食品毒理學(xué)復(fù)習重點

1、緒論【掌握】1.食品毒理學(xué)的定義、研究方法；食品毒理學(xué)(food toxicology) ：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的一門科學(xué)。外源化學(xué)物（xenobiotics）：是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。內(nèi)源化學(xué)物：是指機體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。研究方法：體內(nèi)試驗(in vivo test):整體動物試驗?？蓢栏窨刂平佑|條件，測定多種類型的毒作用。 急性毒性試驗、亞急（慢）性毒性試驗、慢性毒性試驗、致突變試驗、生

2、殖毒性試驗、致癌試驗體外試驗(in vitro test)：利用游離器官、培養(yǎng)細胞或細胞器進行毒理學(xué)研究，多用于對機體急性毒作用的初步篩選，作用機制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入研究。人體觀察：通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。流行病學(xué)研究(Epidemiological Study)：描述性流行病學(xué)調(diào)查：提出病因假設(shè)、已知病因了解嚴重程度；分析性流行病學(xué)調(diào)查：驗證假設(shè)，確定因果關(guān)系2.食品安全性的概念。食品安全（Food safety）：指食品中不應(yīng)含有

3、可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患?！臼煜ぁ?.食品毒理學(xué)的任務(wù)、性質(zhì)、地位；任務(wù)：研究食品中外源化學(xué)物的分布、形態(tài)、及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件； 研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標準； 研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護措施。2.食品安全性的現(xiàn)代問題；3.食品安全性控制與人類食物鏈。第一章【掌握】1.毒理學(xué)的基本概念：毒物、毒性和毒作用，損害作用與非損害作用、毒效應(yīng)譜、毒

4、性作用分類、靶器官、生物學(xué)標志；毒物（poison）:在一定條件下，以較小劑量進入機體就能干擾正常的生理生化過程或生理功能，引起暫時或永久的病理改變，甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)稱為毒物。中毒（poisoning）:是生物體受到毒物作用而引起的功能性或器質(zhì)性改變后出現(xiàn)的疾病狀態(tài)毒性(toxicity) ：是指外源化學(xué)物引起生物體損害作用的固有能力。選擇毒性 (selective toxicity): 指一種化學(xué)物質(zhì)只對某種生物產(chǎn)生損害作用，而對其他種類生物無害；或只對機體內(nèi)某一組織器官發(fā)揮毒性，而對其他組織器官不具毒作用。毒作用又稱為毒效應(yīng)(toxic effect):是化學(xué)物質(zhì)對機體所致的不良或有

5、害的生物學(xué)改變，故又可稱為不良效應(yīng)、損傷作用或損害作用。毒作用分類：（1）速發(fā)或遲發(fā)性作用：速發(fā)作用(immediate effect)指機體與化學(xué)物質(zhì)接觸后在短時間內(nèi)出現(xiàn)的毒效應(yīng)。 遲發(fā)作用(delayed effect)指機體接觸化學(xué)物質(zhì)后，中毒癥狀缺如或雖有中毒癥狀但似已恢復(fù)，經(jīng)過一定的時間間隔才表現(xiàn)出來的毒效應(yīng)。（2）局部或全身作用：局部作用(local effect)指發(fā)生在化學(xué)物質(zhì)與機體直接接觸部位處的損傷作用。全身作用(systemic effect)是指化學(xué)物質(zhì)與機體接觸后以一定途徑進入體內(nèi)，經(jīng)血液循環(huán)到達體內(nèi)其他組織器官引起的毒性效應(yīng)。（3）可逆或不可逆作用：可逆作用（rev

6、ersible effect）指停止接觸化學(xué)物質(zhì)后，造成的損傷可以逐漸恢復(fù)。不可逆作用（irreversible effect）是指停止接觸化學(xué)物質(zhì)后，損傷不能恢復(fù)，甚至進一步發(fā)展加重。（4）對形態(tài)或功能的影響：外源化學(xué)物對形態(tài)的作用(morphologic effect)是指機體組織形態(tài)發(fā)生的肉眼或鏡下可見的病理變化。（5）過敏性反應(yīng)：過敏性反應(yīng)也稱變態(tài)反應(yīng)(allergic reaction)，是致敏后的機體再次接觸遇到抗原后所引起機體發(fā)生劇烈的抗原抗體反應(yīng)，并導(dǎo)致機體發(fā)生嚴重的后果。（6）特異體質(zhì)反應(yīng)：特異體質(zhì)反應(yīng)系由于遺傳因素所致的對某些化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)異常。損害作用(adverse e

7、ffect)所致的機體生物學(xué)改變是持久的，可逆或不可逆的，造成機體功能容量，如進食量、體力勞動負荷能力等涉及解剖、生理、生化和行為等方面的指標的改變，維持體內(nèi)的穩(wěn)態(tài)能力下降，對額外應(yīng)激狀態(tài)的代償能力降低以及對其他環(huán)境有害因素的易感性增高，使機體正常形態(tài)、生長發(fā)育過程受到影響，壽命縮短。非損害作用(non-adverse effect)所致機體發(fā)生的一切生物學(xué)變化都是暫時和可逆的，應(yīng)在機體代償能力范圍之內(nèi)，不造成機體形態(tài)、生長發(fā)育過程及壽命的改變，不降低機體維持穩(wěn)態(tài)的能力和對額外應(yīng)激狀態(tài)代償?shù)哪芰Γ挥绊憴C體的功能容量的各項指標改變，也不引起機體對其他環(huán)境有害因素的易感性增高。毒效應(yīng)譜(spec

8、trum of toxic effects)：機體接觸外源化學(xué)物后，取決于外源化學(xué)物的性質(zhì)和劑量，可引起多種變化，可以表現(xiàn)為不同的毒效應(yīng)。毒效應(yīng)的這些性質(zhì)與強度的變化構(gòu)成了化學(xué)物質(zhì)的毒效應(yīng)譜。聯(lián)合毒性作用：兩種或兩種以上的毒物同時或先后作用于機體，二者之間可以相互加強或減弱其毒性作用，這種現(xiàn)象稱聯(lián)合毒性作用。靶器官(target organ)：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官(target organ)。生物標志物(biomarker)：指各種環(huán)境（化學(xué)的、物理的和生物學(xué)的）因子對生物體所引起的機體組織器官、細胞、亞細胞水平的生理、生化、免疫和遺傳等任何可測定觀測值

9、的改變，也包括通過生物學(xué)屏障進入體內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)或其代謝產(chǎn)物的可監(jiān)測指標。包括：暴露生物標志物(biomarker，biological marker) 是指針對通過生物學(xué)屏障進人組織或體液的化學(xué)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物、以及它們所引起的生物學(xué)效應(yīng)而采用的檢測指標。效應(yīng)生物標志物 (biomarker of effect)：是指可以測出的機體生理、生化、行為等方面的異?；虿±斫M織學(xué)方面的改變，可反映與不同靶劑量的化學(xué)物質(zhì)或其代謝產(chǎn)物有關(guān)的健康有害效應(yīng)的信息。易感性生物標志物（biomarker of susceptibility）：是反映機體對化學(xué)物質(zhì)毒作用敏感程度的指標。2.劑量、劑量反應(yīng)關(guān)系、表示毒

10、性的常用指標；劑量（dose）：指機體接觸化學(xué)物質(zhì)的量或給予機體化學(xué)物質(zhì)的量，是決定外源化學(xué)物對機體損害作用的重要因素。單位為mg/kg體重、mg/cm2皮膚、mg/m3空氣、mg/L水等。接觸劑量(exposure dose) 又稱外劑量(external dose)是指外源化學(xué)物與機體(如人、指示生物、生態(tài)系統(tǒng))的接觸劑量，可以是單次接觸或某濃度下一定時間的持續(xù)接觸。 吸收劑量(absorbed dose) 又稱內(nèi)劑量(internal dose)，是指外源化學(xué)物穿過一種或多種生物屏障，吸收進入體內(nèi)的劑量。到達劑量(delivered dose) 又稱靶劑量(target dose)或生物

11、有效劑量(biologically effective dose)，是指吸收后到達靶器官(如組織、細胞)的外源化學(xué)物和或其代謝產(chǎn)物的劑量。效應(yīng)(effect)：又稱量反應(yīng)，指化學(xué)物質(zhì)與機體接觸后引起的生物學(xué)改變。反應(yīng)（response）：又稱質(zhì)反應(yīng)，指一定劑量的某一物質(zhì)與機體接觸后呈現(xiàn)某種效應(yīng)程度的個體數(shù)在該群體中所占的比率。一般以%表示。劑量-效應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與個體中發(fā)生的效應(yīng)之間的關(guān)系。 劑量-反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與某一群體中反應(yīng)強度之間的關(guān)系。表示毒性的常用指標：（1）致死劑量絕對致死劑量(absolute lethal dose，LD100)是指化學(xué)物質(zhì)引起受試對象全部

12、死亡所需要的最低劑量或濃度。最小致死劑量（minimal lethal dose，MLD或LD01）指化學(xué)物質(zhì)引起受試對象中的個別成員出現(xiàn)死亡的劑量。最大耐受劑量(maximal tolerance dose，MTD或LD0)指化學(xué)物質(zhì)不引起受試對象出現(xiàn)死亡的最高劑量。半數(shù)致死劑量(median lethal dose，LD50)指化學(xué)物質(zhì)引起一半受試對象出現(xiàn)死亡所需要的劑量，又稱致死中量。（2）閾劑量和最大無作用劑量最小有作用劑量(minimal effect dose，MED)也稱為閾劑量(threshold dose)：指化學(xué)物質(zhì)引起受試對象中的少數(shù)個體出現(xiàn)某種最輕微的異常改變所需要的最

13、低劑量 。觀察到損害作用的最低劑量(lowest observed adverse effect level，LOAEL)：在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)引起機體(人或?qū)嶒瀯游?形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命某種有害改變的最低劑量或濃度，此種有害改變與同一物種、品系的正常(對照)機體是可以區(qū)別的。最大無作用劑量(maximal no-effect dose，ED0)指化學(xué)物質(zhì)在一定時間內(nèi)，按一定方式與機體接觸，用現(xiàn)代的檢測方法和最靈敏的觀察指標不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的最高劑量。未觀察到損害作用的劑量(no-observed adverse effect level，NOAEL)：在規(guī)

14、定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)不引起機體(人或?qū)嶒瀯游?形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最高劑量或濃度。（3）毒作用帶(toxic effect zone)：是表示化學(xué)物質(zhì)毒性和毒作用特點的重要參數(shù)之一急性毒作用帶(acute toxic effect zone，Zac)為半數(shù)致死劑量與急性最小有作用劑量的比值。Zac值小，說明化學(xué)物質(zhì)從產(chǎn)生輕微損害到導(dǎo)致急性死亡的劑量范圍窄，引起死亡的危險性大；反之，則說明引起死亡的危險性小。慢性毒作用帶(chronic toxic effect zone，Zch)為急性最小有作用劑量與慢性最小有作用劑量的比值。Zch值大，說明之間

15、的劑量范圍大，由極輕微的毒效應(yīng)到較為明顯的中毒表現(xiàn)之間發(fā)生發(fā)展的過程較為隱匿，易被忽視，故發(fā)生慢性中毒的危險性大；反之，則說明發(fā)生慢性中毒的危險性小。3.安全限值。安全限值：即衛(wèi)生標準，是對各種環(huán)境介質(zhì)(空氣、土壤、水、食品等)中的化學(xué)、物理和生物有害因素規(guī)定的限量要求。每日允許攝入量(acceptable daily intake，ADI)：人終生每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對健康沒有任何已知 的各種急性、慢性毒害作用等不良影響的劑量。單位用mg(kg體重d) 表示。最高容許殘留量（MRL, tolerance level or maximal residue limit）,也稱最高殘留限量。是指

16、允許在食物表面或內(nèi)部殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高含量（濃度）。閾限值(threshold limit value，TLV)為美國政府工業(yè)衛(wèi)生學(xué)家委員會(ACGIH)推薦的生產(chǎn)車間空氣中有害物質(zhì)的職業(yè)接觸限值。為絕大多數(shù)工人每天反復(fù)接觸不致引起損害作用的濃度。參考劑量(reference dose，RfD)由美國環(huán)境保護局(EPA)首先提出，用于非致癌物質(zhì)的危險度評價。為環(huán)境介質(zhì)(空氣、水、土壤、食品等)中化學(xué)物質(zhì)的日平均接觸劑量的估計值?！臼煜ぁ縿┝?反應(yīng)曲線。劑量-反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系可以用曲線表示，即以表示效應(yīng)強度的計量單位或表示反應(yīng)的百分率為縱坐標、以劑量為橫坐標繪制散點圖，可得到一條曲線。S形

17、曲線：是典型劑量反應(yīng)曲線，多見于劑量-反應(yīng)關(guān)系中。 直線：化學(xué)物質(zhì)劑量的變化與反應(yīng)的改變成正比。 拋物線：為一條先陡峭后平緩的曲線，類似于數(shù)學(xué)中的對數(shù)曲線，又稱為對數(shù)曲線型。第二、三章【掌握】1.食品中外源化學(xué)物的來源，生物膜和生物轉(zhuǎn)運；生物轉(zhuǎn)運（biotranspotation）：化學(xué)毒物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄過程稱為生物轉(zhuǎn)運。 （1）主動轉(zhuǎn)運(active transport)：化學(xué)物透過生物膜從低濃度一側(cè)向高濃度一側(cè)移動的過程。（2）被動轉(zhuǎn)運：簡單擴散(simple diffusion)：化學(xué)物順濃度梯度從膜的一側(cè)轉(zhuǎn)運到另一側(cè)的過程。易化擴散(facilitated diffusion

18、)：不易溶于脂質(zhì)的化學(xué)物，依靠載體由高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)移動的過程，不需要消耗能量。濾過(filtration)：化學(xué)物透過生物膜上的親水性孔道的過程。（3）膜動轉(zhuǎn)運(cytosis)：顆粒物和大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)運常伴有膜的運動。胞吞(endocytosis)：A吞噬(phagocytosis)B吞飲(pinocytosis) 胞吐(exocytosis)生物膜（biomembrane）：是細胞膜和細胞器膜的總稱。組成：脂質(zhì)、糖、蛋白質(zhì) 結(jié)構(gòu)：液態(tài)鑲嵌模型功能：隔離功能；生化反應(yīng)和生命活動的場所；內(nèi)外環(huán)境物質(zhì)交換的屏障；傳遞信息；2.胃腸吸收的特點，影響胃腸吸收的因素，首過效應(yīng)；消化道吸收特點：

19、通過口腔粘膜吸收極少； 胃內(nèi)弱有機酸類物質(zhì)易吸收； 小腸：主要吸收部位擴散吸收為主。吸收面積大，吸收有機堿類物質(zhì)多。 濾過吸收M腹腔注射肌肉注射經(jīng)口經(jīng)皮（2）機體因素：物種間遺傳學(xué)差異：解剖、生理的差異；代謝的差異（包括量和質(zhì)的差異，是影響化學(xué)物毒性的主要因素）；個體遺傳學(xué)差異：代謝酶的多態(tài)性；修復(fù)功能的個體差異；受體與毒作用的敏感性機體的其它因素：健康方式；年齡；性別；生活方式；營養(yǎng)條件；動物籠養(yǎng)形式（3）毒物與機體所處的環(huán)境條件：氣象條件：溫度；氣濕；氣壓 季節(jié)或晝夜節(jié)律（4）化學(xué)物的聯(lián)合作用（joint action）兩種以上化學(xué)物同時或先后作用于機體時產(chǎn)生的交互毒性作用。相加作用(ad

20、ditive effect) 獨立作用(independent effect) 協(xié)同作用(synergistic effect)加強作用（potentiation） 拮抗作用(antagonistic effect)相對毒性：將物質(zhì)的揮發(fā)度估計在內(nèi)的毒性稱為相對毒性。第六章【掌握】1急性毒性試驗、急性毒性和急性毒性試驗的目的、急性毒性試驗方法、毒性分級；一般毒性（general toxicity）：外源性化學(xué)物在一定的劑量、一定的接觸時間和一定的接觸方式下對實驗動物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)稱為化學(xué)毒物的一般毒性。急性毒性（acute toxicity）：是指機體（人或?qū)嶒瀯游铮┮淮谓佑|或24小時內(nèi)多次

21、接觸化學(xué)物后在短期（最長到14天）內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)變化以及死亡效應(yīng)。急性毒性試驗（acute toxicity test）：是指一次給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，短時間內(nèi)動物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死或非致死的指標參數(shù)。急性毒性試驗的目的：測試和求出毒物的致死劑量以及其他急性毒性參數(shù)，通常以LD50(半數(shù)致死劑量)為最主要的參數(shù)，并根據(jù)LD50值進行急性毒性分級。 通過觀察動物中毒表現(xiàn)、毒作用強度和死亡情況，初步評價毒物對機體的毒效應(yīng)特征、靶器官、劑量-反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系和對人體產(chǎn)生損害的危險性。為亞慢性、慢性毒性試驗研究以及其他毒理試驗提供接觸劑量和觀察指

22、標選擇的依據(jù)。為毒理學(xué)機制研究提供線索。研究化學(xué)毒物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。最常用的染毒途徑：經(jīng)口、經(jīng)呼吸道、經(jīng)皮及注射途徑。吸收速率依次排列：靜脈注射吸入肌內(nèi)注射腹腔注射皮下注射經(jīng)口皮內(nèi)注射經(jīng)皮 （1）經(jīng)口染毒：灌胃：優(yōu)點：劑量準確，排除口腔粘膜吸收的可能性。缺點：工作量大、有傷及食道或誤灌入氣管的可能.喂飼：優(yōu)點：符合人類實際接觸化合物的情況。缺點：化合物有異味動物拒食；化合物易揮發(fā)，劑量不準，還有經(jīng)呼吸道吸入的可能；化合物易水解或與食物中某些化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng)，則攝入量不準并有改變受試物毒性或毒效應(yīng)的可能.；單籠飼養(yǎng)工作量大吞咽膠囊：優(yōu)點：劑量準確，尤其適用于易揮發(fā)、易水解和有異味的

23、化合物。缺點：只適用于大動物如家兔、貓、狗等，而不適用于小動物。 （2）經(jīng)呼吸道染毒：吸入接觸（靜式吸入+動式吸入）、注入接觸 （3）經(jīng)皮膚染毒 （4）經(jīng)注射途徑染毒2亞慢性和慢性毒性試驗的概念和目的、蓄積毒性、化學(xué)物質(zhì)的蓄積作用。蓄積作用（accumulation）：當外源化學(xué)物連續(xù)地、反復(fù)地進入機體，而且吸收速度或總量超過代謝轉(zhuǎn)化排出的速度或總量時，化學(xué)物質(zhì)就有可能在體內(nèi)逐漸增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物質(zhì)的蓄積作用。儲存庫（depot）：化學(xué)毒物容易蓄積的組織和器官。血漿蛋白、脂肪組織、肝臟、腎臟、骨骼等。物質(zhì)蓄積（ material accumulation）：當實驗動物反復(fù)多次接觸化

24、學(xué)毒物一定時間之后，用化學(xué)分析方法能夠測得機體內(nèi)或某些組織器官內(nèi)）存在該化學(xué)毒物的原型或其代謝產(chǎn)物時，稱之為物質(zhì)蓄積。功能蓄積（ functional accumulation)：有的化學(xué)毒物在機體內(nèi)雖不能被測出，然而在長期接觸的情況下機體可以出現(xiàn)慢性中毒的現(xiàn)象，這種情況稱為功能蓄積。蓄積系數(shù)（accumulation coefficient）：是多次染毒使半數(shù)動物出現(xiàn)效應(yīng)（或死亡）的累積劑量ED50（ n）與一次染毒使半數(shù)動物出現(xiàn)相同效應(yīng)（或死亡）的劑量ED50（ 1）的比值。K值越小，表示化學(xué)毒物的蓄積性越大。生物半減期（biological half-life）：進入機體的外來化學(xué)物由體

25、內(nèi)消除一半所需的時間。蓄積率：是指在一定時間內(nèi)，外來化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積量與同一期間進入體內(nèi)重量的百分比亞慢性毒性(subchronic toxicity)：是指實驗動物或人連續(xù)較長期接觸外源化學(xué)物所產(chǎn)生的中毒效應(yīng)。亞慢性毒性試驗的目的：研究受試物亞慢性毒性劑量-反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系，確定未觀察到有害作用的劑量(NOAEL)和其觀察到有害作用的最低劑量(LOAEL)，提出安全限量參考值。觀察受試物亞慢性毒性效應(yīng)譜、毒作用特點和毒作用靶器官。 觀察受試物亞慢性毒性作用的可逆性。 為慢性毒理試驗的劑量設(shè)計和觀察指標選擇提供依據(jù)。為在其他試驗(急性、亞急性、其他動物物種的亞慢性試驗等)中發(fā)現(xiàn)的或末發(fā)現(xiàn)的毒

26、作用提供新的信息，比較不同動物物種毒效應(yīng)的差異，為受試物毒性機制研究和將研究結(jié)果外推到人提供依據(jù)。慢性毒性(chronic toxicity)：是指實驗動物或人長期(甚至終生)反復(fù)接觸外源化學(xué)物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。慢性毒性試驗的目的：研究慢性毒性劑量反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系。確定長期接觸造成有害作用的最低劑量(LOAEL)或閾劑量和末造成有害作用的劑量(NOAEL)，為制定人類接觸時的安全限量標準，如最高容許濃度(MAC)和每日容許攝入量(ADI)以及危險度評價提供毒理學(xué)依據(jù)。觀察慢性毒性效應(yīng)譜、毒作用特點和毒作用靶器官。 觀察慢性毒性作用的可逆性。為毒性機制研究和將毒性結(jié)果外推到人提供依據(jù)?！臼煜ぁ堪?/p>

27、數(shù)致死劑量的計算。（1）寇氏法：i=（lgLD100-lgLDo）/（n-l）（2）概率單位法：第七章【掌握】1.生殖毒性與發(fā)育毒性的概念；生殖功能障礙(reproduction dysfunction)：由父方與/或母方接觸化學(xué)毒物導(dǎo)致干擾受孕、孕體、發(fā)育、出生以及后代成熟為健康成人。生殖毒性（reproduction toxicity）：是指外源化學(xué)物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代產(chǎn)生的不良效應(yīng) 。包括：生育力與一般生殖行為；致畸形；對孕后期與哺乳（圍生期、出生后）的不良效應(yīng)。發(fā)育毒性(development toxicity)：化學(xué)毒物在著床前胚泡、器官形成，胎兒和新生兒各發(fā)育階段

28、干擾正常發(fā)育過程，稱為發(fā)育毒性。胚胎-胎兒毒性（embryofetal toxicity）：指發(fā)育毒性中的胚胎-胎兒生長發(fā)育遲緩和功能缺陷兩項。致畸物(teratogen):凡在一定劑量下，能通過母體對胚胎或胎兒正常發(fā)育過程造成干擾，使其出生后具有畸形的化學(xué)毒物。致畸試驗（teratology study）：評定外來化合物是否具有致畸作用的試驗。顯性致死試驗：通過給予雄性動物受試化學(xué)物，將其與未經(jīng)受試物處理的雌性動物交配，觀察雌性動物早期胚胎死亡情況，以評價受試物是否對雄性動物的生殖有損害作用的試驗。2.生殖與發(fā)育毒性試驗的目的和實驗設(shè)計的要點；生殖與發(fā)育毒性研究的目的：揭示化學(xué)品對哺乳動物生

29、殖發(fā)育的任何有害影響，并將研究的結(jié)果與所有可以得到的其他毒理學(xué)資料聯(lián)系起來，以推測對人可能造成的生殖危險。要點：動物選擇：必須以哺乳動物為實驗對象。 劑量設(shè)計：高劑量應(yīng)該在母體中產(chǎn)生輕度的毒性 ；低劑量不應(yīng)有任何可歸因于受試物的有害作用；中劑量在高、低劑量之間按等比級差定位，應(yīng)引起最小的毒作用。接觸途徑與頻率 ：應(yīng)與人的接觸途徑相同 。對照組（溶劑對照組和陽性對照組）： 用與試驗組相同的最大容量的賦形劑 、陽性物3.致畸試驗方法。【熟悉】生殖毒性的特點及靶器官，繁殖試驗。外源化學(xué)物的雄性生殖毒性：對睪丸生精細胞的影晌 對內(nèi)分泌功能的影響 對性功能和生殖功能的影響繁殖試驗（reproductio

30、n studies）：通過對實驗動物繁殖過程的觀察，來評價外源性化學(xué)物質(zhì)對動物性腺功能、交配、受精能力、分娩、授乳以及后代發(fā)育等繁殖功能有無損害作用 的試驗。第八章【掌握】1.突變的基本概念；變異(variation):生物的遺傳物質(zhì)在自我復(fù)制過程中，在各個體和各代之間出現(xiàn)了種種的差異稱變異。突變（mutation）：遺傳結(jié)構(gòu)本身的變化及引起的變異。致突變作用（mutagenesis）：外來因素、特別是化學(xué)因子引起細胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的能力，而且此種改變可隨同細胞分裂過程而傳遞。簡單地說，突變的發(fā)生及其過程即為致突變作用。2.突變的不良后果；（1）生殖細胞突變：突變引起遺傳病，還可造成生

31、殖毒性，表現(xiàn)為胚胎死亡、畸胎、胚胎功能不全及生長遲緩。（2）體細胞突變：后果有腫瘤、衰老、動脈粥樣硬化及致畸等。3.常用的致突變試驗，致突變試驗中應(yīng)注意的幾個問題；細菌回復(fù)突變試驗（Ames試驗）：細菌回復(fù)突變試驗是利用突變體的測試菌株，觀察受試物能否糾正或補償突變體所攜帶的突變改變，判斷其致突變性。常用的菌株有鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌。微核試驗 染色體畸變分析 姐妹染色單體交換（sister-chromatid exchange，SCE）果蠅伴性隱性致死試驗（SLRL） 顯性致死試驗 程序外DNA合成試驗單細胞凝膠電泳（SCGE）試驗：獲得細胞懸液，制作好含有細胞的瓊脂糖的載玻片；裂解細胞以

32、釋放DNA；在堿性溶液中(PHl3)獲得單鏈DNA，在堿性條件下電泳，中和堿，DNA染色和彗星顯像，記數(shù)彗星。小鼠精子畸形試驗：精子畸形包括形狀改變及精子畸形數(shù)量的增加。精原細胞后期或初級精母細胞早期注意問題：陰性和陽性對照的設(shè)立；體外試驗的活化系統(tǒng)；致突變試驗與致癌試驗的關(guān)系4.遺傳毒理學(xué)試驗的組合應(yīng)用?！臼煜ぁ?.致突變類型：基因突變、染色體畸變、染色體數(shù)目異常；（1）基因突變(point mutation)：遺傳損傷不能用光學(xué)顯微鏡直接觀察的稱為基因突變或點突變。堿基置換：轉(zhuǎn)換、顛換 移碼突變：（2）染色體畸變(chromosome aberration)：遺傳損傷能用光學(xué)顯微鏡直接觀察

33、的稱為染色體畸變。缺失、重復(fù)、倒位、易位（3）染色體數(shù)目異常：非整數(shù)倍體、多倍體2.遺傳毒理學(xué)試驗、遺傳毒理學(xué)試驗的分類。第九章【掌握】1.基本概念腫瘤(tumor，neoplasm)：指有分裂潛能的細胞受致癌因素作用后發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化和克隆性增生所形成的新生物?；瘜W(xué)致癌物(chemical carcinogen)：指凡能引起動物和人類腫瘤、增加其發(fā)病率或死亡率的化合物。化學(xué)致癌作用(chemical carcino-genesis)：指化學(xué)致癌物在體內(nèi)引起腫瘤的過程。2.引發(fā)階段、促長階段、進展階段；前面給予的致癌物所引起的作用是啟動作用(initiation)，稱為啟動劑(initiator)

34、；巴豆油具有促癌作用(promotion)，稱為促癌劑或促進劑(tumor promotor) 。啟動作用是不可逆的。促癌作用是可逆的 。（1）引發(fā)階段(稱啟動階段): 化學(xué)致癌物對靶細胞DNA產(chǎn)生損傷作用，經(jīng)細胞分裂增殖固定下來，造成單個或少量細胞發(fā)生永久性、不可逆的遺傳性改變，即成為突變細胞，或稱為“啟動細胞” (intitiated cell)。這就是引發(fā)階段，即化學(xué)致癌物不可逆地將正常細胞轉(zhuǎn)變?yōu)槟[瘤細胞的起始步驟。 引發(fā)劑：具有引發(fā)作用的化學(xué)物質(zhì)，稱為 (initiator)或啟動劑。 （2）促長階段 為化學(xué)致癌作用第二階段，即促進引發(fā)形成腫瘤細胞分裂生長的作用階段。促長階段特點:引發(fā)

35、物作用之后，促癌物的長期的慢性作用，才能引起腫瘤；引發(fā)物單獨作用一般不會引起腫瘤，即僅有引發(fā)物是不夠的；只有促癌物的慢性作用而沒有引發(fā)物的作用也不會引起腫瘤；引發(fā)物與促長物的作用先后次序十分重要，引發(fā)必須發(fā)生在促長之前；引發(fā)產(chǎn)生的作用是不可逆改變，促長在早期階段的改變是可逆的。具有促長作用的化學(xué)物質(zhì)，稱為促長劑(Promotor)。（3）進展階段 : 指在腫瘤形成過程中，在促進之中或之后，細胞表現(xiàn)出不可逆的遺傳學(xué)改變，其標志為遺傳不穩(wěn)定性增加和惡性變化，在形態(tài)上或功能代謝和行為方面逐漸表現(xiàn)出腫瘤的特征，如生長速度、侵襲性、轉(zhuǎn)移能力及生化、免疫性能改變。3.化學(xué)致癌物IARC（國際癌癥研究中心）

36、的分類；目前僅有114種化學(xué)物和接觸環(huán)境被IARC(2014)確認對人致癌。按對人的致癌危險分類:IARC(2014)對已有資料報告的化學(xué)物 (或接觸環(huán)境)根據(jù)其對人的致癌危險分成4類。 1 類 對人致癌，114種。 2A類 對人很可能(probably)致癌，69種。 2B類 對人可能(possibly)致癌，283種。 3類 對人的致癌性尚無法分類(unclassifiable)，即可疑對人致癌，504種。 4類 對人很可能不致癌，僅1種。4.哺乳動物致癌試驗。哺乳動物短期致癌試驗是一種有限的動物試驗(limited in vivo bioassay)。它是在有限的短時間內(nèi)完成而不是終生，

37、其觀察的靶器官也限定為一個而不是全部器官和組織。 常用的哺乳動物短期致癌試驗有: 小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗， 1630周 小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗， 9個月 雌性大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗； 9個月 大鼠肝轉(zhuǎn)變灶試驗。 任意一個試驗的陽性結(jié)果均有意義；但由于試驗期較短，又未檢查其他器官和系統(tǒng)，特別是皮膚腫瘤和乳腺癌的誘發(fā)試驗似乎僅適用于較小范圍的化學(xué)物質(zhì)類型，所以哺乳動物短期試驗陰性結(jié)果的意義較差?！臼煜ぁ?.化學(xué)致癌物；前致癌物(Precarcinogens)本身并不直接致癌，必須在體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化，其所形成的代謝產(chǎn)物才具致癌作用。前致癌物是指還未經(jīng)代謝活化的形式，即母體化合物。 近致癌物(Proximate

38、carcinogens)指前致癌物經(jīng)代謝活化過程形成一種或一系列中間代謝產(chǎn)物。近致癌物必須經(jīng)進一步代謝活化，才能形成終致癌物。 終致癌物(ultimate carcinogens)指不需代謝活化的直接致癌物和間接致癌物經(jīng)代謝活化所形成的具有致癌作用的代謝物的統(tǒng)稱。 致癌物的代謝活化：致癌物通過不同途徑進入人體后，需經(jīng)過、相代謝，所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物才有致癌活性，這稱之為致癌物的代謝活化。 致癌物的代謝滅活：各種有活性的致癌物再經(jīng)歷不同的代謝過程成為致癌性減弱、極性增高的產(chǎn)物排出體外，這稱之為致癌物的代謝滅活。DNA加合物可作為人類接觸環(huán)境致癌物的標志。化學(xué)致癌機制可分為兩類:一是造成DNA損傷而引

39、發(fā)腫瘤的遺傳毒性機制;另一是對DNA以外的靶分子作用的非遺傳毒性機制。 2.致癌物篩選的短期試驗、哺乳動物短期致癌試驗；目前常用的致癌物判別方法可分為三大類：短期試驗（致突變試驗、細胞轉(zhuǎn)化試驗、哺乳動物短期致癌試驗）；動物誘癌試驗；人群流行病學(xué)調(diào)查。（1）短期試驗一）致突變實驗?zāi)康模汉Y選致癌物，依據(jù)：化學(xué)物的致突變性與致癌性相聯(lián)系，即大多數(shù)化學(xué)致癌物具有致突變性，而大多數(shù)非致癌物無致突變性。利用致突變試驗進行致癌物的篩查的毒理學(xué)意義是可檢出遺傳毒性的致癌物。局限性是無法檢出非遺傳毒性致癌物(假陰性)和具有遺傳毒性的非致癌物(假陽性)。 原則：在一組篩選試驗方法中能反映各類遺傳學(xué)終點。(二)細胞

40、轉(zhuǎn)化試驗細胞轉(zhuǎn)化是指受試物與正常細胞在體外接觸，如有致癌作用，可使正常細胞形態(tài)、功能發(fā)生變化，發(fā)生與癌細胞相似的過程。 細胞轉(zhuǎn)化試驗的目的是了解體外培養(yǎng)細胞接觸受試物后，細胞生長是否發(fā)生癌變，其觀察內(nèi)容包括生長自控能力、細胞形態(tài)、細胞生長能力、生化表型以及移植于動物體內(nèi)形成腫瘤的能力等。 優(yōu)點：由于它不以致突變?yōu)橛^察終點，可以彌補以致突變試驗來篩查化學(xué)致癌物的不足，即它可檢出遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物。（三)哺乳動物短期致癌試驗3.致癌試驗基本原則。第十一章 可接受的危險度（acceptable risk）:是指公眾和社會在精神、心理等各方面均能承受的危險度。實際安全劑量(virtual

41、 safe dose,VSD)是指與可接受的危險度相對應(yīng)的化學(xué)毒物的接觸劑量。危險性（risk）即危險度：指在特定條件下，因接觸某種水平的化學(xué)毒物而造成機體損傷、發(fā)生疾病甚至導(dǎo)致死亡的預(yù)期概率。安全性 (safety)：指化學(xué)毒物在特定條件下不引起機體出現(xiàn)損害效應(yīng)的概率。標準操作程序(standard operation procedure，SOP) ；在制定SOP時，應(yīng)細致、具體，緊密結(jié)合本實驗室的實際，使之具有良好的指導(dǎo)性和可操作性，以便于遵照執(zhí)行。 【掌握】1.危險度評價的基本概念和內(nèi)容。危險度評價(risk assessment)：是在綜合分析人群流行病學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)試驗、環(huán)境監(jiān)測和健

42、康監(jiān)護等多方面研究資料的基礎(chǔ)上，對化學(xué)毒物損害人類健康的潛在能力做定性和定量的評估，對評價過程中存在的不確定性進行描述與分析，進而判斷損害可能發(fā)生的概率和嚴重程度。內(nèi)容：危害認定：危險度評價的第一階段，為定性評價階段。目的：確定待評化學(xué)毒物在一定條件下與機體接觸后，能否產(chǎn)生損害效應(yīng);效應(yīng)的性質(zhì)、特點和強度如何;化學(xué)毒物與損害效應(yīng)之間有無因果關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系評價：是危險度評價的第二階段，又是定量危險度評價的第一步-核心；目的：在認定待評物質(zhì)具有危害性的基礎(chǔ)上，闡明不同劑量水平的待評物質(zhì)與接觸群體中出現(xiàn)的最為敏感的關(guān)鍵性的有害效應(yīng)發(fā)生率之間的定量關(guān)系，確定特定接觸劑量下評價人群危險度的基準值(

43、criteria)。接觸評定: 危險度評價的第三個階段；目的：是確定危險人群接觸待評化學(xué)毒物的總量并闡明接觸特征，為危險度評價提供可靠的接觸數(shù)據(jù)或估測值。如經(jīng)此階段認定待評化學(xué)毒物與人群無接觸或雖有接觸但不能引起健康危害，則危險度評價可不再向下進行。危險度特征分析：危險度評價的最后總結(jié)階段。目的：通過對前三個階段的評定結(jié)果進行綜合、分析、判斷，估算待評化學(xué)毒物在接觸人群中引起危害概率（即危險度）的估計值，并以文件的形式闡明該物質(zhì)可能引起的公眾健康問題，為政府管理機構(gòu)決策提供科學(xué)依據(jù)。2.安全性評價的基本概念和意義。毒理學(xué)安全性評價(Toxicological Safety Evaluation

44、)：是通過動物試驗和對人群的觀察，闡明待評物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的。意義：衛(wèi)生法規(guī)是衛(wèi)生行政管理部門執(zhí)法的依據(jù)，而毒理學(xué)安全性評價又是制定衛(wèi)生法規(guī)的重要根據(jù)與基礎(chǔ)。盡管世界各國因各自的國情不同，制定衛(wèi)生法規(guī)的原則與標準會有所差異，但對化學(xué)物質(zhì)的安全性評價無一例外地成為衛(wèi)生法規(guī)中的基本內(nèi)容。 毒理學(xué)安全性評價的程序與內(nèi)容并非一成不變，而是隨著社會、經(jīng)濟和科技的發(fā)展逐漸得以完善。 【熟悉】1.毒理學(xué)安全性評價程序的內(nèi)容。 (一)、毒理學(xué)安全性評價程序的選用原則1、根據(jù)化學(xué)物的種類和用途來選擇相應(yīng)的程序；2

45、、采用分階段進行的原則，優(yōu)先安排試驗周期短、費用低、預(yù)測價值高的試驗；3、在最短的時間內(nèi)，用最經(jīng)濟的辦法，取得最可靠的結(jié)果。 （二）、試驗前的準備工作 1、收集化學(xué)物質(zhì)有關(guān)的基本資料 化學(xué)結(jié)構(gòu) 組成成分和雜質(zhì) 理化性質(zhì) 化學(xué)物的定量分析方法 原料和中間體2、了解化學(xué)物質(zhì)的使用情況包括使用方式及人體接觸途徑、用途及使用范圍、使用量，化學(xué)物質(zhì)所產(chǎn)生的社會效益、經(jīng)濟效益和人群健康效益等。 3、試驗選用人類實際接觸和應(yīng)用的產(chǎn)品：受試物用工業(yè)品或市售商品，而不是純化學(xué)品。4、選擇實驗動物的要求實驗動物選擇原則：(1)對受試物的代謝方式應(yīng)盡可能與人類相近；(2)優(yōu)先考慮哺乳類的雜食動物；(3)兼顧敏感、體

46、小、壽短、價廉、易養(yǎng)的可能；(4)最好采用純系動物或雜交動物。(三)、不同階段安全性評價的毒理學(xué)項目1.第一階段 包括急性毒性試驗和局部毒性試驗。主要是測定LD50或LC50，對受試物的急性毒性進行分級，為其他試驗的劑量設(shè)計提供參數(shù)，根據(jù)毒作用的性質(zhì)、特點推測靶器官。 試驗通常要求使用兩種動物，染毒途徑應(yīng)為受試物與人體的可能接觸途徑。2.第二階段 一般包括蓄積試驗和致突變試驗。 試驗?zāi)康?是了解受試物與機體多次接觸后在體內(nèi)的蓄積情況及可能造成的潛在危害，并判斷受試物是否具有致突變性，進而估測其致癌危險性。 致突變試驗包括原核細胞基因突變試驗、真核細胞染色體畸變試驗、微核試驗或骨髓細胞染色體畸變

47、分析等，需要幾個試驗組聯(lián)合使用，以觀察不同的遺傳學(xué)終點。 3.第三階段 一般包括亞慢性毒性試驗、生殖與發(fā)育毒性試驗和代謝試驗。 （1）亞慢性毒性試驗是為了確定較長時間內(nèi)反復(fù)接觸受試物所引起的毒效應(yīng)強度、性質(zhì)和靶器官，初步估計LOAEL和NOAEL，預(yù)測對人體健康的危害性，并為慢性毒性試驗和致癌試驗的劑量設(shè)計和指標選擇提供參考依據(jù)。 （2）生殖與發(fā)育毒性試驗包括致畸試驗和繁殖試驗，用于觀察受試物對生殖過程的不利影響。 （3）代謝試驗旨在了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和消除情況，判斷蓄積性的大小，尋找靶器官及劑量-反應(yīng)關(guān)系。 4.第四階段 為慢性毒性試驗和致癌試驗。目的是檢測受試物與機體長期接觸所致

48、的一般毒性和致癌作用，確定靶器官，探討中毒機制，獲得NOAEL和LOAEL，判斷受試物能否使用，為制定擬使用者的衛(wèi)生標準提供參考依據(jù)。本階段的兩個試驗周期長、耗費的人力、財力、物力多，通常結(jié)合進行。 （四）、人群接觸資料人群資料是受試化學(xué)物對人體毒作用和致癌危險性最直接、可靠的證據(jù)，在化學(xué)物安全性評價中具有決定性作用。資料來源：1、志愿者：（皮膚刺激試驗等）；2、中毒事故的調(diào)查與記載 人體中毒劑量和效 應(yīng)的材料；3、人群流行病學(xué)調(diào)查 進行毒性再評價的寶貴 資料環(huán)境污染區(qū)居民的調(diào)查 ；4、職業(yè)性接觸人群的監(jiān)測 ：5、藥物毒性的臨床觀察 2.危險度評價和安全性評價的注意事項。安全性評價中需注意的問

49、題：實驗設(shè)計的科學(xué)性；試驗方法和操作技術(shù)的標準化；熟悉毒理學(xué)試驗方法的特點；在綜合分析基礎(chǔ)上作出評價結(jié)論【了解】危險度管理。 危險度管理：是以危險度評價的結(jié)果為依據(jù)，綜合考慮社會發(fā)展的實際需要以及公共衛(wèi)生、經(jīng)濟、工程、法律、政治等多方面因素，進行費用效益分析，確定可接受的危險度，制訂有效的法規(guī)條例和管理措施并予以實施，以達到保護人民群眾身體健康的目的。停用化學(xué)物、控制化學(xué)物第二十章【掌握】1.毒理學(xué)安全性評價程序的選用原則；凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗。特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。

50、 凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。 凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布ADI者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、二階段毒性試驗，若試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應(yīng)進行第三階段毒性試驗。食品添加劑、新資源、容器等2.食品安全性的風險評價；風險評價包括危害確定、危害鑒定、接觸量評估和風險鑒定。3.食品安全性評價原則。 【熟悉】1.食品安全性評價的概念和發(fā)展進程，基本概念；食品的安全性評價：對食品中任何

51、組分可能引起的危害進行科學(xué)測試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會或 消費者接受，據(jù)此以制定相應(yīng)的標準，這一過程稱為食品的安全性評價。2.我國食品安全性毒理學(xué)評價程序。第一階段：急性毒性試驗。經(jīng)口急性毒性：LD50 聯(lián)合急性毒性。最大耐受量法第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的原則。 短期喂養(yǎng)試驗：30d喂養(yǎng)試驗。如受試物需進行第三、四階段毒性試驗者，可不進行本試驗。 第三階段：亞慢性毒性試驗90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。第四階段：慢性毒性實驗（包括致癌試驗）。主題內(nèi)容與適用范圍；受試

52、物的要求；對受試物處理的要求；食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段和內(nèi)容；不同食品選擇毒性試驗的原則要求；食品安全性毒理學(xué)評價試驗的目的和結(jié)果判定；食品毒理學(xué)安全性評價時應(yīng)考慮的問題。3.食品污染及其來源。食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染的來源：(1)食物中存在的天然毒物；(2)環(huán)境污染物； (3)濫用食品添加劑； (4)食品加工、貯存、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染物。食品污染的分類：（1）生物性污染；（2）化學(xué)性污染；（3）放射性污染食品污染造成的危害：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)

53、引起機體的慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變和致癌作用。 【了解】1.食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評價；2.安全性評價程序的發(fā)展進程及意義。第二十一章【掌握】轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的目的與原則。 一、安全性評價的目的1、為科學(xué)決策提供依據(jù)2、保障人類健康及生態(tài)環(huán)境安全3、回答公眾疑問4、促進國際貿(mào)易，維護國家權(quán)益5、促進生物技術(shù)可持續(xù)發(fā)展二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則（一）、實質(zhì)等同性原則（二）、預(yù)先防范的原則（三）、個案評估的原則（四）、逐步評估的原則（五）、風險效益平衡的原則（六）、熟悉性原則【熟悉】轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容。 1、劃分受體生物的安全等級2、劃分基因操作對受體生物的影響類型3

54、、劃分轉(zhuǎn)基因生物體的安全等級4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全等級5、安全性的綜合評價和建議【了解】1有關(guān)轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品的管理、政策；2食品轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展和未來。附錄資料：不需要的可以自行刪除 竹材重點知識1竹材及非木質(zhì)材料作為原料的應(yīng)用特點與局限A非木質(zhì)原料應(yīng)用中具有的優(yōu)點來源廣泛，價格低廉；原料單一，對穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量有利，生產(chǎn)工藝易于控制；備料工段設(shè)備簡單（竹材除外）；工業(yè)生產(chǎn)中動力消耗較木質(zhì)原料少（加工、干燥等）。B不利因素原料收獲季節(jié)性強。為保證常年生產(chǎn)，工廠需儲備8-9個月的原料，而該類原料體積蓬松，占用地面與空間很大，造成儲存場地之困難；原料收購局限性強。非木質(zhì)原料質(zhì)地松散，造成收集與運輸上的

55、不便，為降低成本，收集半徑一般不超過100公里；非木質(zhì)原料儲藏保管較難。非木質(zhì)原料所含糖類、淀粉及其它易分解的物質(zhì)較木質(zhì)材料高，易于蟲蛀或產(chǎn)生霉變與腐爛（采取的措施：高密度打包儲存，切段堆積儲存，干燥后儲存，噴灑藥劑儲存等，但增加了工序和成本）；非木質(zhì)原料含雜雜物多（蔗渣含20%以上的蔗髓，棉桿含殘花和泥沙，蘆葦有葦髓和葉鞘，稻殼含米坯等），對產(chǎn)品質(zhì)量有影響，生產(chǎn)前應(yīng)分離，增加了工序與成本；其它尚未解決的問題：棉桿皮韌性大，纏繞設(shè)備造成堵塞、起火；原料易水解，濕法生產(chǎn)中造成的污染大；稻殼板硬度大，對刀具磨損十分嚴重等，目前尚無參考模式，有待進一步研究克服。2.分布概況： 竹子是森林資源之一。中

56、國竹類資源分為四個區(qū)：黃河-長江竹區(qū)、長江-南嶺竹區(qū)、華南竹區(qū)、西南高山竹區(qū)。3地下莖：竹類植物在土中橫向生長的莖部，有明顯的分節(jié)，節(jié)上生根，節(jié)側(cè)有芽，可萌發(fā)而為新的地下莖或發(fā)筍出土成竹，俗稱竹鞭，亦名鞭莖。因竹種不同，地下莖有下列三種類型：單軸型、合軸型、復(fù)軸型。4.竹稈：竹稈是竹子的主題部分，分為稈柄、稈基和稈莖三部分。1）稈柄：竹稈的最下部分，與竹鞭或母竹的稈基相連，細小、短縮、不生根，俗稱螺絲釘或龍眼雞頭，是竹子地上和地下系統(tǒng)連接輸導(dǎo)的樞紐。2）稈基：竹稈的入土生根部分，由數(shù)節(jié)至10數(shù)節(jié)組成，節(jié)間短縮而粗大。稈基各節(jié)密集生根，稱為竹根，形成竹株獨立根系。稈基、稈柄和竹根合稱為竹蔸。3）

57、稈莖：竹稈的地上部分，端正通直，一般形圓而中空有節(jié)，上部分枝著葉。每節(jié)有兩環(huán)，下環(huán)為籜環(huán)，又叫鞘環(huán)，是竹籜脫落后留下的環(huán)痕；上環(huán)為稈環(huán)，是居間分生組織停止生長后留下的環(huán)痕。兩環(huán)之間稱為節(jié)內(nèi)，兩節(jié)之間稱為節(jié)間。相鄰兩節(jié)間有一木質(zhì)橫隔，稱為節(jié)隔，著生于節(jié)內(nèi)。竹稈的節(jié)、節(jié)間形狀和節(jié)間長度因竹種而有變化。5.竹子各部位之間的關(guān)系 竹連鞭，鞭生芽，芽孕筍，筍長竹，竹又養(yǎng)鞭，循環(huán)增殖，互為因果，鞭竹息息相關(guān)的統(tǒng)一有機整體。6竹林的采伐竹林采伐時必須做到“采育兼顧”，才能達到竹林永續(xù)利用、資源永不枯竭之目的。正確確定伐竹年齡、采伐強度、采伐季節(jié)、采伐方法四個技術(shù)環(huán)節(jié)是竹林采伐的關(guān)鍵所在。7.采伐竹齡：竹林為

58、異齡林，一般只能采取齡級擇伐方式，根據(jù)竹類植物的生長發(fā)育規(guī)律，竹筍成竹后，稈形生長基本結(jié)束，體積不再有變化，但材質(zhì)生長仍在進行，密度和力學(xué)強度仍在增長和變化，根據(jù)其變化情況可分為三個階段，即材質(zhì)增進期，材質(zhì)穩(wěn)定期和材質(zhì)下降期。竹子的采伐年齡最好在竹材材質(zhì)穩(wěn)定期，遵循“存三（度）砍四（度）不留七（度）”的原則。8.伐竹季節(jié)：春栽夏劈秋冬伐。 一般竹林應(yīng)該在冬季采伐，應(yīng)在出筍當年的晚秋或冬季（小年春前）。花年竹林，應(yīng)砍伐竹葉發(fā)黃、即將換葉的小年竹，而不應(yīng)砍伐竹葉茂密正在孵筍的大年竹；叢生竹林，一般夏秋季節(jié)出筍，采伐季節(jié)選在晚秋或早春，使新竹能發(fā)枝展葉。 原因：a.該季節(jié)竹子處于休眠狀態(tài)，竹液流動慢

59、，同化作用較弱； b.可溶性物質(zhì)變成復(fù)雜的有機物儲存，竹材力學(xué)性質(zhì)好，不易蟲蛀； c.冬季，林地中主要害蟲處于越冬狀態(tài)，不會對采伐后的竹林造成傷害； d.該季節(jié)新竹尚未發(fā)出，可避免采伐時造成損傷。9.竹材的儲藏與保管具體要求：1）按照不同質(zhì)量分類保管；2）按照規(guī)格大小，分別存放；3）先進先出，推陳出新；4）防蟲防蛀，噴熏藥物。10.竹材的缺陷及其發(fā)生規(guī)律：1）蟲蛀和霉腐一般發(fā)生規(guī)律如下：a.竹黃較竹青嚴重；b.6-7年生竹材較輕，3-5年生以下較重；c.冬季采伐的較輕，秋季次之，春季采伐的較重；e.山地生長的較平地生長的輕；f.通風透光儲藏遭受損害的較少，陰暗不透風的則多。11.竹壁：竹稈圓筒

60、狀的外殼。一般根部最厚，至上部遞減，自內(nèi)向外分為竹青、竹肉和竹黃三個部分。 12.影響竹材密度的因素：竹種：與其地理分布有一定的關(guān)系，分布在氣溫較低、雨量較少的北部地區(qū)的竹材（如剛竹）密度較大，反之，則密度較小。竹齡：隨著年齡的增長，密度不斷的提高和變化（因竹材細胞壁和內(nèi)容物是隨竹齡的增加而逐漸充實和變化的），可根據(jù)其規(guī)律性作為確定竹材合理采伐年齡的理論依據(jù)之一。立地條件：氣候溫暖多濕，土壤深厚肥沃的條件下生長好，竹竿粗大，但組織疏松，維管束密度小，從而密度小，反之密度大。竹稈部位：同一竹種，自基部至稍部，密度逐漸增大，同一高度上，竹壁外側(cè)高于內(nèi)側(cè)，有節(jié)部分大于無節(jié)部分。13竹材特性竹材與木材