小吃湘菜 棲鳳渡魚粉征求

1、DB43/T 1588.XX2022 ICS XX.XXXX XX DB43 湖 南 省 地 方 標 準 DB43/T 1588.XX2022小吃湘菜第*部分 棲鳳渡魚粉（征求意見稿）XXXXXXXX發(fā)布 XXXXXXXX實施湖南省市場監(jiān)督管理局 發(fā) 布目 次前言 3引言 51 范圍 62 規(guī)范性引用文件 63 術語與定義 64 特征 75 要求 76 服務規(guī)范 97 檢驗規(guī)則 108 標識、容器與運送 10附錄 A（資料性附錄） 棲鳳渡魚粉原料配方 11前 言本標準為推薦性的。DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分構成，其結構如下：第1部分：長沙臭豆腐第2部分：龍脂豬血第3部分：姊

2、妹團子第4部分：白糖餃子第5部分：桂花年糕第6部分：糖油粑粑第7部分：縐紗餛飩第8部分：白粒丸第9部分：甜酒沖蛋第10部分：涼面第11部分：刮涼粉第12部分：春卷第13部分：蘭花干子第14部分：桂圓煮蛋第15部分：口味蝦第16部分：牛肉馓子第17部分：柳德芳湯圓第18部分：糄粑第19部分：衡陽糯米素雞第20部分：高粱粑第21部分：衡陽假羊肉第22部分：衡州素螃蟹第23部分：桐葉粑第24部分：燙皮第25部分：西鄉(xiāng)海蛋第26部分：米豆腐第27部分：新市丸子第28部分：武岡空餅第29部分：龍?zhí)遏亵蔚?0部分：八寶油茶第31部分：古丈蒿草粑第32部分：新化杯子糕第33部分：蕨根粑第34部分：擂茶第35

3、部分：岳陽蝦餅第36部分：蘇仙嶺米餃第xx部分：棲鳳渡魚粉本部分為DB43/T 1588的第xx部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務標準化技術委員會歸口。本部分起草單位：郴州市食品藥品檢驗檢測中心、湖南鳳楚食品股份有限公司。本部分主要起草人：李勇、張周洋、田芳、唐嬌艷、張紅莉、歐露真、鄧勇、胡建華。本部分為首次制定。引 言1 菜點源流 棲鳳渡魚粉是郴州最傳統(tǒng)的特色小吃之一?！白呷f里路，舍不得棲鳳渡”說的不僅是棲鳳渡的地方好，更是夸她獨樹一幟的傳統(tǒng)小吃棲鳳渡魚粉。棲鳳渡魚粉做法講究，色香味俱佳，嘗后暢快淋漓，令人回味無窮。棲鳳渡魚粉因三國名士龐統(tǒng)

4、而得名。龐統(tǒng)因相貌普通，不受劉備重用，任耒陽縣令，郁郁不得志，食不甘味，無所作為。一日，龐統(tǒng)投宿西河古渡小鎮(zhèn)，巧遇一名漁翁在河中打魚，漁翁見他年紀輕輕卻頹廢潦倒，便取出一條河鰱魚，立刻殺了熬成魚湯，拿出隨身攜帶的干粉條，加入蔥、蒜等配料，做了一碗魚粉。龐統(tǒng)食后汗流滿面、酣暢淋漓，漁翁對龐統(tǒng)說：“鰱雖肉腥價賤，然吾之珍饈矣”。龐統(tǒng)聽后豁然開朗，頓覺精神抖擻，大聲贊道：“此鄉(xiāng)野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”回到耒陽，他勵精圖治，最終成就一番事業(yè)。因龐統(tǒng)號鳳雛，為紀念他，后人把龐統(tǒng)夜宿的古渡稱為棲鳳渡，而那碗激勵其心志的魚粉被稱為“棲鳳渡魚粉”。2016年，棲鳳渡魚粉入選湖南省第四批非物質文化

5、遺產代表性項目名錄。如今，棲鳳渡魚粉不僅僅是一道美食，更代表一種情懷，她是離郴游子內心始終記掛著的一抹鄉(xiāng)愁。2 菜點典型形態(tài)示例 圖片由湖南鳳楚食品股份有限公司提供小吃湘菜 第XX部分 棲鳳渡魚粉1 范圍本文件規(guī)定了棲鳳渡魚粉的術語和定義、特征、要求、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、容器與運送。本文件適用于棲鳳渡魚粉的制作、檢驗、銷售與教學。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2718 食品安全國家標準 釀

6、造醬GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全國家標準 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法GB/T 11765 油茶籽油GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T 11192 辣椒油DBS43/ 007 食品安全地方標準 米粉生產衛(wèi)生規(guī)范DB43/T 421.1 湘菜基本術語、分類與命名 第1部分 湘菜基本術語及第1號修改單 D

7、B43/T 421.2 湘菜基本術語、分類與命名 第2部分 湘菜分類與命名及第1號修改單 DB43/T 422 湘菜烹調技術基本操作規(guī)范 DB43/T 470 凈菜加工技術通則 DB43/T 566 餐飲計量規(guī)范 3 術語與定義DB43/T 421.1 和 DB43/T 422所規(guī)定的術語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。3.1 棲鳳渡魚粉以早稻米為原料制成米粉，經煮熟、加入熬制好的魚湯、少許茶油和豆醬（豆油）等調料而成的大米類點心。根據口感可分為微辣、中辣、猛辣三種口味。3.2 豆醬（豆油）以大豆為原料經浸泡、高溫蒸煮、固態(tài)發(fā)酵、熱水浸泡、原液過濾、熬制濃縮等郴州本地傳統(tǒng)工藝制成的

8、半固態(tài)調味品，俗稱豆油。4 特征4.1 原料特征4.1.1 大米：宜選用郴州本地早稻米。4.1.2 魚：宜選用郴州本地新鮮草魚、鰱魚。4.1.3 辣椒油：宜選用郴州本地五爪朝天椒制成的辣椒油。4.1.4 豆醬（豆油）：宜選用郴州本地傳統(tǒng)工藝制成的豆醬（豆油）。4.1.5 茶油：宜選用郴州本地壓榨法生產的茶油。4.2 烹飪方法特征4.2.1 烹調技術特征米粉熟制方法為煮，制湯方法為熬。4.2.2 具體操作特征早稻米經加工制作成米粉，煮熟軟化，加入魚湯，并配以茶油、豆醬（豆油）等調料即可。4.3 菜肴風格特征4.3.1 風味類型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：爽辣鮮香。4.3.3 消費人群類型：

9、老少皆宜。5 要求5.1 原料要求根據附錄A選擇原料，原來應符合以下要求：5.1.1 烹調用水應符合GB 5749的要求。5.1.2 早稻米應符合GB/T 1354的要求。5.1.3 米粉應符合相關食品安全標準要求。5.1.4 雞肉、魚、豬骨、辣椒、蔥、生姜應符合DB43/T 470的要求。5.1.5 辣椒油應符合SB/T 11192的要求。5.1.6 茶油應符合GB/T 11765的要求。5.1.7 豆醬（豆油）應符合GB 2718的要求。5.1.8 食鹽應符合GB 2721的要求。5.2 制作要求5.2.1 手工米粉制作早稻米用冷水浸泡（春季4小時、夏秋季3小時、冬季6小時），經磨漿、調漿

10、、蒸粉、收漿、切粉、干燥（或不干燥）等工序制成米粉。要求現(xiàn)蒸現(xiàn)切。5.2.2 熬高湯以雞肉、豬骨加適量水，小火慢熬8小時。要求湯鮮味濃。5.2.3 制魚湯以高湯打底，沸騰后放入鮮魚、食鹽、辣椒油、蒜、生姜等，微沸15分鐘即成。5.2.4 煮粉大火將鍋內清水煮沸，加入米粉，煮熟軟化后撈出。5.2.5 盛裝在碗中加入適量豆醬（豆油）、蔥花和少量魚湯，放入煮好的米粉和魚肉，再淋上適量魚湯及少許茶油，即可食用。5.3 食用時間常溫下30分鐘內食用為宜。5.4 感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。表1 感官指標項目要求檢驗方法盛裝形態(tài)裝盤美觀，份量與碗協(xié)調，魚肉不少于2塊通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗色澤米粉

11、潔白光滑，湯色紅亮質地米粉柔軟不斷風味爽辣鮮香，有豆醬（豆油）特殊風味雜質無正常視力可見異物5.5 品質要求品質應符合表2規(guī)定。表2 品質指標項目要求檢驗方法 食鹽(以NaCl計) /（g/100g） 1.5按GB 5009.44測定 固形物 / (g/100g) 75.0按GB/T 10786測定5.6 安全要求 5.6.1 污染物限量應符合 GB 2762 的規(guī)定。 5.6.2 食品添加劑不得使用。 5.7 生產加工過程衛(wèi)生要求 應符合GB 14881、GB 31654和DBS43/ 007的要求。 5.8 凈含量 應符合 DB43/T 566 的要求。 6 服務規(guī)范 6.1 工作人員應戴

12、口罩，著工作服，佩戴服務標志并收納隨身物品，經洗手消毒后方可進入工作區(qū)域。6.2 服務員應熟悉菜肴特征和制作過程，服務過程應熱情主動有禮貌。 6.3 如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。 7 檢驗規(guī)則 7.1 出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。 7.2 驗收檢驗 顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。 7.3 仲裁檢驗 當顧客與供菜方對菜品的質量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應封樣提請有資質的食品質量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。 8 標識、容器與運送 8.1 標識 菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應符合 DB43/T 421.2 的規(guī)定。標注內容包括菜肴名稱、執(zhí)行標準號。 8.2 容器 陶瓷食具容器 GB 4806.4 的要求；其他包裝材料和容器應符合相應產品質