食品添加劑03抗氧化劑課件

1、第三章 抗 氧 化 劑第三章 抗 氧 化 劑單元目標與要求 ： 熟悉食品抗氧化劑的分類與作用機理，掌握油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能與應用第三章 抗氧化劑Antioxidants 單元目標與要求 ：第三章 抗氧化劑Antioxida一、抗氧化劑定義和分類食品因氧化而引起腐敗變質一、抗氧化劑定義和分類食品因氧化而引起腐敗變質一、抗氧化劑定義和分類 抗氧化劑：是指“添加于食品后能夠阻止或延緩食品氧化變質，提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的一類食品添加劑?！敝饕獞糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。一、抗氧化劑定義和分類 抗氧化劑：是指“添

2、加于食品后能夠阻止一、抗氧化劑定義和分類按制備和來源可分天然抗氧化劑： 混合生育酚濃縮物 愈瘡樹脂人工合成抗氧化劑：BHA，BHT一、抗氧化劑定義和分類按制備和來源可分天然抗氧化劑： 混合生按性質的不同，可分為：油（脂）溶性：（BHA、BHT）用于油脂類的抗氧化水溶性：（抗壞血酸）用于食品色澤保護及果蔬抗氧化抗氧化增效劑：一些物質本身沒有抗氧化作用，但與酚性抗氧化劑（ BHA、BHT 、PG等）并用時，卻能增強氧化劑的抗氧化效果。如檸檬酸（A）、磷酸、酒石酸、植酸等一、抗氧化劑定義和分類按性質的不同，可分為：一、抗氧化劑定義和分類 抗氧化劑應具備的條件1、具有優(yōu)良的抗氧化效果，低濃度有效2、使

3、用時和分解后都無毒、無害，不影響食品色香味3、可與食品共存，穩(wěn)定性好，檢測方便4、容易制取，價格便宜一、抗氧化劑定義和分類 抗氧化劑應具備的條件一、抗氧化劑定義和分類一、抗氧化劑定義和分類防止食品氧化變質的措施（1）可以在食品的加工和儲運環(huán)節(jié)中，采取低溫、避光、隔絕氧氣以及充氮密封包裝等物理的方法；（2）配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。 一、抗氧化劑定義和分類防止食品氧化變質的措施二、食品抗氧化劑的作用機理通過抗氧化劑的還原反應，降低食品體系及其周圍的氧含量放出氫離子將氧化過程中產生的過氧化物破壞分解，在油脂中具體表現為抑制油脂自動氧化鏈式反應（自由基吸收劑）使油脂不能產生醛或酮酸

4、等產物二、食品抗氧化劑的作用機理通過抗氧化劑的還原反應，降低食品體二、食品抗氧化劑的作用機理阻止、減弱氧化酶類的活力（酶抑制劑）使銅、鐵等金屬離子對氧化的促進作用減弱（金屬離子螯合劑 ）自身雖無抗氧化能力，但與抗氧化劑共用時能增強其活力（抗氧化增效劑）二、食品抗氧化劑的作用機理阻止、減弱氧化酶類的活力（酶抑制劑2.1 油脂酸敗及脂肪的自動氧化 油脂的自動氧化是油脂及油基食品酸敗的主要原因，其過程可分成以下三個階段。（RH代表油脂或脂肪酸分子，R、ROO.、 ROOH分別代表自由基、過氧化自由基、過氧化物） 二、食品抗氧化劑的作用機理2.1 油脂酸敗及脂肪的自動氧化二、食品抗氧化劑的作用機理二、

5、食品抗氧化劑的作用機理第一階段；引發(fā)第二階段；傳播第三階段：終止 二、食品抗氧化劑的作用機理第一階段；引發(fā) 2.2 油溶性抗氧化劑的作用機理（1）通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量（二丁基羥基甲苯 BHT）。 （2）抗氧化劑(AH)釋放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物破壞分解， 或與所產生的過氧化物結合， 中斷鏈鎖反應，從而阻止 氧化 過程繼續(xù)進行。 二、食品抗氧化劑的作用機理 2.2 油溶性抗氧化劑的作用機理（1）通過抗氧化劑的還原反三、油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑是指能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質。常用的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基

6、甲苯、沒食子酸丙酯等，天然的有愈瘡樹脂、生育酚混合濃縮物等。 三、油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑是指能溶于油脂，對油脂和含油3.1 丁基羥基茴香醚 （BHA）抗氧化作用是它放出氫原子中斷油脂自動氧化BHA是酚類化合物，對細菌和霉菌也有一定抑制效果與其他抗氧化劑或增效劑復配使用可大大提高其抗氧化作用我國規(guī)定：BHA可用于油脂、油炸食品、罐頭、腌臘肉制品中。最大使用量為0.2gkg（以脂肪計） 。歐盟兒童保護集團(HACSG)規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素AADI值為00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)三、油溶性抗氧化劑3.1 丁基羥基茴香醚 （BHA）抗氧化作用是它放出氫原

7、子中3.2 二丁基羥基甲苯 （BHT） 抗氧化作用是因自身發(fā)生自動氧化而實現抗氧化性能 穩(wěn)定性高，效果好。但其急性毒性相對較高使用范圍及最大使用量與BHA相同 ?？膳cBHA混合使用，也可與增效劑和BHA復配使用 用于長期保存食品或焙烤食品中效果好；與BHA和檸檬酸共用時其重量比組成為： BHA：BHT：檸檬酸 = 2：2： 1 ADI值暫定為00.3mgkg-1(FAO/WHO，2019) 三、油溶性抗氧化劑3.2 二丁基羥基甲苯 （BHT） 抗氧化作用是因自抗氧化作用是它放出氫原子中斷油脂自動氧化。對熱穩(wěn)定，遇光促使其分解?？稍跈C體內被水解，內聚成葡萄糖醛酸，隨尿排出。使用范圍與BHA相同，

8、最大使用量0.1g/kg易著色，一般不單獨使用，與BHA，BHT或與檸檬酸、異抗壞血酸等增效劑復配使用。ADI值為0-1.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)3.3 沒食子酸丙酯（PG）三、油溶性抗氧化劑抗氧化作用是它放出氫原子中斷油脂自動氧化。3.3 沒食子酸丙食品添加劑03抗氧化劑課件3.4 叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱TBHQ。分子式為：C10H14O2為較新的一種酚類抗氧化劑，抗氧化性能穩(wěn)定性。不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風味方面的變化，只有在有堿存在時才會轉變成粉紅色。對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產，但它在焙烤食品中的持久力不強

9、，除非與BHA合用ADI值為0-0.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991)三、油溶性抗氧化劑3.4 叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱TBHQ。分子式1動物脂肪 2植物油 3高油脂食品 4肉類制品5魚類制品 6其他食品7食品包裝材料三、油溶性抗氧化劑3.5 油溶性抗氧化劑的應用1動物脂肪 2植物油 三、油溶 水溶性抗氧化劑主要用于食品的護色，防止食品氧化變色、降低風味及質量。 常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香辛料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等四、常用的水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于食品的護色，防止食品氧化變色、降低風4.1

10、 L-抗壞血酸及抗壞血酸鈉抗壞血酸又稱維生素C，由葡萄糖合成。 ADI值為015mgkg-1應用 ：（1）果汁與碳酸飲料 （2）水果罐頭 （3）蔬菜罐頭 （4）冷凍食品 （5）果蔬半成品 （6）葡萄酒 （7）肉制品 4.1 L-抗壞血酸及抗壞血酸鈉抗壞血酸又稱維生素C，由葡萄為抗壞血酸(Vc)的同分異構體，其抗氧化作用與L-抗壞血酸大致相同。遇光變色，可被重金屬離子催化氧化，其抗氧化性超過Vc，但無Vc的生理作用；它常用于肉制品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化，減少亞硝胺的生成并加強亞硝酸對肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量約0.06。使用范圍與L-抗壞血酸相同4.2 異抗壞血酸及異抗壞血酸鈉為抗壞

11、血酸(Vc)的同分異構體，其抗氧化作用與L-抗壞血酸大是一種重要的金屬螯合劑ADI：02.5 mgkg 我國規(guī)定： EDTA2 Na可用于清蒸蝦、蟹，水產品罐頭、鴨四寶罐頭和糖水栗子罐頭，最大使用量為 0.25 mgkg4.3 乙二胺四乙酸二鈉 EDTA2 Na是一種重要的金屬螯合劑4.3 乙二胺四乙酸二鈉 EDTA一般認為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用。如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們能螯合促進氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有電子的氨基酸，對食品的抗氧化效果較大。4.4 氨基酸一般認為氨基酸既可以作為抗氧化

12、劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑（1）植物類 （可可殼、燕麥、茶葉、芥末） （2）動物提取物（VE、VC、黃酮類、尿酸）（3）發(fā)酵產品 （青霉素） （4）食品成分（糖、生育酚、氨基酸）五、天然抗氧化劑的種類（1）植物類 （可可殼、燕麥、茶葉、芥末） 常用的幾種天然抗氧化劑（一）生育酚（維生素E ）天然維生素E廣泛存在于高等動植物組織中，大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。它具有防止動植物組織內脂溶性成分氧化變質的功能 。我國規(guī)定：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，用量為100180mgkg；用于嬰兒食品，為40-70mgkg；乳飲料1020mgkg，強化飲料20-40mgkg。

13、常用的幾種天然抗氧化劑（一）生育酚（維生素E ）愈瘡樹脂是最早使用的天然抗氧化劑之一，也是公認安全性高的抗氧化劑。還具防腐作用 。 ADI為0-2.5mgkgNDGA抗氧化效果好，還有一定的防霉能力?？捎糜谟椭目寡趸?，亦可用于油基食品包裝紙的涂布，以阻止內部食品的氧化。使用時，與增效劑檸檬酸、抗壞血酸有協同作用，可提高抗氧化效果。 （二）愈瘡樹脂和正二氫愈瘡酸（NDGA）常用的幾種天然抗氧化劑愈瘡樹脂是最早使用的天然抗氧化劑之一，也是公認安全性高的抗氧（三）植酸（肌醇六磷酸）廣泛分布于高等植物內，多與鈣、鎂構成鹽的形式存在。是一種新型天然抗氧化劑性能 調節(jié)PH值及緩沖作用，較強的金屬螯合作用

14、，防止罐頭特別是水產罐頭產生鳥糞石與變黑等作用。我國規(guī)定：可用于對蝦保鮮，使用時控制殘留量在20mgkg以下 常用的幾種天然抗氧化劑（三）植酸（肌醇六磷酸）常用的幾種天然抗氧化劑植酸在食品工業(yè)中，主要用于二個方面 （1）植物油 油脂的抗氧化劑 （2）水產品 防止磷酸銨鎂的生成 防止貝類罐頭食品變黑 防止蟹肉罐頭出現藍斑 防止鮮蝦變黑 常用的幾種天然抗氧化劑植酸在食品工業(yè)中，主要用于二個方面 常用的幾種天然抗氧化劑常用的幾種天然抗氧化劑植酸：除了可以作為水溶性抗氧化劑外，也可用作穩(wěn)定劑和保鮮劑，以及金屬離子鰲合劑，防止水產品罐頭中鳥糞石的產生，但攝入過多時會影響人體對Ca、Fe的吸收。作為抗氧化

15、劑主要用于油脂食品、魚、肉等。制法：以玉米，米糠或小麥為原料，用稀酸提取、分離提取液、去初蛋白質、堿化后分離沉，在洗滌，通過離子柱和活性炭脫色，濃縮至40%以上而得。國外有采用肌肉醇與H3PO4合成的方法等制備的。常用的幾種天然抗氧化劑植酸：除了可以作為水溶性抗氧化劑外，也（四）茶多酚（維多酚）茶多酚，亦稱維多酚，是一類多酚化合物的總稱，主要包括 ：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類化合物 ，其中兒茶素的數量最多，占茶多酚總量的6080。抗氧化作用的主要成分是兒茶素。（四）茶多酚（維多酚）茶多酚，亦稱維多酚，是一類多酚化合物的（四）茶多酚（維多酚）我國規(guī)定：可用于油脂，最大用量0.4gkg（以油脂

16、計）；用于含油醬料，最大用量 0.1gkg；用于糕點、油炸食品、方便面，最大用量0.2gkg；用于肉制品、魚制品最大用量 0.3 gkg。 它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強幾倍，安全性高。日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產 （四）茶多酚（維多酚）我國規(guī)定：可用于油脂，最大用量0.4g是一種中草藥提取物。安全性高。 主要成分是黃酮類、類黃酮類物質。 對于油脂有良好的抗氧化作用，抗氧化效果比PG更好。我國規(guī)定：可用于油脂、油炸食品、腌制魚、肉制品、餅干、方便面等含油食品。最大使用量為 0.2 gkg。（五）甘草抗氧物是一種中草藥提取物。安全性高。 （五）甘草抗氧物甘草甘草天然抗氧化

17、物質的分離鑒定天然抗氧化劑的復配天然抗氧化劑的改良（溶劑法、乳化法和分子修飾法）抗氧化劑的發(fā)展趨勢天然抗氧化物質的分離鑒定抗氧化劑的發(fā)展趨勢天然抗氧化劑的提取方法水溶液萃取法：用調到一定pH的水作溶劑，對香料及其它天然物質進行萃取 有機溶劑萃取法：常用的有機溶劑為己烷、苯、乙醚及醇類 植物油提取法：將植物油如花生油、棉籽油作溶劑提取抗氧化劑 超臨界萃取法：從香料中制取抗氧化劑用于油脂及含油食品中，抗氧化效果好 天然抗氧化劑的提取方法水溶液萃取法：用調到一定pH的水作溶劑食品抗氧化劑使用注意事項1. 食品抗氧化劑的使用時機要恰當 抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。2

18、. 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質。這種現象稱為“增效作用”3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制。 避免光、熱、氧、金屬離子對抗氧化劑的影響 食品抗氧化劑使用注意事項1. 食品抗氧化劑的使用時機要恰當4.充分了解抗氧化劑的性能 不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，選擇最適宜的抗氧化劑品種,最好是通過試驗來確定5.選擇合適的添加量 使用抗氧化劑的濃度要適當。雖然抗氧化劑濃度較大時，抗氧化效果較好，但它們之間并不成正比6.均勻分布 抗氧化劑使用的劑量一般都很少，所以在使用時必須使之十分均勻地分散在食品中，才能充分發(fā)揮其抗氧化作用食品抗氧化劑使用注意事項4.充分了解抗氧化劑的性能 食品抗氧化劑使用注意事項食品抗氧化劑檢測食品抗氧化劑快速檢測儀 型號:SBOptizen 1412V-KT 食品抗氧化劑檢測食品抗氧化劑快速檢測儀 抗氧化食物抗衰老 醫(yī)學實驗報告顯示，人體的老化和一般老人?；嫉穆约膊?，血管硬化、白內障、風濕性關節(jié)炎、巴金森氏癥，甚至癌癥，都和具強烈氧化作用的自由基（free radical）有關 ?？寡趸澄锟顾ダ?醫(yī)學實驗報告顯示，人體的老化和一般老人常患自由基影響壽命長短 動物實驗指出：壽命的長短和自由基的產生及人體內抗氧化劑的濃度確實有密切的關連；流行病學與臨床研究報告也顯示，如果人體內有足夠的抗氧化劑，如