食品安全管理制度和崗位責(zé)任制

1、精品學(xué)習(xí)資料第 精品學(xué)習(xí)資料第 10 頁，共 11 頁食品安全治理制度與崗位責(zé)任制一、原料選購索證制度1、選購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系貨。,做到打算進(jìn)、選購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求， 并產(chǎn)瞧食品質(zhì)量。向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。質(zhì)量不穎等感官特別得食品不選購。5、不選購無衛(wèi)生許可證得食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給得食品。二、庫房治理制度1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出,易壞先用。2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期 .3、 散裝易霉食品勤翻勤曬 ,儲(chǔ)存容器加蓋密封。4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏凍)儲(chǔ)存。5、 食品與非食品不能混放 ,與消毒藥

2、品，有猛烈氣味,不同庫儲(chǔ)存。6、 倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng) ,保持枯燥。7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查 ,定期去霜、保持霜薄氣足。8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作.10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔.三、食品添加劑使用與治理制度、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)與規(guī)定得食品添加劑.、使用添加劑不得破壞與降低食品得養(yǎng)分價(jià)值。3、適用添加劑不得用于掩蓋食品得缺陷變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費(fèi)者。4、嚴(yán)格把握添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。四、粗加工衛(wèi)生治理制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)

3、、有毒有害食.2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放.3、各類食品原料在使用前必需洗凈 ,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗， 必要時(shí)進(jìn)展消.、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟.、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切得挨次操作,洗后無泥沙雜草.、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。、加工完畢后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。五、烹調(diào)加工治理制度、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、食品充分加熱、防止里生外熟。3、半成品與食品原料分開存放。、烹飪后至食用前需較長時(shí)間(超過 2 小時(shí)存放得食品要在

4、高于 0C 或低于 10C得條件下存放。、需要冷藏制品 ,要在自然放涼后在冷藏 .、隔餐或隔夜得熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。8、工作完畢調(diào)料加蓋 ,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。六、面食制作治理制度、面食制作要嚴(yán)格選擇原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。、制作前將手洗干凈，穿戴清潔得工作衣帽.、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。6、成品放入清潔得食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠.7、工作完畢后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。七、涼菜制作治理制度、涼菜間必需每天定時(shí)進(jìn)展空氣消毒

5、。、操作人員必需穿戴干凈得工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間.、加工涼菜得工具、容器必需專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。、供加工涼菜得蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒。、未經(jīng)清洗得水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。8、熟食鹵菜當(dāng)日加工 ,售多少加工多少 .、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配 ,隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供給。10、鹵食裝盤后不穿插重疊存放。1、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。食品安全治理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生治理制度與崗位衛(wèi)生責(zé)任制治理措施.二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善得規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)

6、放食品流通許可證治理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證 ,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)展食品安全有關(guān)法規(guī)與學(xué)問得培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營.五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度.六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行食品安全法得狀況進(jìn)展監(jiān)視檢查,總結(jié)、推廣閱歷，批判與嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。 七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 八、幫助食品安全監(jiān)視治理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)視、監(jiān)測。食品安全檢查制度一、配備專職或者兼職食品安全治理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)視檢查.二、食品安全治理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門、各崗位得衛(wèi)生狀況與崗位責(zé)任制得執(zhí)行狀況,并作好登記.三、每日組

7、織一次衛(wèi)生檢查， 單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全治理人員工作 .四、每次檢查，都必需有記錄。五、覺察問題 ,應(yīng)有人跟蹤改正 .六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳設(shè)得各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生與四周環(huán)境衛(wèi)生.七、對(duì)損壞得衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有修理記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必需完整、齊全,并存檔。食品選購治理制度一、選購食品 ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者得許可證與食品合格得證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,照實(shí)記錄食品得名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式得食品經(jīng)營企業(yè)，

8、可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者得許可證與食品合格得證明文件，驗(yàn)記錄。進(jìn)展食品進(jìn)貨查二、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購快到期或超期食品 .三、選購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證與食品合格得證明文件。 四、制止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其她感官性狀特別、可能對(duì)人體安康造成危害得食品.五、制止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲得禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染得食品。 六、制止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工 得食品。 七、選購人員應(yīng)記錄選購食品得來源及保管好相關(guān)得

9、資料， 個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)承受治理人員檢查。留意食品從業(yè)人員安康治理制度一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病得人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié) 核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全得疾病得人員，不得從事接觸直接入口食品得工作。二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)展安康檢查,取得安康證明后參與工作。三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位得食品安全治理制度,加強(qiáng)對(duì)職工食品安全學(xué)問得培訓(xùn) .四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查.五、從業(yè)人員安康檢查合格證不得涂改,過期、筆跡不清無效。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作.二、勤洗澡、

10、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服,進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā) ,不留長胡須。五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指,手表，手鐲。六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所 ,大小便后堅(jiān)持洗手消毒。七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。八、工作時(shí)不要隨地吐痰 .九、不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕.十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。十一、不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏.十二、自覺遵保衛(wèi)生制度。 十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、食品貯存方法：、低溫貯存:-10 條件下貯存:029條件下貯存2、常溫貯存貯存根本要求 (清潔衛(wèi)生 ()通風(fēng)枯燥無鼠害二、食品貯存庫得衛(wèi)生要求 :1、門窗、四壁

11、完整 ,不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥 ,避開陽光直射 .、要安裝紗門、紗窗 ,擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲4、高溫冷庫溫度把握在。低溫冷庫溫度把握在 -18 以下。三、食品貯存得衛(wèi)生治理1、建立入庫、 出庫食品登記制度 .按入庫時(shí)間先后分類存放先出。.,先進(jìn)、各類食品要分開存放、 按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。、存放得食品應(yīng)與墻壁，地面保持肯定得距離。離地2CM30M，離墻 CM ，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品得保質(zhì)期,防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。、倉庫要定期清掃。6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。、冷庫內(nèi)不得

12、存放腐敗變質(zhì)與有異味得食品。崗位責(zé)任制度、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品得經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任 ;負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量治理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營人員得質(zhì)量教育,保證質(zhì)量治理方針與質(zhì)量目標(biāo)得落實(shí)與實(shí)施.定期開展質(zhì)量教育與培訓(xùn)工 作，每年組織一次全員身體檢查.2、治理人員崗位職責(zé) :對(duì)食品安全治理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營業(yè)場所與倉庫得清潔衛(wèi)生 ,確保食品得經(jīng)營條件與存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并治理員工安康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員得安康檢查， 監(jiān)視檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)視營業(yè)場所與倉庫得溫濕度在規(guī)定得范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品得質(zhì)量;覺察可能影響食品安全得問題應(yīng)馬上解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告.3、購銷人員崗位

13、職責(zé):嚴(yán)禁選購法律法規(guī)制止上市銷售得食品;嚴(yán)禁從證照不全得企業(yè)選購食品;進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位得驗(yàn)合格證等；確保所售出得食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品得外觀性狀與保質(zhì)期，覺察問題馬上下架,同時(shí)向食品安全治理人員報(bào)告。從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度、凡從事食品經(jīng)營工作得人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生學(xué)問方能上崗,從事直接入口食品工作崗位得人員必需取得安康證明，且每年進(jìn)展安康檢查 ,定期進(jìn)展食品衛(wèi)生與有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能得培訓(xùn) .2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其她有礙食品安全得疾病得人員 ,不得從事接觸直接入口食品得工作。3、留意個(gè)人清潔

14、衛(wèi)生， 做到個(gè)人儀表干凈。 上崗時(shí)必需穿戴統(tǒng)一干凈得工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔 .在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必需存放在指定得區(qū)域或更衣,不行放置在工作區(qū)內(nèi)。索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度1、對(duì)選購得食品依據(jù)法律、法規(guī)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù),檢查食品感官質(zhì)量與標(biāo)簽 ;查驗(yàn)就是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)制止銷售得食品； 查驗(yàn)供貨者得許可證、 營業(yè)執(zhí)照與食品合格得證明文件。銷售進(jìn)口食品得，查驗(yàn)進(jìn)口食品得合法證明.銷售生鮮食品得，查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫等上市憑證資料就是否相符.:進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級(jí)供貨商索取“一照二證一報(bào)告”。即索取有效期內(nèi)得營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證

15、件與質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。 對(duì)生產(chǎn)廠家或上級(jí)批發(fā)企業(yè)得上述證照準(zhǔn)時(shí)更，以保證在有效期內(nèi) .經(jīng)營進(jìn)口食品得，索取進(jìn)口食品得合法證明。、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品得名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)生產(chǎn)日期 )、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容得進(jìn)貨票據(jù)。 即經(jīng)營預(yù)包裝食品得應(yīng)索取依據(jù)省工商局統(tǒng)一樣式,運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開具得供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品得應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫等上市憑證資料 .4、食品索證索票后 ,在指定場所顯要位置予以公示,供消費(fèi)者進(jìn)行查詢及有關(guān)部門進(jìn)展檢查 .進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度、建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度,照實(shí)記錄食品得名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào) (生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等

16、內(nèi)容，或者保存載有上述信息得票據(jù)2、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年不合格食品退市制度1、覺察經(jīng)營得食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，馬上停頓經(jīng)營,下架單獨(dú)存放， 通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者與消費(fèi)者， 并記錄停頓經(jīng)營與通知狀況，將有關(guān)狀況報(bào)告轄區(qū)工商行政治理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，準(zhǔn)時(shí)按上述規(guī)定馬上處理，并幫助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度、對(duì)貯存、銷售得食品定期進(jìn)展檢查,查驗(yàn)食品得生產(chǎn)日期與保質(zhì)期 ,準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其她不符合食品安全要,主動(dòng)將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度第一條為了加強(qiáng)本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)視治理，確保

17、本經(jīng)營單位依據(jù)法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動(dòng),銷售符合法定要求得食品,保護(hù)消費(fèi)者得合法權(quán)益 ,制定本制度。其次條凡進(jìn)入本經(jīng)營單位得食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方得經(jīng)營資格，驗(yàn)明食品合格證明與食品標(biāo)識(shí),索取相關(guān)票證。 應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫得，還應(yīng)當(dāng)向供貨方依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件得檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具得檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章得檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。第三條經(jīng)營包裝食品得， 本經(jīng)營單位得經(jīng)營者要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)展查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：)中文標(biāo)明得商品名稱、生產(chǎn)廠名與廠址；(二)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；三商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品得凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式;(四)依據(jù)商品得特點(diǎn)與使用要求,需要標(biāo)明得規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分與含量；五限期使用商品得生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期與失效日期 ;)對(duì)使用不當(dāng)、簡潔造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全得商品得警示標(biāo)志或中文警示語。第四條法律、法規(guī)規(guī)定必需檢驗(yàn)或者檢疫得農(nóng)產(chǎn)品及其她食品，經(jīng)營者必需查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫得，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定得,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立得檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。第五條本經(jīng)營單位得經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品得外觀質(zhì)量,對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求得,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)得食品