食堂食品安全管理方案20160902

1、目錄第一節(jié)工程大體1第二節(jié)編制原由及各個環(huán)節(jié)管理制度介紹1一、編制原由1二、食品與食品原料采買環(huán)節(jié)管理制度1二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度2三、設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生管理制度3四、沖洗消毒管理制度3五、人員衛(wèi)生管理制度4六、加工操作管理制度5七、餐廚垃圾及荒棄食用油脂管理制度5八、食堂防、滅四害管理制度6第一節(jié)工程大體工程萬科城市中心（地塊一喬遷工程地點香洲區(qū)上沖片區(qū)云名稱部署區(qū)）1-10#及1-3#配電房峰路北側(cè)、詩僧路西側(cè)建設(shè)珠海市萬有引力房地產(chǎn)有限勘查單位四川省川建勘探設(shè)單位企業(yè)計院設(shè)計珠海泰基建筑設(shè)計工程有限監(jiān)理單位廣東華杰建設(shè)工程單位企業(yè)監(jiān)理咨詢有限企業(yè)質(zhì)量珠海市香洲區(qū)建筑工程質(zhì)量廣東上城建設(shè)有限監(jiān)

2、察總承包單位安全監(jiān)察站企業(yè)部門本項目項目位于香洲區(qū)上沖片區(qū)云峰路北側(cè)、詩僧路西側(cè)，為珠海TOD小鎮(zhèn)要點規(guī)劃地區(qū)，總建筑面積約30萬平方米，地塊一用地面積為69005.97平方米,建筑物最大高度為96.85m。第二節(jié)編制原由及各個環(huán)節(jié)管理制度介紹一、編制原由為了使本食堂的質(zhì)量實行有效控制，保證食品安全得以保證、質(zhì)量符合規(guī)定要求，供應(yīng)一個衛(wèi)生卻滿意的就餐環(huán)境，特制定本食堂食品安全管理方案。二、食品與食品原料采買環(huán)節(jié)管理制度1采買應(yīng)實時采集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由專門人員匯總建立檔案；2、所精選的供應(yīng)商必然有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生贊同證；3、廚房對供應(yīng)商每次買

3、菜時進行檢查，不新鮮、過期的食品拒絕進入廚房；3、蔬菜及肉類等為保證新鮮，必然到指定菜市場進行采買，且當日采買，在保鮮期內(nèi)煮食；4、蔬菜及肉類進入廚房后，必然分類儲蓄，特別是采買涼食類，必然獨自寄存。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格履行食品衛(wèi)生法，根絕食品中毒事故發(fā)生；2、全部炊事人員須按期體檢，擁有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤沐浴剪發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨處吐痰，不吸煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池實時擦洗開導(dǎo)，餐廳每天三擦三掃，做到潔凈、暢快；5、嚴格履行雙墩、雙刀制，生熟分開制，根斷交叉

4、感染；6、餐具、炊具、灶具及盛放直接進口食品的容器使用前必然洗凈消毒；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要實時辦理清運，保持整齊，并應(yīng)常常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要履行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度；10、職工就餐后，實時將食品殘渣整理放入垃圾桶中，保持就餐環(huán)境整齊；11、每天三餐達成后，保潔人員對飯?zhí)眉跋赐肱柽M行完好清理打掃，保持飯?zhí)脻崈粜l(wèi)生；12、每天三餐達成后，對餐桌面積椅子進行清理，保證無任何污漬或食品殘渣，每天用消毒液消毒一次，每禮拜進行一次深層潔凈；13、垃圾桶必然墊垃圾袋并加蓋，每天對垃圾桶進行兩次清理，保證垃圾桶潔凈，周邊無垃圾；14、

5、墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇，必然保持潔凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面按期潔凈；13、每天上下午對飯?zhí)猛猸h(huán)境及生活區(qū)進行打掃、沖洗，對排水渠有積水的必然進行實時打掃，防備蚊蟲孳生；14、專人進行巡邏，每次潔凈達成后，檢查潔凈見效能否符合要求，并做好保潔記錄。三、設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生管理制度廚房工作人員不得任意挪動和改換設(shè)備設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)備設(shè)備能否正常運行，各樣設(shè)備設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品庫房的管理可訂食品庫房衛(wèi)生管理制度（1）儲蓄食品的場所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂，庫房應(yīng)該通風(fēng)優(yōu)秀；（2）庫房保留員有權(quán)拒收全部不符合食品衛(wèi)生要

6、求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行分類寄存，寄存要求以下：、食品與非食品不可以混放；B、洗潔用品、藥品、有激烈氣味的物件及其余有毒有害物質(zhì)不可以與食品用倉寄存；C、定型包裝食品與散裝食品分架寄存；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除立刻加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的寄存溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)寄存在01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面潔凈；E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地寄存，要有標簽，做到先進先出，按期檢查，辦理變質(zhì)或超出保持限時的食品；F、搞好庫房內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品庫房沒關(guān)人員,一律禁止進入。（3）定型包裝食品，必然有中

7、文表記，凡食品包裝表記不清楚或無表記的，不得進入食品庫房；（4）對因為庫存時間過長而超出保留限時的,或發(fā)現(xiàn)因為其余原由出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)。四、沖洗消毒管理制度（1）建立獨立的餐飲具洗漱消毒室或?qū)Ｓ玫貐^(qū)；（2）洗漱消毒時必然嫻熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。嚴格依據(jù)“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。藥物消毒增添一道清水沖的程序；（3）每餐回收的餐飲具、器具，立刻進行沖洗消毒，不隔餐隔夜；（4）沖洗餐飲具、器具用的沖洗劑、消毒劑必然符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必然沖洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附

8、著物，實時放入保潔柜密閉保留備用；（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有顯然標志，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存；（6）洗漱餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；（7）洗漱消毒，清理地面、水池，保持衛(wèi)生，實時清理泔水桶，做到地面、水池潔凈衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外潔凈；（8）按期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)存亡角，保持潔凈。五、人員衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員健康（1）全部新職工必然持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)；（2）全部人員在健康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的健康證并實時上交項目部審察。如體

9、檢不合格，單位將視病情輕重進行調(diào)崗，病休或解雇的辦理；（3）職工在工作時間內(nèi)患病或受傷應(yīng)實時向負責(zé)人報告，由負責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)；（4）工作時期如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必然實時向有關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或解雇的辦理；（5）全部職工的健康證按班組和辦理時間進行分類寄存，保證每一位職工有相應(yīng)的健康證。健康證寄存兩年以上的可以銷毀；（6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康情況一覽表，詳盡填寫職工的健康狀況。2、健康采買檢驗（1）采買食品前與廚房等使用部門獲得聯(lián)系，做到計劃進貨；（2）采買食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查察食質(zhì)量量；（3）采買食品時，向供方討取合格

10、證明或檢驗報告單；（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采買；（5）查收食品做好數(shù)目、質(zhì)量、有毒有害食品辦理等記錄；（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明；（7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、混雜摻假食品不簽收；（8）查收記錄穩(wěn)定保留以備查考。六、加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度，如烹飪加工管理制度：（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，此中心溫度不低于70。油炸食品要防備外焦里生，加工后的直接進口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器；（3）烹飪后至食用前需要

11、較長時間（超出2小時）寄存的食品應(yīng)該在高于60，或低于10的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏；（4）隔餐隔夜熟制品必然經(jīng)充分再加熱后方可使用；（5）灶臺、抹布隨時沖洗，保持潔凈。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位荒棄食用油脂管理規(guī)定要求，采集辦理荒棄油脂，實時沖洗抽油煙機罩。（7）節(jié)余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求寄存，不可以混放和交叉疊放；（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、器具洗漱潔凈，定位寄存；灶上、灶下地面沖洗沖洗潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)存亡角，實時除掉垃圾。七、餐廚垃圾及荒棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和荒棄食用油脂應(yīng)該恪

12、守以下規(guī)定：（一）實時清理餐廚垃圾和荒棄食用油脂；（二）餐廚垃圾、荒棄食用油脂與其余城市生活垃圾分開，分別獨自采集；（三）餐廚垃圾用60升標準容器采集，荒棄食用油脂用30升標準容器采集；采集容器應(yīng)保持圓滿、密閉、整齊，并貼標簽標志，分別注明“廚余垃圾采集容器”和“廢棄食用油脂采集容器”字樣；（四）保證當日產(chǎn)生的餐廚垃圾和荒棄食用油脂當日獲得清運。餐廚垃圾和荒棄食用油脂禁止：（五）禁止將餐廚垃圾、荒棄食用油脂排入下水道或以其余方式任意傾倒；（六）禁止將餐廚垃圾、荒棄食用油脂供應(yīng)給主管部門確立的清運、辦理單位之外的單位、個人清運、辦理；（七）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；（八）禁止將荒棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。八、食堂防、滅四害管理制度（一）寬泛宣傳