食品加工過程與質(zhì)量控制

1、食品加工過程與質(zhì)量控制食品加工的三原則 :安全性 、 營養(yǎng)價值、嗜好性。亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。一般的加工過程：原料預(yù)處理加工滅菌包裝入庫過程學(xué)：化工過程反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過程設(shè)計及實施?例如：巴氏鮮牛奶：原料奶驗收-凈乳-冷卻-標(biāo)準(zhǔn)化-均質(zhì)-巴氏滅菌-冷卻 灌裝裝箱-入庫貯存?澄清型蘋果汁：原料選擇-清洗和分選-破碎-壓榨-粗濾-澄清-精濾-糖酸調(diào) 整-脫氣-UHT菌-無菌罐裝?冷鮮肉：生豬-沖淋-麻電放血-沖淋-燙毛、脫毛掛鉤、燎毛、刮毛-去內(nèi)臟-去頭、蹄-劈半-修割、沖洗-分割-預(yù)冷-包裝-金屬監(jiān)測-運輸食品加工特點（ 1）生物活體： 通常是鮮活的生物原料、

2、活體加工到易消化代謝的食品；（ 2）營養(yǎng)性：無營養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（ 3）安全性：安全性要求對人體健康無造成急性或慢性損害的危險，是一個絕對概念；（ 4）風(fēng)味：中國傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；（ 5）功能性：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性；現(xiàn)代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性分子、納米、微米到宏觀各個尺度上的可控過程溫度、時間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運等等食品污染? 食品污染是影響食品安全的主要問題。? 包括原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運輸加工過程的、添加附料的、包裝的、貯藏的、運輸?shù)?、銷售的、售后的，一直到餐桌的?

3、 加工過程的問題有兩方面的因素：來自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品 加工助劑的使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等。來自食品加工過程中的添加物，比如添加非食品級的色素、香味劑、防腐劑、保脆齊I、 發(fā)色劑、護色劑等。另來自 原料 的問題也越來越嚴(yán)重從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來的）食品中的危害? 食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：? 微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染:? 微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素? 環(huán)境污染：? 無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)? 有機污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)

4、化合物及副產(chǎn)物?農(nóng)藥與獸藥殘留：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑?農(nóng)藥外來物理性成分：玻璃、金屬碎片等? 營養(yǎng)不平衡：已是城市和富裕地區(qū)的重要問題食品安全控制? 就加工環(huán)節(jié)來說， 食品檢測一般就2 個方面指標(biāo)：衛(wèi)生和理化? 衛(wèi)生就是細菌和致病菌等的檢測? 理化就是水分、蛋白質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測? 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是? 時間、溫度、環(huán)境還有 外來污染 的控制? 主要包括 :1. 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時間；? 2. 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度；? 3. 加工設(shè)備、器皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生；? 4. 加工人員的個人衛(wèi)生。食品質(zhì)量? 變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時

5、間? 食品短期保藏原則：盡可能延長活體生命；? 若必須終止起生命，需洗凈冷藏? 長期保藏：? 控制微生物加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏等等? 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似? 其它因素昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝技術(shù)來解決食品質(zhì)量管理HACCP；害分析與關(guān)鍵控制點（摩迪國際認證）：對食品中的危害進行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。HACC林系（HA

6、CCPSystem：對食品中潛在危害進行系統(tǒng)地識別、評估和控制的體系基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、建立監(jiān)控程序、建立糾錯程序、建立 驗證程序、建立文件控制與記錄保持程序前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴具體要求：HACCP、組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯程 序、驗證程序、文件控制與記錄保持程序危害分析?危害分析：所有與產(chǎn)品或過程(零售業(yè))有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、 銷售直至消費者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識別并 形成文件。?包括：?(1)從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對消費者健康的影響程

7、度；?(2)對危害進行定性、定量的評估；?(3)原料和輔料；(4)產(chǎn)品的特性(如pH值、水分活度等)；? (5)加工參數(shù)和加工設(shè)計；(6)加工設(shè)備、設(shè)施和布局；? (7)貯存設(shè)施和貯存條件；(8)包裝及包裝材料；?(9)銷售方式與使用方法；(10)衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。舉例1）工藝過程原料選擇一清洗和分選一破碎一鈍酶護色一酶解一壓榨一粗濾一澄清一精濾一糖酸調(diào)整一脫氣一 UHT殺菌一無菌罐裝2）過程分析原料選擇一一選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的有國光、紅玉等。清洗和分選一一把挑選出來的果實放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)藥，則用0.5%-1%勺稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清

8、水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和消除爛果。破碎一一用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。鈍酶護色加熱65c以上漂燙鈍酶護色酶解一一添加果膠酶酶解，提高出汁率壓榨和粗濾-常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5?毫米孔徑的篩網(wǎng)粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%；下。酶清和精濾-一加熱8285C,迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、皂 土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過濾。糖酸調(diào)整-一加糖、酸使果汁的糖酸比維持在 18:1-20:1 ,成品的糖度12%酸度0.4?%。天然蘋果汁中可溶性固形物

9、含量為 15%-16%氣氣如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理殺菌90c以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時殺菌。包裝殺菌后迅速灌裝入消毒過的容器內(nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38C,以免破壞果汁的營養(yǎng)成分(2)冷鮮肉加工工藝及質(zhì)量控制1)工藝過程：生豬一沖淋一麻電放血一沖淋一燙毛、脫毛一掛鉤、燎毛、刮毛一去內(nèi)臟一去頭、蹄一劈半一修割、沖洗一分割一預(yù)冷一包裝一金屬監(jiān)測一運輸2)危害分析微生物因素一一活豬健康狀況、屠宰工藝控制、環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生物理因素一一生豬飼養(yǎng)過程中及加工過程金屬和玻璃殘留體內(nèi)、加工過程溫度、水分、時間對品質(zhì)的影響化學(xué)因素一一活豬飼養(yǎng)時殘留添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起農(nóng)

10、、獸藥超標(biāo)，或活豬受放射性污染；車間消毒或清洗的藥水殘留或用于員工、工器具的消毒藥水濃度過高；廠區(qū)滅蚊蠅的藥水濃度過高或使用不當(dāng)1）工藝過程：原料奶驗收-凈乳-冷卻（4C）-標(biāo)準(zhǔn)化-均質(zhì)-巴氏殺菌-冷卻（6C）-灌裝裝箱-入庫貯存2）過程分析：原奶驗UG GB6914-86,新鮮、無異味、細菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好凈乳離心法：細小污物、乳腺體細胞及部分微生物標(biāo)準(zhǔn)化離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪均質(zhì)一一預(yù)熱到6070 C, 1820Mpat勻質(zhì)，脂肪球變小、均勻巴氏殺菌 80 /15s 最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌灌裝空間空氣細菌總數(shù)小于 30cfu/ 皿，包裝薄膜用紫外線殺菌裝箱包裝箱用 60 堿液、 60 熱水進行清洗入庫一一產(chǎn)