食堂管理責(zé)任制

1、1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行國(guó)家和上級(jí)有關(guān)食堂治理及操作規(guī)程、文件。2、食堂治理人包括廚師應(yīng)本著一切為一線生產(chǎn)人員效勞的原則，為本工程部職工及民工做好后勤保障工作。3、食堂全部人員應(yīng)符合北京市衛(wèi)生監(jiān)視部門(mén)的要求必需持有安康證，并定期進(jìn)展體檢。4、食堂治理人員應(yīng)隨時(shí)了解生產(chǎn)動(dòng)態(tài)做好生產(chǎn)加班人員的后勤保障工作。需加班狀況下，施工員應(yīng)與食堂治理員聯(lián)系，加班用餐時(shí)間及用餐人數(shù)。5、食堂治理人員及廚師應(yīng)不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)提高業(yè)務(wù)水平應(yīng)滿足大多數(shù)人員要求。6、 加強(qiáng)食品、副食、肉類(lèi)、調(diào)料等進(jìn)貨渠道的治理，應(yīng)符合衛(wèi)生防疫站的要求。包括供給商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，資質(zhì)證書(shū)，商品出廠日期，合格證，廠家地址等相關(guān)手續(xù)。7、食堂治理人員

2、廚師要經(jīng)常深入職工及民工當(dāng)中了解飯菜的質(zhì)量，要聽(tīng)取大家的意見(jiàn)和建議，加以改進(jìn)提高。8、食堂治理人員對(duì)貯存室的治理應(yīng)按衛(wèi)生防疫站的要求貯存室的衛(wèi)生應(yīng)保持干凈，要經(jīng)常通風(fēng)，貨物分類(lèi)上架碼放。9、食堂治理人員應(yīng)定期或不定期對(duì)廚房用具進(jìn)展消毒以確保衛(wèi)生合格。10作間貯存室應(yīng)配備相應(yīng)的滅火設(shè)施。11、 對(duì)易燃、易爆物品應(yīng)選用有資質(zhì)，有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的廠家，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)的煤氣瓶應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。12、 易燃、易爆物品進(jìn)場(chǎng)后就設(shè)專(zhuān)人嚴(yán)格治理，治理制度措施要上墻，消防治理要符合北京市消防局的相應(yīng)規(guī)定。13物。、簽署部門(mén)：責(zé)任人簽字：日期：日期：餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度一衛(wèi)生治理制度種類(lèi)1 餐飲業(yè)衛(wèi)生治理組織；2 餐廳衛(wèi)生治理制

3、度；3 冷菜間衛(wèi)生治理制度；4 初加工間衛(wèi)生治理制度；5 烹調(diào)加工衛(wèi)生治理制度；6 食品初加工衛(wèi)生治理制度；7 食品庫(kù)房衛(wèi)生治理制度；8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生治理制度；9食品選購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害治理制度；11 衛(wèi)生檢查制度；12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生治理制度；13檔案治理制度；廢棄油脂治理制度。二制訂各種衛(wèi)生制度的要素衛(wèi)生治理組織構(gòu)成3 人組成。餐廳衛(wèi)生制度涼菜間冷葷間、熟食間衛(wèi)生制度冷藏等設(shè)施。30 分鐘，進(jìn)展空氣消毒。不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。初粗加工間衛(wèi)生制度 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，

4、有保潔、保鮮設(shè)施。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；工作。和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；食品粗加工衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求進(jìn)展操作，確保食品不受污染。具、容器必需消毒。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生治理制度運(yùn)轉(zhuǎn)正常；的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存；查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；放；食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度(保質(zhì)期)標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)；(保質(zhì)期)

5、等內(nèi)容；除害衛(wèi)生制度50cm、外表光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；衛(wèi)生檢查制度 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度餐飲業(yè)衛(wèi)生治理檔案制度衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。食品添加劑使用與治理制度面食制作衛(wèi)生治理制度米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。面食間案板必需葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。必需有盛放肉餡等專(zhuān)用冰箱。室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。裱花制作衛(wèi)生治理制度進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。能亂加。要定

6、時(shí)進(jìn)展空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。許戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生治理制度學(xué)校食堂設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)架。盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。燒烤制作衛(wèi)生治理制度場(chǎng)所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所間。所用畜禽肉類(lèi)必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。構(gòu)允許方可使用。

7、制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟穿插污染。放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度專(zhuān)人負(fù)責(zé)。洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。間，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。原料選購(gòu)索證制度餐飲用食品選購(gòu)必需索證。蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。要建立食品索證登記檔案，以備查。索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理。廢棄食用油脂治理制度廢棄油脂

8、必需按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理進(jìn)展治理。廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理。廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。給其他單位和個(gè)人。途、聯(lián)系人姓名、 、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。不得任憑處理廢棄食用油脂。食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生治理制度經(jīng)營(yíng)食品索證制度性狀并索取經(jīng)銷(xiāo)商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或合格證。凍肉類(lèi)時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋凍肉類(lèi)及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。部相關(guān)衛(wèi)生許可批件復(fù)印件。庫(kù)房治理制度一、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。運(yùn)轉(zhuǎn)正常。四、食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔

9、墻隔地存放，(30 10 厘米)各類(lèi)食品有明冷凍保存。查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。七、工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生制度制止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口?？罘珠_(kāi)。五、銷(xiāo)售食品用工具、稱(chēng)重衡器要專(zhuān)用，定時(shí)消毒，保持清潔。六、銷(xiāo)售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限或保質(zhì)期等。食品呈現(xiàn)衛(wèi)生制度一、呈現(xiàn)食品的貨架必需在呈現(xiàn)食品前進(jìn)展清潔消毒。二、呈現(xiàn)食品必需生、熟分別，避開(kāi)食品穿插感染。四、呈現(xiàn)食品陳設(shè)必需適當(dāng)，不堵塞出風(fēng)口。食品不得直接散放在貨架上。六、呈現(xiàn)食品的銷(xiāo)售人員必需持有有效安康證明上崗，穿戴干凈

10、的工作衣帽。從業(yè)人員安康檢查制度一、食品經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，不得超期使用安康證明。先上崗后查體的事情發(fā)生。“五病”人員調(diào)理崗位，并對(duì)從業(yè)人安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 發(fā)熱；嘔吐。從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。參與食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。考試合格后再上崗。檔，以備查驗(yàn)。食品用具清洗消毒制度毒、保潔。無(wú)污垢、見(jiàn)本色。三、食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。人治理。具準(zhǔn)時(shí)更換。衛(wèi)生檢查制度查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。錄備查。的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、單位衛(wèi)生治理人員每周1-2 次全面

11、現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)覺(jué)察的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。五、檢查中覺(jué)察的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生治理制度一、生產(chǎn)場(chǎng)區(qū)四周保持清潔，無(wú)污染源。二、工作人員每年進(jìn)展安康體檢和學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得安康證前方可上崗。三、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售的食品要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單。離地、離墻存放，做到先進(jìn)先出。品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。作。庫(kù)冰箱應(yīng)定期除霜。經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。八、運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)要避開(kāi)震蕩、撞擊，輕拿輕放。給您供給一份食品與原材料選購(gòu)治理制度，期望對(duì)您有所幫助！選購(gòu)治理，特制定本規(guī)定：一、 選購(gòu)人員的根本要求1、選購(gòu)員必需生疏我廠

12、所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生治理方法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。2、選購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必需認(rèn)真查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按食品偽、劣產(chǎn)品。3、選購(gòu)各種食品、食品原輔料，必需向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。索證時(shí)應(yīng)留意以下三個(gè)問(wèn)題：1看出證單位出具的證件原件和影印件商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否全都；3覺(jué)察食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的衛(wèi)生檢驗(yàn)合以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重供給衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。4、嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法規(guī)、政策、財(cái)務(wù)制度要求及膳食科的相應(yīng)規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)責(zé)、對(duì)膳食科負(fù)責(zé)。5、增加效勞意識(shí)，全心全意為食堂效勞，相方設(shè)法降低伙食本錢(qián)，保證食堂所需各種原材料按時(shí)保質(zhì)保量送貨上門(mén)，質(zhì)量不合格的包退、包換、包損失。6、主動(dòng)拓寬選購(gòu)渠道，準(zhǔn)時(shí)把握市場(chǎng)信息，盡量削減中間環(huán)節(jié)，確保穎，擴(kuò)大價(jià)差，提高效益，使選購(gòu)的原材料物品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。二、 選購(gòu)治理規(guī)定1、選購(gòu)員選購(gòu)的*產(chǎn)品必需確保穎、物有所值，制止選購(gòu)感觀異樣的產(chǎn)品，尤其是*制品必需要進(jìn)展索證驗(yàn)證并記錄備案，否則，視為劣質(zhì)品不予報(bào)銷(xiāo)。2QS 認(rèn)證標(biāo)識(shí)，并關(guān)注廠家、商家的信譽(yù)度。食鹽直接從鹽業(yè)局購(gòu)進(jìn)。3、選購(gòu)員選購(gòu)的各類(lèi)副食品成品必需是正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，留意識(shí)別真?zhèn)?，檢查中假