鮮活原料的初加工(共36張)課件

1、鮮活原料的初加工第1頁(yè)，共36頁(yè)。鮮活原料的初加工第1頁(yè)，共36頁(yè)。教學(xué)內(nèi)容植物原料的初加工畜類原料的初加工禽類原料的初加工水產(chǎn)原料的初加工第2頁(yè)，共36頁(yè)。教學(xué)內(nèi)容植物原料的初加工第2頁(yè)，共36頁(yè)。教學(xué)要求掌握各類烹飪?cè)铣醪郊庸さ母鞣N方法這些加工方法在成菜過(guò)程中的重要作用了解初加工的基本原理為以后學(xué)習(xí)烹飪?cè)暇庸ご蛳禄A(chǔ) 第3頁(yè)，共36頁(yè)。教學(xué)要求掌握各類烹飪?cè)铣醪郊庸さ母鞣N方法第3頁(yè)，共36頁(yè)。鮮活原料是指經(jīng)鑒別選擇后的未作任何加工處理的動(dòng)植物烹飪?cè)希饕ㄖ参镌?、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)及其他原料。鮮活原料初加工的目的有兩方面： 一是清除不符合食用要求的部位或?qū)θ梭w有害的成分

2、 二是有利于進(jìn)一步烹飪加工第4頁(yè)，共36頁(yè)。鮮活原料是指經(jīng)鑒別選擇后的未作任何加工處理的動(dòng)植物烹飪?cè)参镌系某跫庸?植物原料主要包括谷類、豆類、薯類糧食，各種蔬菜，各種水果。第5頁(yè)，共36頁(yè)。植物原料的初加工第5頁(yè)，共36頁(yè)。植物原料的初步加工方法葉菜類蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老幫老葉、黃葉、爛葉，切去老根，然后洗凈。莖菜類主要用刮、剜、切的方法，先將外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐敗、有害的部位，洗凈即可 第6頁(yè)，共36頁(yè)。植物原料的初步加工方法葉菜類第6頁(yè)，共36頁(yè)。根菜類蔬菜 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根須，然后切去應(yīng)根等，洗凈即可 果菜類 瓜果類一般要用

3、手掰掉尖部，順勢(shì)撕去老筋，洗凈即可。茄果類一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗凈 第7頁(yè)，共36頁(yè)。根菜類蔬菜 第7頁(yè)，共36頁(yè)。花菜類 刮去銹斑，去掉老葉、老莖，洗凈即可 食用菌類 摘去明顯的雜質(zhì)，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去雜質(zhì)即可 第8頁(yè)，共36頁(yè)?；ú祟?第8頁(yè)，共36頁(yè)。植物原料的初加工原則摘剔加工：摘、剝、削、撕、刨、刮、剜等方法。 洗滌加工：清水沖洗、鹽水洗滌（20-30克/升）、高錳酸鉀溶液洗滌（2-5克/升）、氯亞明水溶液、過(guò)氧乙酸水溶液、尤氯凈水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再?zèng)_洗干凈。去皮加工 第9頁(yè)，共36頁(yè)。植物原料的初加工原則摘剔加工：摘、剝、削、撕、刨

4、、刮、剜等植物原料的保鮮原則加工后的植物原料注意保色和保鮮：原料去皮后，含有的單寧與氧結(jié)合發(fā)生褐變而使原料變色，應(yīng)迅速烹調(diào)。原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鮮，浸泡時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則營(yíng)養(yǎng)流失較多。第10頁(yè)，共36頁(yè)。植物原料的保鮮原則加工后的植物原料注意保色和保鮮：原料去皮后畜類原料的初加工畜肉的修整及洗滌 修整是為了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等，再用清水沖洗，使外觀清爽整潔。 副產(chǎn)品的整理與清洗 副產(chǎn)品原料又稱下水或雜碎，主要包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟、血液、公畜生殖器等。第11頁(yè)，共36頁(yè)。畜類原料的初加工畜肉的修整及洗滌第11頁(yè)，共36頁(yè)。1、腎臟整理與洗滌

5、 撕去外表膜 片成兩半 去掉髓質(zhì)（腰臊） 洗凈2、胃（肚）的整理與清洗 去掉污穢雜質(zhì)，用鹽醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脫離，修去內(nèi)壁的脂肪，用水洗凈。 3、腸的整理與清洗 腸的洗滌與胃基本相同 4、肺的整理與清洗 用灌水洗滌的方法使肺內(nèi)部的淤血和雜質(zhì)溢出，用手輕輕拍打肺葉，直到外表銀白、無(wú)血斑洗凈。灌水沖洗法第12頁(yè)，共36頁(yè)。1、腎臟整理與洗滌第12頁(yè)，共36頁(yè)。 5、心臟、肝臟修整與清洗 先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室，沖凈淤血。修凈肝表面的膽色肝、筋膜，用清水洗凈。 6、腦的清洗 加工時(shí)先用牙簽剔去腦的血筋、血衣、盆內(nèi)放清水，左手托住腦，右手潑水輕輕漂洗，切不可用水沖洗，破

6、壞了保護(hù)膜，腦髓便會(huì)流出。漂洗法 7、舌的整理與清洗 用沸水泡制發(fā)白，用小刀刮剝?nèi)グ滋Γ⒂玫肚腥ド嗟母?，尤其是去除舌根背?cè)的舌扁桃體。刮剝法 8、蹄及其他部位的整理 刮剝法第13頁(yè)，共36頁(yè)。 5、心臟、肝臟修整與清洗第13頁(yè)，共36頁(yè)。畜肉的分割與剔骨處理 畜肉的分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的需求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴的質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。第14頁(yè)，共36頁(yè)。畜肉的分割與剔骨處理第14頁(yè)，共36頁(yè)。分割與剔骨整理的原則：必須符合衛(wèi)生要求必須按照原料的不同部位和質(zhì)

7、量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求剔骨過(guò)程中，必須剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肉的完整性，下刀準(zhǔn)確，并力求做到骨不帶肉，肉不帶骨。 第15頁(yè)，共36頁(yè)。分割與剔骨整理的原則：第15頁(yè)，共36頁(yè)。禽類原料的初加工宰殺煺毛開膛第16頁(yè)，共36頁(yè)。禽類原料的初加工宰殺第16頁(yè)，共36頁(yè)。1、宰殺 禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。 放血宰殺要注意：氣管、血管要割斷，血放凈；宰口大小要掌握好，不能破壞整體造型；血要用鹽水?dāng)噭蛏匣\蒸至結(jié)塊。 野禽一般用窒息的方法宰殺，對(duì)于槍殺的野禽要去除彈藥，切除槍口的腐肉。第17頁(yè)，共36頁(yè)。1、宰殺第17頁(yè)，共36頁(yè)。2、煺毛 煺毛有濕煺

8、和干煺兩種。家禽一般用濕煺，野禽既可濕煺也可干煺。 濕煺需注意：根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握水的溫度，保證禽類的表皮不受損壞，對(duì)一些水生禽類在浸燙時(shí)要用木棍攪動(dòng)，便于燙透，也可提前用冷水將禽類浸透，再用沸水沖燙 水溫的掌握：70度的水溫為最佳水溫。對(duì)嫩雞最低水溫應(yīng)控制在60度，老雞最低水溫應(yīng)控制在70度。生長(zhǎng)期61天的北京填鴨在60度的水中浸燙10分鐘可煺毛，在65度水溫中浸燙3分鐘即可煺毛。第18頁(yè)，共36頁(yè)。2、煺毛第18頁(yè)，共36頁(yè)。3、開膛： 目的是取出內(nèi)臟，應(yīng)配合烹調(diào)的需要選擇開切的部位。一般有開胸、開肋、開背三種方法，均需保持肉原料的形狀。（1）開胸法：適合一般的菜肴烹調(diào)，先從禽頸

9、部與背骨間切開，取出氣管和食管，再?gòu)母亻T與腹部切開約6厘米的口，取出內(nèi)臟洗凈。（2）肋開法：是從翼下切開，適合烤鴨的烹調(diào)，使其在烘烤時(shí)不至于滴漏油汁。（3）開背法：切開背部，取出內(nèi)臟洗凈，適合于填裝東西，適宜燉、扒、蒸等烹調(diào)方法。第19頁(yè)，共36頁(yè)。3、開膛：第19頁(yè)，共36頁(yè)。禽類原料的分檔取料雞的分檔取料雞腿肉雞脯肉翅膀肉背脊第20頁(yè)，共36頁(yè)。禽類原料的分檔取料雞的分檔取料第20頁(yè)，共36頁(yè)。雞的各部位用途 雞脯：肉質(zhì)細(xì)嫩，宜于加工片、絲等各種形狀，適于炒、熘、煎、爆、汆等多種烹調(diào)方法。雞腿：肉質(zhì)較厚、較老，加工成丁、塊，不宜切片、絲或制泥，用于炒、爆、熘、燒、煮、鹵等。 雞翅：宜于煮、

10、醬、鹵、炸、燒、燉等。 雞頭、雞頸、雞架、雞爪，宜于醬、鹵、煮等。 雞肝、心、肫等，宜于鹵、醬、炒、爆等。第21頁(yè)，共36頁(yè)。雞的各部位用途第21頁(yè)，共36頁(yè)。禽類原料的整料去骨整雞去骨法 （1）劃開頸皮，斬?cái)囝i骨。在雞頸和兩肩相交處，沿著頸骨之劃一條長(zhǎng)與約6厘米的刀口，從刀口處翻開頸皮，拉出頸骨，用刀在靠近雞頭處，將頸骨斬?cái)?，需注意不能碰破頸皮。 （2）去前翅骨 （3）去軀干骨 （4）出后退骨 （5）翻轉(zhuǎn)雞肉第22頁(yè)，共36頁(yè)。禽類原料的整料去骨整雞去骨法第22頁(yè)，共36頁(yè)。去骨整雞的烹飪應(yīng)用 整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。 整雞可用沙鍋煨爛裝盤；也可油炸上

11、色后籠蒸至熟；或者蒸爛后再炸制金黃色裝盤。 第23頁(yè)，共36頁(yè)。去骨整雞的烹飪應(yīng)用第23頁(yè)，共36頁(yè)。魚類原料的初加工（一）體表及內(nèi)臟的清理加工 1、褪鱗加工：特殊魚的魚鱗，如新鮮的鰣魚，鱗片中含有較多脂肪，烹調(diào)時(shí)可以改善魚肉的嫩度和滋味，應(yīng)保留。 2、去鰓加工：魚鰓是微生物最多的地方。魚類有兩個(gè)鰓，每鰓各有5個(gè)鰓裂，其中4個(gè)鰓裂上各有2個(gè)鰓片，第五個(gè)鰓裂上無(wú)鰓片，但連接著咽齒，去鰓時(shí)一同去掉。第24頁(yè)，共36頁(yè)。魚類原料的初加工（一）體表及內(nèi)臟的清理加工第24頁(yè)，共363、簡(jiǎn)述不同部位的豬肉及其可食用內(nèi)臟的特點(diǎn)。1厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有1/2長(zhǎng)刀刃，靠柄無(wú)刀刃的這一段刀身可以放食指

12、，做橫批腹刺時(shí)手指抵刀發(fā)力之用。必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求（2）鹽醋搓揉法：將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋后反復(fù)搓揉，待黏液起沫后用清水沖洗干凈。2、整禽去骨適用與哪些原料？去骨后如何烹飪應(yīng)用？根據(jù)魚的品種不同應(yīng)靈活掌握水溫。修凈肝表面的膽色肝、筋膜，用清水洗凈。魚頭：以胸鰭為界限割下，其骨多肉少、肉質(zhì)細(xì)嫩，皮層含豐富的膠原蛋白，適合紅燒、煮湯等。血要用鹽水?dāng)噭蛏匣\蒸至結(jié)塊。整雞可用沙鍋煨爛裝盤；特點(diǎn)是收縮緩慢，持久性強(qiáng)、耐疲勞，如鯉魚的紅肌就發(fā)達(dá)。放在墩面從腹部下刀劃開，背部完整的“單背劃”，背部劃成兩條的叫“雙背劃”。腸的洗滌與胃基本相同先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室

13、，沖凈淤血。（2）鱔魚熟出骨法：先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、姜、黃酒、，然后倒入活鱔魚，迅速加蓋，燙15分鐘，撈出用清水洗凈。3、開膛加工：開膛去內(nèi)臟的方法有： （1）腹出法：從腹部剖開，將內(nèi)臟取出，常用于“紅燒魚、松鼠魚”等。 （2）脊出法：從魚背處下刀，沿脊骨剖開取出內(nèi)臟，常用于“荷包鯽魚” （3）鰓出法：用兩根筷子從嘴部插入，通過(guò)兩鰓進(jìn)入腹腔將內(nèi)臟攪出（切斷肛腸），制作“叉燒鱖魚、八寶鱖魚”等。第25頁(yè)，共36頁(yè)。3、簡(jiǎn)述不同部位的豬肉及其可食用內(nèi)臟的特點(diǎn)。3、開膛加工：開4、內(nèi)臟清理：魚漂富含蛋白質(zhì)，特別是鮰魚漂、黃魚漂更是上品，加工時(shí)應(yīng)剖開洗凈。魚腹腔壁內(nèi)附著一層黑色薄膜腥味重

14、，應(yīng)刮洗干凈。5、無(wú)鱗魚的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸燙法和鹽醋搓揉法兩種。第26頁(yè)，共36頁(yè)。4、內(nèi)臟清理：魚漂富含蛋白質(zhì)，特別是鮰魚漂、黃魚漂更是上品，（1）浸燙法：將表面帶有黏液的魚，如鮰魚、泥鰍、鯰魚、鱔魚、鰻魚等，用熱水沖燙。根據(jù)魚的品種不同應(yīng)靈活掌握水溫。一般鰻魚的水溫在50-100度黃鱔、泥鰍的水溫在60-80度。在水中加入蔥、姜、鹽、醋、酒等調(diào)料，可使鱔魚體內(nèi)和體表黏液中的三甲胺被中和，大大減輕土腥氣味，并使鱔魚表皮發(fā)光。第27頁(yè)，共36頁(yè)。（1）浸燙法：將表面帶有黏液的魚，如鮰魚、泥鰍、鯰魚、鱔魚、（2）鹽醋搓揉法：將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋后反復(fù)

15、搓揉，待黏液起沫后用清水沖洗干凈。多用于“生炒鰻片、炒蝴蝶片”等。第28頁(yè)，共36頁(yè)。（2）鹽醋搓揉法：將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋畜肉的分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的需求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴的質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。3、開膛加工：開膛去內(nèi)臟的方法有：濕煺需注意：根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握水的溫度，保證禽類的表皮不受損壞，對(duì)一些水生禽類在浸燙時(shí)要用木棍攪動(dòng)，便于燙透，也可提前用冷水將禽類浸透，再用沸水沖燙整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十

16、分飽滿、美觀。（1）鱔魚生出骨法：用刀將鱔魚從喉部向尾部剖開腹部，去內(nèi)臟，洗凈抹干，再用刀尖沿脊骨剖開一長(zhǎng)口，使背部皮不破，然后用刀鏟去椎骨即成鱔魚肉。摘剔加工：摘、剝、削、撕、刨、刮、剜等方法。必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類加工時(shí)先用牙簽剔去腦的血筋、血衣、盆內(nèi)放清水，左手托住腦，右手潑水輕輕漂洗，切不可用水沖洗，破壞了保護(hù)膜，腦髓便會(huì)流出。家禽一般用濕煺，野禽既可濕煺也可干煺。加工后的植物原料注意保色和保鮮：原料去皮后，含有的單寧與氧結(jié)合發(fā)生褐變而使原料變色，應(yīng)迅速烹調(diào)。瓜果類一般要用手掰掉尖部，順勢(shì)撕去老筋，洗凈即可。剔骨過(guò)程中，必須剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肉的完整

17、性，下刀準(zhǔn)確，并力求做到骨不帶肉，肉不帶骨。（2）肋開法：是從翼下切開，適合烤鴨的烹調(diào)，使其在烘烤時(shí)不至于滴漏油汁。（二）魚的分割與剔骨加工 1、魚的骨骼結(jié)構(gòu)：由頭骨、脊椎骨、肋骨、鰭組成。 2、魚的肌肉結(jié)構(gòu)：魚的肌肉主要是橫紋肌，即骨骼肌，可分為白肌和紅肌。紅肌分布與經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的相關(guān)部位，如胸鰭肌、尾鰭和表層肌等。特點(diǎn)是收縮緩慢，持久性強(qiáng)、耐疲勞，如鯉魚的紅肌就發(fā)達(dá)。白肌則相反，收縮性強(qiáng)，游動(dòng)范圍小，靈活，如白魚、黑魚等。 第29頁(yè)，共36頁(yè)。畜肉的分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的需求，多3、魚的分割部位及應(yīng)用 魚頭：以胸鰭為界限割下，其骨多肉少、肉質(zhì)細(xì)嫩，皮層含豐富的膠原蛋白，

18、適合紅燒、煮湯等。軀干：去掉頭、尾即為軀干，中段可分為脊背和肚檔兩部分。脊背的特點(diǎn)是骨粗肉多，肉的質(zhì)地適中，魚菜的變化主要來(lái)自于脊背肉，適合的方法廣泛。肚檔是魚中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪豐富，肉質(zhì)肥美，適合燒、蒸等。第30頁(yè)，共36頁(yè)。3、魚的分割部位及應(yīng)用第30頁(yè)，共36頁(yè)。魚尾：俗稱“劃水”，以尾鰭為界限割下。皮厚筋多，肉質(zhì)肥美，尾鰭富含膠原蛋白，適合紅燒，也克與魚頭一起做菜。4、軀干的去骨加工 從背部下刀將魚剖成兩片，帶脊椎骨的叫硬片，反之為軟片。方法簡(jiǎn)單。第31頁(yè)，共36頁(yè)。魚尾：俗稱“劃水”，以尾鰭為界限割下。皮厚筋多，肉質(zhì)肥美，尾5、鱔魚的去骨加工 （1）鱔魚生出骨法：用刀將鱔魚從喉部向尾部剖開腹部，去內(nèi)臟，洗凈抹干，再用刀尖沿脊骨剖開一長(zhǎng)口，使背部皮不破，然后用刀鏟去椎骨即成鱔魚肉。魚肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鱔背”、“燉鱔酥”等（2）鱔魚熟出骨法：先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、姜、黃酒、，然后倒入活鱔魚，迅速加蓋，燙1