2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案試卷9

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共35題)1.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱(chēng)扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。2.已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1828歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評(píng)價(jià)能量攝入量為基準(zhǔn)，請(qǐng)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)

2、素的需要量。(2)以成年女性活動(dòng)量為基準(zhǔn)，計(jì)算該食堂一日大米的總用量。正確答案:按中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算大學(xué)生宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal12%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=中等體力活動(dòng)

3、成年男子能量參考攝入量？中等體力活動(dòng)成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=3002001.174=535(人日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量總?cè)巳諗?shù)以大米=165g535人=88.38kg。3.分析下表中食物的GI數(shù)值，指出哪個(gè)是中GI的食物，判斷根據(jù)是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據(jù)如下表所示：4.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2

4、)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。5

5、.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。(1)該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則

6、的地方?(2)對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1）違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開(kāi)水燙)?？上葘⑽骷t柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。(2)食譜評(píng)價(jià)該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類(lèi)似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類(lèi)，以豐富食物的品種。6.案例描述：某機(jī)關(guān)

7、單位有四個(gè)部門(mén)，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計(jì)整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題。(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門(mén)的高脂血癥發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門(mén)的高脂血癥患病率。正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。男女相對(duì)比80009608=0.83(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比960817608100%54.57%男性人數(shù)的構(gòu)成比8000+17608100%=45.43%

8、(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門(mén)的高脂血癥發(fā)病率。A部門(mén)=5464532100%12.05%B部門(mén)=432+3981X100%10.85%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門(mén)的高脂血癥患病率。C部門(mén)15434754X100%=32.46%D部=36.14%7.健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？正確答案:世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)健康的定義是：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)。”它包含了以生理技能為特征的身體健康，以精神情感為特征的心理健康和以社會(huì)實(shí)踐為特征的行為健康。健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。健

9、康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。8.某人體質(zhì)虛弱，倦怠無(wú)力、語(yǔ)言低微、懶言少動(dòng)等，屬氣虛癥。某餐食譜為：

10、菊花粥、綠豆糕、涼拌苦瓜、梅菜扣肉。請(qǐng)根據(jù)氣虛病人的飲食宜忌原則，對(duì)此食譜進(jìn)行調(diào)整。（本題20分）正確答案:氣虛病人宜吃性平味甘或甘溫之物，宜吃營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化的平補(bǔ)食品。菊花、綠豆、苦瓜性涼，味偏寒，食用可傷氣。所以要少吃或禁食為生冷油膩厚味之食，因此此病人的食譜應(yīng)做以下改動(dòng)：菊花粥改為紅棗在生粥，綠豆糕改為玉米餅，涼拌苦瓜改為胡蘿卜拌雞絲，梅菜扣肉改為黃芪牛肉。9.請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。正確答案:(1)選擇運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)(2

11、)選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車(chē)、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。(3)選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。10.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷(xiāo)售目標(biāo)而確定?？砂芰?、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種

12、維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。11.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤(rùn)滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(6)控制細(xì)胞膜的通透性；(7)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。12.請(qǐng)寫(xiě)一份不少于800字的有關(guān)預(yù)防骨質(zhì)疏松的講演稿，對(duì)象為社區(qū)居民，年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)。這些人沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。正確答案:1題目(鮮明) 2闡述

13、什么是骨質(zhì)疏松 3骨質(zhì)疏松對(duì)健康的危害 4造成骨質(zhì)疏松的原因(1)鈣攝入不足(2)鈣吸收不好(3)戶外活動(dòng)少，維生素D產(chǎn)生少(4)老年人生理功能下降，維生素D產(chǎn)生少 5骨質(zhì)疏松的預(yù)防(1)選擇適宜的含鈣和維生素D的食品(2)促進(jìn)鈣的吸收與利用(3)戶外活動(dòng)(4)飲食的誤區(qū)(5)強(qiáng)化食品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選擇13.設(shè)計(jì)一份社區(qū)居民家庭基本信息調(diào)查表。正確答案:(1)設(shè)計(jì)程序表頭設(shè)計(jì)。表頭設(shè)計(jì)的主要原則是突出主題，使調(diào)查內(nèi)容一目了然，且接受性好。封面信設(shè)計(jì)。封面信措辭要婉轉(zhuǎn)，并說(shuō)明居民的支持對(duì)工作的重要性。如下表所示。調(diào)查表設(shè)計(jì)。(2)注意事項(xiàng)問(wèn)卷中問(wèn)題的文字要簡(jiǎn)單、直接、明確并且容易被理解。避免雙重

14、問(wèn)題或問(wèn)題要求太多。避免問(wèn)題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。如果問(wèn)題有暗示性或運(yùn)用了帶感情的文字，則可能會(huì)誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。注意對(duì)敏感性或私人問(wèn)題的提問(wèn)方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問(wèn)題時(shí)，可以使問(wèn)題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過(guò)分精確的數(shù)據(jù)。問(wèn)題應(yīng)提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。有些問(wèn)題如果沒(méi)有提供參考時(shí)點(diǎn)，應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時(shí)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問(wèn)題的特點(diǎn)和研究的需要。14.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。正確答案:(1)發(fā)病率的概念和計(jì)算公式概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計(jì)算公式。發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)同期暴露人

15、口數(shù)k(k=100%，1000)。(2)患病率的概念和計(jì)算公式概念。患病率(PrevalenceRate)：亦稱(chēng)現(xiàn)患率、流行率。患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，計(jì)算公式?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)同期觀察人口數(shù)k(k=100%，1000，10000/萬(wàn)或100000/10萬(wàn))。15.普通成人的運(yùn)動(dòng)指南是什么？正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)類(lèi)型。有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如走路、騎車(chē)、慢跑.做操、游泳、跳舞、爬山、水上運(yùn)動(dòng)、滑雪、滑冰等。以及各種球類(lèi)運(yùn)動(dòng)，如乒乓球、羽毛球等。(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。中等強(qiáng)度，47kcal/min，如快走(5.56km/h)，相當(dāng)于最大心率的60

16、%70%。自覺(jué)疲勞程度：有一點(diǎn)累、稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心、肺機(jī)能有良好的作用。(3)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每天3060min，或每周150min以上。每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間可以累積計(jì)算，但每次運(yùn)動(dòng)時(shí)間應(yīng)在10min以上，例如：每天30min，可以分3次完成，每次10min。(4)運(yùn)動(dòng)頻率。每周57天，最好每天1次。關(guān)鍵是養(yǎng)成每天都有一定身體活動(dòng)的良好運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，即有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。這是因?yàn)橐环矫嫫綍r(shí)缺乏身體活動(dòng)的人，只有經(jīng)過(guò)一定時(shí)間規(guī)律適量的運(yùn)動(dòng)積累，才能出現(xiàn)相應(yīng)的健康效應(yīng)；另一方面因?yàn)槿粘Ｓ羞m量運(yùn)動(dòng)的人

17、，如果停止規(guī)律的運(yùn)動(dòng)，相應(yīng)的健康促進(jìn)效應(yīng)會(huì)逐漸消失。16.社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你列舉國(guó)際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法(即SOAP法)的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。正確答案:SOAP法的內(nèi)容包括：S主觀咨詢(Subjective)指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無(wú)偏食.烹調(diào)加工方法等情況O客觀檢查(Objective)指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查。其內(nèi)容包括：體格測(cè)量：身高.體重等；實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)：血紅蛋白了解有無(wú)貧血；營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查A營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(Assessment)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。其內(nèi)容包

18、括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況P營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃(Plan)是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸含鐵高的食物。其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類(lèi)的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等17.某男性，21歲，近期感到虛弱、疲倦、口痛，有時(shí)眼癢。舌紫紅有裂痕和不規(guī)則侵蝕。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行分析判斷？正確答案:(1)該患者是維生素B2缺乏。(2)維生素B2缺乏判定

19、標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。18.營(yíng)養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認(rèn)為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無(wú)不當(dāng)之處？若有，請(qǐng)予以糾正。膳食中食物量的確定方法：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量根據(jù)動(dòng)物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量(2)下列計(jì)算有無(wú)錯(cuò)誤之處？若有，請(qǐng)予以糾正。8歲的男童能量目標(biāo)值為1900kcal需要脂肪的量為19002537.612.6g碳水化合物的能量則為1900(10.250.12)1197kcal碳水化合物的數(shù)量為11974299.25g如果大米

20、的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.2573.6220.2克正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況根據(jù)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，計(jì)算主要食物的需要量a.根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類(lèi)需要量b.根據(jù)動(dòng)物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動(dòng)物性食品的需要量c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來(lái)調(diào)節(jié)(2)正確的計(jì)算方法：蛋白質(zhì)提供能量：654260kcal脂肪的需要量：190025475kcal實(shí)際克數(shù)：475952g碳水化合

21、物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克數(shù)：11654291g大米的量為：29173.6395.4克19.簡(jiǎn)述嬰幼兒測(cè)量指標(biāo)體重、身長(zhǎng)、頭圍的意義。正確答案:體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高測(cè)量指標(biāo)來(lái)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。通過(guò)將嬰幼兒頭圍和胸圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。在正

22、常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。20.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動(dòng)不便故戶外活動(dòng)較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營(yíng)養(yǎng)性疾??？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。21.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三

23、個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(jì)(2)體重杠桿式體重計(jì)(3)皮褶厚度皮褶厚度計(jì) 2.皮褶厚度測(cè)量的部位 (1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測(cè)量方法 (1)校正儀器(2)暴露測(cè)量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無(wú)肌肉附著(5)卡上測(cè)量器具(6)重復(fù)測(cè)量3次，取平均值 4.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評(píng)價(jià)消瘦18.5.正常18.523.99.超重2427.9.肥胖282

24、2.怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式?正確答案:膳食結(jié)構(gòu)是指各類(lèi)食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。(1)膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類(lèi)食物，即谷類(lèi)，蔬菜和水果類(lèi)，魚(yú)、禽、肉、蛋類(lèi)，奶類(lèi)和豆類(lèi)，以及油脂類(lèi)食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。(2)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)

25、價(jià)的依據(jù)與方法膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量是否滿足人體需要。23.在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、晚餐有25名。請(qǐng)計(jì)算人日數(shù)。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計(jì)算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)=(203025)13=

26、25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為(200.2300.4250.4)=26人日。24.張某領(lǐng)6歲的兒子到兒童保健門(mén)診述說(shuō)其兒子最近情緒不好，體重下降，有時(shí)腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫(yī)生首先了解其一般情況，詢問(wèn)了膳食情況和其健康狀況，并做了相關(guān)體格檢查后初步判定為輕度蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。然后建議其進(jìn)行一系列實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最后確診為輕度蛋白質(zhì)一量營(yíng)養(yǎng)不良。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)什么指標(biāo)可以對(duì)蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良做出判斷？(2)應(yīng)建議患者做哪些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)檢查？正確答案:(1)在進(jìn)行蛋白質(zhì)-一能量營(yíng)養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體

27、結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)表現(xiàn)出蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀與體征做出正確的判斷。(2)通過(guò)初步判斷，可以建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身長(zhǎng)指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡和一些免疫功能指標(biāo)。25.【題目1】24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查 1.考核要求 要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個(gè)過(guò)程，實(shí)施具體詢問(wèn)。 2.準(zhǔn)備工作 記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。 3.考核時(shí)限 完成題操作基本時(shí)間為20min；每超過(guò)5min從本題總分中扣除20

28、%，操作超過(guò)15min本題零分。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì) 1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱(chēng)重記賬法的具體操作過(guò)程，會(huì)設(shè)計(jì)調(diào)查表1和調(diào)查表2。 2.準(zhǔn)備工作筆和紙等。 3.考核時(shí)限：50min。 4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。 24h回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。 (1)入戶說(shuō)明來(lái)意調(diào)查員人戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說(shuō)明來(lái)意，與被調(diào)查對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，

29、建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。(2)說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時(shí)間、食物名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類(lèi)和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類(lèi)和數(shù)量以及零食。對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類(lèi)如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類(lèi)、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)

30、填寫(xiě)調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱(chēng)量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱(chēng)重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。(7)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。 2.稱(chēng)重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)。 稱(chēng)重記賬法是稱(chēng)重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)

31、查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱(chēng)重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員調(diào)查對(duì)象的基本內(nèi)容包括個(gè)人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進(jìn)行資料整理發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的聯(lián)系和修改，因?yàn)榧竟?jié)的不同，食物的種類(lèi)存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類(lèi)家庭食物質(zhì)量記錄可以針對(duì)某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來(lái)調(diào)查，也可以將開(kāi)始調(diào)查時(shí)所有的家庭食物都進(jìn)行登記。在進(jìn)行調(diào)查表設(shè)計(jì)之前，應(yīng)根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進(jìn)行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)

32、三天的稱(chēng)重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開(kāi)始要列出各種食物現(xiàn)有量(結(jié)存數(shù)量)，再將每種食物都按“購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計(jì)算出實(shí)際的消耗量。(5)設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進(jìn)餐，以便計(jì)算總?cè)巳諗?shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時(shí)還要記錄每個(gè)家庭成員的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個(gè)家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填

33、；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實(shí)際情況填寫(xiě)，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如表1-3所示。注：勞動(dòng)強(qiáng)度： 1極輕體力勞動(dòng) 2輕體力勞動(dòng) 3中等體力勞動(dòng) 4重體力勞動(dòng) 5極重體力勞動(dòng) 6其他 生理狀況：0正常1孕婦2乳母用餐情況：1在家用餐0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號(hào)等進(jìn)行修改和格式調(diào)整，以達(dá)到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應(yīng)進(jìn)一步完善修改。26.簡(jiǎn)述嬰幼兒測(cè)量指標(biāo)身長(zhǎng)、頭頂至臀長(zhǎng)、頭圍、胸圍、體重的意義。正確答案:(1)頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高的測(cè)量指標(biāo)來(lái)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情

34、況?？v向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān)。在全身各個(gè)系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強(qiáng)，后天因素的影響需要有一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測(cè)量指標(biāo)主要用來(lái)反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。(2)頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。通過(guò)將嬰幼兒頭圍和胸圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。(3)體重是指身體各部分的重量

35、總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。27.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類(lèi)別將食譜中食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類(lèi)是否齊全，上表中所列食物包含五大類(lèi)食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量10

36、0。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.4

37、2mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素

38、A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。(4)分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

39、適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來(lái)源將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：76021

40、13=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同。總的看來(lái)，該食譜食物種類(lèi)較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。28.案例描述：下表是64歲男性健康老人自己制定的三日食譜。他請(qǐng)教公共營(yíng)養(yǎng)師是否合理。請(qǐng)你根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說(shuō)明原因。某64歲男性三日食譜 正確答案:(1)動(dòng)物

41、性食物的種類(lèi)比較單調(diào)，要增加動(dòng)物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類(lèi)也比較單調(diào)，增加綠色葉類(lèi)蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營(yíng)養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時(shí)甚至一天兩次，膽固醇過(guò)高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等，鹽的攝入量過(guò)高對(duì)老年人健康不利。(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。29.簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣(標(biāo)準(zhǔn))方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣(標(biāo)準(zhǔn)化)操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。(2)標(biāo)準(zhǔn)化的意義標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)

42、則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測(cè)量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱(chēng)精密度，指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反映被測(cè)個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值，或者是多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。30.不健康的生活方式有哪些？正確答案:不健康生活方式種類(lèi)很多，主要有：(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良

43、的飲食習(xí)慣。包括飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營(yíng)養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營(yíng)養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。(2)缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運(yùn)動(dòng)是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。(3)吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險(xiǎn)因素。吸煙對(duì)女性有特殊的危險(xiǎn)，吸煙的婦女如果正使用口服避孕藥，會(huì)增加心臟疾病發(fā)生和下肢靜脈血栓形成的機(jī)會(huì)；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生

44、兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會(huì)出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動(dòng)吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。(4)過(guò)量飲酒，酗酒。長(zhǎng)期過(guò)多飲酒，酒精(乙醇)及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險(xiǎn)性。長(zhǎng)期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車(chē)易發(fā)生車(chē)禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社會(huì)帶來(lái)不幸。給人敬酒，是友好的表示，但要適可而止；敬酒過(guò)分，強(qiáng)人所難，是不文明的表現(xiàn)。(5)心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會(huì)造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激常可引起人體許多生理變化

45、，如持續(xù)波動(dòng)可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細(xì)胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會(huì)突然破裂而導(dǎo)致死亡。(6)生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足。健康的體魄來(lái)自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會(huì)造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開(kāi)夜車(chē)加班，或通宵達(dá)旦地打牌、看電視，對(duì)健康極為不利。(7)有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。31.簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過(guò)量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、

46、鋅等的供給。(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)(或蛋、魚(yú)類(lèi))、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭

47、配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專(zhuān)門(mén)制作，

48、軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類(lèi)和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。32.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、

49、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必

50、須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。33.回顧法、記賬法、稱(chēng)重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么?正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴(lài)于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按