食品安全管理員培訓-清潔和消毒、人員衛(wèi)生課件

1、餐飲服務食品安全管理員培訓班清潔和消毒從業(yè)人員衛(wèi)生清潔和消毒清潔和消毒的總體原則場所、設施、設備清潔餐用具清潔的消毒清洗和消毒的法規(guī)要求食品安全法第二十七條實施細則第三十二條餐飲服務食品安全操作規(guī)范第十七、第十八條清潔消毒根本目的：食品加工制作場所如能妥善清潔和消毒，能使食品受到污染和發(fā)生食物中毒的風險大大降低。影響清潔效果的因素 污垢性質(zhì)：時間較長、干的或焙烤產(chǎn)生的污垢一般比濕或剛產(chǎn)生的污垢較不容易去除。 水質(zhì)硬度：硬度高不易洗凈，因為這樣的水可能會和清 潔劑、被清洗物質(zhì)發(fā)生反應，降低洗滌效果。 水的溫度：通常水溫越高，清洗效果越好 作用時間：清潔劑作用時間越長，去污效果更好。消毒的定義和方

2、法消毒的定義：用熱力或化學消毒藥物的方法清除餐飲具和設備上的有害細菌和病毒。消毒的方法：物理方法和化學方法 物理方法： 煮沸消毒（水中煮沸） 蒸汽消毒（蒸箱內(nèi)消毒） 干熱消毒（遠紅外或電烘箱） 紫外線消毒（熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒，應按功率不小于1.5W / m3設置，燈管懸掛、距地面2米，保持燈管清潔。） 消毒的物理方法消毒的定義和方法化學方法：消毒效果受消毒劑濃度、作用時間和溶液溫度、pH值，以及水質(zhì)硬度和有機物等因素影響。不易掌握，應在無法進行熱力消毒時才使用。常用化學消毒劑： 含氯消毒劑 過氧化物消毒劑 醇類消毒劑常見消毒劑消毒方法的選擇餐飲具的消毒：熱力消毒或化學消毒

3、刀墩案臺的消毒：應用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼（特別是熟食間的刀或砧板，應開小盆消毒液隨時消毒）蔬菜水果：只能采用消毒液消毒，消毒后應沖洗干凈。工作臺面：工作場所空氣、臺面應用紫外線燈消毒，無人工作時開燈三十分鐘，臺面還可消毒液擦拭。清潔、消毒計劃的制定計劃內(nèi)容應包括：需清潔、消毒的場所、設備和用具清潔、消毒的頻次各項標準清洗、清潔、消毒程序清潔、消毒時須使用的物品和方法每項清潔、消毒工作負責實施的人員清潔的注意事項清潔毛巾的使用：白色擦碟子 深色搞衛(wèi)生清潔工具和物品的存放：專間或?qū)^(qū)化學物品的存放：清潔化學物品必須有標簽，警示標志，分柜存放，專人管理餐飲服務業(yè)場所、設施、

4、設備及工具清潔方法加入超鏈接進行講解環(huán)境衛(wèi)生清潔措施：保持地面、臺面的清潔 注意事項：餐具擺臺后或顧客用餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間應回收保潔。 廢棄物的處理：至少應每天清除二次，清除后容器及時清洗，必要時進行消毒。設備及工具的清潔消毒食品加工設備及工具應洗凈，直接入口的要清毒，已清潔和消毒過設備和工具應在保潔柜內(nèi)定位存放。冷藏設備 ：冰箱的食品存放原則 冰箱的溫度檢查 冰箱的定期除霜 冰箱定期清潔 餐用具的清洗消毒消毒方法：物理消毒和化學消毒物理消毒：蒸汽、煮沸、紅外線 煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上 紅外線消毒溫度120以上，10分鐘以上 洗碗機消毒控制85，沖洗消

5、毒40秒以上餐用具的清洗消毒化學消毒：使用含氯消毒藥物消毒 使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸沒于液體5分鐘以上 化學消毒后餐用具應凈水沖去表面消毒劑 濃度有效氯250mg/L配置方法： 含有效氯0.25g的漂白精片加入1升的水調(diào)配而成，建議餐廳利用容器設置量杯清洗消毒和保潔設施的要求提倡采用熱力消毒，但因材質(zhì)、大小原因除外餐具洗滌池應專用，采用化學消毒的最少3個池 水池采用不銹鋼或陶瓷，不易積垢易清洗，有標示清洗設備的大小和數(shù)量應能滿足清洗消毒需要，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度采用自動清洗消毒的，應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置餐具專用保潔柜密閉易清潔，有標示，不

6、得存放其它物品保潔柜幼兒園備餐餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求從業(yè)有員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生的相關(guān)法規(guī)食品安全法第二十七條、第三十二條、第三十四條實施細則第二十三條餐飲服務食品安全操作規(guī)范第八至第十四條從業(yè)人員污染食品的途徑有礙食品衛(wèi)生的疾病不清潔的手不清潔的工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏從業(yè)人員的健康要求食品安全法第34條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求保持

7、良好的個人清潔重要的手部衛(wèi)生規(guī)范穿戴工作服其他 進食、喝水、抽煙注意場合 注意日常飲食 個人物品的存放重要的手部衛(wèi)生按照規(guī)定的程序洗手操作時不佩戴外露飾物手盡量不要觸碰工作服指甲符合衛(wèi)生要求手部清洗、消毒要求需要洗手的情況規(guī)范的程序洗手符合要求的方法洗手符合要求的方法消毒何時需要洗手：非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設備或工用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、接觸動物或廢棄物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設備

8、或工用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、接觸動物或廢棄物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。一次性手套的使用：1、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理 的食品時，可使用一次性手套；2、特別注意避免安全上的觀念誤導：使用手套前先洗手；脫手套后應洗手；離開食品加工區(qū)域應脫去手套。以下情況應更換：破損、變臟、進行不同操作前、連續(xù)操作4小時次清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S 流動清 水沖凈皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（風干、一次性紙巾）流動清 水沖洗手消毒-非殘留性：含氯消毒液手消毒： 消毒濃度:250

9、 mg/L； 消毒時間:20-30s。必要時：指尖、指縫用刷子刷洗規(guī)范穿戴工作服工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作，便于辨別干凈程度不同區(qū)域員工按工作場所從顏色或布料上進行區(qū)分，便于管理，便于分類清洗消毒工作服定期更換，接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換準備清洗的工作服遠離食品加工區(qū)每人至少兩套以上工作服不得穿戴工作服離開食品加工場所（區(qū)）專間操作人員的衛(wèi)生要求專間包括：熟食間、涼菜間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間，是餐飲清潔程度要求最高場所進入更換專用工作服、戴口罩不宜頻繁進出，進出必須脫掉專用工作服，嚴禁傳專用工作服上廁所或進入粗加工間專間人員人員手部適時的消毒，酒精擦拭非專間工作人員不得進