m 3 塊肉，吊掛時(shí)距離要均勻，排列有序，進(jìn)出時(shí)順手關(guān)門。排酸把握標(biāo)準(zhǔn)12.2.1 0412.2.2 85%90%48 小時(shí)入排酸間的肉中心溫度應(yīng)在 2702范圍內(nèi)，維持到完畢。8 .測(cè)試肉中心溫度方法：際溫度。注：排酸間應(yīng)增加設(shè)置溫度計(jì)，干濕溫度計(jì)和數(shù)字溫度計(jì)。檢查與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：牛四分體體距準(zhǔn)確排列有序。按規(guī)定時(shí)間和要求檢測(cè)溫度，溫度監(jiān)視其變化狀況，無漏測(cè)現(xiàn)象發(fā)生，并做

12、好排酸間日?qǐng)?bào)記錄。覺察特別狀況準(zhǔn)時(shí)上報(bào)車間負(fù)責(zé)人。13.修割：內(nèi)銷產(chǎn)品修割：牛后：無殘骨淤血，可視淋巴結(jié)，血污，軟骨，大面積粘膜，大面積脂肪。(牛毛、糞污、異物)部位肉的修割針扒(米龍)：修掉外表血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉外表脂肪，保存其筋膜燴扒(黃瓜條)：修掉外表血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉外表脂肪，保存膾扒筋。尾龍扒(臀肉)：修掉外表血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉外表脂肪，保存筋膜完整，肉形完整霖肉(和尚頭)：去掉窩骨和窩骨筋，修掉外表血污，牛毛及骨皮，軟骨，修掉外表脂肪，保存筋膜完整。牛展(腱子肉)：分精修和一般修割兩種形式精修：去掉外表血污，牛毛，去掉外表筋皮及其外表脂肪，去掉筋頭一般

13、修割：去掉外表血污，牛毛等雜質(zhì)，去掉筋頭。西冷(外脊)：依據(jù)其自然外形與牛前部肉分別，去掉貼骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。牛柳(牛柳)：修掉外表脂肪，去掉側(cè)柳，去掉貼骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。牛胸(去骨牛排)：將去骨后的牛前部位肉，依據(jù)其自然外形將去骨后的牛排與牛前分別，去掉貼骨面的骨皮，殘骨，修去殘毛，血污。牛腩：修掉粘膜，糞污，血污，毛，雜質(zhì)，去掉腹黃膜三分之一。包裝：四分體牛前，牛后出口操作要求：無皮丁，碎骨，軟骨，血污，糞污，毛等雜質(zhì)，肉體局部外傷以及肉尸結(jié)締組織。計(jì)量：25kg/添稱用三角肌裝盒：取干凈的包裝箱放在操作臺(tái)上，將膜平坦地鋪好。裝牛前牛后時(shí)，底層去皮朝上，四角塞緊，塞實(shí)；上層云皮朝下，四角塞緊，塞平，外表平坦。將四周的盒襯向上拉緊，四周平鋪蓋好。形。檢查及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：按上述操作要求選肉。計(jì)量：25kg/件；出庫后包裝。選亮度好的聚乙稀膜。肉的上下四角塞實(shí)，塞平，塞緊，外表平坦。經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛肉在車間滯留時(shí)間15 分鐘，以防止肉汁滲出，凍后消滅血冰現(xiàn)象。記錄處理：按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查，填寫質(zhì)檢表。十部位肉內(nèi)銷操作要求選肉：針扒，燴扒，尾龍扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉外表粘膜， 脂肪，軟骨，淤血，雜質(zhì)，毛，血污，可視淋巴，保存局部肌膜，保持肉的完整；針扒，燴 扒，西冷去掉