《導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》71中國烹飪文化課件

1、導(dǎo)游基礎(chǔ)知識7-1中國烹飪文化課件魯菜川菜淮揚(yáng)菜粵菜四大菜系湘菜閩菜徽菜浙菜八大菜系京菜滬菜菜系： 在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系、具有鮮明地方風(fēng)味特色并為社會(huì)所公認(rèn)的中國菜肴流派。一、中國主要菜系劃分魯菜四大菜系八大菜系菜系： 在選料、切配、烹飪等技藝方魯菜調(diào)味醇正，口味偏咸鮮，鮮、 嫩、香、脆；爆、扒技法獨(dú)特；善用醬、蔥、蒜調(diào)味，高湯 增鮮。組成代表特色齊魯風(fēng)味濟(jì)南菜以清鮮脆嫩著 稱；高湯調(diào)制（清 湯、奶湯）膠遼風(fēng)味青島菜以烹飪海鮮見 長，口味以鮮 嫩為主，偏清 淡孔府風(fēng)味曲阜菜與徐州風(fēng)味相 近食不厭精，膾 不厭細(xì)魯組成代表特色齊濟(jì)以清鮮脆嫩著 膠青以烹飪海鮮見孔曲與蘇

2、菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主。 刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長 燉燜煨焐追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美風(fēng)味組成代表特點(diǎn)備注蘇南風(fēng)味蘇州菜花色精細(xì)，口味偏甜，清新腴美麗，長于烹制河鮮蔬菜。上海菜受浙菜影響，形成滬菜淮揚(yáng)風(fēng)味揚(yáng)州、淮安主料突出，刀工精細(xì)，重視調(diào)湯，精于造型，口味咸淡適中瓜果雕金陵風(fēng)味南京菜口味醇和，講究七滋七味；用鴨制作菜肴久負(fù)盛名金陵鴨饌甲天下徐海風(fēng)味徐州、連云港口味平和、風(fēng)味古樸徐州菜受到魯豫影響較大，連云港菜則受淮揚(yáng)菜影響較大蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主。 刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多粵菜選料廣博奇雜、菜肴新穎奇 異對蛇而制作有獨(dú)到之處特色通商口岸之一，與西方

3、交流 多；旅外華僑歷史組成代表特色廣府風(fēng)味廣州菜注重質(zhì)和味，口味清淡，清中求鮮、 淡中求美；隨季節(jié)變化，夏秋清淡，冬春濃郁；五滋六味客家風(fēng)味惠州菜又稱“東江風(fēng)味”；菜品多用肉，少用菜蔬、水產(chǎn)；油重，口味偏咸，鄉(xiāng)土風(fēng)味；潮汕風(fēng)味潮州菜以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色， 甜菜多；喜用魚露、沙茶醬、梅子醬、姜酒等 調(diào)味粵菜特色歷史組成代表特色注重質(zhì)和味，口味清淡，清中求鮮、川菜宮保雞丁麻婆豆腐怪味雞起源于巴國和蜀國；秦朝到三國時(shí)期，發(fā)展成 為我國主要地方菜系；歷史川菜宮保雞丁麻婆豆腐怪味雞起源于巴國和蜀國；歷史特點(diǎn)組成代表特色用料廣博、味 道多樣、菜肴 適應(yīng)面廣；味型多樣、變 化巧妙著稱；多用三椒、鮮

4、 姜、豆瓣醬；一菜一格，百 菜百味蓉派（成都幫）成都樂山用料講究精細(xì)，嚴(yán)格按照傳統(tǒng) 經(jīng)典菜譜；香辣為主；渝派（重慶幫）重慶達(dá)州粗獷豪放，花樣翻新迅速、用 料大膽、不拘泥于材料；麻辣為主；麻辣火鍋；鹽幫菜自貢內(nèi)江大氣、怪異；重鮮辣特點(diǎn)組成代表特色用料講究精細(xì)，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)粗獷豪放，花樣閩菜組成代表特色福州菜泉州廈門清爽淡爽清鮮，偏于甜酸，講究調(diào)湯 提鮮；善用紅糟；閩南菜漳州新鮮、淡爽；講究作料調(diào)味，善用甜辣；與粵菜中的潮汕風(fēng)味相近（甜菜）；閩西菜長汀西南偏重咸辣；多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，山 鄉(xiāng)色彩；與粵菜中的客家風(fēng)味相近；閩菜組成代表特色清爽淡爽清鮮，偏于甜酸，講究調(diào)湯新鮮、淡 以烹制山珍

5、野味而著稱； 選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季有別； “三重”：重油、重色、重火工； 菜肴常原鍋上桌，原汁原味；徽菜 以烹制山珍野味而著稱；徽菜組成代表特色皖南風(fēng)味徽州是安徽菜系的主要代表；擅長燒、燉，講究火工；以火腿佐味，冰糖提鮮；保持原汁原味（木炭火燉，原鍋上桌）沿江風(fēng)味蕪湖安慶巢湖以烹調(diào)河鮮、家禽見長；講究刀工，善用糖調(diào)味；擅長紅燒、清蒸和煙熏酥嫩、鮮醇、清爽、濃香；沿淮風(fēng)味蚌埠、宿縣、阜陽質(zhì)樸、酥脆、咸鮮、爽口；善用香菜、辣椒；組成代表特色是安徽菜系的主要代表；蕪湖以烹調(diào)河鮮、家禽見組成代表特色湘江風(fēng)味長沙衡陽湘潭是湘菜的主要代表；油重色濃，講究實(shí)惠；以煨菜和臘菜著稱；洞庭風(fēng)味洞庭湖區(qū)以河鮮、家禽見長；

6、芡大油厚，咸辣香軟；燉菜常用火鍋上桌湘西風(fēng)味擅長制作山珍野味、煙熏臘肉、腌肉；口味咸香酸辣，山鄉(xiāng)風(fēng)味； 辣和臘； 用料廣泛，刀工 精細(xì)； 品味上注重香鮮、 酸辣；湘菜組成代表特色 辣和臘；湘菜風(fēng)味組成特點(diǎn)備注杭幫菜口味上濃淡適中，略帶甜味，清鮮、爽脆、淡雅浙菜的代表寧波菜以海鮮為主，注重“鮮咸合一”，口味較重，講究鮮嫩、軟滑紹興菜香酥綿糯，原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重多用紹興黃酒烹調(diào)溫州菜海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄；烹飪上講究“二輕一重”輕油、輕芡、重刀工金華菜以火腿為原料浙菜風(fēng)味組成特點(diǎn)備注杭幫菜口味上濃淡適中，略帶甜味，清鮮、爽脆、二、特色風(fēng)味菜類別定義特點(diǎn)組成宮廷菜御膳廚房烹制供帝后等食用的肴饌?cè)A貴珍奇、配菜講究典式規(guī)范清代宮廷菜（北京）在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來仿唐菜與牛羊肉泡饃和餃子宴并稱“西安飲食三絕”仿宋菜以開封和杭州為代表官府菜封建社會(huì)官宦之家所制的肴饌制作考究、雅致孔府菜制作精細(xì)，等級分明中國最著名的官府菜譚家菜細(xì)火慢做，清代家庭風(fēng)味的典型紅樓菜根據(jù)紅樓夢中賈府飲食研制素菜用植物油、蔬菜、豆制品、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴原料全素，時(shí)鮮為主；營養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似寺院菜、宮廷素菜、民間素菜二、特色風(fēng)味菜類別定義特點(diǎn)組成御膳廚房烹制供帝后等食用的肴饌?cè)?、地方名點(diǎn)小吃驢打滾艾窩窩炒