飲食人類學(xué)中的糌粑及其社會(huì)文化意義

1、飲食人類學(xué)中的精犯及其社會(huì)文化意義楊潔瓊（廈門大學(xué),福建 廈門361005）摘要：藏民族半農(nóng)半牧的生計(jì)方式?jīng)Q定了主食精耙成為其飲食文化的核心。精耙的原料與 制作方法體現(xiàn)了藏族人民獨(dú)特的生存環(huán)境，其食俗及相關(guān)的社會(huì)文化活動(dòng)充分展示出精耙在藏人社會(huì)中的重要性。糟耙是藏民族自我認(rèn)同的文化要項(xiàng)，是藏民族飲食行為背后社會(huì)文化的反映。關(guān)鍵詞：飲食人類學(xué)；精耙;藏族;社會(huì)文化；象征食物始終是人類活動(dòng)的核心，對(duì)人類飲食的研究有助于理解人類自身身體以及與之相應(yīng)的社 會(huì)文化內(nèi)涵。被稱作 藏餐四寶”之一的糟耙是藏人的主食，常被人們視為藏民族的一個(gè)獨(dú)特象 征。盡管不同地區(qū)的藏族可能語言不同，信仰不同，但是糟耙是藏民族

2、共同的主食。吃精耙可被視為所有藏族的共同特征，不僅是藏民族的一種飲食習(xí)慣，同時(shí)也是藏族飲食行為背后社 會(huì)文化的集中反映。本文將結(jié)合飲食人類學(xué)相關(guān)理論對(duì)藏族食用精耙的社會(huì)文化意義進(jìn)行探 討。1主食精耙的歷史根源及制作方法藏族的祖先吐蕃人長期生活在海拔高、氣候嚴(yán)寒、無霜期短、糧食作物成熟受到限制的青藏高原上。精耙的主要原料青棵表現(xiàn)出耐寒、耐旱、耐瘠等優(yōu)勢得以在高原地區(qū)生長。舊唐書吐蕃彳專（卷一九六）記載：其地氣候大寒，不生秫稻，有青裸、麥、豌豆、養(yǎng)麥。 ”藏族社 會(huì)歷史調(diào)查六冊(cè)中各農(nóng)耕地區(qū)的主要農(nóng)作物無一例外以青裸為首：拉薩東嘎宗桑通曲谿大差巴康撒江 占堆個(gè)案調(diào)查顯示，其每年作物收獲總量5200藏

3、克淇中青棵2000藏克，占全年總農(nóng)作物產(chǎn)量的39.2%127;差戶康撒沃曲扎年總收獲75藏克農(nóng)作物，其中青棵40藏克, 占該家戶全年糧食總產(chǎn)量的53.3%128。墨竹工卡宗各個(gè)谿卡（即莊園）租賃土地主要以青棵作為其支出與收入的實(shí)物161-69。山南加拉里地區(qū)青棵占農(nóng)作物總數(shù)的60%2。昌都地區(qū)青棵占總產(chǎn)量50%3。日喀則拉孜托吉谿卡的農(nóng)民按土質(zhì)將土地分類并實(shí)行五年輪耕，根據(jù)土壤肥力混合耕種，第一年青棵種植97%,第二年占55%,第三年65%,第四年與第三年基本一 致，第五年僅種小麥，循環(huán)種植產(chǎn)生充足地力保證青棵多產(chǎn)46。在藏族地區(qū)有限的農(nóng)作物選擇中，藏族人民將青棵作為其傳統(tǒng)社會(huì)的主要糧食作物，

4、亦使得糟耙成為他們?nèi)粘Ｉ钪胁豢商娲闹魇?。農(nóng)業(yè)開發(fā)是飲食文化形成的首要物質(zhì)基礎(chǔ)。西藏的政治文化中心最早位于從事精耕細(xì)作的地區(qū)5。盡管吐蕃先民主事農(nóng)業(yè)，牧業(yè)也并非完全被忽視，藏族居所之自然環(huán)境迫使其社會(huì)文化 生活具有雙重形態(tài)。所以有學(xué)者在討論藏族食用精耙的起源時(shí)認(rèn)為，針對(duì)藏人游牧的生活方式，青裸以其便于攜帶和易于制作充分地融入青藏民族的生活之中。攜帶精耙原料的工具為 裕褪，裕褪由兩個(gè)小羊羔皮袋或細(xì)羊毛線編織的小袋子組合而成，袋子中間以兩根生牛皮繩相連。裕褪內(nèi)裝青裸粉、奶酪、酥油和糖。外出時(shí)搭于肩膀之上，食用時(shí)將面粉奶酪與酥油和糖混合在袋中，雙手揉搓使其充分融合，然后以手抓食。在歷史發(fā)展之演進(jìn)中

5、，邊界變遷及民族融合也促進(jìn)形成了藏族如今的半農(nóng)半牧的生計(jì)方式及飲食結(jié)構(gòu)。因此，藏族食用精耙之根本原因由其農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式所決定。精耙營養(yǎng)豐富耐饑御寒，在山高路遠(yuǎn)的牧區(qū)，人們喜歡食用精耙主要是因?yàn)榫业膶?shí)用性6。精耙是由青棵或豌豆炒熟之后磨成的面粉。根據(jù)用料，精耙可分為乃精”即青棵精耙；畢散”即青棵和豌豆炒熟后混合磨成或分別磨粉再混合而成的精耙；以及散瑪”即豌豆炒熟后磨成的精耙。最為常見的是青棵豌豆精耙，另兩種相對(duì)較少。之所以要將青棵或豌豆炒熟磨粉貯存以待食用，取決于藏族獨(dú)特的生存環(huán)境，即海拔高、氣壓低，該地水的?U點(diǎn)較低，不宜蒸煮，而 適合焙烤，于是藏族焙炒青棵，再碾之為粉制成精耙。由青棵到

6、精耙，其生產(chǎn)工序并不簡單，需先將青棵炒香，開裂成青棵花。炒制青棵時(shí)，土灶、炒 罐與鐵篩必不可少。土灶一般呈四方形，上開數(shù)孔用于同時(shí)炒制?？變?nèi)放置陶罐，罐內(nèi)填裝一半粗砂彳寺砂烤熱后倒入青棵，稍后一分鐘便提起陶罐輕搖翻轉(zhuǎn)，罐內(nèi)青煙騰出，可聽到青棵嘩 嘩噗噗的爆花聲。翻炒時(shí)既要小心謹(jǐn)慎又要掌握火候，其過程頗具技術(shù)含量，一般由經(jīng)驗(yàn)豐富且體力充沛的婦女完成。 翻炒后將罐內(nèi)之物倒入鐵篩，篩去粗砂，留下青棵花，以水磨研磨成粉 狀精耙。2精耙食俗與藏族社會(huì)文化精耙是藏族的主食，無論是在農(nóng)區(qū)還是牧區(qū)，糟耙是藏人每天必不可少的食物，甚至有時(shí)三頓 飯都離不開精耙，或拌精耙團(tuán)吃，或調(diào)成粥喝，或做精耙點(diǎn)心吃。精耙于藏人

7、如同麥面于北方人 或大米于南方人，一日不食，便沒有飽腹之感。昔日莊園農(nóng)奴的一日三餐皆是白水拌精耙，或摻入些許豌豆食用，肉與酥油茶極少出現(xiàn)在他們的日常食譜中。而貴族階層盡管能夠享肉飲酒，酥油茶配精耙仍是其每日飲食的重點(diǎn)7。清代西藏志載：藏番蒙古不拘貴賤，飲茶、食精耙或肉米粥，名曰土巴湯?！?建國初期進(jìn)行的 藏族社會(huì)歷史調(diào)查對(duì)日喀則柳谿卡34戶不 同階層家庭收支的調(diào)查結(jié)果，展示了所有農(nóng)戶的生活消費(fèi)中皆以精耙作為口糧，且是其生活消費(fèi)中的主要項(xiàng)目4279-288 。藏人將精耙視為養(yǎng)育身軀的必備營養(yǎng)來源，將自身之強(qiáng)健體魄歸功于自小食用精耙。新唐書 吐蕃傳（卷二一六）載 凝 為盥，實(shí)羹酪并食之，手捧酒漿以

8、飲之”。藏文史料白 史中亦記載：捻面為碗，實(shí)以乳酪而食后，并食其碗?！?如今甘肅南部拉卜楞地區(qū)藏族仍然 保留這種吃法，先將精耙和成面團(tuán)才星成勺形，將臊子和辣椒做成糊狀，置于精耙勺”內(nèi)一起吃。 而最為常見的食用方法則是在碗中溶小塊酥油于茶水，再將精耙和入，有時(shí)也加入奶渣，然后用左手托住碗底，右手大拇指緊扣碗邊，其余四指和掌心扣壓碗中的糟耙面，順時(shí)針使小碗在 左手掌上不停地旋轉(zhuǎn)，邊轉(zhuǎn)邊壓拌，直至捏成面團(tuán)。進(jìn)食精耙時(shí)需以酥油茶或清茶相佐。此外,精耙可以調(diào)以鹽茶、酸奶食用；還可以和著肉、奶或野菜調(diào)成粥食。精耙還被人們制成各種點(diǎn)心,如將精耙、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪和，然

9、后盛進(jìn)盆中冷凝成形食用。昔日大部分藏族進(jìn)食不使用筷子 ，以手取精耙入口。捏食精耙使用木碗，木制器具在藏族生活中扮有重要角色，一家之長食用精耙時(shí)定使用祖?zhèn)鞯哪就?，其形狀最大，其他家庭成員則使用較小的木碗，而客人則使用其他材質(zhì)的食具。昔日老百姓的木碗大都由松柏、白樺等木材制作,而上層官員、大喇嘛及土司頭人用的木碗則是用黑松或紫松樹的蟲癟剜制而成，質(zhì)地結(jié)實(shí),不易破裂。木碗是藏民隨身攜帶的物品，時(shí)刻揣在懷中，隨時(shí)用它抓精耙或喝酥油茶。寺院僧尼使用的木碗形狀大小不一，木碗不僅是食具也是寺院的標(biāo)志，拉薩三大寺的喇嘛可通過其所用的碗?yún)^(qū)辨出來10685。亦有如前文所述使用羊皮袋作為容器揉捏精耙者，游牧外出攜帶

10、十分方便。精耙不僅是藏人的日常食物，同時(shí)也是藏人招待客人的風(fēng)味食品。平日有客上門，主婦都會(huì)將糟耙匣子端出，請(qǐng)客人自便；在慶典宴席上，藏餐中的第一道為吃精耙，即敬上奶茶和 蘭白”精 耙、酥油和奶酪，請(qǐng)客人拌食6。白精耙的顏色即白色，在藏地尤被崇尚，在許多場合都會(huì)用到白色，如禮節(jié)中贈(zèng)送白色的哈達(dá)，新娘出嫁騎白馬。他們崇尚白色 ，將它同高尚、純潔、光 明、善良、真誠等觀念緊密相連。新年使用精耙粉于灶頭，門前繪畫圖案所用之精耙亦要求為白色。藏人食精耙的習(xí)慣也體現(xiàn)在節(jié)日中。藏歷新年時(shí)人們準(zhǔn)備盛有雪白精耙面等的五谷斗，既是供品，也是擺設(shè)品、吉祥物，人們感謝上蒼在過去一年中的恩賜護(hù)佑，也表達(dá)對(duì)新一年風(fēng)調(diào)雨順

11、、五谷豐盈、牲畜繁衍的美好憧憬。人們從斗中抓一撮精耙、麥粒親口嘗一嘗，然后向空中拋撒三次，口中念道 扎西德勒”以示祝福。除夕之夜，要用精耙面在灶房正中墻上涂上八吉祥徽”圖案，在大門口用精耙勾勒出 雍仲7?福圖案或太陽、月亮、青棵穗等圖案，寄托新一年里吉祥、昌盛、人畜興旺、糧食滿倉的愿望。大年初一進(jìn)食前要舉行放龍燈“燒柏香”等儀式，然后在嘴上沾一點(diǎn)糟耙面，表示自己是吃精耙人的子孫。在聚餐時(shí)，每人必須先吃點(diǎn)精耙，表示不忘糟耙的恩德，永記大自然和神靈的賜予6。此外,精耙在嘉絨藏族每年藏歷二月為祈求山神 保佑莊稼豐收的祭山節(jié)，農(nóng)區(qū)每年藏歷七月中旬至八月為慶祝豐收而舉行的望果節(jié)，以及宗教節(jié)日中均扮演著重

12、要的角色，表達(dá)著特殊的意義。精耙也被用以祭祀，藏族的各種祭祀場合都少不了精耙。煨桑是藏族舉行的最頻繁的祭儀之 一。煨桑即用高寒地區(qū)之柏枝、艾草等藥草，撒上新精耙點(diǎn)燃，讓香煙冉起，再叩首、轉(zhuǎn)煨桑臺(tái)，同時(shí)呼喚神靈，念誦禱詞，借以傳遞對(duì)神的崇拜并表達(dá)自身的期望。日常、慶典、婚喪儀禮及 在各類大小事務(wù)中，藏族用煨桑祭祀表達(dá)不同的目的。有的地區(qū)在喪禮中守夜人的職責(zé)之一 是要添加察斯“。察斯”即在牛糞火堆中撒上 三白”精耙。藏族人去世后，吊唁者送來的慰問 品中必有精耙，以表達(dá)對(duì)亡人親屬的慰問、對(duì)死者的哀悼及資助喪事的意愿。喪家所準(zhǔn)備的 喪飯中也必有精耙，分給吊唁或幫忙的村人，表示這是亡人在世的最后一頓飯，

13、與活人共享6。藏族人視糟耙為族群的獨(dú)特象征，認(rèn)為他族吃不慣精耙，也就不能真正融入藏族的社會(huì)生活 文化之中。他們對(duì)喜食精耙的漢人大加贊賞，吃了精耙、喝了酥油茶才能夠與藏族共同生活，才能夠進(jìn)一步了解其飲食行為乃至其他社會(huì)行為背后的文化邏輯，并理解其思維方式、學(xué)好藏語,如此便能真正融入藏族社會(huì)。另一方面，非藏民族對(duì)接受簡單清淡、難消化的糟耙確實(shí)存在相當(dāng)程度的困難。他們食用精耙不論在味覺還是胃覺上往往感到不適，也極少人進(jìn)入藏餐館飲食，在藏區(qū)的日常生活中亦保留自己原民族的飲食習(xí)慣7。3精耙在藏族社會(huì)文化中的意義盡管人的生存需依賴食物，但食物的意義早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了維生層面，進(jìn)入到象征的系統(tǒng)，成為破譯文化信息

14、的符碼。 猶如稻米于日本文化，玉米于美洲原住民文化，面包于西方文化，藏族的 重要主食糟耙于藏民族文化扮演著同樣的角色，其所牽涉之內(nèi)涵與外延顯然也遠(yuǎn)超于提供人們生存所需養(yǎng)分的實(shí)用性意義。精耙在事實(shí)上與意義上皆為藏族傳統(tǒng)飲食的核心。盡管不同地區(qū)的藏族可能有著不同的生計(jì)方式，說著不同的語言，信仰著不同的教派，但是他們都食用精耙。 精耙被藏民族奉為每餐必食的主食，形成特別的風(fēng)味與形態(tài)，并以獨(dú)特的方式搭配其他食物元素而形成地方性的食譜，在以年為周期的時(shí)間內(nèi)扮演著不同的文化角色 ，是藏民族的 民族菜肴”。吃精耙是所有藏族的共 同特征，也是藏族用以區(qū)辨 我”與 他”的重要標(biāo)識(shí)，是形成藏民族族群認(rèn)同的一個(gè)文化

15、要項(xiàng)。藏族對(duì)糟耙的情感呈現(xiàn)在許多層面，精耙也出現(xiàn)在藏人社會(huì)生活中的方方面面。西敏司 (Sidney W Mintz)認(rèn)為，人類的飲食行為不是純粹生物性的行為，食物是一種我們可以拿來思索、談?wù)摗⒏拍罨臇|西11。精耙在物的層面與眾多藏民族經(jīng)常使用的東西相關(guān)聯(lián)，其原料為藏區(qū)重要的糧食作物青棵與豌豆,食用時(shí)搭配奶、酥油、奶渣、茶、酒、水、鹽等食物；與其相關(guān)的食具，如爐、炒制精耙的鍋具、磨粉所用的磨具、盛裝精耙的盒、食用精耙的碗和精耙袋，甚至制作、盛放、食用酥油或酒及茶的器具等皆日常隨處可見，在節(jié)慶儀式、祭祀中所使用的特別的器具亦常與精耙相關(guān)。在活動(dòng)層面，與糟耙相關(guān)的活動(dòng)延伸到生產(chǎn)、分配、制作和消費(fèi)的

16、各個(gè)領(lǐng)域，精耙在這些文化情境中展現(xiàn)出藏族的社會(huì)生活結(jié)構(gòu)及親屬結(jié)構(gòu)等社會(huì)關(guān)系。舉例來講，在精耙原料的生產(chǎn)過程中，人力的投入、分工以及對(duì)作物選擇的偏好皆是復(fù)雜而生動(dòng)的文化議題。農(nóng)人按照約定俗成”的時(shí)節(jié)”組織分工進(jìn)行耕作，并采用巫術(shù)與儀式祈求豐年。精耙原料的分配、貯存、交 換和流通等過程無不體現(xiàn)著傳統(tǒng)藏區(qū)農(nóng)奴社會(huì)的階級(jí)分層。制作階段中女性加工者對(duì)青裸的加工過程及其時(shí)空安排，消費(fèi)階段村民的日常膳食結(jié)構(gòu)、飲食順序、偏好或禁忌、餐桌規(guī)矩、 節(jié)慶食物等也展現(xiàn)藏族獨(dú)特的文化偏好。不論從原料的生產(chǎn)上還是從烹飪的技藝上，藏民族都對(duì)精耙投入了大量精力和情感?？梢哉f，精耙無處不在，也可以說藏人飽含對(duì)糟耙的感情 ，將其

17、植入生活的方方面面。獨(dú)特的情感也使得糟耙的文化外延非常豐富，體現(xiàn)在醫(yī)療、儀式、宗教、藝術(shù)、語言等各領(lǐng)域。藏醫(yī)與中醫(yī)一樣為藥食同源，藏人將青棵稱為養(yǎng)育眾生之母”經(jīng)加工后的精耙被視為她 的無價(jià)長子”他們同樣通過飲食追求身心和諧。如房屋落成后即要請(qǐng)喇嘛念經(jīng)后制作精耙小 人送至荒野，藏族在許多儀式中皆使用精耙。宗教在藏人心中地位極其重要，舊時(shí)須將精耙等糧食奉獻(xiàn)給寺廟。藝術(shù)如神話、歌舞、民諺、工藝，以及與宗教緊密相關(guān)的音樂、繪畫等也常常蘊(yùn)含糟耙的意象，例如有關(guān)于青棵種子來歷的阿初王子的神話傳說，用精耙的豐足來反映幸福的生活的民歌。也有關(guān)于糟耙的俗語，將糟耙的意象升華至道德層面：幸福時(shí)三甜從未 嘗一口，困

18、苦時(shí)干糟耙從未斷過頓。話想好了再說，精耙嚼好了再咽。父母的忠告，不遇挫折不 明白；精耙的香味，不到嘴里不知道。紅糖好吃不耐久，精耙不甜能充饑。”傳統(tǒng)上進(jìn)食精耙的規(guī)則也較為嚴(yán)格。巴特(Roland Barthes)稱食物是 溝通系統(tǒng)，想象載體，以及使用、情境和行為規(guī)范 ”1250。他認(rèn)為食物意味著被強(qiáng)調(diào)的生活方式，飲食行為超越其自身代替著、總結(jié)著以及象征著其他行為，因此飲食行為可以作為社會(huì)文化的一個(gè)標(biāo)識(shí)”1257, 同時(shí)也是區(qū)分不同社會(huì)亞文化、不同社會(huì)階層的指標(biāo)。 通過觀察進(jìn)食食物， 我們可以了解一個(gè)人在其社會(huì)文化中所屬的群體。昔日貴族與農(nóng)奴以及僧眾的區(qū)別，常常可以從入口的精耙得以體現(xiàn)和區(qū)分。人

19、口與土地所有權(quán)的不平衡導(dǎo)致農(nóng)奴階級(jí)常常受苦挨餓，農(nóng)奴階級(jí)由領(lǐng)主分配食物，歷史上勞動(dòng)者多以劣質(zhì)的精耙粉和著清水或清茶入口，其精耙多為豌豆、養(yǎng)麥摻雜較差的青棵磨成的粉，極少以酥油茶配食精耙。而較高的階級(jí)則能食用優(yōu)質(zhì)的精耙，并和以奶茶,甚至各色干果伴食。此外，不同大小和形狀的木碗可以區(qū)分出不同寺院的喇嘛與僧尼。，在藏族社會(huì)文化中精耙作為藏民族的一個(gè)文化要項(xiàng)，聯(lián)系并統(tǒng)一了藏民族文化的各個(gè)層面 具有重要意義，對(duì)它在各個(gè)層面之象征的討論將能夠反映出藏文化的概貌。，在藏族社會(huì)文化中參考文獻(xiàn):.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（一）M.北.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（二）M.北.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（四）.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（一）M.北.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（二）M.北.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（四）M.北.藏族社會(huì)歷史調(diào)查（五）M.北2中國少數(shù)民族社會(huì)歷史調(diào)查資料叢刊修訂編輯