面團(tuán)流變學(xué)特性的研究及應(yīng)用資料

1、面團(tuán)流變學(xué)特性的爭辯及應(yīng)用摘要：面團(tuán)是多種食品的加工原料，其流變學(xué)特性對(duì)食品的加工制作有極大的影響，甚至起打算性作用，不同的食品對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有不同的要求，本文爭辯了面團(tuán)的流變學(xué) 餃子、餅干以及面包五種食品對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)展了介紹描述。關(guān)鍵詞：面團(tuán)；流變學(xué)特性；應(yīng)用食品流變學(xué)概述工藝及設(shè)備設(shè)計(jì)的依據(jù)性等的需要,食品流變學(xué)的爭辯變得愈來愈廣泛【1。食品流變特性在生活中隨處可見,如打蛋和攪蛋過程中蛋液的流淌特性、和面時(shí)面團(tuán)【2。通過對(duì)食品的流變性的爭辯，可將食品分為固體類食其中粘彈性體類食品是一類介于固態(tài)食品與液態(tài)食品之間的具有彈性特性又有粘性特性 【3。本文主要爭辯面團(tuán)的流變性以及不同產(chǎn)

2、品對(duì)面團(tuán)流變特性的要求。面團(tuán)流變學(xué)的爭辯面團(tuán)小麥粉是各種各樣面制品的根底原料，與水混合后，由于面筋的形成從而形成了具有黏彈性且具有肯定流淌性的面團(tuán)，面團(tuán)的這種黏彈性和流淌性稱為面團(tuán)的流變學(xué)特性【4。水在面團(tuán)的黏彈性中有重要作用，假設(shè)要形成很好的面團(tuán)加水量肯定要適中，過多或缺乏均無法形成良好的面團(tuán)，面團(tuán)質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 當(dāng)加適當(dāng)水混勻時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)合在一起形成連續(xù)的黏彈性面筋網(wǎng)狀構(gòu)造， 此時(shí)淀粉與水合面筋的大分子網(wǎng)絡(luò)形成連續(xù)的顆粒網(wǎng)狀構(gòu)造，這兩個(gè)獨(dú)立的網(wǎng)絡(luò)和他們的相互作用形成了面團(tuán)的流變學(xué)特性，在揉和過程中，脂類和其它成分均被揉和到面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)中。因此，面筋蛋白的含量和質(zhì)量是影響面團(tuán)

3、及面制品品質(zhì)的重要因素【5。面筋蛋白依據(jù)是否溶于乙醇，可分為兩類：麥谷【6。面團(tuán)流變特性爭辯的意義在面食類食品加工中，面團(tuán)的品質(zhì)其打算性作用，面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥品質(zhì)的指標(biāo)品等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì), 可以給小麥粉的分類和用途供給一個(gè)實(shí)際的、科學(xué)的依據(jù)。爭辯(1)面團(tuán)的構(gòu)造和性質(zhì)直接由其品種的品質(zhì)狀況打算,蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量、淀粉的種類和組合、脂肪的構(gòu)造和組成以及礦物質(zhì)、維生素的多少都直接影響到面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸、揉混等特性；(2)面團(tuán)的性質(zhì)又直接影響到面包等制成品的品質(zhì)，其流變學(xué)特性打算了面團(tuán)的行為,可以通過選擇配方和加工過程把握面團(tuán)特性以生通過面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定可以了都有格外重要的意義【8。面團(tuán)

4、流變學(xué)的爭辯方法來測(cè)定其性質(zhì)。依據(jù)可依據(jù)施加在面團(tuán)上的形變的相對(duì)大小和應(yīng)變的種類對(duì)測(cè)定流變學(xué)方法進(jìn)展分膨脹系統(tǒng)測(cè)定面團(tuán)的拉伸黏度的拉伸試驗(yàn)【10。在以往的爭辯中承受主觀的手工揉捏和拉伸的方法顯示面團(tuán)是否適合用于焙烤或用 于其他方面制作，因此，面團(tuán)的拉伸阻力和拉伸回彈性能等彈性力學(xué)的流變性指標(biāo)被認(rèn)為是主觀評(píng)價(jià)的關(guān)鍵參數(shù)。然而，眾多承受彈性力學(xué)作為流變性指標(biāo)的方法已被證明不能完全反映面團(tuán)的焙烤性能【11這些儀器在面團(tuán)流變學(xué)爭辯及小麥的選種中起到了重要的作用。王光瑞等【12】用粉質(zhì)儀爭辯了面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與焙烤品質(zhì)的相關(guān)性；李志西用拉伸儀爭辯了小麥蛋白組分與面團(tuán)特性和烘焙品質(zhì)的關(guān)系【14【15

5、】應(yīng)用吹泡示,Edwards【16】29面團(tuán)流變學(xué)特性的指標(biāo)利用粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)揉和性可得粉質(zhì)圖，圖中指標(biāo)如下：吸水率(Water Absorption,WA):是指使面團(tuán)最大阻力處于500士20FU時(shí)所需的加水量,濕基面粉重量的百分?jǐn)?shù)表示。形成時(shí)間(Development Time,DT):是指從開頭加水直至面團(tuán)稠度(阻力)最大時(shí)所需揉混的時(shí)間。形成時(shí)間反映面團(tuán)的彈性,面筋含量多且質(zhì)量好的面粉形成時(shí)間較長。 500FU500Fu(衰減越大，加工處理性能越好。弱化度(Softening of Dough,SD):指粉質(zhì)曲線最高點(diǎn)中心與到達(dá)最高點(diǎn)后 12mni 曲線中FU面團(tuán)強(qiáng)度越小，面團(tuán)越易發(fā)生

6、流變。評(píng)價(jià)值(Valorimetre Value,VV):是由面團(tuán)形成時(shí)間和耐攪拌性來綜合評(píng)價(jià)粉樣品質(zhì)的單一數(shù)值。利用拉伸儀測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性可得拉伸圖，圖中指標(biāo)如下：50mm EU延長度(E)mm 表示。(Rm)EU表示。cm2表示，拉伸面積反映面團(tuán)強(qiáng)度。拉伸比(R/E):拉伸阻力與延長度之比,反映面團(tuán)抗拉伸強(qiáng)度。不同產(chǎn)品對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的要求特性也不同，根究爭辯有以下的結(jié)論。饅頭Sidi Huang等【17】對(duì)饅頭用粉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)展?fàn)庌q得出結(jié)論,蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量以及淀【18】爭辯了小麥子粒品質(zhì)與饅頭品質(zhì)的關(guān)系,得出結(jié)論饅頭對(duì)小麥粉品質(zhì)的要頭的彈性愈高。相關(guān)系數(shù)較大,但只與饅頭的粘性呈顯著相關(guān)

7、 ,適宜制作饅頭的小麥面粉蛋白質(zhì)含量中等偏高,面筋強(qiáng)度中等。面條成分與面條的品質(zhì)有著不行分割的聯(lián)系,特別是蛋白質(zhì)和淀粉對(duì)面條的品質(zhì)影響最大【19。胡中等【20】承受的蛋白質(zhì)組分分別方法進(jìn)展了爭辯，結(jié)果覺察單體蛋白對(duì)于面條量凹凸是面條小麥的主要特性。Toyokawa 等利用分餾法和重組法覺察,好的面條品質(zhì)應(yīng)當(dāng)具有一個(gè)適宜的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例,直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉制成的面條品質(zhì)好,有韌性、不粘【21。影響較大與面條的韌性呈顯著正相關(guān),吸水率對(duì)面條色澤影響較大，面團(tuán)流變學(xué)特性對(duì)面條適口性、粘性和光滑性影響不顯著。餃子餃子作為傳統(tǒng)食物之一，餃子皮對(duì)面團(tuán)也有肯定的要求。面粉,應(yīng)當(dāng)具備以下特

8、點(diǎn):(l)灰分低；(2)蛋白質(zhì)質(zhì)量好。張國權(quán)等【23】對(duì)餃子專用粉的淀粉 品質(zhì)特性分析指出,優(yōu)質(zhì)餃子專用粉不但應(yīng)具有較好的蛋白質(zhì)品質(zhì) ,還應(yīng)具有合理的淀粉構(gòu)成以及較高的峰值粘度、較強(qiáng)的凝膠形成力量和較大的淀粉膨脹體積。影響表現(xiàn)為顯著負(fù)相關(guān),餃子品質(zhì)中顏色、餃子湯特性、總分、細(xì)膩度、韌性等品質(zhì)指標(biāo)團(tuán)流變學(xué)特性參數(shù)。餅干面團(tuán)的流變學(xué)特性與餅干的質(zhì)量親熱相關(guān)，依據(jù)餅干制作特點(diǎn)，餅干粉面團(tuán)需要較好的延長性(即可塑性) 彈性回復(fù)、拉伸黏度、稠度和硬度與餅干的延長顯著相關(guān)，面團(tuán)的彈性回復(fù)和稠度主要影響餅干的厚度；面團(tuán)擠壓時(shí)間、彈性回復(fù)、表觀雙軸拉伸黏度、稠度和硬度與餅干密度正相關(guān)，餅干密度也與感官評(píng)價(jià)相關(guān)

9、，爭辯覺察，在流變學(xué)指標(biāo)中，彈性回復(fù)是推測(cè)餅干質(zhì)構(gòu)的最好指標(biāo)【24。面包面團(tuán)流變學(xué)特性與面包烘焙品質(zhì)間存在著顯著的相關(guān)關(guān)系，面筋賦于面團(tuán)的黏彈性，對(duì)面包烘焙特性如面包體積、內(nèi)瓤構(gòu)造、質(zhì)均等均有很大影響。面團(tuán)分散力是推測(cè)面包質(zhì)【25。通常認(rèn)為，穩(wěn)定時(shí)間越長，面團(tuán)的韌性越好，面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)的處理性質(zhì)越好。 制作面包應(yīng)選用形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間都較長和形成時(shí)間長、穩(wěn)定時(shí)間稍短以及穩(wěn)定時(shí)間長、形成時(shí)間稍短的小麥面粉，或?qū)哂胁煌焚|(zhì)的面粉進(jìn)展適當(dāng)?shù)男?。展望爭辯工作中,要加強(qiáng)面團(tuán)理論流變學(xué)的爭辯，并留意實(shí)際加工過程中面團(tuán)經(jīng)受的應(yīng)變與流進(jìn)展?fàn)庌q，有針對(duì)性地應(yīng)用流變學(xué)方法解決工程問題。參考文獻(xiàn)周宇英, 唐偉

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