超星爾雅-淮揚(yáng)特色美食文化-網(wǎng)絡(luò)通識課題庫與答案

1、超星爾雅 淮揚(yáng)特色美食文化 網(wǎng)絡(luò)通識課題庫與答案題目順序可能不太一樣，但是題目是齊全的復(fù)制到word文檔用CTRL+F查找題庫題目是從網(wǎng)絡(luò)一點一點搜集整理來的，如若侵權(quán)，請聯(lián)系我刪除。1.1 飲食文化測試題1【單選題】俗語“民以食為天”來自哪本書？CA、三國志B、黃帝內(nèi)經(jīng)C、漢書D、神農(nóng)本草經(jīng)2【單選題】中國傳統(tǒng)飲食有四“重”，以下哪一個是四重內(nèi)容？CA、色B、香C、味D、鮮3【單選題】孫中山先生說：“辯味不精，則烹調(diào)之述不妙”，將_B_視作烹調(diào)的第一要義。A、營養(yǎng)均衡B、美食味道C、加工手段D、食材新鮮4【單選題】早在兩千多年前，著名思想家、教育家_在其著作中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十

2、不食”的記載。 BA、孟子B、孔子C、莊子D、老子5【單選題】飲食養(yǎng)生，著名思想家_主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來健身長壽。 CA、孔子和莊子B、墨子C、老子和莊子D、鬼谷子6【判斷題】中國文化講究“天人合一”。在中國人看來，只有不同的東西綜合起來才能形成美，于是生活中以保持赤子之心為貴，烹飪上以保留食材原味為美。7【判斷題】朋友離合，送往迎來，中國人習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別和歡迎的心情。這是飲食活動對社會心理的調(diào)節(jié)功能。8【判斷題】中國八大菜系的烹飪技巧各具風(fēng)韻，菜肴特色各有千秋，大體上可以概括為南咸北甜，東辣西酸。9【判斷題】古時有四大風(fēng)味，即以魯川粵淮揚(yáng)為代表的地方風(fēng)味。10【判斷題】

3、注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味，是中國烹飪的核心原則。1.2 八大菜系1【單選題】我國最早的食療專論是 （D ）A、隨園食單 B、食療本草 C、千金要方 D、備急千金要方2【單選題】“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（B ）菜的飲食原則A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜3【單選題】構(gòu)成中國菜的主要部分是 （B ）A、素菜B、地方風(fēng)味菜C、宮廷菜D、少數(shù)民族菜4【單選題】我國最早闡述“醫(yī)食同源”理論的書籍是（ A）A、黃帝內(nèi)經(jīng)B、千金要方C、飲膳正要D、本草綱目5【單選題】（A ）菜以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。A、皖菜B、滬菜C、京菜D、豫菜6【單選題】（

4、 B）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粵菜7【單選題】下列菜系既是北方菜的基又是御膳組成部分的是（D ）A、川菜B、徽菜C、浙菜D、魯菜8【判斷題】中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“烹飪王國”之稱 9【判斷題】宋代名醫(yī)孫思邈的備急千金要方是現(xiàn)存最早的醫(yī)療專論 10【判斷題】魯菜即山東菜。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時 11【判斷題】曲阜的孔府菜是我國最大、最精湛的官府菜 12【判斷題】五滋指：香、松、軟、肥、淡 13【判斷題】六味指酸、甜、苦、辣、咸、鮮 1.3 時光里的美食味道1【單選題】清代北京旗人還把餃子稱作“煮餑餑”。春節(jié)吃餃子

5、興盛于的北方( D)。A、明朝 B、清朝 C、南宋D、明清時期2【單選題】正月十五日是一年中第一個月圓之夜，古代稱夜為宵，故稱當(dāng)日所食食品為(B )。A、湯圓B、元宵 C、餅 D、餃子3【單選題】到了( A)，出現(xiàn)了湯圓、元宵的名稱。A、明朝 B、唐朝 C、宋朝 D、清朝4【單選題】“先節(jié)一日，又以菰（）葉裹粘米、粟、棗，以灰汁煮令熟。節(jié)日又煮肥龜，令極熟，去骨加鹽豉麻蓼，名曰俎龜粘米”（太平御覽卷三一引）。這是最早有關(guān)的( B)文獻(xiàn)記載。A、月餅 B、粽子 C、餛飩 D、米飯5【單選題】唐僖宗聽說新科進(jìn)士在曲江開宴，便命御膳房用綾包裹一種食品賞賜給他們，這是( B)初見記載。A、粽子 B、月

6、餅 C、餃子 D、元宵6【單選題】佩茱萸，賞菊，飲菊花酒和吃( C)，是重陽節(jié)的節(jié)日氣象。A、粽子 B、團(tuán)子 C、重陽糕 D、米糕7【單選題】北齊人顏之推曾說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！边@種形狀已經(jīng)類似今天的( B)了。A、餛飩 B、餃子 C、面條 D、粽子8【單選題】中國傳統(tǒng)的歲時節(jié)日民俗，是中華民族長期(C )的積淀和凝聚，也是古代人們社會生活的現(xiàn)代折射。A、生活習(xí)慣 B、社會經(jīng)驗 C、歷史文化 D、節(jié)日文化9【判斷題】明代正字通有云：“今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕大小不一，或謂之粉角，記錄了有關(guān)餃子這一傳統(tǒng)食品。10【判斷題】春節(jié)吃餃子興盛于明清時期的南方。11【判斷題】明末

7、明宮史記北京上元節(jié)“吃元宵，其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖為果餡，水滾成如核桃大，即江南所稱湯圓者”。 12【判斷題】梁吳均續(xù)齊諧記說，楚人屈原因遭受讒言不被國王重用，在五月六日投汨羅江而死。13【判斷題】佩茱萸，賞菊，飲黃酒和吃重陽糕，是重陽節(jié)的節(jié)日氣象。14【判斷題】餃子、年糕、粽子、月餅以及臘八粥，這些都是年節(jié)的象征食品。15【判斷題】唐朝的餃子被稱為“牢丸”。16【判斷題】元宵作為中國傳統(tǒng)節(jié)日的象征，開始在全國乃至世界范圍內(nèi)流傳。1.4 味蕾里的文學(xué)名著1【單選題】（ B）一書中對寺廟素餐、野外蔬果、天庭仙宴以及魔怪妖宴分別做了細(xì)細(xì)描繪。A、封神榜B、西游記C、山海經(jīng)D、搜神記2

8、【單選題】“赤瑛盤內(nèi)，高堆麟脯鸞肝；紫玉碟中，滿盛駝蹄熊掌?！边@是（ C）對盛宴豪飲的描述。A、吳承恩B、曹雪芹C、施耐庵D、羅貫中3【單選題】（ D）還是我國酒文化的集大成者，書中幾乎無一人物不好酒，無一章節(jié)不寫飲酒，酒成了刻畫典型環(huán)境中典型性的需要，成為喜劇美和悲劇美的體現(xiàn)。A、三國演義B、紅樓夢C、西游記D、水滸傳4【單選題】吳敬梓的儒林外史共五十六回，每回都涉及到飲食內(nèi)容，光是食品種類就達(dá)2000種。菜品高中低檔都有，詳細(xì)描繪了（C ）等地的飲食習(xí)俗及市井飲食業(yè)盛況。A、上海、紹興B、北京、天津C、杭州、南京D、成都、重慶01 單元測試1【單選題】俗語“民以食為天”來自哪本書？（C）A

9、、三國志B、黃帝內(nèi)經(jīng)C、漢書D、神農(nóng)本草經(jīng)2【單選題】中國傳統(tǒng)飲食有四“重”，以下哪一個是四重內(nèi)容？（C）A、色B、香C、味D、鮮3【單選題】中國人見面寒暄常說（A ），飲食在國人生活中的地位可見一斑。A、你吃了嗎？B、天氣不錯?。、搶了多少紅包？D、你好！4【單選題】孫中山先生說：“辯味不精，則烹調(diào)之述不妙”，將（ B）視作烹調(diào)的第一要義。A、營養(yǎng)均衡B、美食味道C、加工手段D、食材新鮮5【單選題】早在兩千多年前，著名思想家、教育家（ B）在其著作中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的記載。A、孟子B、孔子C、老子D、莊子6【單選題】飲食養(yǎng)生，著名思想家（C ）主張用“吐故納新”的“導(dǎo)

10、引”氣功來健身長壽。A、孔子和莊子B、墨子C、老子和莊子D、鬼谷子7【單選題】袁枚，在其隨園食單中，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了（ C）年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)。A、康熙B、順治C、乾隆D、道光8【單選題】中國飲食文化傳統(tǒng)的四大基礎(chǔ)理論中烹飪的核心原則是（D ）A、孔孟食道B、食醫(yī)合一C、飲食養(yǎng)生D、本味論9【單選題】有中國歷史上“食經(jīng)”之稱的隨園食單一書的作者是（D ）A、易牙B、賈思勰C、高濂D、袁枚10【單選題】哪一個不是中國飲食文化傳統(tǒng)的四大基礎(chǔ)理論（ D）A、孔孟食道B、食醫(yī)合一C、本味論D、孔莊食道11【單選題】我國最早的食療專論是 （D ）A、隨園食單B、食療本草

11、C、千金要方D、備急千金要方12【單選題】我國歷史上一篇烹飪理論文章是 （ A）A、呂氏春秋 本味篇B、食珍錄C、隨園食單D、千金要方13【單選題】下列不屬于湘菜的是 （ D）A、紅燒全狗B、紅煨魚翅C、麻辣子雞D、七星丸14【單選題】“驢打滾”是（B ）的著名風(fēng)味小吃。A、天津B、北京C、山東D、陜西15【單選題】“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（B ）菜的飲食原則。A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜16【單選題】構(gòu)成中國菜的主要部分是 （B ）A、素菜B、地方風(fēng)味菜C、宮廷菜D、少數(shù)民族菜17【單選題】我國最早闡述“醫(yī)食同源”理論的書籍是（ A）A、黃帝內(nèi)經(jīng)B、千金要方C、飲膳正要D、本草綱

12、目18【單選題】（A ）菜以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。A、皖菜B、滬菜C、京菜D、豫菜19【單選題】（ B）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粵菜20【單選題】下列不屬于隨園菜特點的是 （ A）A、極其講究富貴和滋補(bǔ)B、注重原料選擇和搭配C、講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù)D、注重筵席21【單選題】中國古代春節(jié)飲食豐富多彩，流傳至今最受歡迎的當(dāng)數(shù)( C)A、湯圓 B、餃子C、包子D、饅頭22【單選題】清代北京旗人還把餃子稱作“煮餑餑”。春節(jié)吃餃子興盛于的北方( D)。A、明朝B、清朝C、南宋D、明清時期23【單選題】

13、正月十五日是一年中第一個月圓之夜，古代稱夜為宵，故稱當(dāng)日所食食品為( B)。A、湯圓 B、元宵 C、餅D、餃子24【單選題】北宋上元節(jié)食用的 “圓子”，是我們現(xiàn)代( A)的鼻祖了。A、元宵 B、粽子 C、月餅 D、餃子25【單選題】到了( A)，出現(xiàn)了湯圓、元宵的名稱。A、明朝 B、唐朝 C、宋朝 D、清朝26【單選題】“先節(jié)一日，又以菰（）葉裹粘米、粟、棗，以灰汁煮令熟。節(jié)日又煮肥龜，令極熟，去骨加鹽豉麻蓼，名曰俎龜粘米”（太平御覽卷三一引）。這是最早有關(guān)的(B )文獻(xiàn)記載。A、月餅 B、粽子C、餛飩 D、米飯27【單選題】端午食粽子是為了( C)A、孔子 B、孟子 C、屈原 D、老子28【

14、單選題】唐僖宗聽說新科進(jìn)士在曲江開宴，便命御膳房用綾包裹一種食品賞賜給他們，這是( B)初見記載。A、粽子 B、月餅 C、餃子 D、元宵29【單選題】佩茱萸，賞菊，飲菊花酒和吃( C)，是重陽節(jié)的節(jié)日氣象。A、粽子 B、團(tuán)子 C、重陽糕 D、米糕30【單選題】北齊人顏之推曾說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”這種形狀已經(jīng)類似今天的( B)了。A、餛飩 B、餃子 C、面條 D、粽子31【單選題】段成式食品有湯中牢丸，即今( D)A、蒸餃 B、面條 C、元宵 D、水餃32【單選題】中國傳統(tǒng)的歲時節(jié)日民俗，是中華民族長期( C)的積淀和凝聚，也是古代人們社會生活的現(xiàn)代折射。A、生活習(xí)慣 B、社會

15、經(jīng)驗 C、歷史文化 D、節(jié)日文化33【判斷題】中國文化講究“天人合一”。在中國人看來，只有不同的東西綜合起來才能形成美，于是生活中以保持赤子之心為貴，烹飪上以保留食材原味為美。34【判斷題】朋友離合，送往迎來，中國人習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別和歡迎的心情。這是飲食活動對社會心理的調(diào)節(jié)功能。 35【判斷題】中國八大菜系的烹飪技巧各具風(fēng)韻，菜肴特色各有千秋，大體上可以概括為南咸北甜，東辣西酸。36【判斷題】古時有四大風(fēng)味，即以魯川粵淮揚(yáng)為代表的地方風(fēng)味。37【判斷題】邊疆塞外，民族眾多，風(fēng)俗奇異。漢族正統(tǒng)多斥之為蠻夷莽荒之輩，稱其奇裝異服，茹毛飲血而鄙棄之。 38【判斷題】中國古代飲食文化主要體現(xiàn)在宮

16、廷盛宴與王公貴族，民間乃至平民百姓則很少涉及。39【判斷題】中華飲食重視人體保健養(yǎng)生，食物，不僅維持生存，還用來維持健康，飲食文化強(qiáng)調(diào)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。40【判斷題】著名思想家孔子和孟子主張用吐故納新的“導(dǎo)引”氣功來健身長壽。41【判斷題】注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味，是中國烹飪的核心原則。42【判斷題】沈復(fù)以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國古代流行的326種南北菜肴飯點，成為中華飲食史上光前裕后之作。43【判斷題】中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“烹飪王國”之稱。44【判斷題】宋代名醫(yī)孫思邈的備急千金要方是現(xiàn)存最早的醫(yī)療專

17、論。 45【判斷題】呂氏春秋 本味篇是我國最早的一篇烹飪理論文章。46【判斷題】魯菜即山東菜。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時。47【判斷題】曲阜的孔府菜是我國最大、最精湛的官府菜。48【判斷題】五滋指：香、松、軟、肥、淡。49【判斷題】六味指酸、甜、苦、辣、咸、鮮。50【判斷題】明代正字通有云：“今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕大小不一，或謂之粉角，記錄了有關(guān)餃子這一傳統(tǒng)食品。51【判斷題】唐朝的餃子被稱為角子，有蒸有煮。52【判斷題】清代北京旗人還把餃子稱作“煮餑餑”。53【判斷題】春節(jié)吃餃子興盛于明清時期的南方。54【判斷題】明末明宮史記北京上元節(jié)“吃元宵，其制法，用糯米

18、細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖為果餡，水滾成如核桃大，即江南所稱湯圓者”。55【判斷題】五月初五是端午節(jié)，又稱端五、端陽、重午、天中節(jié)。56【判斷題】梁吳均續(xù)齊諧記說，楚人屈原因遭受讒言不被國王重用，在五月六日投汨羅江而死。57【判斷題】洛中見聞中說：唐僖宗在中秋節(jié)吃月餅，味極美。他聽說新科進(jìn)士在曲江開宴，便命御膳房用綾包裹月餅賞賜給他們，這是月餅初見記載。58【判斷題】佩茱萸，賞菊，飲黃酒和吃重陽糕，是重陽節(jié)的節(jié)日氣象。59【判斷題】唐代有關(guān)重陽糕的記載比較詳細(xì)。60【判斷題】餃子、年糕、粽子、月餅以及臘八粥，這些都是年節(jié)的象征食品。61【判斷題】北齊人顏之推曾說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”

19、，描述的是餃子。62【判斷題】明代的餃子如正字通所說，稱餃餌、粉角、水餃子、蒸燙面餃。此外，還有水點心等叫法。2.1 淮揚(yáng)美食發(fā)展簡史1【單選題】作為中國四大菜系之首的淮揚(yáng)菜，始于（ A ）。A、春秋B、戰(zhàn)國C、宋朝D、明清2【單選題】（ A ）與水土的適宜更讓淮揚(yáng)美食食材新鮮味醇。A、氣候B、溫度C、環(huán)境D、地理位置3【單選題】（ C ）年，淮安青蓮崗遺址出土的石制工具及彩繪陶器，證實了早在六、七千年前已有相關(guān)人類漁獵、農(nóng)墾等活動。A、1954B、1953C、1951D、19504【單選題】達(dá)官貴人、富商巨賈乃至平常百姓飲食，皆講究（ B ），精研烹技。A、色澤B、口味C、香味D、搭配5【單

20、選題】經(jīng)過千載積淀，淮安菜在諸多因素的推動下，經(jīng)過歷代事廚者的不懈努力，最終由與（D ）官廚、家廚合流而成，成為清代有重要影響的中華美食。A、民廚B、鄉(xiāng)廚C、地廚D、肆廚6【單選題】酒樓飯店經(jīng)營著地產(chǎn)原料為主的肴饌，烹調(diào)以（ C ）見長，樸實無華。A、烹B、炸C、炒D、煎7【單選題】有了“（ B ）”的盛名，淮揚(yáng)美食名揚(yáng)四海，各地廚師不斷來淮交流。A、中國第一菜B、開國第一菜C、建國第一菜D、新中國第一菜8【單選題】晚清，隨著（ D ）的改革，兩淮鹽商衰敗下來。黃河漸漸北徒人海，運(yùn)河水位降低，漕糧改由海運(yùn)，昔日繁華之地漸形衰落。A、水政B、稅收C、制度D、鹽政9【單選題】（ A ）的“淮魚須將

21、淮水煮，江南水煮正相違”，贊美淮水煮淮魚的本味鮮和秋冬白魚的肥嫩鮮美。A、楊萬里B、蘇軾C、杜甫D、李白10【單選題】（ B ）之后，淮安地區(qū)美食記載頻頻見于典籍。A、明清B、秦漢C、戰(zhàn)國D、春秋11【判斷題】千百年來，淮揚(yáng)菜海納百川，特色肴饌迭出，從耳熟能詳?shù)挠缂央?，到口口相傳的巷腳小吃，融入的不只是質(zhì)樸的品性，更是千年的歷史和文化。12【判斷題】從出土的徐文化遺址得知，種植的農(nóng)作物有稻、麥、粟等，并開始飼養(yǎng)狗、牛、馬、羊、豬等家畜，擁有發(fā)達(dá)的農(nóng)牧漁獵業(yè)。13【判斷題】春秋末期，吳王夫差為北上爭霸中原，于公元前486年始鑿邗溝達(dá)淮，由長江直接進(jìn)入淮河。14【判斷題】如齊民要術(shù)中就記有“釀炙

22、白魚”，此外“餅炙、炙魚、毛蒸魚菜、純羹”等菜中也用上了白魚。15【判斷題】繁華都市吸引著海內(nèi)外眾多商人：來自異域的清真風(fēng)格使淮地牛羊烹調(diào)技術(shù)大大改觀。16【判斷題】黃河漸漸北徒人海，運(yùn)河水位降低，漕糧改由河運(yùn)，昔日繁華之地漸形衰落。17【判斷題】1949年中華人民共和國開國大典國宴所用的國宴菜肴，都是毛澤東總理直接過問，以南北人士都能適應(yīng)的“淮揚(yáng)菜”為主。18【判斷題】經(jīng)過千載積淀，淮安菜在諸多因素的推動下，經(jīng)過歷代事廚者的不懈努力，最終由肆廚與官廚、家廚合流而成，成為明代有重要影響的中華美食。19【判斷題】明清，隨著鹽政的改革，兩淮鹽商衰敗下來。20【判斷題】境內(nèi)“漕河鹽榷”之利皆失，經(jīng)濟(jì)

23、蕭條，飲食業(yè)一落千丈，飲食業(yè)者紛紛外出謀生，在廈門、上海、北平等地開設(shè)淮揚(yáng)館子。2.2 水文化孕育下的淮揚(yáng)美食1【單選題】江蘇淮安位于淮河A，境內(nèi)江河湖泊環(huán)繞；春秋末年，城市因水而興，一舉成為南北樞要。A、下游B、上游C、中游D、中下游2【單選題】一脈佳水，淮水文化，是以淮河文化、運(yùn)河文化和以B為代表的大湖文化有機(jī)結(jié)合而成。A、建湖B、洪澤湖C、鄱陽湖D、盱眙湖3【單選題】境內(nèi)還建有中國南北地理分界線標(biāo)志園，位于淮海C東側(cè)的古淮河兩岸。A、東路B、西路C、北路D、南路4【單選題】但此魚一旦出水后存活時間很短，因此，即便是京城的皇家顯宦們也只能以食用淮安當(dāng)?shù)仉缰坪玫腄為口福了。A、淮魚B、淮河魚

24、C、淮安魚D、淮白魚5【單選題】京杭大運(yùn)河是中國僅次于 A的第二條“黃金水道”，價值堪比長城。A、長江B、黃河C、淮河D、漠河6【單選題】公元前的B年，吳王夫差統(tǒng)率十萬兵馬，沿邗溝越淮河北上，終于在今天的山東萊蕪大敗十萬齊軍，這便是歷史上有名的“艾陵之戰(zhàn)”。A、464B、484C、454D、4747【單選題】 C、芡實、菱角在歷史上即素享盛名，曾有雞頭、菱角半年糧的說法。A、水芹B、西芹C、蓮藕D、蓮子8【單選題】朱橋甲魚好吃，D是一方面，關(guān)鍵是甲魚的來源，正宗的野生甲魚當(dāng)數(shù)馬塘的好。A、選材B、烹飪C、用料D、做工9【單選題】甲魚的習(xí)性是喜靜怕驚，喜陽怕風(fēng)，喜潔怕臟，A這些條件都具備，是甲魚

25、最好的生長地。A、馬塘B、虎塘C、魚塘D、淮塘10【單選題】蒲菜屬“饞”菜，過去沒B不好吃，沒有多少人稀罕。BA、鹽B、油C、醬D、醋11【判斷題】運(yùn)河水運(yùn)的發(fā)達(dá)，使南北貨品在淮安交融集散，為南北美食風(fēng)味的兼融創(chuàng)造了便利的條件。12【判斷題】近年來隨著淮揚(yáng)菜享譽(yù)海內(nèi)外，淮安一些著名的以海鮮為主的特色菜肴也名聲鵲起。13【判斷題】朱壩活魚鍋貼、蔣壩酸湯魚圓名聞遐邇，軟兜長魚、文樓蟹黃湯包、洪澤湖銀魚羹甚至全魚宴全蝦宴美名遠(yuǎn)揚(yáng)。14【判斷題】天妃宮蒲菜更是與水有不解之緣。15【判斷題】現(xiàn)在從月湖天妃宮出產(chǎn)的蒲菜價格要比其他地方差不多。16【判斷題】奔騰不息的淮水哺育了勤勞勇敢的淮安人民，也孕育了美

26、味可口的淮揚(yáng)美食。17【判斷題】淮河流域面積廣袤，是中華民族5000年的文明史的主要發(fā)源地之一。18【判斷題】這條流經(jīng)淮安的第二條人工運(yùn)河，便日益開始在軍事和經(jīng)濟(jì)上發(fā)揮重要作用。19【判斷題】甘泉般的湖水，養(yǎng)育著千百萬人民。20【判斷題】歷經(jīng)數(shù)年，一座氣勢恢宏的廟宇-金佛寺終于建成，而馬良家鄉(xiāng)取土后形成的塘后來被人們稱之為馬塘。2.3 味蕾中的淮揚(yáng)名人名地名景1【單選題】地域A是地方美食的根植土壤。A、文化B、發(fā)展C、歷史D、特色2【單選題】淮安名人輩出，是一代偉人B的故鄉(xiāng)。A、毛澤東B、周恩愛C、鄧小平D、陳毅3【單選題】淮菜代表作“軟兜長魚”有幸率先登臺，被人們譽(yù)為“C”。A、開國第一菜B

27、、中國第一菜C、共和國第一菜D、建國第一菜4【單選題】西游記第D回中寫了一餐野菜素齋，一口氣列出30多種家鄉(xiāng)野菜佳品，其中黃花菜、馬蘭頭、蒲根菜、枸杞頭等，至今仍為淮揚(yáng)名菜名點的常用原料。DA、八十三B、八十四C、八十五D、八十六5【單選題】西漢文學(xué)家枚乘，淮陰人，在其代表作七發(fā)中，為A開列了中國最早的一席食療菜單。A、楚太子B、吳太子C、趙太子D、燕太子6【單選題】大詩人B涉淮時，一路流連于山暉水媚，在馬困人饑日已暮時，只好叩開了道旁農(nóng)家的柴門。BA、杜甫B、李白C、白居易D、楊萬里7【單選題】季鎮(zhèn)淮還深諳烹飪之法，比如做獅子頭，先要選肉，瘦肥C比為宜。A、五五B、六四C、七三D、八二8【單

28、選題】一次，在昆明親自下廚燒獅子頭，D吃了稱贊為正統(tǒng)淮揚(yáng)菜口味，大家也都說好吃，聞一多為此大發(fā)議論。A、李清照B、魯迅C、冰心D、朱自清9【單選題】淮揚(yáng)菜里很多名肴都是以地名命名的，如平橋豆腐，博里羊肉，朱橋甲魚，欽工肉圓等。其中以A最為有名。AA、平橋豆腐B、博里羊肉C、朱橋甲魚D、欽工肉圓10【單選題】我們在品嘗美味的淮揚(yáng)美食的同時，帶著美食背后的歷史名人傳統(tǒng)古鎮(zhèn)，讓佳肴與文化共存，分享味蕾與C的融合。CA、文化B、發(fā)展C、歷史D、起源11【判斷題】平橋是淮安區(qū)東端的一個鎮(zhèn)，西傍京杭大運(yùn)河，有上千年的建鎮(zhèn)歷史，名列江蘇百家名鎮(zhèn)。12【判斷題】著名文學(xué)大師、西游記作者吳承恩就曾寫作過平河橋一

29、詩。13【判斷題】平橋最出名的莫過于入選過滿漢全席的佳肴平橋豆腐。14【判斷題】平橋豆腐絕在兩條：一是用鯽魚腦和雞湯調(diào)味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工。15【判斷題】和乾隆南巡有關(guān)的另一道佳肴是博里羊肉。16【判斷題】羊的品種是當(dāng)?shù)亍安├锿裂颉苯?jīng)過幾百年的基因以及當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境造就了羊的口味特質(zhì)。17【判斷題】因此味美湯鮮，即使在不放任何作料的情況下都美味撲鼻，故又稱“妃子羊肉”。18【判斷題】朱橋鎮(zhèn)早在本世紀(jì)內(nèi)30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。19【判斷題】地域美食是有生命的，遵循文化傳承才能將地方美食發(fā)揚(yáng)光大。20【判斷題】周恩來

30、童年時代，就是喝著故鄉(xiāng)的運(yùn)河水，吃著爽口的淮揚(yáng)菜長大的。2.4 舌尖上的淮揚(yáng)養(yǎng)生哲學(xué)1【單選題】從“食不厭精，膾不厭細(xì)”，長于養(yǎng)生之道的“先圣”A。A、孔子B、孟子C、老子D、韓非子2【單選題】在“川淮魯粵”四大傳統(tǒng)菜系中，B被公認(rèn)為是最符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念的一個經(jīng)典流派。A、粵菜B、淮揚(yáng)菜C、魯菜D、川菜3【單選題】 C ，城市因水而興，一舉成為南北樞要。A、春秋早期B、春秋中期C、春秋末年D、戰(zhàn)國末年4【單選題】發(fā)達(dá)的交通使南北貨品在這里交融集散，適宜的D更為淮菜的發(fā)展提供了豐富的地產(chǎn)原料資源。A、地理B、人文C、環(huán)境D、氣候5【單選題】還有淮酒、白湯醬油等更多原料不勝枚舉，彰顯了淮安菜以地產(chǎn)

31、A為主的特色。A、原料B、文化C、歷史D、色澤6【單選題】這種因時而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自B，讓人隨時都能感遇到美妙淮揚(yáng)。A、悠久文化B、最佳狀態(tài)C、鮮美味道D、最佳色澤7【單選題】魚蝦蟹鱉，最好現(xiàn)捕現(xiàn)燒現(xiàn)吃，淮白、鱖魚以C為妙。A、水煮B、紅燒C、清蒸D、翻炒8【單選題】俗話說，“眾口難調(diào)”，淮揚(yáng)菜卻受到了天南地北、海內(nèi)外賓客的喜愛，究其原因，這是和淮揚(yáng)菜的菜品特色以及包涵的密不可分的。DA、歷史B、文化C、精髓D、哲學(xué)9【單選題】淮揚(yáng)菜注重以“A”取勝，以獨特的燴焐燒煨燜之法，使各類羹湯菜汁或濃厚而不油膩，或清鮮而不淡薄。AA、味B、色C、鮮D、香10【單選題】江淮地區(qū)盛產(chǎn)C，肉嫩

32、、味美，營養(yǎng)豐富。A、鯧魚B、長魚C、鱔魚D、黃魚11【判斷題】甲魚又名團(tuán)魚、元魚、鱉，蛋白質(zhì)含量高，并含多種維生素及氨基酸。12【判斷題】正是由于淮揚(yáng)菜與中華養(yǎng)生哲學(xué)這千絲萬縷的聯(lián)系，才讓淮揚(yáng)美食在歲月的長河里得以不斷繼承、發(fā)展，成為中華美食的瑰寶。13【判斷題】“天地萬物以和為貴”，追求飲食的太和至美，是中國古典養(yǎng)生哲學(xué)與美學(xué)的最高境界，映射到淮安菜、淮安飲食文化生活及烹飪技藝中。14【判斷題】江蘇淮安位于淮河中游，通江達(dá)海，湖環(huán)河繞；沃野平疇，物產(chǎn)豐饒。15【判斷題】古人云：“美食，色香味俱全也”。更強(qiáng)調(diào)依據(jù)原輔料相同性味，適應(yīng)風(fēng)寒暑濕燥火之變以及男女老幼身體稟賦。16【判斷題】相比較粵

33、菜的辛辣刺激，魯菜的味重香咸；北方菜的形糙味濃；廣東菜的新穎奇異，而淮揚(yáng)菜以口味平和受到國宴的青睞。17【判斷題】淮揚(yáng)菜以最擅長的精妙入微的炒技，使一道菜在半小時內(nèi)完成烹飪，色香誘人且保留了絕大多數(shù)營養(yǎng)成分，確保“有滋有味”。18【判斷題】紅燒獅子頭這是一道淮揚(yáng)名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。19【判斷題】開洋蒲菜為清熱解毒食譜以及孕婦食譜，具有清熱解毒調(diào)理、防暑調(diào)理、夏季養(yǎng)生調(diào)理之功效，是食療人群的上好選擇。20【判斷題】選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚，食后能調(diào)理身體、安定神經(jīng)、去除體內(nèi)濕氣、預(yù)防四肢浮腫之功效。故又名“老龜獻(xiàn)壽”。3.1 漕運(yùn)文化測試題1【單

34、選題】運(yùn)河是世界上開鑿時間最早、流程最長的一條人工運(yùn)河，始于春秋，距今已有A多年的歷史。A、2400B、2300C、2200D、21002【單選題】淮安北帶黃河，南絡(luò)長江，中貫淮河，地處京杭大運(yùn)河中段，與運(yùn)河有不解之緣，在中占有重要的地位。CA、海運(yùn)B、河運(yùn)C、漕運(yùn)D、水運(yùn)3【單選題】淮安建有可容納B石漕糧、全國最大的漕糧中轉(zhuǎn)倉。BA、140萬B、150萬C、120萬D、110萬4【填空題】隋煬帝開鑿大運(yùn)河后，縱向溝通海河、淮河、黃河、長江與錢塘江五大水系，制度逐步成熟。答案 ：漕運(yùn)5【填空題】明朝朱棣遷都北京后，運(yùn)河成為京都物資運(yùn)輸?shù)拇髣用}、生命線。淮安因其而成為漕運(yùn)中樞。答案：地理位置6【

35、填空題】據(jù)記載，最早食鹽的氏族就在鹽城一帶，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)產(chǎn)業(yè)，淮安也就成了有名的食鹽集散地。答案：制鹽7【填空題】唐起形成的淮鹽運(yùn)輸主線以揚(yáng)楚為最要，鹽船等商船往返于運(yùn)河與長江，淮揚(yáng)遂成商賈輻輳之地。答案：淮汴水路8【判斷題】明清兩朝，揚(yáng)州是中央政府的河道治理、漕運(yùn)指揮、漕船制造、漕糧轉(zhuǎn)輸和揚(yáng)北食鹽集散五大中心。9【判斷題】因為江海通航，明清時期淮安榷關(guān)的常關(guān)稅居全國首位，有“天下第一關(guān)”之譽(yù)。10【判斷題】明清時期，貫穿南北的京杭大運(yùn)河承擔(dān)起漕運(yùn)的重任，對國家政治與經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生直接的影響。3.3 里運(yùn)河文化長廊測試1【單選題】淮安史上鼎盛時期，為全國漕運(yùn)指揮中心、河道治理中心、糧食儲運(yùn)中心、鹽榷稅

36、務(wù)中心、漕船制造中心，是名符其實的“B”A、運(yùn)河之城B、運(yùn)河之都C、運(yùn)河古都D、運(yùn)河之心2【單選題】歷史上淮安的城市品質(zhì)、知名度都是因為“A”兩個字而來，各種文化在淮安交融，才構(gòu)造了淮安的輝煌。A、包容B、內(nèi)涵C、輝煌D、運(yùn)河3【單選題】淮安運(yùn)河文化旅游，著力打造一個以為脈，以水為魂，蘊(yùn)含淮安文化風(fēng)情。CA、容B、史C、文D、人4【單選題】初入畫卷，映入眼簾的是已有近年的歷史的清江大閘，建于明永樂年間，至今仍保存完好，巋然屹立。DA、300B、400C、560D、6005【單選題】相傳明清兩代河下古鎮(zhèn)曾出過67名進(jìn)士、123名舉人、12名翰林，有“A”之稱。A、進(jìn)士之鄉(xiāng)B、舉人之鄉(xiāng)C、翰林之鄉(xiāng)

37、D、學(xué)者之鄉(xiāng)6【判斷題】作為世界歷史文化遺產(chǎn)京杭大運(yùn)河中，遺存最多城市河段，里運(yùn)河貫穿淮安東西。7【判斷題】千里淮河和千年運(yùn)河在這里交匯，自古為漕運(yùn)樞紐、南北要沖，素有“南船北馬、九省通衢”之稱。8【判斷題】吳承恩的西游記，也正是因為來自天南海北的各種故事、趣聞在淮安交匯，兼具包容開放精髓的淮安文化底蘊(yùn)。9【判斷題】漕運(yùn)緣“起”，傳“承”薈萃，“轉(zhuǎn)”型創(chuàng)新，融“和”發(fā)展。10【判斷題】國師塔，為十層六面樓閣式佛塔，沿用現(xiàn)代古剎建筑風(fēng)格，琉璃瓦屋面，廟黃色外墻。4.1 淮揚(yáng)名菜前世今生1【單選題】豆腐含有豐富的營養(yǎng)，具有補(bǔ)五臟、療虛損的功效，在A食用功效更為顯著。AA、夏季B、春季C、冬季D、秋

38、季2【單選題】特御封“天下第一菜”，鮮美可口的便不脛而走，從此譽(yù)滿江淮，成為淮揚(yáng)菜系里的傳統(tǒng)名菜。BA、軟兜長魚B、平橋豆腐C、朱橋燴甲魚D、文樓湯包3【單選題】“軟兜長魚”，一個 “兜”字，充滿了江淮飲食文化與C文化的特點。CA、漕運(yùn)B、歷史C、地域D、氣候4【填空題】豆腐的歷史，上就有“凡黑豆、黃豆及白豆、豌豆、綠豆皆可為之?！贝鸢福罕静菥V目5【填空題】淮安名廚田樹民父子以為原料，可制作108樣佳肴。 答案：鱔6【填空題】江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富即著名的“全鱔席”。而則是鱔魚席中的精品。答案：軟兜鱔魚7【判斷題】平橋豆腐因其材質(zhì)鮮嫩油潤，湯汁醇厚，味美湯濃，深受食者喜愛。8【

39、判斷題】軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴。9【判斷題】左宗棠大贊這道菜，在他的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一進(jìn)京恭賀慈禧八十大壽的生日。10【判斷題】從那以后的65年間，國宴上基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，而“軟兜長魚”也名副其實的成為“開國第一菜”。4.2 淮揚(yáng)名菜的前世今生下1【單選題】經(jīng)籠蒸熟，膏餡即化為液態(tài)，包子呈B狀，可見液餡流動。BA、透明B、半透明C、不透明D、全透明2【單選題】文樓湯包傳承至今已有A年歷史，多年來，海外僑胞、歸國華僑、臺灣省同胞及外地客商來楚州旅游、觀光、探親、訪友都以品嘗“文樓湯包”為不枉此行。AA、191B、195C、190D、193

40、3【單選題】我國以蒲筍作菜，至少有C多年歷史。A、1000B、4000C、2000D、30004【填空題】城中有一家茶樓，名曰“”，經(jīng)營點心、煮干絲等。答案：武樓5【填空題】店主陳某采用武樓酵面串湯肉包的技術(shù)工藝，改創(chuàng)水調(diào)面湯包，制成了如今的這種大湯包。其餡心全部由制成。 答案：湯6【填空題】年，文樓湯包被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號。 答案：19977【填空題】蒲菜盛產(chǎn)于春夏兩季，而以最佳。答案：春末夏初8【填空題】即為其中之一，它選用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金鉤蝦米與鮮雞湯同烹，細(xì)嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，為兩淮地域時令名肴。答案：開洋扒蒲菜9【判斷題】有淮揚(yáng)名菜，又得益于得天獨

41、厚的自然資源，密布的水網(wǎng)，散布城鄉(xiāng)的湖泊，托起了淮菜的鎮(zhèn)幫之寶。10【判斷題】經(jīng)歷代扈廚的不斷總結(jié)實踐，創(chuàng)制出各具特色的9時令蒲肴，皆為淮安筵席上品，4.3 名人眼中的珍饈美饌1【單選題】淮揚(yáng)菜屬于A菜，其做工精細(xì)，一個簡單的豆腐絲都能給你講出許多故事。AA、文人B、人文C、歷史D、地域2【單選題】如今被視為淮揚(yáng)菜的第一份菜單，B描述了當(dāng)時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法。A、歐陽修B、枚乘C、張耒D、隋煬帝3【單選題】D蟹也是蟹類中的珍品極品神品妙品之一，可以“薄諸般之海錯，鄙一切之同珍”，最能解饞欲美口腹的。DA、漣水B、鄱陽湖C、陽澄湖D、洪澤湖4【填空題】川菜注重調(diào)味，魯菜注

42、重火候，粵菜選材廣泛，而淮揚(yáng)菜注重的是。答案：刀工5【填空題】這種遍布于江南江北的螃蟹，到了九十月間，前后，就進(jìn)入成熟期，過去是滿地亂爬的。答案：霜降6【填空題】史書記載，當(dāng)年帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下游玩，對“葵花斬肉”這道菜戀戀不忘，故賜宴群臣、奉為珍品。答案：隋煬帝7【判斷題】北宋文學(xué)巨匠歐陽修對美食有很高的鑒賞能力，“釀酒烹雞留醉客，鳴機(jī)織苧遍山家”。8【判斷題】關(guān)于“獅子頭”，據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝食經(jīng)上所記載的“跳丸炙”。9【判斷題】千百年來，淮揚(yáng)菜以精細(xì)做工，清鮮平和，追求本味為特色，征服了文人食客的胃，也借助這些文人雅士的筆邁上了新的臺階。10【判斷題】淮揚(yáng)

43、菜的推廣，也與歷代皇侯將相對淮揚(yáng)菜的垂青與青睞密不可分。4.4 中國淮揚(yáng)菜文化博物館1【單選題】淮安有考古實證的飲食文明，可追溯到舊石器時代晚期的“”，距今約4-5萬年。AA、下草灣文化B、良渚文化C、敖漢文化D、牛河文化2【單選題】西漢淮陰人枚乘在其代表作七發(fā)中，為B開列了中國最早的一席食療菜單。BA、趙太子B、楚太子C、秦太子D、韓太子3【單選題】博物館共有3個館區(qū)、5個部分，展館面積6500平方米，是中國最大的以C為主題的文化博物館。A、美食B、水文化C、菜D、漕運(yùn)4【單選題】依托博物館這一平臺，可以更為廣泛地弘揚(yáng)淮揚(yáng)美食文化，更加深入地發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)，更大力度地打造“美食天堂”，為清河加

44、快建設(shè)長三角D地區(qū)商貿(mào)名區(qū)增添新的特色。DA、西部B、中部C、南部D、北部5【判斷題】作為全國“四大菜系”之一，淮揚(yáng)菜“和精清新”、“妙契眾口”。6【判斷題】被譽(yù)為“中國快餐”的“盱眙手抓龍蝦”、“洪澤小魚鍋貼”，也都是從農(nóng)家、漁家飯桌上移植改良而來。7【判斷題】另外，淮安軟兜、清蒸鰣魚、清炒蝦仁、揚(yáng)州炒飯、蟹粉獅子頭、千層油糕等淮揚(yáng)名菜、名點精美的菜模，民國年間擔(dān)挑食盒等珍貴實物也在這里得到展示。8【判斷題】中國淮揚(yáng)菜文化博物館是楚州區(qū)最新亮相標(biāo)志性建筑之一。9【判斷題】中國淮揚(yáng)菜文化博物館用大量展品展示出淮揚(yáng)菜“萌生于春秋，雛形于漢魏、發(fā)展在唐宋，繁榮在明清”的歷史脈絡(luò)，充分展示了淮揚(yáng)菜之

45、鄉(xiāng)的深厚飲食文化底蘊(yùn)。10【判斷題】長榮大劇院、清河文化館、古淮樓、紅娘廣場等一批相繼建成的文化項目，將清河新區(qū)妝扮得更加靚麗。5.1 水產(chǎn)類名菜典故介紹1【單選題】故淮揚(yáng)菜大多以河鮮、湖鮮為主料，選料講究，以A為主，水產(chǎn)類菜肴尤為出名。A、鮮活B、細(xì)膩C、口感D、美味2【單選題】說到淮揚(yáng)水產(chǎn)，不得不提的是B時即為貢品的“淮夷白魚”。A、夏朝B、夏禹C、唐宋D、明清3【單選題】淮安名廚以鱔為原料，可制作C樣佳肴，即著名的“全鱔席”。A、81B、96C、108D、1244【單選題】僅僅因為原料的而與“開國第一菜”失之交臂，我們惋惜的同時，再一次見證了淮揚(yáng)美食對選料新鮮的標(biāo)準(zhǔn)之高。DA、口感B、細(xì)

46、膩C、色澤D、失鮮5【單選題】經(jīng)過數(shù)千載的深厚積淀，A年的歷史烘焙，方煉燒出“淮揚(yáng)菜”這一精金美玉。A、四百B、五百C、六百D、八百6【判斷題】洪澤湖淮夷白魚出了名，成了歷朝皇帝的貢品，清蒸白魚還成了淮揚(yáng)菜最著名的名菜之一。7【判斷題】據(jù)清光緒十二年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節(jié)淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。8【判斷題】“軟兜長魚”還作為1949年新中國成立的“第一宴”的第一道熱菜，成為名副其實的“開國第一菜”。9【判斷題】據(jù)傳，幼年時期的明太祖朱元璋，在災(zāi)荒年月逃難來到淮水邊，為了填飽肚子，就將河里逮來的小魚煮煮。10【判斷題】盱眙龍蝦，是深水龍蝦，主要產(chǎn)于盱眙境內(nèi)

47、的陡湖、天泉湖、貓耳湖、天鵝湖、八仙湖等河湖水塘。5.2 水產(chǎn)類菜肴選料、制作工序及美食特色1【單選題】淮白魚主要產(chǎn)在淮河流域的廣大地區(qū)，尤其是古BB一帶BA、淮河B、淮安C、清河D、楚州2【單選題】淮白魚對C具有很強(qiáng)的適應(yīng)性，即使在冬季的冰下，它仍然吃食。CA、陽光B、水質(zhì)C、溫度D、天氣3【單選題】淮安人還將白魚用酒糟、D等調(diào)料腌制起來，新鮮的白魚經(jīng)過特殊的腌制讓菜肴散發(fā)著誘人的酒糟香氣。DA、醋B、糖C、味精D、鹽4【單選題】軟兜長魚也叫軟兜鱔魚，它是淮揚(yáng)菜中的傳統(tǒng)主打招牌菜，以且別具一格的特色而名揚(yáng)天下。AA、鮮嫩B、色澤C、爽口D、細(xì)膩5【判斷題】白魚并非淮河獨有，松花江里有，長江里

48、有，太湖里也有，著名的“太湖三白”里白魚就占了一席之地。6【判斷題】淮白魚一般不大，至多五六斤。7【判斷題】水分的損失也增加了肉質(zhì)的彈性和緊實感，長時間的蒸制又讓它的滋味充分體現(xiàn)出來，實在是難得的好菜。8【判斷題】蒸魚時，可在魚身下墊兩根蔥，這樣魚與盤之間有空隙，蒸氣能在魚體周圍產(chǎn)生對流作用，加快魚成熟。9【判斷題】將活鱔魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防鱔魚竄出。10【判斷題】鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。5.3 水產(chǎn)類菜肴選料、制作工序及美食特色1【單選題】白袍蝦仁對選取極為講究，就如“淮水煮白魚”一樣。AA、原料B、輔料C、器皿D、火候2【單選題】白袍蝦仁在擠蝦仁前，有很

49、重要的步驟，那就是要用姜汁喂養(yǎng)青蝦至少B小時。A、6B、12C、15D、183【單選題】在炒制過程中，掂鍋的方法，這種C速燴的方法保持了蝦仁自身最大的美味，爽口脆嫩。A、爆炒B、快炒C、急炒D、慢炒4【單選題】楚州朱橋鎮(zhèn)盛產(chǎn)甲魚，早在本世紀(jì)內(nèi)年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。DA、50B、40C、20D、305【單選題】朱橋燴甲魚煮沸后放入淀粉勾芡，轉(zhuǎn)小火燜燒分鐘倒入龜形蓋碗中即可上桌。AA、10B、20C、25D、306【判斷題】白袍蝦仁是淮揚(yáng)菜中的頭牌菜，白袍蝦仁和軟兜長魚合稱淮揚(yáng)菜的“淮炒雙峰”。7【判斷題】在炒制蝦仁時，僅僅以薄芡和鹽調(diào)味，且遵循三高兩低的方法。8【判斷題

50、】正是因為上漿，鎖住了蝦仁中的水分，使得清炒蝦仁的口感十分飽滿、富有彈性。9【判斷題】正宗的湖上漁家小魚鍋塌，魚是小魚，通常體長四寸，鍋是鐵鍋，急火燒之容易快熟，面和得較稀.10【判斷題】每道菜品酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美譽(yù)。6.1 面點類菜名典故介紹1【單選題】文樓建于清朝道光A年（1828年），位于運(yùn)河?xùn)|側(cè)的古鎮(zhèn)河下，同蕭湖中的曲香樓隔水相望。A、八B、九C、十D、十二2【單選題】登臨文樓，觀賞湖光水色，頓覺幽雅神怡，常為B聚會之所，故由此得名曰“文樓”。A、騷客B、文人學(xué)士C、食客D、游客3【單選題】螃蟹精還以每年C，選送三個美女投入肖湖，要挾鎮(zhèn)主。A、七月

51、B、八月C、九月D、十月4【單選題】震豐園的“淮餃”響徹當(dāng)年的山陽城，餃皮放在報紙上，報紙上的字清晰可見，此等技藝只能用一個字“D”來形容。DA、妙B、精C、巧D、絕5【單選題】從此，淮安茶馓在京都名聲大振，成為D珍貴貢品。A、宋廷B、元廷C、明廷D、清廷6【判斷題】面點是淮揚(yáng)菜的重要組成部分，淮安特色面點歷史悠久，以制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳美聞名于世。7【判斷題】其中文樓蟹黃湯包，被譽(yù)為中華面點“寶塔之剎”，足見其地位之高。8【判斷題】餛飩，華南稱云吞，像是高山流水自然景觀，東南地區(qū)叫抄手。9【判斷題】餡料里通常都會加皮凍，蒸熟后餃子里是滿盈的湯汁。吃在嘴里更是鮮香不膩，汁濃味厚。10【判

52、斷題】明朝道光年間，山陽城內(nèi)盡管十分繁榮，但抽大煙的人卻很少，總共算起來“九桿半槍”。6.2 面點類菜肴制作工序11【單選題】淮揚(yáng)特色面點始于A 之際，小吃的出現(xiàn)盛于隋唐之時，歷史悠久。A、秦漢B、商朝C、金國D、唐宋2【單選題】文樓湯包B年被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”。A、1995B、1997C、1999D、20013【單選題】文樓湯包最后上鍋大火蒸6分鐘，關(guān)火，C分鐘后揭蓋即可。A、1B、2C、3D、44【單選題】下入生餃，煮至浮起，從鍋邊澆入冷水D勺止沸，再沸時用漏勺撈起水餃，盛碗. DA、4B、3C、2D、15【單選題】淮餃”的做工極為講究，制皮尤奇，克面可制成七八百張皮，皮薄如

53、蟬翼。AA、500B、600C、800D、10006【判斷題】唐代，鑒真大師東渡日本時，就曾攜帶大量的胡餅、蒸餅、薄餅（擦酥燒餅）、捻頭（即淮安的茶撒）、牛蘇（牛酥）作路糧。7【判斷題】除了揚(yáng)州的富春茶社，淮安地區(qū)的“文樓”，“武樓”也是譽(yù)滿神州，包括被譽(yù)為中華面點“寶塔之剎”的蟹黃湯包、淮餃及燙面餃的“淮點三絕”。8【判斷題】在加工餡料時，肉餡決不能用刀斬，而是用鐵棒甩打成泥。9【判斷題】還有一種“火餃”，下熱油鍋快速炸成嫩黃，吃起來既脆又香。10【判斷題】淮點三絕之二-淮餃，又名小餛飩，炒米餛飩，是淮安地區(qū)久負(fù)盛名的小吃。6.3 面點類菜肴制作工序21【單選題】冷水鍋放上蒸屜，蒸屜上鋪好蒸

54、饅頭用的布，放入包好的餃子，要有一定的空隙，蓋好蓋子，開火，上大汽后蒸A分鐘關(guān)火。AA、20B、30C、40D、502【單選題】蓋澆面的歷史可追溯到B。A、南宋B、北宋C、明朝D、清朝3【單選題】“朝牌”，是取古代上朝時大臣們手中捧著的笏板之意，C年代的丁家飯店最為拿手。A、五十B、六十C、七十D、八十4【單選題】淮安茶馓創(chuàng)于D后期，距今有一百多年的歷史。A、宋朝B、元朝C、明朝D、清朝5【單選題】炒鍋上火，放入芝麻油燒至A熱，將缸內(nèi)的面條繞在左手上（約十圈）A、八成B、七成C、六成D、九成6【判斷題】淮安燙面餃又稱灌湯蒸餃，不同于普通面點的冷水和面，取白面若干，拿滾水或滾燙的煮肉湯和面，所以

55、才叫燙面餃。7【判斷題】以淮安獨特的手工杠子面，配上長魚、蝦仁、腰花、肚絲、以及各種肉類蔬菜，幾十種澆頭，豐儉由人，經(jīng)濟(jì)實惠。8【判斷題】干吃時大多作佐酒小點，而用水泡著吃時，只需用開水沖泡數(shù)十分鐘，待其全部泡開以后，便可食用。9【判斷題】茶馓泡來吃，柔韌香軟，易消化，但不適合產(chǎn)婦和體弱多病者食用。10【判斷題】茶馓的花色品種繁多，可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。7.1 肉禽類菜名典故介紹11【單選題】早在A文學(xué)家枚乘的七發(fā)中就記載了，當(dāng)時豪宴菜譜的“犓牛之腴、肥狗之和、熊蹯之孺、薄耆之炙”。A、西漢B、東漢C、金朝D、商朝2【單選題】唐代大詩人B夜宿淮安，幸得漂母招待，一

56、句“斗酒烹黃雞，一餐感素誠”從此淮菜名品“酒燜黃雞”名揚(yáng)天下。A、杜甫B、李白C、杜牧D、李商隱3【單選題】已有C多年歷史的“欽工肉圓”，關(guān)鍵是在制肉糜上有其獨特的傳統(tǒng)技藝，不是靠刀斬而是拍出來的。A、一百B、兩百C、三百D、四百4【單選題】清同治D年，店主陳海仙繼承明代漲蛋的經(jīng)驗，以草雞蛋為主原料，以豬肥膘肉丁、面包粉、雞清湯、蝦籽、蔥白未等為輔料。DA、十六B、六C、十二D、八5【單選題】上世紀(jì)年代，淮安廚師界有“大比武”的傳統(tǒng)，淮揚(yáng)菜的廚師們總會聚到一起切磋技藝。AA、六十B、七十C、八十D、五十6【判斷題】不僅文人墨客對淮揚(yáng)菜情有獨鐘，民間也流傳著許多有關(guān)淮揚(yáng)美食的動人傳說和故事。7【

57、判斷題】魚湯羊肉早在明代便已作為貢品，與北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡饃一起，被世人稱為“羊肉四絕”。8【判斷題】李白，年少時父母雙亡，家道貧寒，常到城下釣魚維生。9【判斷題】待巡撫大人吃了文樓漲蛋后，贊不絕口，連稱從未嘗過比這更好吃的東西，回去后定要恭請圣上也來嘗嘗文樓漲蛋的美味。10【判斷題】傳說、故事給淮揚(yáng)菜注入了深厚的歷史和文化底蘊(yùn)，同時也為它披上了一層神秘的面紗。7.2 肉禽類菜肴制作工序11【單選題】碼頭魚湯羊肉烹飪技藝大致在A時即已形成。A、清初B、清末C、明末D、明清2【單選題】碼頭魚湯羊肉烹飪技藝選料十分講究，所用的羊肉必須為本地散養(yǎng)的閹割過的山羊，魚選用1斤多重的

58、鯽魚數(shù)條。 BA、母B、公C、幼D、雛3【單選題】一般說來，羊肉入鍋后要先煸炒C分鐘左右，然后放入少許淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉等配料。CA、10B、20C、30D、404【單選題】建國D周年國宴菜單依舊以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，特點是清淡可口，軟爛嫩滑。A、50B、55C、60D、655【單選題】為了尋求一個和諧的口感,所以瘦肉應(yīng)該相對的比肥肉要小一些。而且肥瘦的比例最佳是A。A、7:3B、6:4C、8:2D、5:56【判斷題】歷史上，這里曾商賈云集，十分繁盛。許多人從河南、山東，甚至新疆、寧夏遷徙到此開鋪經(jīng)商。7【判斷題】8【判斷題】即使在不放任何作料的情況下照樣美味撲鼻，這便是淮揚(yáng)菜講究食材，注重

59、本味，以湯為重，濃醇兼?zhèn)涞奶攸c之所在了。9【判斷題】當(dāng)前為了緩解這個矛盾，有一個新的方法，就是在斬制肉糜時，加水。10【判斷題】需開湯下鍋，湯中用料則為肋條上的排骨和肉皮，鹽，蔥姜及料酒，開后轉(zhuǎn)小火徐徐燉制四小時為宜。11【判斷題】“欽工肉圓”的選料和做法與獅子頭卻大相徑庭。欽工肉圓選料講究，制作精細(xì)，配料多樣。8.1 淮揚(yáng)特色水產(chǎn)類文化古跡11【單選題】朱橋甲魚館位于淮安市淮安區(qū)A大街，主打淮揚(yáng)菜系，重點朱橋甲魚系列。A、東門B、北門C、西門D、南門2【單選題】朱橋甲魚羹早在上世紀(jì)30年代初就以“香、鮮、肥、美、濃、燙”著稱，距今已有多年的歷史。BA、六十B、七十C、八十D、九十3【單選題】

60、盱眙於氏龍蝦，歷經(jīng)C余年的發(fā)展，從一個家庭作坊式龍蝦酒店走向了規(guī)范化。CA、三十B、十C、二十D、四十4【單選題】蝦神於氏龍蝦注重企業(yè)品牌文化的發(fā)展，以品味、品質(zhì)、品德三品精神為服務(wù)宗旨，發(fā)展成為盱眙規(guī)模較大的盱眙龍蝦特色餐飲，擁有直營店多家，全國連鎖店D多家。A、三百B、四百C、五百D、六百5【單選題】想吃金湖小龍蝦解饞，最適宜的月份是C月，那時的小龍蝦全身都是肉。A、三四B、四五C、五六D、六七6【判斷題】正宗的朱橋甲魚羹所用的甲魚應(yīng)當(dāng)是朱橋馬塘野生甲魚，配以水發(fā)干貝等原料精心烹制而成。7【判斷題】淮安朱橋甲魚館擅烹此菜，并利用甲魚的不同部位作主料，開發(fā)成了甲魚系列菜肴的宴席。8【判斷題】