《宴會設(shè)計教學(xué)》

1、第 七 章 宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計整理課件第一節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)的特點 一、宴會菜品生產(chǎn)的定義 宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計劃開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個活動過程。整理課件二、宴會菜品生產(chǎn)的特點 1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式 2、批量化的生產(chǎn)任務(wù) 3、無重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 4、連續(xù)化的生產(chǎn)過程整理課件三、宴會菜品生產(chǎn)的過程 1、制定菜品生產(chǎn)計劃階段 2、原料準(zhǔn)備階段 3、輔助加工階段 4、切配加工階段 5、制熟調(diào)味階段 6、成品輸出階段整理課件第二節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要求 一、目標(biāo)性 目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。 目標(biāo)性要求是指宴

2、會菜品生產(chǎn)所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。整理課件 二、集合性 集合性是指為實現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝過程。 具體地說，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過程。整理課件 三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)。整理課件 四、標(biāo)準(zhǔn)性 標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實在生產(chǎn)過程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。整理課件 五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序

3、地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。整理課件 六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。整理課件第三節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計方法 一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式 1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點心的一系列說明的集合。 整理課件 2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱 (2)產(chǎn)量-份數(shù) (3)所用原料名稱 (4)所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說明 (7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時間 (8)分份、盛裝和裝飾的說明整理課件3、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 （1）有利于控制數(shù)量 （2）有利于控制質(zhì)量 （3）有利于控制成本（4）有利于科學(xué)管

4、理整理課件 4、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式 菜品名稱規(guī)格用餐人數(shù)份 數(shù)成本售 價加工時間原料名稱數(shù)量制 作 步 驟備 注裝 盤要 求質(zhì) 量特 點營養(yǎng)素含 量整理課件 5、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計的注意點（1）敘述要詳簡得當(dāng)，曉暢易懂；（2）概念與專業(yè)術(shù)語要準(zhǔn)確和一致；（3）原料名稱要寫全稱，按使用順序排列；（4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計量單位要盡量一 致；（5）制作程序按加工順序一步步地寫,有 關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。 整理課件（6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說明；（7）裝盤要求可采用圖示的方式；（8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以10客一席為基本單位，當(dāng)人（席） 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計算公式為： X=AK K=

5、B/C A為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)， C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人(席)數(shù)。整理課件 二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計方法。整理課件 宴會菜品配料單 NO 菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份 數(shù)備 注冷菜類冷菜 1冷菜 2冷菜 3熱菜類熱菜 1熱菜 2熱菜 3點心點心 1點心 2水果整理課件 三、工藝流程卡 1、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計方法。 2、

6、工藝流程卡樣式：整理課件雙皮刀魚工藝流程卡用餐客數(shù)10人份 數(shù)1 份每 份刀魚 4 條盛 器14 寸腰盤烹調(diào)方法蒸加熱時間6 分鐘原料名稱及 數(shù) 量刀魚4條(約800克) 白魚肉100 克 豬肥膘肉30克 熟火腿末10克 綠菜末5克 水發(fā)冬菇末5克 熟火腿片50克 水發(fā)冬菇片30克 冬筍片50克 雞蛋清20克 精鹽4克 味精2克蝦籽2克 紹酒20克 蔥姜汁10克 蔥段15克 姜片15克 雞湯100克 豬網(wǎng)油80克工藝流程 刀魚去鱗鰓 鰓處去內(nèi)臟 白魚肉 背部處去骨 斬 茸 取 肉 刀魚肉 空 殼 刀 魚 釀 餡 制 餡 縫口處粘三種末 裝 加調(diào) 排三 覆豬 旺火 取出 調(diào)正 成 盤 味料 種片

7、 網(wǎng)油 蒸制 整理 口味 品注意事項（略）質(zhì)量要求（略）整理課件 3、工藝流程卡設(shè)計的注意點：（1）一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫菜 品的工藝流程，不能“千卡一面”；（2）圖示要清晰，文字?jǐn)⑹鲆喢鞫笠?（3）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚；（4）關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)， 簡約語要簡約易懂。整理課件 四、加工工序卡 加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要

8、具體設(shè)計。整理課件 五、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計方法。 表格式欄目分得細(xì),文字淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點。整理課件 宴會菜點工藝設(shè)計一覽表上席順序類別菜名原料與數(shù)量制作方法烹調(diào)方法味型顏色質(zhì)感造型餐具成本售價備注規(guī)格形狀顏色 1冷菜*1調(diào)味碟*2羹湯*3頭菜*4燒烤菜*5座菜*6座菜*7時蔬*8座湯*9水果*整理課件第四節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下： 一、宴會任務(wù)通知書 是已經(jīng)確定的宴會任務(wù),并告知宴會性質(zhì)、種類、標(biāo)準(zhǔn)、席（人）數(shù)、宴會時間、宴會廳地點等內(nèi)容的文件。是制定宴會菜品生產(chǎn)工

9、藝方案的基本依據(jù)。 二、宴會菜單 是已經(jīng)確定的宴會任務(wù)的專用菜單。整理課件 三、宴會菜品工藝流程設(shè)計書 是根據(jù)宴會菜單設(shè)計的菜品生產(chǎn)工藝流程。 四、宴會菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單。用料單根據(jù)實際需要量填寫。 宴會菜品用料單 NO 菜品類別菜品名稱原料名稱原料數(shù)量規(guī)格備注熱菜蒜茸開片蝦對蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克整理課件五、宴會原料采購計劃 原材料定購計劃單定購部門定購日期原料名稱單位數(shù)量規(guī)格要求供貨時間費用估算備注單價總價 填報人 部門負(fù)責(zé)人整理課件 原料采取計劃單是在宴會菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫，所以應(yīng)注意以下幾點： 1、原料名稱要規(guī)范； 2、

10、如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫； 3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫存量； 4、原料的規(guī)格要求、供貨時間的填寫要準(zhǔn)確。整理課件 六、宴會生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時間計劃 要根據(jù)宴會任務(wù)的特點和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門、工序間生產(chǎn)移動形式的差異，科學(xué)地配置生產(chǎn)崗位和生產(chǎn)人員，明確生產(chǎn)任務(wù)、完成質(zhì)量與完成時間。 七、生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計劃 八、宴會生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責(zé)任調(diào)控法 經(jīng)驗調(diào)控法 重點調(diào)控法 隨機(jī)調(diào)控法 補(bǔ)償調(diào)控法整理課件第八章 宴會服務(wù)設(shè)計整理課件第一節(jié) 宴會服務(wù)的作用

11、一、宴會服務(wù)的作用 1、宴會服務(wù)質(zhì)量的高低直接體現(xiàn)宴會規(guī)格的高低 2、 宴會服務(wù)質(zhì)量的高低的氣氛和進(jìn)餐者的情緒 3、宴會服務(wù)的成敗決定宴會經(jīng)營的成效 4、宴會服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響飯店的聲譽(yù)整理課件二、宴會服務(wù)的特點 1、系統(tǒng)化 2、程序化 3、標(biāo)準(zhǔn)化整理課件第二節(jié) 宴會服務(wù)的基本技能宴會服務(wù)的基本技能有以下內(nèi)容: 1、托盤 2、鋪臺布 3、擺臺 4、疊餐巾花 5、斟酒 6、菜肴服務(wù)整理課件 一、托盤 1、托盤的分類：托盤有大、中、小之分 托盤有長方形、方形、圓形之分 2、托盤的方法：有輕托與重托之分 3、托盤的步驟： （1）理盤 （2）裝盤：輕的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 （

12、3）托盤 （4）行走 （5）卸盤整理課件 二、鋪臺布 1、鋪臺布有三種方法： （ 1 ）抖鋪法 （ 2 ）撒網(wǎng)式 （ 3 ）推拉式 2、鋪臺布的基本要求： 鋪臺布時動作利落，姿勢大方優(yōu)美，臺布中間的褶痕正對主位，十字取中，花紋圖案要端正，四角下垂，遮住臺腳整理課件 三、擺臺 宴會擺臺就是將餐具、酒具及桌上裝飾用品按臺面設(shè)計要求運用一定的技法，遵循一定的程序擺放在餐臺上。 中式宴會用小件餐具主要有：骨碟、調(diào)味碟、小湯碗、湯匙（匙墊）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。 小件餐具擺放示意圖：整理課件 四、疊餐巾花 1、餐巾花的種類 （1）以盛器分：有杯花、盤花之分 （2）以造型分： 有植物

13、造型，如荷花、月季花、牡丹花等； 有動物造型，如孔雀、金魚、鳳凰等； 有實物造型，如花籃、折扇等。 2、餐巾花在宴會中的作用 （1）清潔衛(wèi)生的作用 （2）標(biāo)志主賓的作用 （3）美化宴會臺面，渲染宴會氣氛的作用整理課件 3、用餐巾花裝飾臺面的原則（1）根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花型（2）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型（3）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型（4）根據(jù)賓主席位選擇花型（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí) 慣和愛好選擇花型整理課件 五、斟酒 酒水在宴會上具有禮儀功能、開胃佐餐功能、助興和渲染宴會氣氛的功能。 1、斟酒的姿勢和位置 2、斟酒量 3、斟酒順序 4、注意事項整理課件 六、菜肴服務(wù) 1、上菜順序與原則 2

14、、上菜的位置 3、上菜的要求 4、派菜服務(wù) （1）托盤分菜 （2）餐臺分菜 （3）備餐臺分菜整理課件第三節(jié) 宴會臺面設(shè)計 一、宴會臺面的種類 1、按餐飲風(fēng)格分： （1）中餐宴會臺面 （2）西餐宴會臺面 （3）中西混合宴會臺面 2、按臺面用途分： （1）餐臺 （2）看臺 （3）花臺 3、按宴會規(guī)格分： （1）正式宴會臺面 （2）便宴臺面整理課件 二、宴會臺面的命名1、根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名2、根據(jù)每客餐位上小件餐具的 件數(shù)命名3、根據(jù)臺面造型及其寓意命名4、根據(jù)宴會菜肴名稱命名整理課件 三、宴會臺面設(shè)計的要求1、根據(jù)宴會菜單和酒水特點進(jìn)行設(shè)計2、根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計3、根據(jù)民族風(fēng)格和飲食

15、習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計4、根據(jù)宴會主題進(jìn)行設(shè)計5、根據(jù)美觀實用的要求進(jìn)行設(shè)計6、根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計整理課件 四、中餐宴會席位安排 1、二三式 2、三二式 五、中餐宴會臺面裝飾 1、餐具 2、鮮花 3、餐巾花 整理課件第四節(jié) 宴會臺型設(shè)計 宴會臺型設(shè)計就是將宴會所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。一、中餐宴會臺型設(shè)計二、西餐宴會臺型設(shè)計三、雞尾酒會臺型設(shè)計四、冷餐會臺型設(shè)計五、冷餐酒會臺型設(shè)計整理課件第五節(jié) 宴會花臺設(shè)計 一、花臺的定義 花臺是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術(shù)造型的供人觀賞的臺面。 二、花臺的作用1、體現(xiàn)宴會檔次2、體現(xiàn)宴會主題3、增加宴會氣氛 三、花臺設(shè)計方法1、花壇式 2、花環(huán)

16、式整理課件第六節(jié) 宴會服務(wù)程序一、中餐宴會服務(wù)程序二、西餐宴會服務(wù)程序三、雞尾酒會服務(wù)程序四、冷餐會服務(wù)程序整理課件第 九 章宴會活動策劃整理課件第一節(jié) 宴會活動的內(nèi)容一、宴會活動策劃的定義 宴會策劃是指受理宴會預(yù)定后，在計劃組織環(huán)節(jié)中，根據(jù)宴會規(guī)格要求編制的一份宴會組織實施計劃的書面資料。二、宴會活動的過程 分準(zhǔn)備階段，進(jìn)行階段和結(jié)束階段三、宴會活動的計劃內(nèi)容整理課件第二節(jié) 宴會活動的策劃一、宴會活動策劃步驟二、宴會活動策劃案例 1、婚宴 2、大型冷餐宴會整理課件整理課件第三節(jié) 宴會的組織實施一、人員分工二、場景布置與物品準(zhǔn)備三、開宴前的檢查四、宴會現(xiàn)場指揮五、宴會結(jié)束工作整理課件第 十 章

17、宴會經(jīng)營管理整理課件第一節(jié) 宴會預(yù)訂 一、宴會預(yù)訂的含義 宴會預(yù)訂是飯店宴會部承接客人預(yù)約宴會活動，商討并確認(rèn)宴會具體事宜的一項專門工作。 二、承接宴會預(yù)訂的組織 1、宴會預(yù)訂部 2、宴會銷售部 3、餐飲部整理課件 三、宴會預(yù)訂的方式 1、電話預(yù)訂 2、面洽預(yù)訂 3、信函預(yù)訂 4、登門預(yù)訂 5、中介預(yù)訂 6、指令性預(yù)訂整理課件 四、宴會預(yù)訂的程序及內(nèi)容 1、回答客人有關(guān)宴會的問訊 （1）宴會廳（或宴會間）是否有空。 （2）宴會的菜肴、飲料以及宴會廳（或宴會間）的費用。 （3）宴會菜肴的內(nèi)容。 （4）宴會主辦單位提出的有關(guān)宴會的設(shè)想，以及在宴會上安排活動的要求能否得到滿足。 整理課件 （5）宴會

18、廳（或宴會間）的規(guī)模及各種設(shè)備情況。 （6）中西餐宴會、酒會、茶話會等的起點標(biāo)準(zhǔn)費用。 （7）高級宴會人均消費起點標(biāo)準(zhǔn)。 （8）大型宴會消費金額起點標(biāo)準(zhǔn)。 （9）各類宴會的菜單和可變換、遞補(bǔ)的菜單。 （10）不同費用可供選用的酒單。 （11）不同費用標(biāo)準(zhǔn)的宴會，飯店提供的服務(wù)規(guī)格。整理課件 （12）不同費用標(biāo)準(zhǔn)的宴會，飯店可提供的配套服務(wù)項目。 （13）中西餐宴會、酒會、茶會的場地布置、環(huán)境裝飾和臺型布置的實例圖。 （14）飯店所能提供的所有配套服務(wù)項目及設(shè)備。 （15）宴會中主要菜點和名酒的介紹及實物彩色照片。 （16）宴會預(yù)定金的收費規(guī)定。 （17）提前、推遲、取消預(yù)定宴會的有關(guān)規(guī)定。整理

19、課件2、接受宴會預(yù)訂宴會預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括：（1）宴會主辦單位或個人。（2）宴會主辦單位負(fù)責(zé)人頭銜、地址、電話。（3）宴會類型（慶祝宴會、招待宴會、表彰宴會和其他商業(yè)會議宴會）。（4）宴會日期及宴會開始時間。（5）出席人數(shù)（一般大型宴會的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時間內(nèi)確定，一般 2448小時前最后確定）。 整理課件（6）付款方式（現(xiàn)金、信用卡、支票）。（7）預(yù)定金額（一般大型宴會為總費用的1015）。（8）價格，即宴會各項費用開支和總計額。（9）宴會形式及宴會廳的布置。（10）宴會菜單。（11）預(yù)訂人姓名。（12）合同類型。（13）備注。（14）預(yù)訂日期。（15）編號等。整理課件 宴會會預(yù)訂單的

20、類型 宴會部或宴會的規(guī)模、檔次、風(fēng)格以及管理方法不同，宴會預(yù)訂單也有所不同。（1）小型宴會預(yù)訂單。 （2）大型宴會或中型宴會預(yù)訂單 （3）飯店宴請活動預(yù)訂單。 （4）綜合型宴會活動預(yù)訂單。（5）會議型宴會活動預(yù)訂單。 整理課件3、發(fā)送宴會預(yù)訂確認(rèn)書 （1）暫時性確認(rèn) 宴會預(yù)訂僅僅填寫完宴會預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人的確認(rèn)，就算作暫時性確認(rèn)。 （2）確定性確認(rèn) 宴會預(yù)計在填寫完預(yù)訂單后，如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個人的確認(rèn)，就是確定性宴會預(yù)訂。 （3）簽訂宴會活動書整理課件 五、宴會預(yù)訂的管理1、宴會預(yù)訂金的處理2、宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn)3、宴會預(yù)訂信息的傳遞4、宴會預(yù)

21、訂的登記5、宴會預(yù)訂的立檔建卷6、宴會預(yù)訂的取消與變更整理課件 1宴會預(yù)訂金的處理 為了保證宴會預(yù)訂的確認(rèn)，飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。 （1）如果顧客超過飯店規(guī)定的限期取消預(yù)訂，訂金將不予償還，如果對方與飯店有良好的信用關(guān)系，則不必付訂金。 （2）對于確認(rèn)后屆時不到的客人，按全價收費。 （3）取消預(yù)訂，一般要求在宴會前一個月通知飯店，這樣不收任何費用。 （4）若是在宴會前一個星期通知，預(yù)訂金將不予償還，還要收取整個宴會費用的5作為罰金。整理課件 2宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 在接受預(yù)訂后，飯店聯(lián)系人應(yīng)保持用信函的方式與對方進(jìn)一步確定討論過的細(xì)節(jié)。 必須在宴會活動前一個星期要求

22、對方提供參加宴會的確切人數(shù)，以便做好設(shè)備、布置等方面的準(zhǔn)備。整理課件 3宴會預(yù)訂信息的傳遞 在完成所有的宴會預(yù)訂確認(rèn)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定，向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會預(yù)訂單，這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方。 任何與該宴會有關(guān)的變動都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號。整理課件 3宴會預(yù)訂活動記錄與通知 (1)宴會預(yù)訂記錄單 (2)宴會預(yù)訂日記簿 (3)宴會活動預(yù)訂日記簿的設(shè)計 (4)填寫和分發(fā)宴會活動單宴會活動單的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。 負(fù)責(zé)財務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定。 宴會部經(jīng)理或助理經(jīng)理應(yīng)該檢查“宴請活

23、動單”，保證有足夠的信息資料，而負(fù)責(zé)財務(wù)的主管則根據(jù)他所擁有的一份進(jìn)行跟蹤聯(lián)系。 對暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會銷售會議上進(jìn)行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認(rèn)。整理課件 5、宴會預(yù)訂的立卷建檔 不論哪種宴會，宴會預(yù)訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個內(nèi)容： （1）建立宴會預(yù)訂卷。 把所有預(yù)訂的宴會歸在一起，按預(yù)訂日期的順序排列，包括宴會時間、宴會活動名稱、宴會舉辦單位、宴會規(guī)格、宴會活動地點等。 （2）建立宴會執(zhí)行卷。 當(dāng)宴會預(yù)訂后，就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備，建立宴會執(zhí)行卷。 （3）建立有關(guān)宴會活動的資料卷。 對舉辦宴會的團(tuán)體和單位，按團(tuán)體名稱的字母順序或

24、筆畫先后排列，收集有關(guān)信息、資料、準(zhǔn)備宴會時間、地點、方式及結(jié)果等，建立盡可能比較詳細(xì)的宴會活動資料卷。整理課件 6、宴會預(yù)訂的取消與變更（1）宴會預(yù)訂的取消如果客人取消宴會預(yù)訂應(yīng)做好如下工作：A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整；B、問清取消預(yù)訂的原因；C、修改控制表后，在該宴會預(yù)訂單上蓋上“取消” 印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及時通知有關(guān)部 門；D、如果是大型宴會、大型會議宴會等取消預(yù)訂， 負(fù)責(zé)財務(wù)的主管要填寫一份“取消宴會預(yù)訂報 告”。整理課件 （2）宴會預(yù)訂的變更 無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方。而且，在宴請活動前兩天，必須設(shè)法

25、與顧客聯(lián)系，進(jìn)一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動都應(yīng)填寫“宴會更改通知單”，并迅速通知有關(guān)的部門。 整理課件第二節(jié) 宴會定價與成本管理 一、宴會菜品定價1、宴會菜品定價的原則（1）宴會菜單價格以宴會總體價值為基礎(chǔ) l）設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小。 2）服務(wù)設(shè)施與消耗品價值的大小。 3）原材料價值的大小。 4）勞動力價值的高低。 5）利潤率的高低。整理課件（2）宴會菜點價格必須根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)節(jié)（3）宴會萊點定價工作要制度化 定價工作制度化內(nèi)容包括： l）宴會菜單價格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。 2）每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10。 3）宴會菜單計價方式要一致。 4）宴會定價人員要專業(yè)

26、化，要熟悉宴會菜點定價規(guī)律。 整理課件（4）制訂價格要服從國家政策，接受物價部門 指導(dǎo) （5）價格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價格表現(xiàn)簡單化：即價格數(shù)字簡單和收費次數(shù)越少越好。 價格穩(wěn)定：在一定時期內(nèi)，保持一個價格，不因小小經(jīng)濟(jì)波動而頻繁調(diào)價。 額外收益：讓客人感受到在一定的價格內(nèi)消費了額外的產(chǎn)品和享受超值服務(wù)。 比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價格進(jìn)行比較。整理課件2、宴會菜品定價的方法（1）隨行就市法 即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r策略，在實際中還是經(jīng)常使用的。（2）系數(shù)定價法 以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可

27、以運用于宴會菜單中菜點的定價。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是 38，那么定價系數(shù)即為 138。整理課件（3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來制定宴會菜單的價格的方法。 宴會銷售價格=食品成本 /1一內(nèi)扣毛利率 或：宴會銷售價格=食品成本（1十外加毛利率） 其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分（故亦稱銷售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴會成本的百分比（故亦稱成本毛利率），可通過公式表示如下， 內(nèi)扣毛利率=外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里?！把鐣杀尽笔侵秆鐣穗鹊乃性?、配料、調(diào)料成本之和。整理課件（4）主要成本率法 把食品

28、原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從“益損表” 中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格： 食品銷售價格=食品原材料成本十直接人工成本/1（非原材料和直接人工成本率十利潤率） 主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了宴會廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價可更趨于合理。整理課件3、宴會菜品定價的注意事項（1）客人的消費能力和消費需求 根據(jù)消費者對商品價格的認(rèn)識程序和需要來決定價格的策略，亦有兩種不同方法：（ 1）理解價值定價法。 2）區(qū)分需求定價法。 （2）同類宴會廳與同類宴會的價格 （3）注意客人的心理價值 客人的心理價值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為

29、宴會的價值與自己享受的價值相一致，另一種是對宴會菜點的定價有吉祥意義 整理課件 二、宴會菜品成本控制1、成本控制的定義 就是為了將成本的實際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的成本計劃及其允許的限度內(nèi)所采取的評價過程和行動。2、成本控制的方法（1）制度控制法 建立健全成本控制制度與正常的管理機(jī)制（2）原料定額控制法（3）毛利率控制法整理課件 3、降低宴會菜點成本的幾項措施 （1）建立降低成本責(zé)任制 （2）嚴(yán)格采購驗收、保管、調(diào)撥和盤存制度 （3）制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 （4）進(jìn)行萊肴成本核算 （5）建立降低成本的獎勵機(jī)制 完善降低成本的獎勵機(jī)制應(yīng)注意以下幾個問題： 1）降低成本的獎勵機(jī)制要注重兌現(xiàn)。 2）要掌握

30、好獎勵機(jī)制的運行周期。整理課件三、宴會菜品質(zhì)量控制1、宴會菜品味的控制：1）根據(jù)赴宴者口味喜好有針對性調(diào)味2）按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味3）掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味4）根據(jù)原料特性因材調(diào)味5）結(jié)合季節(jié)的變化因時調(diào)味整理課件2、宴會菜肴加工過程中形的控制（1）刀工處理方法要恰當(dāng)（2）菜肴配伍要合理（3）加熱調(diào)味方法要有針對性（4）一次烹制菜肴的量要適當(dāng)（5）充分利用各種盛器為菜肴造型（6）充分利用各種裝飾手段為菜肴造型整理課件 3、宴會菜點的溫度控制 （1）縮短宴會菜點成品上桌時間。 （2）適當(dāng)運用冷藏和熱藏的方法達(dá)到菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度。 （3）運用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植穗葴囟取?（4）采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最佳菜肴溫度。整理課件4、宴會菜肴上菜速度的控制 控制