廚師比賽評(píng)分細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)

1、美鋼綜合廠后勤廚師技術(shù)xx細(xì)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、總分及評(píng)判原則1）理論知識(shí)比賽以答卷（閉卷）方式進(jìn)行，各組其他同一工種采納同樣試卷分值100分。占總成績(jī)20%比率。2）實(shí)質(zhì)操作考試采納現(xiàn)場(chǎng)制作并評(píng)分方式，分值80分，成績(jī)占總成績(jī)80%。（3）集體參賽作品分?jǐn)?shù)采納現(xiàn)場(chǎng)打分方式。二、操作考試賽場(chǎng)細(xì)則：（1）中餐熱菜a.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱,以味、質(zhì)為主,講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。不提議使用高檔原料。嚴(yán)禁使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料,嚴(yán)禁使用人造色素,違者將撤消該品種成績(jī)。b.菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、沖刷、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可（自備）安排在

2、場(chǎng)外準(zhǔn)備；但菜肴成熟及調(diào)味必然在場(chǎng)內(nèi)達(dá)成。全部原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查考證,違犯規(guī)定者,將酌情扣分直至撤消參賽資格。c.用于美化菜肴用的各樣飾物,須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員考證才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，全部飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放盛器中。d.每個(gè)熱菜只限制作一次。送評(píng)的主菜以10人量為準(zhǔn)。供評(píng)委談?wù)?。e.賽場(chǎng)供給常例設(shè)施、工具如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等,及調(diào)味品。熱菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下表：1/4（2）中餐面點(diǎn)a.自選參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料的原料(原料不限)可在場(chǎng)外加工后帶入場(chǎng)（如油酥面團(tuán)，可自帶面團(tuán)，但要現(xiàn)場(chǎng)起酥）;全部自帶原料,入場(chǎng)前須經(jīng)檢查考證,違犯規(guī)定者,將酌情扣分直至撤消參賽

3、資格。b.凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝修可在場(chǎng)外加工,如裝修使用色素物質(zhì),須與食品嚴(yán)格分開,經(jīng)考證后才能帶入場(chǎng)內(nèi)擺放盤中。c.每種面點(diǎn)只限制作一次,中餐賽品送評(píng)主盤以7人量為準(zhǔn)。另備一小碟供評(píng)委談?wù)?。d.賽場(chǎng)供給常例設(shè)施器具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機(jī)等)和原輔料等,賽場(chǎng)內(nèi)沒(méi)法供給的特別工具和調(diào)味料、協(xié)助原料、增添劑等也可由選手自備,經(jīng)檢查考證后自帶入場(chǎng)。面談?wù)摲謽?biāo)準(zhǔn)（3）中餐冷菜冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時(shí),須另備品味碟分類盛裝拼盤所用的主料成品（嘗品好多于4種）供評(píng)委談?wù)?。中餐冷盤評(píng)分作為參賽食堂集體分?jǐn)?shù)列入最后總分。冷盤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表（4）果蔬雕（展現(xiàn)菜品不作為本次比武評(píng)分）a

4、.所需原資料只限于果蔬，可提早加工成盤。b.也可現(xiàn)場(chǎng)制作成型。三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)a熱菜作品主要觀察作品色、香、味、型四方面進(jìn)行適合打分。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：色感：色彩自然搭配適合成菜醒目亮度誘人；2/4香感：香氣誘人無(wú)油膩感調(diào)料適合突出營(yíng)養(yǎng)；味感：突出爆香原料，咸淡適中，主味突出，口味順口；形感：菜品形狀及裝盤成盤的整體雅觀。涼菜作品核查刀工及造型和適用價(jià)值整體評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：1）食用價(jià)值：選料適合，葷素搭配合理，口味多樣，口味鮮美純正，質(zhì)感優(yōu)秀，適用價(jià)值高；2）造型：構(gòu)想奇異，寓意文雅，形象生動(dòng)雅觀，色彩自然、鮮亮、協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴裝修適合，拼擺裝盤層次清楚、齊整，與造型協(xié)調(diào)；3）刀工：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格齊整，厚薄平均，有益于美化塑造涼菜形態(tài)；4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：涼菜中的食品要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營(yíng)養(yǎng)配比合理，餐具潔凈，盤飾衛(wèi)生。c、面點(diǎn)作談?wù)撆袠?biāo)準(zhǔn)：1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適合，符合成品自己應(yīng)擁有的咸、甜、鮮、香等口味特色，無(wú)異味；2）質(zhì)感：選料雅致，用料配比正確，火候適合，質(zhì)感鮮亮，符合成品自己應(yīng)擁有的軟、糯、酥、松、脆等特色；3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，圓滑光潤(rùn)，層次清楚，花紋細(xì)膩平均，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮平衡適合，色彩平均、自然、雅觀，符合成品自己應(yīng)擁有的潔白、金黃、透明等色彩，裝盤雅觀；4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不同樣意有異物，