某快餐連鎖公司管理制度匯編

1、KFC管理制度一西式快餐的管理在競爭激烈烈的快餐餐市場中中，西式式快餐總總能立于于潮頭，是是因為它它有著第第一流的的管理。西西式快餐餐提出的的目標是是1000%的顧顧客滿意意。即顧顧客在西西式快餐餐所能得得到的服服務要多多于他原原來所期期望得到到的服務務。這就就要求員員工要有有敬業(yè)精精神，對對顧客的的服務要要細致入入微。優(yōu)優(yōu)質的產(chǎn)產(chǎn)品（QQ），快快速友善善的服務務（S），清清潔衛(wèi)生生（C）的的用餐環(huán)環(huán)境以及及物超所所值（VV）是西西式快餐餐管理的的四大要要素。QSCCV產(chǎn)品質量，即即QSCCV中的的“Q”(Quualiity)所選產(chǎn)品其其重量，質質量，衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，加工工要求，包包裝，運運輸，

2、儲儲存等都都有非常常嚴格的的標準。例例如，嚴嚴格按照照規(guī)程調調味裹粉粉，然后后放入自自動高速速的壓力力炸鍋中中烹炸，時時間及溫溫度均由由電腦控控制。這這樣，雞雞肉內層層鮮嫩多多汁,外外層香脆脆可口，風風味獨特特的原味味雞便呈呈現(xiàn)在顧顧客面前前了。同同時，為為保證每每塊雞的的質量及及口味絕絕對讓顧顧客滿意意，炸好好以后必必須在保保存時間間內售出出，否則則炸雞必必須廢棄棄。統(tǒng)一一的標準準，規(guī)程程，時間間和方法法，使顧顧客無論論在今天天，還是是在明天天，都能能品嘗到到品質相相同的炸炸雞。優(yōu)質服務，即即QSCCV中的的“S”(Seerviice)西式快餐的的服務要要求讓顧顧客感受受到親切切，舒適適，迅

3、速速，要盡盡量滿足足顧客的的要求。收收銀員必必須嚴格格按照收收銀規(guī)范范來操作作，不得得有半點點馬虎。西西式快餐餐還有一一套接待待員制度度，接待待員會幫幫助顧客客點餐，為為顧客領領位，在在兒童游游樂區(qū)照照看正在在玩耍的的孩子，還還在一定定的時候候組織大大型的兒兒童生日日餐會，細細致入微微地服務務，使顧顧客有賓賓至如歸歸的用餐餐感受。清潔衛(wèi)生，即即QSCCV中的的“C”(Clleann)西式快餐有有一套嚴嚴格的完完整的清清潔衛(wèi)生生制度，它它包括：隨手清清潔，以以及每日日，每周周及每月月的例行行清潔。餐餐廳的每每一位員員工都會會運用不不同的清清潔工具具進行不不同的清清潔工作作，隨手手清潔是是一種傳傳

4、統(tǒng)。每每一位員員工都會會小心，愛愛護，留留意（TTLC）給給每一位位顧客留留下美好好的用餐餐經(jīng)驗。物超所值，即即QSCCV中的的“V”(Vaaluee)物超所值不不僅表現(xiàn)現(xiàn)在美味味的產(chǎn)品品上，還還在于消消費者在在合理的的價格之之內，享享受到的的是值得得信賴的的品質，親親切禮貌貌的服務務和舒適適衛(wèi)生的的用餐環(huán)環(huán)境。 二展望成為快餐行行業(yè)中最最有影響響及最受受歡迎的的餐廳品品牌。我們要試圖圖去了解解顧客的的真正需需要，并并采取一一切措施施去滿足足其需要要，而最最重要的的原則是是“以客為為因”。 三顧客再再次光臨臨的等式式產(chǎn)品質量 + 產(chǎn)產(chǎn)品價值值 + 服務質質量+用用餐環(huán)境境 = 再次光光臨的決決

5、定占31% + 占占13% + （ 占占 566% ） = 1100%四顧客的的期望1).餐廳廳清潔；2).員工工友善；3).提供供食品準準確；4).設施施管理妥妥善；5).食品品優(yōu)異，質質量穩(wěn)定定；6).服務務迅速。 五顧客抱抱怨* 請記住?。杭词故刮覀儾徊徽J為自自己做錯錯了，但但顧客永永遠是最最重要的的。A有些抱抱怨是餐餐廳內任任何一位位員工都都能處理理的，例例如：1).餐點點不正確確；2).包裝裝不正確確；3).產(chǎn)品品質量有有問題；4).服務務態(tài)度；5).桌椅椅不干凈凈等。B必需由由餐廳經(jīng)經(jīng)理，值值班經(jīng)理理解決的的問題：1).食物物中毒，或或食品安安全引起起的疾病?。?).食品品污染；3

6、).食品品中有異異物；4).突發(fā)發(fā)事件，傷傷害或受受傷；5).員工工處理后后，未能能使顧客客滿意的的抱怨；6).顧客客要求公公司，管管理部門門出面解解決的抱抱怨； C處理顧顧客抱怨怨的基本本程序：專注傾聽：1).仔細細傾聽，讓讓顧客感感受到我我們是真真誠的了了解及處處理問題題；2).目光光注視顧顧客，表表示尊重重；3).確認認完全了了解顧客客的問題題；4).了解解事實；5).肢體體語言表表達我們們對問題題的關心心；6).千萬萬不要動動怒，并并有意解解決問題題；7).判斷斷屬于何何種性質質。表示關心：1).無論論誰對誰誰錯，一一定要表表示我們們對問題題的關心心；2).表示示真誠的的態(tài)度；3).表

7、達達如“我很遺遺憾發(fā)生生這種事事情”之類的的話語；4).建議議合理的的解決方方式，征征求顧客客的意見見；5).在可可能的情情況下，為為顧客更更換產(chǎn)品品，或更更正錯誤誤餐點或或退款。 使顧客滿意意：1).使顧顧客滿意意立即解解決問題題；2).如果果是員工工不能解解決的問問題，應應請值班班經(jīng)理處處理；3).在處處理問題題的過程程中，經(jīng)經(jīng)理的親親自參與與是很重重要的。感謝顧客：1).感謝謝顧客提提出抱怨怨，使我我們有機機會解決決問題；2).再次次表達我我們對問問題的關關心；3).將顧顧客的抱抱怨及我我們采取取的解決決方法，通通知值班班經(jīng)理。D處理抱抱怨的主主要原則則：1).耐心心傾聽顧顧客的抱抱怨后

8、先先道歉，然然后請顧顧客稍候候，并告告訴他們們你立即即去找值值班經(jīng)理理來處理理；2).如顧顧客很生生氣，你你絕對不不要與顧顧客頂撞撞，應有有禮貌的的先道歉歉并請值值班經(jīng)理理來服務務顧客；3).立即即報告值值班經(jīng)理理，并簡簡述經(jīng)過過，帶值值班經(jīng)理理到顧客客面前，然然后，回回到自己己的工作作崗位。 E處理抱抱怨的基基本原則則：1).友善善及樂意意協(xié)助的的態(tài)度；2).要冷冷靜，不不要企圖圖解釋或或辯護；3).要用用“請，很很抱歉，請請稍后”的語氣氣；4).立即即請求管管理組協(xié)協(xié)助，由由管理解解決；5).決不不能讓顧顧客不高高興的離離開。F工作優(yōu)優(yōu)先的次次序：1).直接接影響到到顧客方方便的事事先做。

9、2).再處處理間接接影響顧顧客不方方便或感感覺不舒舒服的事事。 六員工職職責1保持美美觀整潔潔的餐廳廳：A.保持洗洗手間清清潔；B.清除餐餐廳內垃垃圾；C.擦拭桌桌椅，餐餐牌等。2提供真真誠友善善的接待待：A.經(jīng)常與與顧客溝溝通；B.微笑迎迎客；C.滿足顧顧客需求求；D.特別注注意兒童童；E.感謝每每位顧客客；F.總是穿穿著清潔潔的制服服，并配配戴名牌牌。3. 確保保準確無無誤的供供應：A.重復檢檢查所有有餐點；B.提供適適當?shù)挠糜貌团浼?維持優(yōu)優(yōu)良維護護的設備備：A.報告需需要修理理的問題題；B.妥善保保護餐廳廳的設備備。5堅持高高質穩(wěn)定定的產(chǎn)品品：A.檢查餐餐點保存存期限；B.不要用用

10、劣質產(chǎn)產(chǎn)品。6注意快快速迅捷捷的服務務：A.永遠做做到迅速速；B.井井有有條地安安排工作作。 七員工儀儀容標準準您的形象就就是 的的形象，在在 餐廳廳須保持持專業(yè)的的著裝與與儀容。1.標準的的制服，干干凈且平平整；2.工作時時必須戴戴帽子，帽帽子應干干凈且佩佩戴整齊齊；3.名牌佩佩戴在左左胸并且且能清楚楚的識別別；4.穿著干干凈的黑黑色包頭頭低跟防防滑皮鞋鞋，且穿穿著干凈凈的襪子子（深 色）；5.頭發(fā)整整齊，清清潔，勿勿垂落在在臉上，肩肩上。女女性頭發(fā)發(fā)太長應應束起并并收進帽帽子里，男男性頭發(fā)發(fā)前發(fā)不不可過耳耳，后發(fā)發(fā)不可過過領；6.指甲須須修剪整整齊，并并保持清清潔，不不可涂指指甲油；7.女

11、性化化妝須適適宜（化化淡妝），在在食品制制作區(qū)域域不可佩佩戴任何何首飾；8.在工作作開始前前，休息息后又回回到工作作區(qū)域或或任何使使手變臟臟的時候候（如倒倒垃圾，擦擦桌子，吃吃東西，咳咳嗽，打打噴嚏，接接觸頭發(fā)發(fā)或去洗洗手間等等，）都都必須洗洗手消毒毒；9.如員工工患疾病病帶有傳傳染性，如如重感冒冒或傳染染性眼類類或其他他傳染性性疾病，會會直接影影響工作作伙伴及及顧客健健康，餐餐廳管理理組有權權要求該該員工暫暫不上班班，待恢恢復后再再上班；10.服務務員有發(fā)發(fā)炎的傷傷口，破破開的傷傷口，燒燒傷的結結疤等，不不可接觸觸品。八衛(wèi)生管管理1掌握了了解衛(wèi)生生常識細菌是微生生物，所所以在顯顯微下才才能看

12、得得見，雖雖然有些些細菌是是有益的的，但其其他的則則會經(jīng)食食物的污污染而引引起疾病病。為避避免細菌菌交叉污污染，餐餐廳的所所有工作作人員都都應該：1. 將食食物貯藏藏在正確確的溫度度；2. 養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習習慣；3. 避免免交叉污污染，以以免細菌菌由一個個人傳播播到另一一個人，由由一個東東西傳到到另一個個東西。如如：雞處處理完后后，即碰碰觸到烹烹調好的的產(chǎn)品。 細菌生長：細菌在良好好的環(huán)境境中，會會在食物物里快速速的繁殖殖。比如如說：如如果有塊塊雞肉放放在室溫溫下大約約4小時時左右，細細菌量會會由1000增加加到百萬萬。食物中毒：細菌污染一一旦發(fā)生生，客人人則會因因食物中中毒而生生病，而而

13、其癥狀狀如嘔吐吐，腹瀉瀉，胃痙痙攣，發(fā)發(fā)燒等會會在吃了了污染過過的食物物后約11224小小時產(chǎn)生生。最常引起食食物中毒毒的細菌菌為：葡萄球菌: Seeaphhyloococcus aurreuss-“staaph” 經(jīng)由由人類的的手、鼻鼻、 發(fā)發(fā)炎傷口口、毛發(fā)發(fā)部分傳傳染。肉毒桿菌 : CClosstriidiuum pperttrinngenns-會會出現(xiàn)在在人類排排泄物及及食物中中。沙門氏菌 : SSalmmoneellaa-自然然生長與與所有生生雞肉中中。留意三個事事項：為避免可怕怕的細菌菌生長，并并減少其其污染的的危險性性，控制制下列事事項是相相當重要要的。1溫度：溫度在在40-144

14、0之間稱稱為“危險區(qū)區(qū)域”，在此此溫度食食物 會會很快的的腐敗，因因此須將將食物保保存在此此區(qū)域之之外。2食物：細菌最最喜歡生生長在弱弱酸性的的食物中中，如肉肉類，酵酵酸菌則則喜歡生生長在高高酸性的的食物中中，如水水果，蕃蕃茄等。3濕度：濕度愈愈高細菌菌的繁殖殖愈順利利。細菌的生長長周期：7天。A細菌生生長的四四個基本本條件：溫度、濕濕度、時時間、食食物。細菌生長及及死亡溫溫度：1 322-40：細菌菌緩慢生生長；2 400-1400：細菌菌快速生生長；3 0-332：細菌菌停止繁繁殖；4 1440-1660：細菌菌停止繁繁殖；5 1660-2110：細菌菌全部死死亡。B交叉污污染：交交叉污染

15、染是指細細菌經(jīng)人人或物體體傳到另另一處。怎樣避免細細菌繁殖殖，造成成交叉污污染：1正確烹烹調食物物，執(zhí)行行食品管管理制度度；2養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生習慣慣，搞好好餐廳衛(wèi)衛(wèi)生及個個人衛(wèi)生生；3生熟分分開，定定位擺放放，注意意個人衛(wèi)衛(wèi)生隨手手清潔。C6.22.1.原則： 為保證產(chǎn)品品質量，防防止交叉叉污染，我我們特別別制定了了6.22.1.原則，何何為6.2.11原則呢呢？即在在進行產(chǎn)產(chǎn)品擺放放時，將將產(chǎn)品離離地6英英寸，離離墻1英英寸，間間隔2英英寸。此此方法可可有效地地防止細細菌滋生生，造成成交叉污污染。D清潔四四步驟：清洗，沖沖洗，消消毒，風風干。 九人身安安全在日常工作作中，員員工要將將安全放

16、放在首位位：1. 安全全的工作作習性：唯有在在別人已已教你如如何使用用設備或或器皿之之后，方方可自行行使用，不不可坐、立立、爬任任何設備備。2. 一般般安全規(guī)規(guī)則：所所有員工工必須在在可能的的范圍內內以安全全的方式式工作，并并且維護護顧客在在店內的的安全。3. 在提提或搬運運東西時時，應用用腿部肌肌肉力量量，而非非背部肌肌肉，轉轉動東西西時，應應借助腳腳的移動動，而非非轉動身身體。4. 紙類類，衣物物應遠離離滅火器器、火種種。5. 使用用熱器皿皿時，應應注意保保護雙手手，拿熱熱器皿時時應用干干抹布，以以免燙傷傷。6 在打打熱飲時時，如果果過道上上有人或或貨物時時，應叫叫他們讓讓開或搬搬開貨物物

17、以免發(fā)發(fā)生意外外。7 嚴禁禁將貨品品或雜物物堆放在在走到上上，（要要了解緊緊急出口口的位置置，滅火火器，消消防栓，自自救面具具的使用用方法及及位置）。8 除非非以關閉閉電源，否否則不得得打開或或維修任任何設備備。9 在插插，拔插插座時，應應確保雙雙手干爽爽。10按照照正確（標標準）的的程序使使用設備備，以免免造成人人身傷害害。11比如如菜刀等等，比較較鋒利的的器皿，應應放在顯顯眼又安安全的地地方，切切記不要要放在水水中（尤尤其是有有泡沫的的水中）。12 工工作區(qū)域域的地面面要保持持干爽（尤尤其是廚廚房）以以免滑倒倒，從而而造成人人身傷害害。13 當當顧客或或員工發(fā)發(fā)生意外外受傷，應應立即通通知

18、店長長。 十行為原原則FIFO原原則：FFIFOO (FFirsst iin FFirsst oout ).先進先出：就是按按時間排排列順序序，將日日期最接接近廢棄棄時間的的產(chǎn)品（物物品）先先用。FIFO的的原因： 1. 保持持產(chǎn)品在在使用期期先用；2保持產(chǎn)產(chǎn)品的質質量；3減少浪浪費，降降低成本本；4養(yǎng)成良良好的習習慣。FIFO的的方式： 1 .先用用的放在在最前面面；2正確定定位；3標準的的時間卡卡；4按照標標準的程程序進行行。 C.C.CC.原則則：Commuuniccatee 溝通通：良好好的溝通通是做好好每當一一項工作作的必要要前提。Correespoond 協(xié)調：協(xié)調好好周圍同同事的

19、工工作關系系，使您您工作游游刃有 余。Coopeeratte 合合作：強強調良好好的配合合協(xié)作，使使您在工工作中所所向披靡靡，戰(zhàn)無無不勝。T.L.CC.原則則： Take carre 小小心：小小心細致致，使您您趨勢于于完美。Love 愛護：愛護您您身邊周周圍的事事物，會會另您在在工作中中充滿愉愉悅之感感。 Care 留意：善于觀觀察與留留意您身身邊的人人與事。隨手清潔的的作用：保持環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，提提高自我我能力，為為下一步步工作做做準備。十崗位管管理產(chǎn)品控制員員：一準備工工作：1） 洗手手消毒；2） 準備備兩塊以以上干凈凈、消毒毒的抹布布；3） 充裕裕的時間間卡；4） 了解解物料擺擺放位置置；

20、5） 確認認所有烹烹制成品品與烹制制中產(chǎn)品品的數(shù)量量；6） 了解解生產(chǎn)區(qū)區(qū)內人員員的分配配狀況；二確認所所有設備備都在正正常運作作狀態(tài)：1） 直立立保溫柜柜：（1） 保保持水盆盆中有充充裕的熱熱水（1140），至至少1/43/44（每44小時檢檢查一次次）；（2） 營營運狀態(tài)態(tài)中，溫溫度為116510（如為為開機預預熱1小小時，溫溫度設定定在18802）；（3） 保保證食品品先進先先出。2） 陳列列保溫柜柜：（1） 在在營運狀狀態(tài)中底底層水溫溫必須維維持在1150（如為為開機預預熱455分鐘）；（2） 時時常保持持上下、前前后門關關閉，防防止熱氣氣流失，如如水量不不夠，應應用1550的熱水水補

21、充。3） 冷、熱熱井：（1） 時時常保持持冷、熱熱井蓋子子處于關關閉狀態(tài)態(tài)，防止止溫度流流失；（2） 冷冷井溫度度應維持持在333-336（如為為開機預預冷1小小時）；（3） 熱熱井溫度度應維持持在18802（如為為開機預預熱300分鐘，預預熱前要要先加入入熱水至至籃底11/3英英寸的地地方。4） 開口口炸鍋：（1） 預預熱時間間為300分鐘，溫溫度根據(jù)據(jù)所炸產(chǎn)產(chǎn)品溫度度標準而而定；（2） 預預熱前應應先檢查查油標線線及炸油油是否合合乎標準準；5） 薯條條工作站站：預熱時間為為30分分鐘，營營運狀態(tài)態(tài)時溫度度應維持持在27755；6） 漢堡堡陳列柜柜：（1） 時時常保持持前后門門關閉，防防止熱

22、氣氣流失，在在營運狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在1544-1774；（2） 如如為開機機預熱445分鐘鐘，標準準溫度為為18002。7）漢堡冰冰箱：（1） 時時常保持持冰箱門門關閉，防防止冷氣氣流失，在在營運狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在32-40；（2） 如如為開機機預冷660分鐘鐘，標準準溫度為為32。8）冷凍庫庫：（1） 冷冷凍庫應應24小小時開啟啟，時常常保持庫庫門關閉閉，防止止冷氣流流失，在在運作狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在10或以下下。9）冷藏庫庫：（1） 冷冷藏庫應應24小小時開啟啟，時常常保持庫庫門關閉閉，防止止冷氣流流失，在在運作狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在32-36。10）漢堡

23、堡機：（1） 預預熱時間間為300分鐘，標標準溫度度為40005。11）扒爐爐：（1） 預預熱時間間為400分鐘，標標準溫度度為45505。12）強調調對設備備、器具具的愛護護，例如如：輕拿拿輕放。三產(chǎn)量控控制：1雞肉類類烹炸的的控制：(1)了解解生產(chǎn)計計劃控制制表：a) 計劃劃 由管管理組以以每半小小時銷售售狀況及及預估作作出的計計劃銷量量；b) 存貨貨 每半半小時計計算一次次；- 計算算已烹炸炸完成之之產(chǎn)品（包包括直保保，陳保保內所有有產(chǎn)品的的現(xiàn)存 貨量）；C）烹炸每半小小時一次次，將所所有炸鍋鍋烹炸的的數(shù)量（在在半小時時內）填填入格中中；（2）如何何決定烹烹炸：a) 以11個半小小時內的

24、的計劃量量-目前前存貨量量=決定定烹炸量量；b) 值班班經(jīng)理會會依實際際營運狀狀況來執(zhí)執(zhí)行“計劃”一欄的的調整。(3)如何何登記烹烹炸記錄錄：a) 由管管理組填填寫炸鍋鍋編號；b) 每半半小時記記錄每臺臺炸鍋實實際烹炸炸數(shù)量；c) 記錄錄格為在在烹炸完完成之時時間內。2其它產(chǎn)產(chǎn)品控制制：1） 預估估漢堡生生產(chǎn)的需需求量；（1） 建建議可用用產(chǎn)品銷銷售百分分比在每每一時段段作出每每半小時時需求量量作為參參考；（2） 與與柜臺人人員、經(jīng)經(jīng)理保持持良好的的溝通；（3） 與與漢堡制制作人員員的相呼呼應。3預估小小餐包的的供應量量；4預估與與控制飲飲料的供供應，并并與值班班經(jīng)理確確認制備備量；5確保沙沙

25、拉、雞雞汁、土土豆泥、香香甜粟米米等的順順利供應應量；6了解原原物料、包包裝品等等的補充充及執(zhí)行行。四品質控控制1漢堡包包裝與組組裝的正正確性：生菜量量的標準準性，外外包裝的的清潔度度要特別別強調。2檢查所所有雞肉肉成品的的狀況，運運用產(chǎn)品品對照圖圖核對產(chǎn)產(chǎn)品的外外觀。3. 確保保小餐包包的保溫溫狀況。五溝通1 與值值班經(jīng)理理的溝通通良好；2 與生生產(chǎn)區(qū)的的員工溝溝通良好好；3 與柜柜臺員工工溝通良良好；4 溝通通良好是是指在下下達指令令時應具具體說明明工作內內容、時時間，并并要求回回饋；5 有效效的調整整生產(chǎn)區(qū)區(qū)的工作作分配。六工作責責任1 保持持產(chǎn)品不不斷貨狀狀態(tài)；2 盡量量提供最最新鮮的

26、的產(chǎn)品；3 控制制產(chǎn)品的的先進先先出；4 減少少產(chǎn)品的的過期廢廢棄及損損耗的確確實執(zhí)行行及登記記；5 維持持區(qū)域的的整潔；6 帶動動柜臺和和生產(chǎn)區(qū)區(qū)的團隊隊氣氛；7 高峰峰期前的的充分準準備及低低峰期來來臨前的的適量控控制，可可以幫助助我們使使顧客得得到高標標準的質質量及服服務，并并使餐廳廳獲得效效益。 生產(chǎn)區(qū)：漢漢堡為什么要烘烘包：11. 提提高包內內溫度。2避免醬醬料滲入入包內變變溫。3烘烤焦焦糖增加加口感，外外觀。冷藏包有不不同的階階段狀況況：1.冷藏； 2.解凍； 3.備用。包的特點：圓的均均勻，分分切的好好，里面面柔軟，外外表有彈彈性，對對切程度度整齊，芝芝麻分布布的均勻勻，打開開面

27、包有有好香面面包味。檢查包：數(shù)數(shù)量（是是否充足足）；質質量（是是否過期期及符合合標準）。面包保存期期為5天天，冷凍凍包為33天。包的規(guī)格：重55克，高高1.66英寸，底底0.66英寸，面面1英寸寸，直徑徑4英寸寸。 設備操作及及清潔維維護Frymaasteer 開開口炸鍋鍋：電腦板按鍵鍵使用說說明：1. 顯示示屏：各各種功能能和操作作的右邊邊顯示；2. 儲存存鍵：將將程序鎖鎖定在電電腦中；3. 開啟啟/關閉閉鍵：控控制炸鍋鍋的電源源供應；4. 食品品代碼鍵鍵：用于于輸入代代碼，以以接通電電腦和編編程功能能；5. 編程程鍵：為為電腦記記憶體進進行編程程；注*在開啟啟電腦前前，炸鍋鍋必須裝裝滿油，

28、油油脂或水水。顯示屏顯示示內容的的說明：1. “CCYCLL”，表示示燃燒器器/單元元正在融融化周期期中操作作，炸油油會一直直處于融融化周期期，直到到溫度達達到1880（822）或手手控取消消。2. “ HI”表示槽槽溫超過過設定點點16 （66）。3. “LLO”表示槽槽溫低過過設定點點16 （6）。4. “-”表示炸炸鍋油溫溫正處于于烹煮范范圍內。5. “HHELPP”表示加加熱出現(xiàn)現(xiàn)問題。6. “HHOT”表示槽槽溫超過過3855（1996）。7. “PPROBB”表示電電腦檢測測到溫度度測量電電路（包包括探頭頭）。炸鍋操作使使用：1. 打開開炸鍋（油油液面須須浸過發(fā)發(fā)熱絲），預預熱30

29、0分鐘；2. 待油油溫達到到烹炸溫溫度，即即可進行行烹炸；3. 烹炸炸前需檢檢查炸油油是否達達到油標標線及所所選擇的的產(chǎn)品鍵鍵是否正正確；4. 一切切就緒，即即可將產(chǎn)產(chǎn)品下鍋鍋，按下下相應產(chǎn)產(chǎn)品鍵，進進行烹炸炸；5. 烹炸炸時間結結束后，炸炸鍋響起起，將產(chǎn)產(chǎn)品從炸炸鍋中取取出。炸鍋清潔及及保養(yǎng)：1. 每天天至少濾濾油兩次次，分別別在中午午高峰后后及晚上上打烊后后，視營營業(yè)情況況適當增增加，每每次濾油油時，對對鍋體進進行清潔潔；2. 月清清：3. 年清清：制冰機：MManiitowwoc1. 進水水溫度為為： 55090（10032）；2. 活性性碳濾水水器：安安裝在制制冰機的的水管上上，主要要

30、功能，除除去雜質質，氫和和其它氣氣味；3. 滲透透型濾水水器：防防止雜物物和大顆顆粒進入入制冰機機系統(tǒng)，它它屬于制制冰機的的一部分分，不可可拆除，否否則，會會導致維維修合同同失效。制冰機清潔潔保養(yǎng)頻頻率：1. 清潔潔冰鏟，冰冰桶和制制冰機表表面；（每每晚）2. 清潔潔制冰機機，并消消毒；（每每月）3. 清潔潔冷凝器器，校直直鰭片；（每周周）4. 檢查查制冷系系統(tǒng)；（每每三周）5. 冷凝凝器馬達達上油；（每六六周）6. 清潔潔，保養(yǎng)養(yǎng)濾水器器；（每每六周）制冰機清潔潔：工具：清潔潔劑，消消毒劑，抹抹布；1. 將蒸蒸發(fā)盤上上的冰清清干凈，（移移開水簾簾板，啟啟動清洗洗開關110秒，清清除蒸發(fā)發(fā)盤上

31、的的冰塊）；2. 切斷斷供水（關關功能開開關，關關閉水閥閥）；3. 移去去儲冰槽槽中的冰冰塊；4. 移去去，沖洗洗并防護護回組件件（移去去門，儲儲水槽，分分配管）；5. 將水水開關打打開，將將功能開開關撥至至水泵，（WWateer PPumpp）；6. 循環(huán)環(huán)清潔劑劑（將水水槽中加加入300毫升清清潔劑，循循環(huán)100分鐘）；7. 清潔潔排水管管（移去去排水管管，使儲儲水槽的的清潔劑劑排干，用用干凈毛毛巾吸干干儲水槽槽中的水水和清潔潔劑，裝裝上排水水管）；8. 將開開關撥至至制冰（IIce Makkingg）；9. 廢棄棄冰塊（廢廢棄第一一批制成成的冰塊塊，確保保系統(tǒng)內內清潔劑劑完全清清除）；制

32、冰機消毒毒：1. 消毒毒儲水槽槽表面（用用消毒液液消毒冰冰槽和與與冰塊接接觸的所所有表面面）；2. 循環(huán)環(huán)消毒液液（往儲儲水槽中中加入660毫升升消毒液液，循環(huán)環(huán)5分鐘鐘）；3. 沖洗洗消毒液液（移開開排水管管，讓儲儲水槽中中的水將將消毒液液排干，消消毒后，用用干凈的的水沖干干凈儲水水槽）；4. 將功功能開關關撥至制制冰，并并廢棄第第一批冰冰。制冰機（問問題處理理）：1. 冰塊塊渾濁：a) 水槽槽中水位位太底；b) 濾水水器臟；c) 分配配器堵塞塞；解決方法：a) 將水水位調節(jié)節(jié)至水泵泵殼以上上0.33-00.6；b) 清潔潔或更換換滲透型型濾水器器，清潔潔或更換換濾水器器濾芯；c) 清潔潔；

33、冰橋太厚：2.冰橋設設置太厚厚:解決方法：調節(jié)冰塊厚厚度感應應器。3.冰塊掉掉不下來來：蒸發(fā)盤不干干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤盤。4.不能形形成冰塊塊或不冷冷凍：水溫太高。解決方法：a) 降低低水溫；b) 清潔潔蒸發(fā)盤盤。5.冰塊太太大或太太小：水溫太高或或太低。6制冰機機不工作作：電源跳開：a) 檢查查電源開開關；b) 檢查查斷路器器；制冰機循環(huán)環(huán)開關跳跳開：按復位鍵。7沒有水水：功能開關位位置不對對，水流流受阻：解決方法：a) 檢查查水流；b) 檢查查水泵工工作；c) 檢查查電源插插座或插插頭。8供水不不足：水管臟；解決方法：a) 檢查查浮球閥閥；b) 檢查查水閥；c) 檢查查濾水器器；d)

34、 清潔潔消毒水水管。9冰產(chǎn)量量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器器。10冷凝凝器風扇扇不工作作：報修修。11制冷冷系統(tǒng)冷冷媒不足足：報修修。汽水機日常常保養(yǎng)步步驟：1 拆下下閥嘴，用用溫水清清洗（最最好用毛毛刷），在在營運后后用碳酸酸水浸泡泡至第二二天營業(yè)業(yè)前裝上上；2 用清清水清洗洗出水口口周圍和和閥頭周周圍；3 用濕濕布抹干干凈機身身外表，保保持外觀觀清潔；4 用熱熱水浸泡泡糖漿接接頭2分分鐘；5 用溫溫水沖洗洗去水盤盤，并檢檢查去水水情況；6 檢查查氣表是是否COO2瓶內內仍有足足夠的CCO2；故障處理：1出水頭頭不出汽汽水，（不不出糖漿漿也不出出水）：檢查電源線線是否插插上或電電源開否

35、否。2出水頭頭只出水水，不出出糖漿：A全部閥閥頭只出出水不出出糖漿：檢查CCO2瓶瓶是否充充足或有有沒有打打 開； B某個閥閥頭只出出水不出出所料糖糖漿：aa檢查查糖漿是是否用完完；b檢查該該糖漿是是否損壞壞；3全部閥閥頭只出出糖漿不不出水：a 檢查查碳酸機機前，水水源壓力力是否足足夠；b 檢查查碳酸機機內是否否氣堵，如如是則關關上氣瓶瓶后拉環(huán)環(huán)放氣；4氣水含含氣量不不足：a 檢查查是否冰冰粒不夠夠；b COO2瓶是是否不夠夠氣或是是沒打開開；5汽水淡淡或濃，而而且調節(jié)節(jié)不了：a 檢查查CO22瓶是否否夠氣或或打開；b 檢查查糖漿是是否已售售完；6去水盤盤不去水水：a 檢查查是否去去水管彎彎折

36、；b 檢查查是否下下水道堵堵塞；腌制機使用用及清潔潔：安裝蓋子： 將墊圈圈套在攪攪拌筒開開口的周周圍； 握住蓋蓋子的把把手，使使把手與與蓋子長長的一邊邊平行； 水平地地將蓋子子放在攪攪拌筒上上，旋轉轉蓋子的的把手使使其面向向蓋子較較短的方方向； 壓下把把手使其其頂住蓋蓋子。清潔：步驟1.清清潔攪拌拌筒；移開蓋子，提提起攪拌拌筒并使使其與轉轉動軸及及塑膠接接頭分開開。步驟2.清清洗浸泡泡攪拌筒筒；將剩下的腌腌料汁到到掉，以以熱水將將筒完全全沖洗干干凈，在在以三槽槽式 清清潔法洗洗攪拌筒筒，在消消毒水中中浸泡至至少2分分鐘。步驟3.拆拆開蓋子子；移去栓子以以便拆開開蓋子。步驟4.清清洗蓋子子及零件

37、件；用額外清潔潔劑清洗洗墊圈，蓋蓋子及所所有零件件，以熱熱水清洗洗之，再再浸泡于于消毒水水2分鐘鐘。注：清洗所所有零件件時請務務必小心心，不要要遺失。步驟5.清清洗漏槽槽；將漏槽取下下，倒去去里面的的腌制汁汁，用水水洗之，再再將兩個個漏槽以以3槽式式清潔法法清潔，最最后置于于攪拌筒筒下涼干干。步驟6.擦擦拭架子子及輪子子；注意：不能能用水管管沖洗架架子；不不能將攪攪拌機置置于冷庫庫內；水水及冷庫庫內的濕濕氣會損損壞內部部的電子子機件；用浸泡泡過消毒毒劑的抹抹布擦拭拭架子及及輪子，閉閉店時要要用刷子子將輪子子完全清清洗干凈凈。步驟7.裝裝上攪拌拌筒；裝上塑膠接接頭，然然后將筒筒子裝到到轉動軸軸上

38、。將將開口朝朝下，以以便水滴滴出來。注意： 將蓋子的零零件放在在有孔漏漏槽上，直直到使用用時為止止。裹粉機：介紹：一家家店應有有兩部裹裹粉機。以以便用來來裹不同同口味的的產(chǎn)品。裹粉機零件件介紹： 開關：可以控控制機器器的開或或關； 過篩槽槽：收集集過篩之之面粉，裝裝在裹粉粉機的底底層，過過篩槽有有可移動動的蓋子子； 篩子：收集過過篩時的的小面團團； 篩子的的門：打打開即可可取出抽抽屜； 裹粉槽槽及蓋子子：位于于機器的的上部，放放調味面面粉供裹裹粉用，槽槽的底部部是一橡橡膠塞子子，可以以打開讓讓面粉落落入篩子子以便裹裹篩子，裹裹粉機不不用時要要蓋上蓋蓋子。面粉過篩：注意：確定定過篩槽槽在正確確的

39、位置置。 打開開開關，移移去裹粉粉槽的塞塞子。慢慢慢將面面粉撥入入開口撥撥完之后后。蓋好好塞子，由由裹粉機機底部取取出過篩篩槽之前前要搖晃晃； 將過篩篩槽放回回裹粉槽槽的位置置； 原先的的裹粉槽槽放回裹裹粉機底底層。裹完粉之清清潔：步驟1：清清潔臺面面 用干燥燥且干凈凈的抹布布將臺面面上的面面粉撥入入裹粉槽槽內； 過篩粉粉盆蓋上上塞子； 用浸過過消毒水水之抹布布擦拭臺臺面。步驟2：其其它設備備清潔 用三槽槽式清潔潔法清洗洗浸泡籃籃，裹粉粉籃，架架子及蓋蓋子，取取出后涼涼干。閉店時之清清潔：注意：以下下步驟是是指裹粉粉結束后后之清潔潔。步驟1：清清潔過篩篩槽用三槽式清清洗過篩篩槽，擦擦干后放放回

40、原位位。注意：過篩篩槽及裹裹粉槽每每天晚上上都要清清洗及消消毒。步驟2：過過篩面粉粉面粉過篩后后取下過過篩槽并并加蓋置置于旁邊邊。步驟3：取取下篩子子取下裹粉槽槽及篩網(wǎng)網(wǎng)，并將將篩網(wǎng)內內的面團團丟掉。步驟4：清清洗零件件將所有零件件，包括括裹粉槽槽，篩網(wǎng)網(wǎng)，過篩篩槽，裹裹粉籃等等，用三三 槽式式清洗法法清洗。步驟5：清清洗臺面面警告：不能能用水沖沖機器，因因為有可可能會觸觸電。冰箱及冷凍凍庫的清清潔：介紹：食物物易腐敗敗的溫度度是4001400華氏之之間，冷冷藏冰箱箱或冷凍凍庫是用用來使生生的或調調制好的的食物保保存在低低溫，以以避免腐腐敗，直直到烹調調，販賣賣或丟棄棄。步驟1：拔拔掉插頭頭或

41、開關關電源注意 ：清清潔時盡盡量迅速速，以免免食物解解凍。步驟2：移移開食物物將所有的食食物移至至冷藏庫庫。步驟3：清清潔架子子利用三槽式式之洗法法，并用用刷子刷刷洗后涼涼干。步驟4：清清洗組件件利用三槽式式之清洗洗法清洗洗里外之之組件，再再用抹布布擦干凈凈。步驟5：清清洗墊圈圈用干凈的濕濕抹布將將橡皮墊墊，膠簾簾，門桿桿上之食食物殘渣渣及所有有與食物物接觸過過的地方方擦干凈凈。步驟6：打打開開關關插上插頭或或打開電電源開關關。冷凍庫問題題 原因因產(chǎn)品沒有冷冷凍 斷斷路器沒沒開；電源線或插插頭損壞壞；*溫度調節(jié)器器故障；*產(chǎn)品放置時時未離墻墻壁2英英寸；線圈及風扇扇灰塵太太多；門開得太久久；門

42、的墊圈損損壞；不運轉 斷斷路器沒沒開；電源線或插插頭損壞壞；*溫度調節(jié)器器故障；* 冷藏庫的清清潔： 介紹：冷藏藏庫是餐餐廳內最最大的貯貯存單位位，它用用來貯存存生雞肉肉及其它它產(chǎn)品，因因此，為為避免細細菌滋生生及交叉叉污染，冷冷藏庫的的清潔消消毒格外外重要。零件介紹：1 循環(huán)環(huán)風扇：使冷空空氣循環(huán)環(huán)；2 溫控控器：控控制溫度度；3 排水水管：將將冷凝水水排至庫庫外的地地下排水水管，以以避免水水滴在食食物上；4 冷卻卻盤：收收集冷凝凝水。地板每日之之清潔：步驟1：刷刷地用刷子及清清潔劑刷刷洗地板板。注意：由后后方架子子下的角角落往中中間刷，最最后再刷刷靠近門門的部分分。步驟2：拖拖干地板板用地

43、拖把水水份拖干干。周清：清洗洗內部注意：和店店經(jīng)理討討論何日日應作周周清；最好是送貨貨前，貯貯存產(chǎn)品品量最少少的那天天作周清清。步驟1：清清理放架架子的區(qū)區(qū)域1）移開架架子上的的食物，將將食物放放在別的的冷藏庫庫或遠離離生雞肉肉的 地地方不可可放在地地上；2）將架子子移出來來一些，使使之不要要緊靠墻墻壁；3）用浸泡泡過清潔潔劑的抹抹布擦拭拭架子，架架子若有有食物的的殘渣，則則用刷子子用力刷刷干凈。步驟2：清清洗墻壁壁及天花花板1）用清潔潔劑及刷刷子刷洗洗墻壁，用用浸泡過過清潔劑劑的抹布布擦拭天天花板；2）將食物物放會原原位。步驟3：清清理放雞雞肉的區(qū)區(qū)域將雞肉移出出不要靠靠近墻壁壁，用刷刷子刷

44、洗洗墻壁，用用浸泡過過清潔劑劑的抹布布擦拭天天花板，再再用清水水擦拭干干凈。另另取一條條抹布消消毒墻壁壁及天花花，擦干干之后將將雞肉放放回原位位。注意：雞肉肉放回原原位時，檢檢查其保保存期限限，最早早的務必必放在最最上層。冷藏庫問題題 原因因斷路器沒開開；自動控溫器器設定不不正確或或損壞；*溫度太高或或無法運運轉 門門的墊圈圈損壞；*門沒關好；冷卻線圈及及風扇需需要清洗洗；*風扇不運轉轉；*太冷 自動動控溫器器損壞；*自動控溫器器失靈；*有異味 清清洗程序序不正確確；需要修理。* 通知維維修人員員 起酥油的特特征：1. 純植植物油；2. 性質質穩(wěn)定，具具最低吸吸收量；3. 部分分氫化；4. 抗

45、泡泡劑；5. 起煙煙點4550；炸油的八大大敵人：1. 水；2. 鹽；3. 高溫溫；4. 空氣氣；5. 雜質質；6. 炸鍋鍋清潔劑劑；7. 清潔潔劑；8. 金屬屬；炸油變質的的特點：1. 顏色色變黑； 2. 冒煙煙過多；3. 口味味不良；4. 泡沫沫過多；5. 氣味味不良；炸油損壞的的特點：1. 能見見度低于于2英寸寸；2. 油煙煙太多；3. 泡沫沫太多；4. 異味味太多；5. 產(chǎn)品品味道不不好。（有有異味）炸油被破壞壞的因素素：1. 高溫溫：炸鍋鍋在不使使用時還還處于升升溫狀態(tài)態(tài)。2. 空氣氣：濾油油時空氣氣抽入炸炸鍋中。3. 雜質質：面粉粉及食物物的小碎碎片會引引起化學學反應而而導致油油質

46、變質質。4. 水：經(jīng)雞肉肉的汁，蒸蒸氣及冷冷凍食品品，清潔潔時進入入炸鍋。5. 鹽：在雞肉肉的辣粉粉及裹粉粉中。6. 炸鍋鍋清潔劑劑：不能能完全除除去所需需要沖洗洗及中和和鍋體。7. 清潔潔劑：烹烹調設備備及配件件未完全全沖洗干干凈。雞肉產(chǎn)品烹烹炸后出出現(xiàn)的不不良現(xiàn)象象及其原原因：一 太白白： 二二.太黑黑： 1 烹調調時間不不正確； 1.部分或或全部解解凍； 2 炸鍋鍋沒有暖暖和； 2.烹烹調溫度度太高；3 溫度度太低； 3.炸油超超過保存存期限；4.烹調時時間太長長；5.產(chǎn)品超超過保存存期限；6.裹粉厚厚度不夠夠；7.裹粉后后放置時時間太長長；三太油： 四.太干：1 烹調調時間短短； 11

47、.部分分或全部部解凍；2 炸油油超過使使用期限限； 22.烹調調時間過過長；3 油溫溫低； 3.保保存溫度度太高； 4.烹調溫溫度過高高； 5.超過保保存期限限； 6.裹粉厚厚度不夠夠；7.裹粉后后放置時時間太長長；五太咸：1. 裹粉粉過厚；2. 配粉粉時鹽份份過量；薯條問題 原因太黑或太干干 烹調調時間太太長或溫溫度太高高；烹調時薯條條已解凍凍；薯條解凍后后再冷凍凍；炸油過期；太白 烹調調時間不不夠或溫溫度太低低；一籃中的薯薯條太多多；烹炸過程中中沒有搖搖動炸籃籃；太冷 薯條條過期；薯條炸好后后未馬上上放入保保溫槽；太油 薯條條掛在油油鍋上未未馬上下下鍋；烹炸之前已已解凍；炸油過期；烹調時間

48、不不夠或溫溫度太低低；滴油時間不不夠；保溫槽中薯薯條堆積積太多；一籃中薯條條太多； 太咸 撒鹽鹽方式不不對；鹽的顆粒太太細；包裝臺沒有有常清理理，以至至鹽份積積累；炸油的維護護：1 當壓壓力炸鍋鍋烹調結結束時，擦擦拭鍋面面，營業(yè)業(yè)時應打打開鍋蓋蓋，以免免凝水滴滴入油中中。2 洗鍋鍋時不要要將水滴滴入油中中。3 洗完完鍋后應應將水抹抹掉（凈凈），再再放回炸炸油。4 鹽應應先離炸炸鍋。5 濾油油時，盡盡量把過過濾抽油油噴頭接接近油面面，以減減少泡沫沫的產(chǎn)生生。6 每次次烹炸過過后，需需撈盡油油面浮渣渣。7 不可可用清潔潔劑，肥肥皂清潔潔炸油和和炸鍋。8 炸鍋鍋清潔劑劑用完后后，需中中和鍋體體。9

49、避免免任何異異物掉進進炸鍋。 服務區(qū)：柜柜臺柜臺是餐廳廳內銷售售的經(jīng)手手人，提提供快速速，友善善和準確確的服務務，給顧顧客留下下深刻的的印象，并并使他們們愿意再再次光臨臨。收銀制度：1. 55元。2. 4000元底底錢。 3. 不可可操作別別人的收收銀機。4. 不能能帶錢上上收銀機機。5. 管理理人員不不許操作作員工的的收銀機機。6. 員工工離開收收銀機必必須由管管理人員員關機方方可離開開。六步曲：1. 微笑笑歡迎顧顧客；（聲聲音親切切，進行行友善的的目光接接觸，必必要時應應有禮貌貌地請客客人稍后后。）2. 記錄錄點膳；（適當當?shù)剡M行行建議銷銷售并詢詢問是否否屬于店店內用餐餐或外帶帶。）*重復

50、點點膳內容容，并告告訴客人人總金額額；3. 匯集集點膳；（按照照正確的的次序匯匯集產(chǎn)品品；）4. 呈現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品；（標志志面對客客人；）5. 收取取款項；（復讀讀顧客應應付金額額，并清清楚地讀讀出須找找還顧客客的金額額；）6. 感謝謝客人并并請顧客客再次光光臨。崗位責任：1. 特制制產(chǎn)品：了解餐餐廳有關關特制產(chǎn)產(chǎn)品的有有關政策策，應迅迅速，禮禮貌地滿滿 足顧顧 客的的需要。2. 顧客客投訴：當遇到到顧客投投訴時，應應表示歉歉意，并并立即解解決在你你職權范范圍內的的問題，要要從顧客客的角度度著想，面面帶微笑笑，行動動迅速。3. 主動動與其他他合作伙伙伴溝通通，協(xié)調調，合作作。4. 邊做做邊清潔潔：隨時時使用消消毒抹布布，保持持區(qū)域清清潔和衛(wèi)衛(wèi)生，適適時掃地地和拖地地。5. 保持持貨物在在每個高高峰期之之前存量量充足，高高峰期過過后