食物中毒典型事故案例分析

1、食物中毒典型事故案例分析8.1.1某大型酒店發(fā)生食物中毒事故2006年8月28日和29日，某市某大酒店連續(xù)承辦兩次婚宴先后發(fā)生集體食物中毒事件，中毒人數(shù)達89人，現(xiàn)將此次事件的處理經(jīng)過及經(jīng)驗教訓評析如下。8.1.1.1事故經(jīng)過（1）首次食物中毒情況8月28日中午12時38分，450余人在該酒家參加婚宴。餐后下午4時許，出現(xiàn)一例惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病人。當晚8時至29日中午1時，陸續(xù)有多名患者以急性胃腸道癥狀在市內(nèi)數(shù)家醫(yī)院就診，這些患者均于28日中午在該酒家參加婚宴。病人主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，醫(yī)院門診以“瀉泄”、“食物中毒”收治。中毒病人經(jīng)抗炎、解痙、補液等治療處理后病情好轉。截止

2、中午就診人數(shù)已達34人，其中5名腹瀉癥狀較重。大部分病人經(jīng)治療后于次日陸續(xù)痊愈回家。調查人員對中毒病人進行個案調查，首發(fā)病例于8月28日下午4時左右出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，所有中毒病人均有不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀且以腹瀉為主要癥狀；少數(shù)病人同時伴有發(fā)熱、頭痛、頭昏等癥狀。當餐食譜為四色涼碟、鹵菜拼盤、肥牛鍋仔、東坡肉、白灼蝦、紅燒武昌魚、燒鵝、松仁玉米、紅油牛腩煲、粉蒸酥肉、水煮毛血旺、橄欖蒸雞蛋、山藥雞湯、酸辣藕條、米酒湯圓、炒小白菜、米飯、小饅頭、白酒、飲料等。中毒病人的進食菜肴品種不盡一致，但大多數(shù)中毒病人吃的共同食物為肥牛鍋仔、四色涼碟、鹵菜拼盤。調查人員在該酒家

3、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，該店已沒有當餐剩余菜肴，對其操作間的加工環(huán)境、工具和容器進行了無菌采樣。調查過程中，婚宴主人將其于28日中午在該酒家打包帶回的9種剩余菜肴原樣送交給調查組以供檢驗。28日晚10時許，調查人員現(xiàn)場檢查該酒家的操作間，發(fā)現(xiàn)存在以下突出的衛(wèi)生問題：操作間面積與餐廳面積的比例不相適應，布局不合理，雜物較多。涼菜間約12m2，無專用的清洗、消毒設施，墻壁、地面、操作臺等處蟑螂較多，一視野可見4至5只蟑螂；盛放皮蛋的塑料盒沒有蓋子，盒內(nèi)發(fā)現(xiàn)一只蟑螂。冰柜內(nèi)生食品與熟食品、成品與半成品未分開存放。操作間發(fā)現(xiàn)一只老鼠，操作臺上發(fā)現(xiàn)兩只蟑螂。地漏內(nèi)積有剩飯菜污物未及時清理。衛(wèi)生執(zhí)法人員當場作了現(xiàn)場

4、檢查筆錄和發(fā)出衛(wèi)生監(jiān)督意見書，責令該店立即整改。調查組把現(xiàn)場采集病人的嘔吐物、排泄物及婚宴主人帶回的9種當餐剩余食物（肥牛鍋仔、炒小白菜、粉蒸酥肉、豬舌頭、紅燒武昌魚、白灼蝦、紅油牛腩煲、東坡肉、燒鵝）送檢驗室檢驗。29日上午，市站調查組根據(jù)現(xiàn)場流行病學和衛(wèi)生學調查及病人潛伏期、臨床癥狀等特點，結合醫(yī)院用抗炎、解痙、輸液支持治療的效果較好，病人恢復較快，初步確定為細菌性食物中毒，中毒病人為34人。29日上午調查組人員及時采取措施下達了衛(wèi)生行政控制決定書，根據(jù)食品衛(wèi)生法第三十七條、食物中毒事故處理辦法第十一條第二款的規(guī)定，對該酒家的餐飲操作間進行停業(yè)控制，并責令其立即停業(yè)整頓，對操作間進行徹底的

5、改造完善相應的衛(wèi)生防護設施和消毒設施，滅鼠滅蟑螂，開展搬家式清潔衛(wèi)生。10時許，衛(wèi)生執(zhí)法人員到達該酒家送達了衛(wèi)生行政控制決定書，由該酒家執(zhí)行經(jīng)理簽收。但是該酒家負責人辯稱已承接了29日中午的一場婚宴，參加宴席的客人于上午11時左右正陸續(xù)進入該店餐廳準備就餐，來不及更改婚宴地點，該酒家未能按照衛(wèi)生行政控制決定書采取立即停業(yè)整改措施。（2）第二次食物中毒情況8月29日中午12時，500余人在該酒家參加婚宴，餐后下午4時許，出現(xiàn)一例惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病人。截止第二天下午5時，市區(qū)數(shù)家醫(yī)院共接診55名29日中午在該酒家就餐的腹瀉病人病人，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，醫(yī)院以“急性胃腸炎”、“食

6、物中毒”收治。中毒病人經(jīng)抗炎、解痙、補液等治療處理后病情好轉。30日下午5時許，3名腹瀉癥狀較重的病人經(jīng)治療后病情好轉，其他病人已治愈回家。中毒病人首發(fā)病例于8月29日下午4點鐘后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，55名中毒病人的癥狀與28日中毒病人的臨床癥狀相似，當餐食譜與28日中午的食譜基本相同，大多數(shù)中毒病人吃的共同食物為肥牛鍋仔、涼菜、鹵菜拼盤。對該酒家現(xiàn)場調查發(fā)現(xiàn)，該店操作間的衛(wèi)生沒有整改到位，在調查過程中，參加婚宴的一名客人將其于29日中午在該酒家打包帶回的7種剩余的混合菜肴送交給調查組以供檢驗。調查人員對該酒家的操作間加工環(huán)境、工具和容器進行了無菌采樣，樣品由檢驗人員帶回檢驗。30

7、日上午，調查組人員根據(jù)現(xiàn)場流行病學和衛(wèi)生學調查以及病人臨床特點初步確定為細菌性食物中毒，中毒病人為55人。調查組衛(wèi)生監(jiān)督人員立即采取了以下措施：酒店立即停業(yè)整頓。30日上午衛(wèi)生監(jiān)督人員到現(xiàn)場監(jiān)督行政控制決定書的執(zhí)行并督辦該酒店對操作間進行徹底的整改。醫(yī)院對后續(xù)病例和尚未出院的病人積極開展治療。8.1.1.2實驗室檢驗結果經(jīng)對28日現(xiàn)場采集病人的嘔吐物和排泄物、婚宴主人送檢的9種當餐剩余食物、操作間物表樣品、29日婚宴主人帶回的剩余食物等樣品進行檢驗，從一例病人糞便中檢出致病性大腸埃希氏菌，其余樣品中未檢出可疑致病菌。8.1.1.3鑒定結論依據(jù)中華人民共和國食物中毒診斷標準及技術處理總則，此次事

8、故的中毒病人在相近的時間內(nèi)（28日中午和29日中午）均有共同就餐史、潛伏期較長、臨床表現(xiàn)以腹痛腹瀉為主要癥狀，醫(yī)院判斷為食物中毒、急性胃腸炎，并以抗炎、對癥治療后病人很快痊愈，實驗室對病人糞便檢出致病性大腸埃希氏菌，同時對該酒家現(xiàn)場衛(wèi)生學調查發(fā)現(xiàn)的操作間存在的衛(wèi)生問題等情況，足以說明此次中毒事故的因果關系，流行病學及臨床表現(xiàn)等均符合細菌性食物中毒特點，經(jīng)該市五名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行討論分析，一致確定先后兩次突發(fā)公共衛(wèi)生事件為細菌性食物中毒。8.1.1.4事故原因分析（1）酒店衛(wèi)生管理混亂操作間內(nèi)環(huán)境臟亂差。衛(wèi)生監(jiān)督員當晚在中毒現(xiàn)場檢查看到，操作間內(nèi)的“四害”密度高，環(huán)境“臟、亂、差

9、”，冰箱內(nèi)生熟混放，盛裝熟食品的容器放置地面未加蓋等現(xiàn)象，說明該酒店衛(wèi)生管理混亂是造成食品污染的重要因素之一。（2）酒店的餐廚比例失調，操作間面積與接待能力不適應。該酒店操作間面積較小，在約300m2面積的操作間內(nèi)，設置多種菜系的加工區(qū)域兩處，涼菜間狹小，面積合計約20m2以內(nèi)。而該酒店的餐廳面積約1200m2，包間及大廳可接納100余桌客人。加工、備餐能力有限，超負荷運轉，每餐婚宴在50桌左右，加之零餐宴席約50桌接待量達到飽和狀態(tài)。在操作過程中由于涼菜間的面積狹小，50余桌婚宴涼菜根本沒有足夠空間擺放，涼菜盤上下壘放在一起，加工后的熟食品由于沒有充足的空間存放而疊放在一起，極易造成微生物污

10、染。（3）操作間環(huán)境溫度過高是致病菌生長繁殖的重要因素。經(jīng)對現(xiàn)場衛(wèi)生學調查中發(fā)現(xiàn)，該酒店操作間溫度高、濕度大（28日、29日兩天氣溫分別達37、38），冷葷間面積小，設置布局不合理，冷葷間外的熱源多（各種煨湯、蒸煮鍋、煎烤等菜系的爐灶分布在涼菜間周圍），操作間內(nèi)的實際溫度遠遠高出當日室外氣溫，極適宜食物中被污染的致病菌大量繁殖。（4）衛(wèi)生監(jiān)管不力，未及時消除衛(wèi)生安全隱患。該酒店衛(wèi)生管理混亂、布局不合理、涼菜間面積與接待能力不相適應、“四害”密度高等衛(wèi)生隱患，責任監(jiān)督員在日常監(jiān)管中未能及時督促該單位對衛(wèi)生問題進行整改，直至采取行政處罰等措施以消除飲食衛(wèi)生安全隱患。8.2食物中毒事故的主要因素8.

11、2.1食物中毒事故的主要因素一般來說大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等，根據(jù)以往的食物中毒情況分析，動物性食品發(fā)生食物中毒的致病因素主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等細菌性病原。與魚貝類食品中毒有關的主要病原多為副溶血性弧菌，中毒常常發(fā)生在有生吃魚貝類習慣的地區(qū)或因食用加工不當?shù)脑擃愂称吩斐?。部分非細菌性食物中毒也與魚貝類有密切的關系，如：河豚魚中毒、有毒貝類中毒、組胺中毒等。蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙門氏菌食物中毒暴發(fā)的主要食品。植物性食品雖然不如動物性食品引起的食物中毒那么常見，但危險性并不比動物性食品低。蔬菜、水果被農(nóng)藥污染或被腸道致病菌

12、如志賀氏菌、致病性大腸桿菌所造成的食物中毒也是不可忽視的因素。糧谷類食品如米飯、米糕容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄球菌腸毒素食物中毒。毒蘑菇、霉變甘蔗未加熱透的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯都是我國食物中毒的常見因素。除了食物被致病因素污染或自身存在的致病因素外，其中的主要原因就是這些被污染的或自身具有致病因素的食物沒有經(jīng)過正確的加工方法進行加工。不正確加工包含兩個方面的含義：一方面是食物在加工過程中沒有將原來本身含有的有毒有害物質去除，例如受致病菌污染的生肉在加熱過程中沒有達到足夠的溫度致使病原菌繼續(xù)殘存，這些殘存的病原體在適當?shù)臏囟群蜁r間內(nèi)，就會進一步繁殖或進一步產(chǎn)

13、生毒素使食用者發(fā)生食物中毒；另一方面是食物在加工過程中又被污染，飲食單位和家庭加工不當造成食物中毒是我國食物中毒發(fā)生的最主要原因，因為這些食品不經(jīng)過檢驗而直接被食用，一旦被致病因素污染很容易造成食物中毒。食物中毒主要因素如下：（1）加工處理不當或食品加工過程中誤用了有毒有害物質。（2）食物原料未炸熟煮透。（3）不正確地貯存，這是引起大量食物中毒的常見原因。在室溫條件下微生物容易生長、繁殖并產(chǎn)毒素，其結果一方面加快食物的腐敗變質；另一方面大量繁殖或產(chǎn)毒的致病微生物，容易造成食物中毒；生熟用具容器交叉污染也是原因之一，細菌從已受到污染的食物或器具傳播到其他已徹底處理過的食物上去。（4）原料變質、食

14、物過期變質。（5）食用有毒植物或加工中未破壞毒素。（6）魚類組胺中毒（過敏）。（7）農(nóng)藥污染、老鼠藥污染、工業(yè)污水污染等。（8）不良衛(wèi)生行為習慣。人體本身容易攜帶某些致病微生物，尤其是在鼻腔、口腔、手、耳朵、傷口等地方不良的個人衛(wèi)生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。（9）原因不明、人為投毒等。（10）群體外出就餐食用帶病原體或致病因素的食物，導致食物中毒。8.2.2食物中毒的特征與其他類型的疾病相比，食物中毒有其獨特的表現(xiàn)，這些表現(xiàn)一般通過流行病學調查和衛(wèi)生學調查得到證實，主要有：（1）潛伏期短。一般由幾分鐘到幾小時食入“有毒食物”后，于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰呈爆

15、發(fā)流行。（2）同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。食物中毒最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀其他癥狀，可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。（3）中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病，停止食用該種食品后發(fā)病很快停止。（4）一般沒有人與人之間的直接傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波。（5）有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。8.2.3食物中毒的分類8.2.3.1細菌性食物中毒約占全部食物中毒的6070，其主要原因是食物受到細菌污染，使食物含有大量致病的活細菌而導致食后中毒

16、。細菌性食物中毒的特征主要有：（1）通常有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以510月份最多，一方面由于較高的氣溫為細菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面這一時期內(nèi)，人體防御能力有所降低，易感性增高，因而常發(fā)生細菌性食物中毒。（2）引起細菌性食物中毒的食品主要是動物性食品如肉、魚、奶和蛋類等，少數(shù)是植物性食品，如余飯、糯米涼糕、面類發(fā)酵食品等。（3）抵抗力降低的人如病弱者、老人和兒童易發(fā)生細菌性食物中毒。發(fā)病率較高，急性胃腸炎癥較嚴重，但此類食物中毒病死率較低，愈后良好。8.2.3.2化學性食物中毒化學性食物中毒主要指一些有毒的金屬、非金屬及其化合物或過量的添加劑農(nóng)藥和亞硝酸鹽等化學物質污染

17、食物而引起的食物中毒。引起化學性食物中毒的原因主要是誤食有毒化學物質或食入被化學物質污染的食物所致?；瘜W性食物中毒的特征主要有：（1）發(fā)病快，潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，少數(shù)也有超過一天的。（2）中毒程度嚴重。病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高。（3）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯。中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學物質污染的食品而引起，其偶然性較大。（4）食物添加劑中毒。常見的有瘦肉精、三聚氰胺、防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）等，具體有豬內(nèi)臟、假酒、含三聚氰胺的牛奶以及含防腐劑超標的罐頭食物等等。（5）食用相克的食物導致食物中毒。8.2.3.3有毒動植物食物中毒有些動物和植物含有某種天

18、然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似混淆而誤食，或食用方法不當、貯存不當形成有毒物質食用后引起中毒?？梢约毞譃椋海?）有毒動物中毒，如海豚魚、生魚膽等中毒。主要是因動物體內(nèi)含有某些毒素，在加工、烹調時沒有清除或破壞掉，食用后引起中毒。（2）有毒植物中毒，如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、發(fā)芽土豆中毒等。這主要是因為誤食有毒植物或因種植、儲藏、加工方法不對當，而沒能除去植物性生物中的天然霉素所致。此類毒動植物食物中毒的特征主要有：（1）季節(jié)性和地區(qū)性較明顯。這與有毒動物和植物的分布、生長成熟、采摘捕捉、飲食習慣等有關。（2）散在性發(fā)生偶然性大。（3）潛伏期較短，大多在數(shù)10min10多h，少數(shù)也有

19、超過1天的。（4）發(fā)病率和病死率較高，但因與有毒動物和植物種類的不同而有所差異。8.2.3.4真菌毒素食物中毒如有毒的蘑菇、赤霉病麥面、霉變甘蔗、霉變花生及霉變玉米等中毒，這主要是因為食物在生長、收割、運輸、儲藏、加工、銷售過程中，被產(chǎn)毒霉菌污染并在食物中產(chǎn)生霉素而引起。8.2.4常見食物中毒的原因分析8.2.4.1豆?jié){中毒原因生大豆含有對胃粘膜有強烈刺激作用的“皂毒素”和“抗胰蛋白酶”等有毒成份，食用了未熟透的豆?jié){會抑制人體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用，造成中毒。8.2.4.2毒蘑菇中毒原因有的蘑菇含毒素，由于有毒蘑菇和無毒蘑菇不容易鑒別，加上市場所售的蘑菇多為干品，無一定鑒別能力

20、是很難識別的，誤食就會導致中毒。8.2.4.3豆角中毒原因四季豆又稱為豆角、菜豆、梅豆角、蕓扁豆等，它本身含有兩種毒素，分別為紅細胞凝集素和皂素，它們對胃腸道有刺激性，可使人體紅細胞發(fā)生凝集和溶血引起中毒。8.2.4.4鮮黃花菜中毒原因鮮黃花菜有毒，因為鮮黃花菜含有秋水仙堿毒素，秋水仙堿本身是無毒的，但進入人體后被氧化成氧化二秋水仙堿，則含有劇毒，會對腸胃及呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生強烈的刺激。食用前應煮熟漂水去除毒素，否則會導致中毒。8.2.4.5發(fā)芽土豆中毒原因土豆中含有一種生物堿叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素，正常情況下的土豆龍葵素的含量極少，而一旦出現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)綠等情況，其含量就會增高到原來的56倍，特別

21、集中分布在芽、芽眼、皮內(nèi)和爛處。人一旦食用后會強烈刺激腸胃道黏膜，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用，嚴重者引起腦水腫、充血等癥狀，一次食用0.20.4g即可發(fā)生中毒。8.2.4.6亞硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫和組織缺氧的中毒現(xiàn)象。人體攝入或產(chǎn)生亞硝酸鹽的原因有：（1）食用了存放過久，保潔不好的煮熟蔬菜或腐爛的蔬菜，因其亞硝酸鹽含量都較高。（2）食用的腌制的咸菜（特別是剛腌泡的腌菜）中含有大量亞硝酸鹽。（3）一些腌臘鹵制肉食品，常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，使制出的肉制品色澤好看，如果加得過多，易發(fā)

22、生中毒。（4）食用的井水含有較多的硝酸鹽（常稱此類井水為“苦井水”）。如果用這種水煮飯和其他食物，又將煮制的食物在不衛(wèi)生的條件下存放過久，其中的硝酸鹽就會在一些細菌和作用下還原成亞硝酸鹽。（5）誤食亞硝酸鹽（亞硝酸鈉和亞酸鉀），導致誤食而中毒。（6）亞硝酸鹽還可以在人體內(nèi)形成。一次性食入大量葉菜類的蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜等。胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時，可使腸道內(nèi)的硝酸鹽還原菌大量繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并使其在腸道內(nèi)過多過快的形成而來不及分解，結果使大量的亞硝酸鹽進入血液導致中毒，通常稱此為“腸原青紫癥”。兒童如果健康狀況較差，或胃腸功能紊亂時，最易出現(xiàn)此種情況

23、。8.2.4.7沙門氏菌屬食物中毒原因沙門氏菌中毒是常見的細菌性食物中毒之一，沙門氏菌主要污染禽畜肉、類蛋類和奶類食品，因食入了被沙門氏菌污染的食物而引起的中毒。8.2.4.8魚類引起的組胺中毒原因含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下，魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質秋刀魚素。食用了這些含組胺高的魚類，會導致中毒。8.2.4.9河豚魚中毒原因河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹，直接阻斷骨骼纖維，導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期