教程臘汁肉夾饃2

1、西安臘汁肉夾饃西安臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后，又一款享的西北風(fēng)小吃西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與饃組合在一起的小吃肥腴軟，鹵汁香醇饃筋道細(xì)嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛的味道如果要分析正宗臘汁肉夾饃的制作技法，那還應(yīng)當(dāng)把鹵汁臘肉饃分開來說。鹵汁臘肉的制作：平把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復(fù)多次的腌西安臘汁肉夾饃西安臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后，又一款享的西北風(fēng)小吃西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與饃組合在一起的小吃肥腴軟，鹵汁香醇饃筋道細(xì)嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛的味道如果要分析正宗臘汁肉夾饃的制作技法，那還應(yīng)當(dāng)把鹵汁臘肉饃分開來說。鹵汁臘肉的制作：平把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復(fù)多次的腌晾腌

2、），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。選料與刀臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥相間，在鹵制好了以后，口感肥腴軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15 厘米長(zhǎng)、10 厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵煮會(huì)吃進(jìn)過量的咸味，后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用這里以5 千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2 克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽 冬季45 天，夏季12 天。每天須翻缸12 次，待腌至肉色變時(shí)，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干鹵將腌好的臘肉放溫水中浸軟，然后用開水汆燙

3、一下，放入鹵桶中摻入高湯12 千克，加蔥節(jié)85 克、姜塊70 克、白酒30 克、精鹽克、味精750克、冰糖25克、15 克、干辣椒5克和香料包（桂3 克、八角3 香2 克、丁香2 克、白芷2 克 大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮小時(shí)，這樣臘冬季45 天，夏季12 天。每天須翻缸12 次，待腌至肉色變時(shí)，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干鹵將腌好的臘肉放溫水中浸軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中摻入高湯12 千克，加蔥節(jié)85 克、姜塊70 克、白酒30 克、精鹽克、味精750克、冰糖25克、15 克、干辣椒5克和香料包（桂3 克、八角3 香2 克、丁香2 克、白芷2 克 大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)

4、小火鹵煮小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了制作要五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉面去鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡軟，然后再鹵。饃的制作選用高筋面粉加水及少量的油和鹽30 分鐘后揪劑（每千克面粉出10 個(gè)），再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是白 吉饃口口回里山茴酒回油100 制作關(guān)制饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來的才筋道、蓬松面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃油100 制作關(guān)制饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來的才筋道、蓬松面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺