餐飲業(yè)各項(xiàng)管理制度

1、 10食品安全制度名目1、食品庫房治理制度2、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度3、從業(yè)人員安康檢查制度4、餐飲效勞企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度5、食品原料選購與索證制度6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度7、餐用具洗滌、消毒治理制度8、預(yù)防食品中毒制度9、食品衛(wèi)生綜合檢查制度10、烹調(diào)加工治理制度11、食品添加劑使用治理制度12、粗加工治理制度13、配餐間衛(wèi)生治理制度14、餐廳衛(wèi)生治理制度15、面食制作治理制度16、食品留樣制度17、涼菜間衛(wèi)生制度18、餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置治理制度食品庫房治理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。31015或貨

2、架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房治理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記治理制度。8、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)展檢查，準(zhǔn)時(shí)覺察和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在承受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，在食品藥品監(jiān)視治理部門的指導(dǎo)下定期組織以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全治理人員和食品20、50、154、參與

3、工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員安康檢查制度工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。包括病原攜帶者活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾 病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者100%。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。餐飲效勞企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲

4、效勞企業(yè)從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)展安康體檢；檢查，檢查合格取得安康證明前方可參與工作；恢復(fù)從事原工作；情狀況；員根本狀況；六、建立健全餐飲效勞企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員安康檔案；專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌治理。食品原料選購與索證制度1、選購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，生疏并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備，要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)依據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全治理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不穎的食品及原料以及

5、無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。5、無食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明， 并做好記錄。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員必需進(jìn)展安康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲

6、油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，隨處亂放。工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全治理制度。餐用具洗滌、消毒治理制度刷保潔設(shè)備。一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。未消毒的餐飲具要分開存放。在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保

7、持清潔。預(yù)防食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。馬鈴薯土豆發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)展烹調(diào)食用。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。 4毒。炊事人員的思想建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。生行政部門和上級(jí)主管部門，實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施進(jìn)展救治。食品衛(wèi)生綜合檢查制度制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查打算，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。狀況，覺察問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生

8、檢查記錄備查。廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)覺察問題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)視治理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工治理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70。油炸食品或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。2存放的食品應(yīng)當(dāng)在高6010的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必

9、需經(jīng)充分再加熱前方可食用。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。食品添加劑使用治理制度使用的食品添加劑必需符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明

10、。食品添加劑使用必需符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或用范圍和使用量。 4不得非法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。加劑。粗加工治理制度分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯用。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，覺察有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、

11、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生治理制度工作衣帽，戴口罩和一次性手套。撤換做出相應(yīng)處理。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。30消毒。工作完畢后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面30作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。其他人員不行任憑進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)展。餐廳衛(wèi)生治理制度負(fù)責(zé)。食品衛(wèi)生許可證或餐飲效勞許可證懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品安全學(xué)問培

12、訓(xùn)合格證上崗。工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，搞好“三防”工作。面食制作治理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的 如韭菜浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈定位存 放、菜板、菜

13、墩洗凈后立放。 4糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。 5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度學(xué)校食堂為師生供給的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；100g的餐具中；留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必需馬上密封好、貼好標(biāo)簽

14、后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必需作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；48留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。涼菜間衛(wèi)生制度涼菜間必需每天定時(shí)進(jìn)展空氣消毒。操作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度留樣量為每樣10024。餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置治理制度1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；2、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬治理工作；3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁