傳統(tǒng)中國美食文化PPT課件：北京小吃介紹

1、北京中國美食文化小吃北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煨、熬等各種作法，共計約有百余來種。有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。 傳承中華美食文化歷史淵源宮廷點心篇回食篇漢食篇錄目歷史淵源壹崔岱遠先生的京味兒里這樣寫道：“人的一種品性總是與一類吃食息息相關(guān)的，而“吃”往往又能體現(xiàn)一個民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什么?！弊鳛橐蛔兄Ф嗄隁v史的古都，自明永樂至今的

2、帝都王城，世界第八大“美食之城”，北京的風(fēng)味小吃不僅歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，堪稱千年都城史的“活化石”，更是蘊含著濃濃的“京味兒”。清代都門竹枝詞云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓；爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯?！边@些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京人形象地稱之為“碰頭食”。自明清以來的北京小吃就有數(shù)百種，傳承至今，博取眾家之長，分為宮廷點心、漢民、回民三類小吃。目前的北京小吃，已逾百種，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、

3、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統(tǒng)食藝、食俗，形成了琳瑯滿目、繽紛斑斕的誘人品相。宮廷點心篇貳艾窩窩艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風(fēng)味小吃，其特點是色澤潔白如霜，質(zhì)地細膩柔韌，餡心松散甜香。“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”就是說的它。老北京的小吃，那都是有故事的。艾窩窩以前宮中皇帝每天都山珍海味，而口中無味。后來，御廚就制作了這款色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜的小點心?；实鄯浅Ｏ矏郏看味家f“御愛窩窩”，在皇宮傳開了，還名震京城，傳入民間，就成了“艾窩窩”豌豆黃清初豌豆糕傳入北京，改名叫豌豆黃，成燕京著名漢族小吃，于是有了“從來食物屬燕京，豌豆黃

4、兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時在宮中并不吃香。到慈禧太后時，傳小販進宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點。成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。驢打滾據(jù)說有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監(jiān)來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，

5、就問大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說：“這叫驢打滾?！睆拇?，就有了“驢打滾”這道小吃蕓豆卷傳說有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是干什么的，當(dāng)差的回答說是賣蕓豆卷的。慈禧讓當(dāng)差的把那個人叫進來，那個人說：敬請老佛爺嘗嘗這蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過后說好吃。于是就把這個人留在宮中，專門為她做小吃。蕓豆卷具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色，傳說與豌豆黃相近，但其成型、口味均不相同。蕓豆卷形似馬蹄，口味甜中帶沙，碗豆黃淡黃，呈凍樣，口感甜中有涼意，老人說：“帶沙的都是利水的”，夏天食之最佳?；厥称本┬〕?/p>

6、里的回民小吃以奶油炸糕、焦圈、豆汁、蜜三刀、姜汁排叉、炸卷果、面茶、茶湯、杏仁豆腐、豆面丸子湯、白水羊頭肉、白湯雜碎、爆肚等最具代表性。 北京烤鴨烤鴨是北京十大名吃中深受國外友人喜歡的北京著名菜式，起源于南北朝時代，在當(dāng)時是宮廷食品，逐漸傳到民間，制作十分講究，一定要用果木炭火烤制，烤出來的肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，片皮時要有肥有瘦帶皮，配上黃瓜絲、蔥絲卷餅，被譽為“天下美味”。奶油炸糕奶油炸糕是老北京十三絕之一，可以說是北京小吃中為數(shù)不多的乳制品，其色澤金黃、形狀飽滿，外焦里嫩，制作很是精細，獨吃或與其他甜食及熱牛奶搭配都別具滋味，有愛吃甜的還可以撒些綿白糖。焦圈“豆汁兒焦圈兒咸菜絲兒”，是說

7、這喝豆汁兒，需佐以細細的咸菜絲兒，再就了這焦黃焦黃的炸焦圈，三樣兒，不可或缺，一個都不能少。焦圈經(jīng)常是以豆汁伴侶的身份被提到的，其實焦圈也是一種老北京傳統(tǒng)的特色小吃，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨特。焦圈又名“小油鬼”，宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。明代李時珍的本草綱目。谷部也有記載：入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。豆汁梁實秋先生曾對其有過高度評價：“佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿

8、卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止?！泵廴峨m然名字里有個蜜字，實際是用飴糖蘸的油炸面團。糖和油含量都很大，過去是比較昂貴的點心，在物資匱乏的年代，其誘惑力可以想象。蜜三刀雖然是北京名特產(chǎn)之一，但也不是北京獨有，全國很多地方都能見到。經(jīng)過數(shù)百年的流傳，蜜三刀外形和做法不斷變化，多有不同。姜汁排叉名字獨特，外型更是嬌艷的讓人過目不忘，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味。那層層疊疊的酥皮，泛著淡淡姜汁的黃色，色澤純粹， 姜汁辛香，再澆淋上亮晶晶的糖汁，咬一口，香、甜、酥。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜

9、的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。炸卷果這炸卷果的制作原料不只是有傳統(tǒng)北京小吃常有的果仁果脯面粉白糖，更是有著一種特殊的材料油豆皮。制作時先將山藥、小棗、核桃仁、瓜子仁、果脯、面粉、糖桂花等材料攪碎混勻，在浸泡好的油皮中按長條堆好，油皮向里卷起，卷成筒形（這便是“卷”字由來），油皮邊兒用水淀粉粘好。上蒸鍋蒸至20-30分鐘。取出雙手沾著涼水用屜布趁熱將包著餡的油皮筒捏緊捋直滾圓，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時撈出，最后還要

10、裹上糖汁、撒上白芝麻。皮呈黃色，餡為紅色，外焦里嫩，味道香醇，吃時必需蘸花椒鹽，味道別具一格。面茶這個之前在天津小吃合集中也有介紹過。面茶不是茶湯，而是黍子面或小米面煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉(zhuǎn)著圈地澆在面茶上。清隨園食單中也有記載：熬粗茶葉汁，炒面兌之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。茶湯相傳茶湯源于明代，因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯，茶湯因用龍嘴大銅壺沖制，水燒開后，銅壺蓋旁的小汽笛“嗚嗚”響著，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直沖碗內(nèi)，水滿茶湯熟。茶湯的主料是秫米面(高梁

11、米面)、糜子面，調(diào)料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄干、京糕條、松子仁。用滾開水把秫米面沖成稀糊狀，加上各種調(diào)料，即可食用。吃起來又香又甜又滑爽,極為可口。爆肚爆肚是北京風(fēng)味小吃中著名的回族小吃，又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。漢食篇肆鹵煮火燒鹵煮火燒是北京特有的一種小吃，起源于城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初

12、的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！睋?jù)說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了透而不黏，肉爛而不糟的鹵煮火燒。炒肝“一碗炒肝，兩個包子”是老北京人最喜歡的早餐。擱以前北京的包子沒有按屜賣的，一般都是一兩倆個大小的包子，吃幾兩你就來幾個，再配上一碗炒肝，那簡直是美的沒法說了。清朝同治年間，北京前門鮮魚胡同“會仙居”發(fā)明了名為“白湯雜碎”的小吃，把豬大腸、豬肝、豬肺等內(nèi)臟煮成湯，后來進行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。名曰炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3，但也因如此，所以炒肝過程中營養(yǎng)損失少，補血功效非常好。

13、老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會劉國壯解釋，“雖說炒肝是煮的，但吃起來可不能像喝水一飲而下，應(yīng)該是端起碗，用嘴沿著碗邊轉(zhuǎn)著嘬，一圈下來，一碗也就下肚了。在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和制作方法上略有不同，北方燒麥一般以?；蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區(qū)別，北方的小，南方的大。燒麥 褡褳火燒提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風(fēng)味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。剛上桌的褡褳火燒色澤金黃，焦香四溢，鮮美可