食品工程概論

1、第一章 面制食品的種類與進(jìn)展第一節(jié) 概述食品工業(yè)是一個(gè)國(guó)家的國(guó)民經(jīng)濟(jì)根底和支柱產(chǎn)業(yè)之一，是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)格外穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)布滿變化，有活力的行業(yè)。面制食品概念：以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品22%，21%，16%，60%，另外水果，蔬菜，糖，魚，肉等面制食品，全世界有 1/3 以上的人口以小麥粉為主要食糧，世界上小麥產(chǎn)量居于其次位，小麥1/3，30%。908850t掛面面粉用量約占 40；速凍食品面粉用量約占 40；餐飲業(yè)面粉用量約占亞 12；而饅70。面制食品的分類： 焙烤食品焙烤食品是以小麥等谷物粉料為根本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品

2、。面包蛋糕糕點(diǎn)餅干二 蒸煮類食品蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，通過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品掛面便利面饅頭蒸包中國(guó)：饅頭，面條，餅，面包，糕點(diǎn)西方：面包，面條意大利空心面歐式面包：以硬質(zhì)面包為主。是一種內(nèi)部構(gòu)造接近結(jié)實(shí)的面包。特點(diǎn)是面包越吃越香，經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的純香。硬式面包的配方簡(jiǎn)潔，著重烘焙過程把握，表皮松脆芳香，內(nèi)部松軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。硬式面包又分為英國(guó)式，法國(guó)式，意大利式，德國(guó)式。1全麥粉面包二、蛋糕 三、便利面：四、饅頭制定饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不衛(wèi)生的小作坊將被淘汰在“饅頭國(guó)標(biāo)”里，對(duì)口感、外觀等也提出了要求。要求外觀完整，外表無皺縮、塌陷，無黃 斑、灰斑、黑斑

3、、白毛等；口感上要無生感、不粘牙、不牙磣等。而內(nèi)質(zhì)則要求有彈性，呈海綿狀， 無粗糙大孔洞、局部干塊、干面粉痕跡及堿斑；氣味上具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的味道和氣 味，無異味等。這意味著，假設(shè)廠家都做到這些，吃饅頭將不僅僅是為果腹，也是一種享受。食品工業(yè)的進(jìn)展方向：世界食品進(jìn)展趨勢(shì)根本上可稱為 6 化，即安全衛(wèi)生化、養(yǎng)分化、功能化、便利化、工業(yè)化、組合多樣化。主要的谷物包括：稻谷，小麥，玉米，高粱，粟谷子一、小麥粒的組成1.皮層2.胚乳：84%3.胚：試驗(yàn)室測(cè)定儀器：降落數(shù)值儀二、小麥的分類和定等GB1351-20225硬質(zhì)白小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%，60軟質(zhì)白小麥，種皮為

4、白色或黃白色的麥粒不低于 90%，4590%，6090%，45不符合上述規(guī)定的小麥2小麥硬度：小麥籽粒抵抗外力作用下發(fā)生變形和裂開的力量硬度指數(shù)：在規(guī)定的條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。體積質(zhì)量不完善粒量體積質(zhì)量不完善粒量雜質(zhì)量/%水分等級(jí)色澤、氣味g/L/%總量其中：礦物質(zhì)/%17906.027706.037506.01.00.512.5 正常47308.0571010.02022強(qiáng)筋小麥角質(zhì)率不低于 70%，加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適合于制作面包等食品。弱筋小麥粉質(zhì)率不低于 70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品。美國(guó)小麥的分類硬紅春(HRS)1

5、3-15面筋強(qiáng); 吸水率高; 硬質(zhì)胚乳硬紅冬 (HRW)11-13面筋松軟；中等硬質(zhì)胚乳硬白 (HW)12-14面筋松軟；中等硬質(zhì)胚乳; 白麩皮軟紅冬 (SRW)9-10面筋弱；軟質(zhì)胚乳軟白 (SW)9-10面筋弱；軟質(zhì)胚乳；白麩皮杜倫三、小麥粉13-15極硬；黃胚乳；白麩皮磨粉是利用機(jī)械擠壓、剪切、研磨、粉碎作用把小麥的顆粒削減到細(xì)致粉狀顆粒的過程。把胚和麩 皮從胚乳中分別出來，最終把胚乳研磨成粉。經(jīng)過和制面團(tuán)、發(fā)酵、蒸煮烘焙等制作成美味面食品。我國(guó)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB-1355-86灰分/%精細(xì)度/%面筋質(zhì)%特制一等粉0.7通過CB3626.0CB4210.0%3特制二等粉0.85通過CB3

6、0CB3610.0%標(biāo)準(zhǔn)粉1.10通過CQ2025.024.0CB3010.0%一般粉1.40全部通過CQ20水分%： 13.50.5 ；脂肪酸值%：8022.0四、面粉的其化學(xué)組成水分淀粉蛋白質(zhì)谷物蛋白質(zhì)習(xí)慣上按其溶解性分為 4 類:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。小麥蛋白質(zhì)：分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，小麥制粉后，保存在面粉中的主要是80%麥谷蛋白賜予面筋彈性而無黏性，麥醇溶蛋白賜予面筋黏性和延長(zhǎng)性面筋的洗滌：自動(dòng)面筋儀，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的：10g脂質(zhì)：面粉中脂肪的含量很少約為 1%2%面粉在貯藏過程中甘油脂在裂脂酶作用下水解形成脂肪酸它集中了小麥的養(yǎng)分精華，富含維生素 E、亞油酸、亞

7、麻酸、甘八碳醇及多種生理活性組分，是貴重的功能食品，具有很高的養(yǎng)分價(jià)值。礦物質(zhì)面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的面粉的灰分含量越低說明面粉的精度越高維生素維生素：脂溶性和水溶性。小麥胚芽中富含 VE，玉米胚芽次之。小麥胚芽含 3050mg/100g，是植物原料中含量最高的。其中除了含 、 、 、 4 種異構(gòu)體外，人體攝取的多元不飽和脂肪VE色素小麥中的色素：由于小麥品種、種植區(qū)域、生長(zhǎng)條件的不同，小麥所含色素的身前及色素本身的組成都不一樣。爭(zhēng)辯說明，小麥中與面粉粉色有關(guān)的色素主要有葉黃素和葉黃素酯化物，此外還4有胡蘿卜素、黃酮素、隱黃素及葉綠素的降解物等。由于葉黃素由很多不飽和鍵結(jié)合而成，易氧化變

8、成無色物，從而使面粉變白。造成面粉顏色不同的主要緣由是由于面粉中色素含量的阿不同和面粉中小麩片麩星數(shù)量的多寡。面包生產(chǎn)工藝：和面 - 發(fā)酵 - 整形 - 醒發(fā) - 烘烤 冷卻- 包裝烘烤箱：上火、下火轉(zhuǎn)爐特點(diǎn)： 生產(chǎn)效率高，適合大、中型企業(yè)使用。烤出的面包色澤均勻，但表皮較厚，色澤較深近年來市場(chǎng)上也有一種適合小型企業(yè)使用的小型轉(zhuǎn)爐平爐特點(diǎn)：生產(chǎn)效率較低，適合小型企業(yè)及個(gè)體企業(yè)使用?？境龅拿姘砥ぽ^薄，烘烤時(shí)色澤深淺簡(jiǎn)潔把握，但色澤不夠均勻。和面機(jī)特地調(diào)制面包面團(tuán)的專用機(jī)械設(shè)備，由馬達(dá)、變速器、轉(zhuǎn)速調(diào)整開關(guān)、附加不銹鋼桶、攪鉤等局部組成。2550100kg等多種規(guī)格。壓面機(jī)由機(jī)身架、電動(dòng)機(jī)、傳送

9、帶、軸距調(diào)整器等部件構(gòu)成功能：將揉制好的面團(tuán)通過壓輥之間的間隙，壓成所需厚度的皮料，以便進(jìn)一步加工。分割機(jī)用途：初步發(fā)酵的面團(tuán)均勻地進(jìn)展分割，并制成肯定的外形5發(fā)酵箱主要由不銹鋼管托架，電源把握開關(guān)，水槽，濕度調(diào)整器組成功能：使面團(tuán)在肯定的溫度和濕度下充分發(fā)酵，膨脹。案臺(tái)制作面包制品的工作臺(tái)，一般承受木質(zhì)案臺(tái)和不銹鋼案臺(tái) 此外，還需要刀具：刮刀，據(jù)刀，模具，調(diào)料盤，防熱手套面包制作的原輔材料我國(guó)面包粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：精制級(jí)一般級(jí)水分14.5%灰分0.6%0.75%粗細(xì)度全部通過CB30號(hào)篩，留存CB3615.0%濕面筋33.0%30.0%穩(wěn)定時(shí)間 10.0min7.5min降落值250350酵母：

10、酵母的主要成分是蛋白質(zhì)和大量的P 族維生素，補(bǔ)充了面粉中養(yǎng)分的缺乏，提高了面包的養(yǎng)分價(jià)值。酵母在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酒精及一些揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物，在高溫烘烤的作用下形成酯類物質(zhì)使面包具有特有的香味。鹽：四大要素之一，百味之王。1.2.3.4.是可改善面食的內(nèi)部色澤用量：0.8%2.2%，增加鹽的含量，會(huì)減慢發(fā)酵速度，但有助于防止令人厭煩的，對(duì)面團(tuán)有害的細(xì)菌和雜菌的進(jìn)展。鹽可分為精鹽，粗鹽，工業(yè)鹽。面包制作一般選用精鹽。水：水是面食加工中不行缺少的原料6不同面制食品制作中加水量差異較大，面包水用量為面粉質(zhì)量的 50%60%5.糖：在面制食品加工中糖是最重要的原料之一尤其是在焙烤食品中糖更是不行缺少

11、，是酵母的主要能量來源加強(qiáng)水分保持，使產(chǎn)品松軟，保持溫度延長(zhǎng)保質(zhì)期改善面團(tuán)組織構(gòu)造在面制食品加工中糖是最重要的原料之一。尤其是在焙烤食品中糖更是不行缺少，是酵母的主要能量來源。加強(qiáng)水分保持，使產(chǎn)品松軟，保持溫度；延長(zhǎng)保質(zhì)期；改善面團(tuán)組織構(gòu)造。面制食品中常用的糖制品有以下幾種：蔗糖：含量99% 甜度 1001.3-1.82008000糖蜜：甘蔗汁濃縮而成，蔗糖含量 35%40%，水分含量 20%25%淀粉糖漿：可代替蔗糖使用，淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖制得蜂蜜：吸濕力極強(qiáng)，養(yǎng)分價(jià)值高油脂：增加產(chǎn)品的松軟性提高產(chǎn)品的貯藏和食用質(zhì)量增加產(chǎn)品的養(yǎng)分價(jià)值改善產(chǎn)品的顆粒性和構(gòu)造，促進(jìn)面包體積膨大用

12、量：6%10%油脂的種類：自然奶油，人造奶油，起酥油自然奶油：香味濃郁自然，必需低溫冷藏人造奶油：良好的可塑性和溶合性，代替自然奶油，價(jià)格廉價(jià)。固體，起發(fā)性好，可直接涂于面包上食用。7起酥油：硬化油乳白色半固體，可塑性、起發(fā)性高，用于面包、餅干等制品中，可增加其酥脆性。雞蛋：增加了養(yǎng)分使制品松軟、松化、膨脹、美化及增加風(fēng)味52會(huì)凝固，使雞蛋構(gòu)成 了烘烤制品構(gòu)造的一局部用量：8%16%以下乳制品：豐富面包的養(yǎng)分：蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)改善面團(tuán)的性質(zhì)，增加面筋的強(qiáng)度，加強(qiáng)面筋的韌性 乳制品：鮮牛奶，煉乳，奶粉其它關(guān)心料及添加劑乳化劑復(fù)原劑:降低面團(tuán)筋彈性和延長(zhǎng)性。削減和面時(shí)間，縮短面包生產(chǎn)

13、周期。酶制劑:主要指淀粉酶，可促進(jìn)淀粉分解，有利于酵母發(fā)酵。香精香料食用色素面包生產(chǎn)工藝：和面 - 發(fā)酵 - 整形 - 醒發(fā) - 烘烤 冷卻- 包裝快速發(fā)酵法二次發(fā)酵法兩種發(fā)酵法比較快速發(fā)酵法特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短 3-5hr，產(chǎn)量大，操作便利兩次發(fā)酵法8特點(diǎn)：生產(chǎn)周期長(zhǎng) 5-7hr，但具有面包發(fā)酵特有的香氣，且內(nèi)部組織較好，老化速度慢一面團(tuán)的攪拌:快速發(fā)酵法a 水化階段攪勻階段除油脂以外的用料一起倒入攪拌器內(nèi)，加適量水用慢速攪拌面團(tuán)呈粘而濕的狀態(tài)，既沒有彈性也沒有延長(zhǎng)性，只起到水和原料攪勻的作用b 面團(tuán)卷起階段成團(tuán)階段用中速或快速攪拌面粉吸水膨脹，面糊漸漸成團(tuán)，面團(tuán)變得較硬，粘度下降，面筋漸漸形成

14、，稍有粘手感。這時(shí)面團(tuán)用手一拉就斷，也沒有彈性和延長(zhǎng)性C 面筋擴(kuò)展階段面筋形成階段快速攪拌面粉中面筋蛋白大量吸水膨脹，形成致密的網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)變得枯燥，外表顯出光澤，構(gòu)造嚴(yán)密并富有彈性。用手可拉成薄片，透亮度不好。這時(shí)參加油脂，用慢速攪拌d 面團(tuán)完成階段面團(tuán)成熟階段當(dāng)油脂根本與面團(tuán)攪勻后再換用快速攪拌面團(tuán)粘度下降，不再粘住攪拌缸內(nèi)壁。面團(tuán)彈性增加，面團(tuán)變得松軟，細(xì)膩而有光澤。用手取一小塊面團(tuán)放在手中，拉成薄片，不粘手，且延長(zhǎng)性好，薄片薄而均勻，透亮度增加。特別留意：面團(tuán)溫度以 2728較為適宜，溫度過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵及面包成品的品質(zhì)兩次發(fā)酵法區(qū)分：在第一階段，水化階段，先將 60%的面粉、

15、水、以及 100%酵母放入攪拌機(jī)內(nèi)用慢速攪拌至均勻2h9參加除油脂以外的其余原料，連續(xù)用慢速攪拌均勻。其后的面團(tuán)卷起階段、面團(tuán)擴(kuò)展階段、面團(tuán)完成階段，均同快速發(fā)酵法發(fā)酵：目的：產(chǎn)氣，膨脹體積，面筋連續(xù)擴(kuò)展，熟化，產(chǎn)生面包之風(fēng)味物質(zhì)，酵香味9075%左右的濕度，30，55801.50.6，試驗(yàn)室是點(diǎn)接觸式，使面團(tuán)內(nèi)布滿穎的空氣，促進(jìn)發(fā)酵和面筋的擴(kuò)展，增加空氣的保存性，加速面團(tuán)膨脹。之后再發(fā)酵30 分鐘左右。二發(fā)酵操作技術(shù)涂油缸容積與發(fā)后體積相適應(yīng)，大，小都不行溫度，濕度三整形：分割：20min 內(nèi)完成，把大面團(tuán)分割成所需質(zhì)量的小面團(tuán)。10搓圓：手工或機(jī)械 放在面包聽中20min 內(nèi)完成。時(shí)間過長(zhǎng)

16、，由于面團(tuán)的發(fā)酵速度較快，后分割的面團(tuán)勢(shì)必會(huì)發(fā)酵過度，影響下部操作。甚至?xí)绊懨姘钠焚|(zhì)。分割后要搓圓壓片，兩次扎距不同 0.7，0.5，使外表形成一層薄而光滑的表皮，為下一步保存的氣體，使面團(tuán)膨脹，松軟。制作成形時(shí)表皮不會(huì)被粘住，便 于成形。四將成形的面團(tuán)發(fā)酵至所需的體積45min彌補(bǔ)整形時(shí)操作手法的影響，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵當(dāng)中所產(chǎn)生的氣體大局部被擠出，面筋的松軟性變差，馬上烘烤制品體積小，內(nèi)部粗糙，顆粒嚴(yán)密，頂部消滅一層硬殼最終時(shí)機(jī)補(bǔ)過失，一旦出錯(cuò)，無可挽回五烘烤：面團(tuán)發(fā)酵至所需的體積后，烘烤前：刷蛋奶水、擠上各種醬料烘烤條件及影響溫度：190230；過高 表皮形成，限制急脹，體積小，孔洞大，色

17、深； 過低 急脹過大，超體積，組織粗，皮厚，色淡，重量減輕濕度：上火溫度略高于下火時(shí)間：1035四、面包的種類：軟式面包和硬式面包：面包可以分作兩大類：軟式面包，以日本、美國(guó)為代表；硬式面包，以德、英、法、意歐洲各國(guó)，及亞洲的加坡、越南等國(guó)為代表。軟式面包：軟式面包：是以糖、油或蛋的為主要配方，以便到達(dá)香酥細(xì)致的效果。11軟式面包以日本制作的最為典型，在面包的刀工、造型與顏色，均格外講究，尤以內(nèi)陷香甜，外皮酥松滑口，更是吸引人；至于美國(guó)，則是重奶油與高糖。硬式面包歐式面包：硬式面包的配方簡(jiǎn)潔，留意烘焙制成把握，表皮松脆芳香，內(nèi)部松軟又具韌性， 一股濃郁的麥香，越嚼越有味道。硬式面包最普遍的有德

18、國(guó)面包、法國(guó)面包、英式面包、意大利面包等多種。五、面包品質(zhì)鑒定上述評(píng)定方法可在實(shí)際生產(chǎn)中參考應(yīng)用，總分 85質(zhì)構(gòu)儀：硬度、脆度、膠粘性、粘聚性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、咀嚼性等。中種法二次發(fā)酵法制作方包配方一、蛋糕原料面粉蛋糕面粉由軟質(zhì)麥磨制pH4.6 - 5.1產(chǎn)品組織嚴(yán)密、顆粒細(xì)致攪拌時(shí)不出面筋，面糊的粘性增大，蛋糕進(jìn)爐初階段的膨大氣體，增加體積原料面粉：精制級(jí)一般級(jí)水分14.0%灰分0.53%0.65%粒度全部通過CB42號(hào)篩12濕面筋 22.024.0穩(wěn)定時(shí)間1.5min2.0Min降落數(shù)值250面粉蛋白質(zhì)含量在 79%，H5.2，色澤潔白、顆粒勻細(xì)，經(jīng)氯氣漂白者更佳糖：粗砂糖，細(xì)砂糖

19、，糖粉，糖漿油脂及乳化劑植物氫化油功能：乳化劑可以縮短打發(fā)時(shí)間。糖油拌合時(shí)可保存空氣，烘焙時(shí)具有肯定膨脹性使面粉蛋白質(zhì)及淀粉顆粒富有潤(rùn)滑作用，松軟蛋糕乳化作用可保存適量水份，增加蛋糕的貯藏性及松軟乳化劑：泡打粉：粉狀攪打起泡劑蛋糕油：膏狀攪打起泡劑油脂： 奶油人造奶油起酥油熔點(diǎn) 3842，具有良好的可塑性和融合性糖功能：甜味，使面糊光滑細(xì)膩，增加松軟和表皮顏色，保持水分，延緩老化，裝飾外表，養(yǎng)分蛋功能：膨大體積，粘結(jié)作用，構(gòu)成體積，松軟作用，顏色13雞蛋：具有可稀釋性、打發(fā)性起泡性、熱凝固性、和乳化性可稀釋性：雞蛋可以同其他原料均勻混合，并被稀釋到任意濃度的特性。如不進(jìn)展特別處理，雞蛋不能和油

20、質(zhì)原料混合。雞蛋中含有大量的水分，蛋黃中含有大量的油脂，但其中含有卵磷脂、膽固醇這樣的起乳化作用的物質(zhì)，因此蛋黃的外觀是均一的。打發(fā)性：使空氣在蛋液中分布，泡沫的體積變?yōu)樵w積的 68構(gòu)成體積成分，幫助蛋糕膨大牛奶功能：調(diào)整面糊濃度，增加水份，使蛋糕組織細(xì)膩，削減蛋糕構(gòu)造膜的油性，風(fēng)味，養(yǎng)分化學(xué)膨大劑：低成安排方中，膨大力缺乏，需補(bǔ)充化學(xué)膨大劑小蘇打、中性填充物、酸性材料：NaHCO3+H+Na+ + H2O + CO2 蘇打：2NaHCO3(+H+)Na2CO3 + H2O + CO2臭粉：NH4HCO3NH3+ H2O + CO2塔塔粉二、蛋糕的分類：主要原料的不同：蛋糕的分類：乳沫類蛋糕

21、海綿蛋糕和天使蛋糕、面糊類蛋糕油脂蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕海綿蛋糕：以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其構(gòu)造類似于多孔的海綿而得名。國(guó)外海綿蛋糕稱為泡沫蛋糕，國(guó)內(nèi)稱為清蛋糕。海綿蛋糕中，雞蛋和面粉的比例較高，中高檔海綿11.8，2.25。海綿蛋糕中一般不加油脂或少加油脂。糖的含量高，一般與面粉相等。多孔泡沫形成原理：主要依靠于蛋清蛋白質(zhì)的攪打發(fā)泡性能，參加其中的糖能增加漿液的粘度，起到穩(wěn)定泡沫的作用。14海綿蛋糕制作重點(diǎn)在于全蛋或蛋黃和糖最好隔水加熱到 3040 度，用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發(fā)白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至濕性發(fā)泡就好，不行打得太

22、發(fā)。否則不但膨脹效果不好， 而且在拌入干粉時(shí)也不易吃勻。分蛋海綿和天使蛋糕在出爐后要倒扣放涼前方可脫模。油脂蛋糕：除了雞蛋、糖和小麥粉外，與海綿蛋糕的主要不同在于使用較多的油脂特別是奶油 以及化學(xué)疏松劑?？诟杏蜐?rùn)松軟，質(zhì)地酥散、滋潤(rùn)，養(yǎng)分豐富。西點(diǎn)中的油脂大都使用奶油，制品帶有油脂特別是奶油味。油脂蛋糕中油脂用量一般為面粉量的 60%80%。糖的用量油脂蛋量面粉量，略高于油脂如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。制作重點(diǎn)在于油糖混合打發(fā)，肯定要打到膨松羽毛狀才算打好。蛋液要分次參加，每一次參加都要打勻才可再加。戚風(fēng)類蛋糕CHIFFON TYPE它混合了面糊類和乳沫類兩種面糊，轉(zhuǎn)變?nèi)槟惖馁|(zhì)地和顆粒，具有

23、潮濕和松軟的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風(fēng)蛋糕來做的。制作重點(diǎn)：蛋黃和蛋清要徹底分別，蛋清接觸的工具必需干凈且無油無水。蛋清打至消滅細(xì)泡方可分三次參加糖，并要打至干性發(fā)泡。模具不需涂油抹粉，且出爐后要倒扣放涼方可脫模。作組織和口感方面的比較：組織上以戚風(fēng)類蛋糕最為膨松，海綿類蛋糕次之，面糊類蛋糕口感較為密實(shí)?？诟猩?，戚風(fēng)蛋糕最為細(xì)膩，面糊類蛋糕比較真實(shí)，海綿類蛋糕算是三類蛋糕中口感稍遜的一種。三、蛋糕加工工藝：蛋糕加工技術(shù)：面糊的調(diào)制 注模烘烤 冷卻一 攪拌15面糊類蛋糕糖油拌合法：糖、油脂用槳狀拌打器中速打發(fā)至松發(fā)階段分次加蛋，充分拌打分次加水，攪拌均勻

24、慢速拌入面粉粉油拌合法：粉、油脂用槳狀拌打器中速打發(fā)至松發(fā)階段加糖拌勻分次加蛋，充分拌打分次加水，攪拌均勻它一般第一步驟是將油和糖混合打發(fā)，再拌入其他的材料，也有將油和面粉先混合打發(fā)，再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一個(gè)制作條件：油和面粉的比例必需超過 6010060乳沫類蛋糕：是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕到達(dá)膨脹松軟的效果二 注模：1520min油脂含量高，制品不易成熟，模具不應(yīng)過大78三 烘烤160180180200成熟測(cè)試：手感：輕按可復(fù)原，說明已烤熟牙簽測(cè)試：中心插入，然后拔出，假設(shè)牙簽上不粘蛋糕糊，說明已熟透四 冷卻、包裝海綿蛋糕：趁熱取出

25、，并在外表刷一層食油，外表光滑，削減蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。油脂蛋糕：待溫度降低至烤模不燙手，將蛋糕取出冷卻冷卻后，快速包裝蛋糕裝飾技術(shù)：各種奶油醬：咸奶油醬、咖啡奶油醬、巧克力奶油醬、柳橙奶油醬餅干：16以小麥粉為主要原料，參加或不參加糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分6%的松脆食品餅干的配方餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相像 所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉 而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、 香料 、色素、 抗氧化劑、 化學(xué)疏松劑等。餅干的分類按加工工藝：一) 酥性餅干主要原料：小麥粉、糖、油脂輔料：疏松劑、其他輔料造型多為凸花，斷面構(gòu)造呈多孔狀組織，口感疏松經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者

26、沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面構(gòu)造呈現(xiàn)多孔狀組織， 口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。二韌性餅干主要原料：小麥粉、糖、油脂17輔料：疏松劑、改進(jìn)劑、其他輔料造型多為凹花，外觀光滑，外表平坦，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，外表平坦，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。三發(fā)酵餅干：小麥、糖、油脂、酵母參加各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。四薄脆餅

27、干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參加調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。五曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，參加疏公劑和其他輔料，以和面，承受擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或外表有規(guī)章波浪、含油脂高的酥化焙烤食品。六夾心餅干：兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬七威化餅干：以小麥粉糯米粉澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。八蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參加疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。九蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參加疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿發(fā)酵或

28、不發(fā)酵、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品十黏花餅干十一水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參加膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、屢次輥壓、成型、一、 餅干的配方餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相像 所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉 而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、 香料 、色素、 抗氧化劑、 化學(xué)疏松劑等。油脂：豬油、起酥油、人造奶油有良好的起酥性韌性餅干：10%14%酥性餅干：30% 40%疏松劑18化學(xué)疏松劑：NaHCO3， NH4HCO3，后者的起酥力量略比小蘇打強(qiáng)。價(jià)格低廉，使用便利。我國(guó)餅干廠兩者混合使用，得到較好的效果。兩者使用的總量，約占面粉總量的 0.5%2.0%。酥性面團(tuán)的用量小于韌性面團(tuán)。

29、生物疏松劑：酵母。蘇打餅干和半發(fā)酵餅干還需添加酵母，使兩種餅干內(nèi)部構(gòu)造組織疏松，層次清楚，并富有彈性，而且還具有酵母發(fā)酵食品特有的香味。酵母分為三種淀粉降低面筋的含量和面團(tuán)的彈性玉米淀粉和小麥淀粉：5%10%二 、餅干的生產(chǎn)根本工藝流程餅干生產(chǎn)的根本工藝為原輔料預(yù)處理 面團(tuán)的調(diào)制 輥軋 成型 焙烤冷卻 包裝面團(tuán)的調(diào)制：50%，25%一 酥性面團(tuán)的調(diào)制酥性面團(tuán)是用來生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干的面團(tuán)頭子的參加量面團(tuán)的 1/81/10：餅干在沖印成型時(shí)，有一局部餅坯，稱為頭子。為了再利用，需要把它再摻入到下次制作的面團(tuán)中去。頭子由于已經(jīng)過輥軋和長(zhǎng)時(shí)間的漲潤(rùn)，所以面筋的形成程 度比調(diào)粉的面團(tuán)要高得多。為了

30、不使面筋形成過度，添加量要嚴(yán)格把握。二 韌性面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延長(zhǎng)性和韌性 適度的彈性和可塑性 面團(tuán)松軟光潤(rùn)三三 蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵蘇打餅干是承受生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干 具有酵母發(fā)酵食品的特有香味 多承受兩次攪拌 兩次發(fā)酵的面團(tuán)調(diào)制工藝1.面團(tuán)的第一次攪拌與發(fā)酵2.其次次攪拌與發(fā)酵19輥軋：韌性餅干和半發(fā)酵餅干面團(tuán)及蘇打餅干需要經(jīng)過輥軋壓面的工序，然后進(jìn)展成型酥性餅干不經(jīng)過輥軋：彈性小，塑性較大，可以直接輥印成型。韌性餅干面團(tuán)輥軋前靜置一段時(shí)間，消退面團(tuán)的內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的粘性，改善面團(tuán)的工藝品質(zhì)。成型餅干成型方式有沖印成型

31、、 輥印成型、 輥切成型、 擠漿成型等多種成型方式。沖印成型沖印成型是一種古老而且目前仍廣泛使用的餅干成型方法。優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)多種群眾產(chǎn)品的生產(chǎn)。帆布上的面帶向前走一步，停一下，沖印一次，再走一步。沖印完以后其余的局部為頭子。輥印成型：用于酥性和甜酥餅干的生產(chǎn)。緣由：一是充填、脫型比較困難；二是不能到達(dá)韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。還適用于面團(tuán)中參加椰絲、小果粒果仁及粗砂糖的品種。對(duì)這些 品種而言，沖印成型比較困難。這種設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)潔，占地面積小，是近年來普遍推廣的品種。輥切成型：占地小，效率高，對(duì)面團(tuán)的適應(yīng)性強(qiáng)，不僅適用于韌性餅干、蘇打餅干，也適應(yīng)酥性餅干。輥切成型是綜合沖印成型及輥印成型兩者的優(yōu)點(diǎn) 、抑制其缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出來的的餅干成型工藝。先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后經(jīng)過斜帆布輸送帶分別出頭子。橡膠輥的作用是壓花和作為切斷時(shí)的墊模。其它成型方式除以上三種常用的成型方式外， 還有鋼絲切割成型、 擠條成型、 擠漿成型等成型方式。焙烤餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分使其熟化 并賜予產(chǎn)品特別的香味 色澤和組織構(gòu)造冷卻 包裝160 以上，中心溫度也在 110左右，必需冷卻后才能進(jìn)展包裝20(一)便利面的加工原料 便利面的根本配方如下：1面粉1002水28-383鹽0.8-1.54堿0.3-0.6品質(zhì)改進(jìn)劑復(fù)