香辛料在肉制品加工中的應(yīng)用1

1、 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品原料學(xué)課程論文香辛料在肉制品加工中的應(yīng)用香辛料的概述香辛料的定義的味道和滋味。1970 年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化【1】阻止（ISO）70 多個(gè)品種，但目500 80 余種。使用香料植物含香或辣等味，還有呈色、抑菌、抗氧化和調(diào)節(jié)人體機(jī)能等作用。香辛料的分類2胡椒、辣椒、芥末、姜香味具備的香辛料香辣椒、白豆蔻、麝香草。以香氣為主的香辛料百里香、洋蘇葉、月桂葉、羅勒、甘牛至、鼠尾草、大茴香。以色為主的香辛料2 香辛料的使用形態(tài)3香辛料在使用過程中通常有三種形式即：完整的、粉碎的、抽取物。完整的香辛料完整的香辛料指它的原形保持完好，不經(jīng)任何加工。如芝麻籽、月桂葉等，在使用時(shí)一這是香辛料最

2、傳統(tǒng)的，最原始的使用方式。粉碎的香辛料-1- 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品原料學(xué)課程論文味釋放速度快，味道純正；其缺點(diǎn)一是在加工和貯藏過程中，由于表面積增大。故更容香辛料抽取物通過稀釋后形成液態(tài)油，或者通過噴霧干燥等工藝制成粉末狀，直接加到被調(diào)味的食品中去，這是目前最先進(jìn)的調(diào)味形式，精油耐貯存，易運(yùn)輸，節(jié)省容器，不影響被調(diào)味食品的感官形態(tài)；目前提取香辛料精油的最佳方法是超臨界萃取法，但由于其成本過高，還未用于工業(yè)化生產(chǎn)。但使用香辛料的抽取物用于調(diào)味食品是今后的發(fā)展方向。2.3.1精油4化濃縮后即可得到其精油。精油的缺點(diǎn)是香氣較不完整（因揮發(fā)性物質(zhì)被除、較易氧化（原來香辛料中所含的抗氧化物質(zhì)亦去掉精

3、油樹脂乙醇及氯乙烯，近年來常利用超臨界 CO 萃取法來提取。精油樹脂中含有原料的精油、2有機(jī)可溶性樹脂及揮發(fā)性成分（如色素、天然抗氧化劑、油脂等CO2 萃取的，不含雜質(zhì)，不具燃燒性，滲透性佳佳，較能符合食品衛(wèi)生的要求6。但使用時(shí)要注意，該物質(zhì)不易直接粘附在食品上，因此使用前，要先用溶劑稀釋后方可使用?？扇苄韵阈亮?利用適當(dāng)?shù)娜軇≒G、甘油、蔬菜油）將精油或精油樹脂做簡(jiǎn)單的混合及一定程度的稀釋即可得到可溶性香辛料（包括水溶性香辛料和脂溶性香辛料）微膠囊化香辛料為防止精油成分的揮發(fā)損失和使樹脂更加穩(wěn)定，把它們與環(huán)狀糊精、樹膠、明膠等均勻8，這樣，香氣成分既被很好地保護(hù)起來，同時(shí)也能與食品很好地混

4、合在一起。香辛料在肉類食品加工中的作用還能防腐抗菌、抗氧化，以及具有特殊的藥理作用等-2- 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品原料學(xué)課程論文香辛料的賦香調(diào)味作用抑臭作用肉和魚有生腥臭，特別是動(dòng)物內(nèi)臟其腥臭味更大。香辛料中的成分可以和臭味成分結(jié)合其到除臭作用，但更重要的是它本身的香味可遮蔽肉食品中的不良風(fēng)味，形成多種味復(fù)合橙的特殊風(fēng)味。香辛料祛臭的機(jī)理分為：化學(xué)祛臭，即功過香辛料本身的某些化學(xué)成分與肉類不良?xì)馕痘瘜W(xué)分子之間發(fā)生氧化、還原、縮合、絡(luò)合和取代等反映，將其轉(zhuǎn)化為沒有臭味或臭味較弱的物質(zhì)；物理祛臭，指利用香辛料經(jīng)特殊處理后對(duì)肉類的不良?xì)馕懂a(chǎn)生吸附或包埋作用來達(dá)到肉類祛臭的目的；感官屏蔽祛臭，指利用

5、香辛料中某些化學(xué)分子對(duì)人體嗅覺細(xì)胞的強(qiáng)烈刺激作用，來轉(zhuǎn)移、分散或模糊消費(fèi)者對(duì)異味的注意。不同香辛料抑臭效果也不一樣，同一香辛料對(duì)不同原料的抑臭效果也不一樣。如對(duì)牛肉抑臭效果好的一次是大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；魚類為胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等；多種香辛料同時(shí)使用，其抑臭效果有相加或相乘的作用，如鼠尾草和丁香、百里香和丁所以在使用時(shí)必須加以注意。防腐抗菌作用9香辛料中的抗菌成分主要有：不飽和醛、二烴基亞硫酸鹽、酚類，如桂醛、百里香酚、香辛料中的精油表現(xiàn)對(duì)霉菌、酵母菌和細(xì)菌有殺死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉樹腦、大蒜及及洋蔥中的大蒜素、辣椒中的辣

6、椒素等都有較強(qiáng)的殺菌性能，對(duì)多種革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌具有抑制和殺滅作用。研究發(fā)現(xiàn)，若在香辛料中加入氯化鈉及降低香辛料 PH 值，則對(duì)抗氧化作用有協(xié)同效應(yīng)。如加7%的氯化鈉，并將香辛料通過酸化處理，使PH4，則發(fā)現(xiàn)大大增加了抗菌能力；還發(fā)現(xiàn)混合香辛料比單一品種香辛料的抗菌能力強(qiáng)。幾種香辛料同時(shí)用可明顯延長(zhǎng)食品的貨架期10。近期的研究發(fā)現(xiàn)，利用超臨界 CO2 萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油，此三種精油對(duì)單核細(xì)胞增生性李斯特菌具有抑制作用，并且可以將復(fù)合精油應(yīng)用于冷卻豬肉保鮮，可延長(zhǎng)冷卻豬肉的保鮮期。抗氧化作用等?？寡趸芰ψ畲蟮氖敲允愫褪笪膊荩?0 60 Hermann Brieskorn 分離-3

7、- 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品原料學(xué)課程論文2，6 二羥基-9-11它們的抗氧化特性對(duì)富含脂類的肉制品的保存有著突出的意義。何文珊12 而對(duì)于花生油，則依次為：生姜、桂皮、丁香、胡椒、茴香、辣椒。孫偉1316 中植物揮發(fā)油的抗自由基活性。所試樣品中，當(dāng)歸、肉豆蔻、月桂、5 種精油具有較強(qiáng)的抗自由基活性。Su Lan14等評(píng)價(jià)了黑胡椒、肉豆蔻、桂皮、牛至葉子含酚類總量、螯合能力及清除自由基性質(zhì)。香辛料的藥療作用香辛料具有許多食療或藥療的功效。辣椒素、胡椒堿和姜油酮等可增加血液循環(huán)、具有產(chǎn)生體熱、發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)和防止肥胖的作用，還有使血小板數(shù)目減少的良好作用。生姜油利尿、殺蟲和解毒的作用；迷失香是很好的

8、精神刺激劑，可用做強(qiáng)心劑，其精油很早就VC，特別是蒜素有良好的藥療作用，大蒜對(duì)腸胃、心血管系統(tǒng)、皮膚等有良好的保健作用，有抗高血壓、動(dòng)脈硬化、抗血小板凝集等作用。香辛料的著色作用色食品。香辛料的使用原則則151）不能濫用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、蔥類等都可祈禱消除肉類異味，增加風(fēng)味的作用，可作為一般香辛料使用，但大蒜的香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣來確定是否添加及添加量（2有的強(qiáng)烈，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范圍很廣的香辛料，使用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味，并會(huì)抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂葉使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等等（

9、3）注重風(fēng)味。設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味。如選用辣味香辛料時(shí)，需要根-4- 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品原料學(xué)課程論文（4）互換性。 某些芳香型香辛料。只要主要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如大茴香與小茴香， 豆蔻與肉桂，丁香與多香果等（5）香辛料常常搭配使用，香料之間會(huì)產(chǎn)生相乘或抵消 效應(yīng)。如：一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用（6）肉制品加工中使用的香辛料。有 的以味道為主：有的香、味兼具；有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6：3：1 的比味的有陳皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、 白豆蔻等；以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香

10、果等。香辛料在肉制品中應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)1620 多種香辛料調(diào)制而成，其味辛辣而帶甜，在我國(guó)也頗受歡迎。國(guó)際化發(fā)展趨勢(shì)。就在肉制品中的應(yīng)用而言，主要有精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化等趨勢(shì)。總結(jié)有廣闊的應(yīng)用前景。參考文獻(xiàn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工程師手冊(cè)M.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.楊龍江，戴瑞彤，吳國(guó)強(qiáng).香辛料及其在肉制品中的應(yīng)用J.肉類工業(yè)，2001.1-2 3劉雙柱，石長(zhǎng)波，張培茵.香辛料特性及應(yīng)用j中國(guó)調(diào)味品，1996.3-4Tainter,D.R.1992.spicesandseasoningsIn”EncyclopediaandFoodscienceandTechnology”P2410-2418

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