營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)學(xué)習(xí)資料

1、第一篇營養(yǎng)學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)21、 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容：1.食物營養(yǎng)2.人體營養(yǎng)3.公共營養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容：1.食品的污染2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題3.食源性疾病及食品安全評價(jià)體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)概述31、營養(yǎng)素(nutrient):為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生 命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。營養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)主要研究營養(yǎng)素的： 生理功能，消化，吸收，代謝，缺乏 和過剩對人體健康的影響及食物來源，確定營養(yǎng)素的需要量和推薦攝 入量以及營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。2、合理膳食(rational diet):又稱

2、為平衡膳食(balaneed die)，能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個(gè)動態(tài)過 程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多 引起機(jī)體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。3、營養(yǎng)素參考、包括的指標(biāo)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素?cái)z 入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起 來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs ）包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需 要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。第四節(jié)蛋白質(zhì)51、必需氨基酸概念、怎樣相互轉(zhuǎn)化？必需氨基酸（esse ntial ami n

3、o acid）:人體內(nèi)不能合成或合成速度 不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接得到的氨基酸。分為：纈氨酸、 異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和 組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸轉(zhuǎn)化：半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。2、蛋白質(zhì)分類、互補(bǔ)作用、怎樣最大效益利用蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)分類：完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、半完全蛋白質(zhì)、不完 全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食 用，使各種食物所含的必需氨基酸互相補(bǔ)償， 可使混合膳食蛋白質(zhì)的 氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià) 值，這種

4、現(xiàn)象稱為互補(bǔ)作用。互補(bǔ)原則：1）膳食中搭配食物種類越多越好 2）食物的種屬 越遠(yuǎn)越好 3）最好是幾種食物同時(shí)食用最大效益利用蛋白質(zhì)：1）、供給足夠的能量；2）、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) 作用；3）、提高蛋白質(zhì)的利用率 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。3、氮平衡？氮平衡（nitrogen balaneed）:指攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的 量之間的關(guān)系。關(guān)系式為：氮平衡B=攝入量1-（尿素U+糞氮F+皮膚的氮損失S）當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，及B=0,健康的成人應(yīng)該維持在零氮

5、平衡并富裕5%。正氮平衡，B0；負(fù)氮平衡，B1，說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ 1為營養(yǎng)價(jià)值高；INQV1,說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食 用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。3、谷類營養(yǎng)價(jià)值、加工中營養(yǎng)素易丟失？營養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)（多為半完全蛋白質(zhì)，含量不高但是重要來源）、 碳水化合物（含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的熱量來源。膳食 纖維豐富）、脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健 作用。）、礦物質(zhì)（少量鈣、磷等礦物質(zhì)）、維生素（是B族維生素的 重要來源）。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和胚芽

6、中， 加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以 B族維生素?fù)p失顯著。4、畜禽水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)蛋白質(zhì)：含量：畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高， 約含18 20%;質(zhì)量：完全蛋白質(zhì)脂肪：含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉 脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。碳水化合物：畜禽肉中的碳水化物含量較低；主要以糖原形式貯 存于肌肉和肝臟。無機(jī)鹽：一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。如：瘦 肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。維生素：瘦肉富含維生素B族，如VB1 ;維生素E;如羊肝富含維 生素A。含氮

7、浸出物：含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的 總稱。肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營養(yǎng)素的消化。5、乳及乳制品不足的地方第四章公共營養(yǎng)61、營養(yǎng)調(diào)查包括哪些營養(yǎng)調(diào)查系指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個(gè)體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本 方法和內(nèi)容。方法：1）、膳食調(diào)查（稱重法、記帳法、詢問法、化學(xué)分析法、 食物頻數(shù)法）；2）、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；3）、營養(yǎng)相關(guān)疾病臨 床檢查；4）、人體測量資料分析2、膳食調(diào)查方法：稱重法、記帳法、詢問法、化學(xué)分析法、食物頻 數(shù)法。3、BMI的概念、表示方法和標(biāo)準(zhǔn)概念：身體質(zhì)量指數(shù)，簡稱體質(zhì)指數(shù)又稱體重指

8、數(shù)，是用體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字，是目前評價(jià)營養(yǎng)狀況最常用的方 法之一。表示方法：BMI =體重（kg）/身高（m） 2標(biāo)準(zhǔn)：我國：消瘦：18.5;正常范圍：18.523.9;超重2427.9; 肥胖28。WHO:消瘦：18.5;正常范圍：18.524.9超重2529.9; 肥胖 30。4、 營養(yǎng)監(jiān)測（nutrition surveillanee ）:長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀 況，同時(shí)收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討 從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。5、膳食指南的內(nèi)容（十條）。1）、食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配2）、多吃蔬菜水果和薯類3）、每天吃奶

9、類、大豆或其制品4）、常吃適量魚、禽、蛋、5）、減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食6）、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8）、每天足量飲水，合理選擇飲料9）、如飲酒應(yīng)限量10）、吃新鮮衛(wèi)生的食物6、目前全球膳食結(jié)構(gòu)的類型、特點(diǎn)。1） .經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式：以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩膳食。 特 點(diǎn)：糧谷類食物消費(fèi)小，動物性食物及食糖的消費(fèi)大。2）.東方型膳食：以植物性食物為主，動物性食物為輔。 特點(diǎn)：谷物 食物消費(fèi)大，動物性食物消費(fèi)小，植物性食物提供的能量占總能量近 90%，動物性蛋白質(zhì)一般少于蛋白質(zhì)總量的 1020%。3）.日本模式：動植物食物較為平衡。特點(diǎn)：谷類

10、的消費(fèi)量平均每天 300400g左右，動物性食品消費(fèi)量平均每天100150g左右，其中海 產(chǎn)品比例達(dá)到50%,奶類100g左右，蛋類、豆類各50g左右。4）.地中海式膳食模式：意大利、希臘可做代表。特點(diǎn)：富含植物性 食物，每天食用適量的魚、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用畜肉 的次數(shù)不多，主要的食用油是橄欖油，大部分成年人有飲用葡萄酒的 習(xí)慣。第五章特殊人群的營養(yǎng)31、孕婦、乳母在孕期、產(chǎn)期的營養(yǎng)素。孕婦在妊娠期：適當(dāng)增加能量、充足的蛋白質(zhì)、需要脂肪貯備， 來滿足胎兒生長發(fā)育和母體自身需要。礦物質(zhì)：鈣：1）能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組 織增長、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代

11、謝增加的能量需要。2）蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。3）礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏 的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。鈣，妊娠期需增加貯存鈣量約 為30g，鐵，整個(gè)妊娠期需鐵總量約為 1 OOOmg,鋅，妊娠期婦 女?dāng)z入充足的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷，碘， 妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起呆小癥。4）維生素：葉酸，當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)葉酸缺乏時(shí)，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，維生素 B12，如缺，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo) 致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損，

12、維生素B6，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠期婦女 維生素Bb供給量為每日2.0mg,維生素B，胎兒出生后卻可能出現(xiàn) 先天性腳氣病，維生素 C,維生素A,妊娠期婦女維生素A缺乏 可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)，維生素D,妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生 兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生，但由于補(bǔ)充過量的維 生素D可導(dǎo)致中毒。乳母在哺乳期：1）能量需要量增加，2）保證足夠優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，3）攝入足夠的脂肪。2、 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。哪些是不能通過乳腺分泌的。 優(yōu)點(diǎn)：1）營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量的免疫物質(zhì)，能提高嬰兒抗感染的能

13、力。3）不容易發(fā)生過敏。4）促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。5）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜。母乳含鐵不咼，缺維 D。3、學(xué)齡兒童存在的主要營養(yǎng)問題微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見的營養(yǎng)問 題；在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；城 市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已 逐漸下降，但因脂肪類食物攝人過多或運(yùn)動減少造成的肥胖問題日趨 嚴(yán)重。第六章 臨床營養(yǎng)31、病人的膳食類型包括：基本膳食，治療膳食，特殊治療膳食，兒科膳食，診斷膳和 代謝膳食。1）基本膳食：普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食； 2）治療膳 食：低蛋白膳食、低鹽膳食、低脂

14、膳食、低嘌呤膳食； 3）糖耐量試 驗(yàn)膳食、膽囊造影檢查膳食、氮平衡膳食。2、低嘌呤膳食低嘌呤膳食是指限制嘌呤攝入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸 排泄的膳食。適用對象：痛風(fēng)病人、無癥狀高尿酸血癥者、尿酸性結(jié)石患者。配膳原則：限制嘌呤攝入量、限制總能量和脂肪的攝入、適量限 制蛋白質(zhì)攝入量、保證碳水化合物供給、保證蔬菜水果的攝入、培養(yǎng) 良好的飲食習(xí)慣、禁用含嘌呤量高的食物。3、病人需喝得飲料、酒等第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)的疾病31、血漿脂蛋白與患病指標(biāo)的關(guān)系：動脈粥樣硬化。動脈粥樣硬化的形成與血脂異常關(guān)系密切，其中主要與膽固醇和TG有關(guān)。2、哪些可降壓肥胖或超重是血壓升高的重要危險(xiǎn)因素；礦物質(zhì)：鉀、鈣、

15、鎂可 降血壓；脂類：增加PUFA和減少SFA的攝入有利于降血壓；酒精： 少量飲酒有擴(kuò)張血管作用。3、糖尿?。╠iabetes mellitus,DM）：是一組以慢性血葡萄糖（簡稱血 糖）水平增高為特征的代謝性疾病，是由于機(jī)體胰島素分泌缺陷和（或）胰島素作用缺陷所引起。臨床表現(xiàn)：三多一少，即多飲、多食、多尿、消瘦。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第八章 食品污染及其預(yù)防51、食品污染概念、分類食品污染（food contamination）:是指在各種條件下，導(dǎo)致外源 性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒 有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變 的過程。分類：生物性

16、污染：致病菌、寄生蟲及卵、螨、蛾、蛆、病毒、 轉(zhuǎn)基因食品；化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬；物理性污染：放射性污 染、異物。2、 水分活度概念P305水分活度（water activity，Aw）:是指食品中水分的有效濃度， 即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓 P與相同溫度下純水的蒸汽壓 P0的比值， 即: Aw二P/P0。純水Aw=1 Aw值越低，表明食品能供 給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物的生長繁殖。3、食物污染指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義。1）、菌落總數(shù)：菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。A .食品清潔狀態(tài)標(biāo)志：用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；B .預(yù)測食品耐藏性即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程

17、 度（或新鮮度）的指標(biāo)。2）、大腸菌群：1表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染作為腸道致病菌污染食品的指示菌4、黃曲霉毒素 AF/AFT是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。毒性：AF有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性。AF對肝臟有特殊親和性并有致癌作用，具有較強(qiáng)的肝臟毒性。它主要破 壞肝臟細(xì)胞中DNA的模版作用，強(qiáng)烈抑制RNA合成，阻止和影響蛋白 質(zhì)，脂肪，線粒體，酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導(dǎo)致肝 細(xì)胞壞死，突變，癌癥。（1）急性中毒：它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大 10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒 霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無論對任何動 物，主要變

18、化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和 膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。（2）慢性中毒：長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。 其主要變化特征為肝 臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動物生長發(fā)育 遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)其致癌特點(diǎn)是：A致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動物、家畜及靈長類等多種動物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；B致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大 1萬倍；C可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、 直腸癌、孚L腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。預(yù)防措施：1食物

19、防霉2.去除毒素3.制定食品中AF限量標(biāo)準(zhǔn)。（1）食品防霉：最根本措施1）、田間防霉，2）、及時(shí)晾曬，降低水分，3）、低溫通風(fēng)保藏,4）、氣調(diào)保藏，5）、化學(xué)防霉，試用防霉劑，6）、抗霉新品種去除毒素1）機(jī)械方法：挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法（淘米）2）物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭釀成蒸餾酒去除毒素3）化學(xué)方法：植物油加堿去毒法，日光曬或紫外線照射破壞毒素4）生物方法：微生物去毒法（某些霉菌、細(xì)菌能去除毒素5、食物的腐敗變質(zhì)的概念、原因、過程、處理、預(yù)防、鑒定、防止 措施等（論述）食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）：是指食品在微生物為主的各種因 素作用下，造成其

20、原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。原因：1）微生物因素：微生物對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解2） 食物因素：食物中的酶、營養(yǎng)成分、水分含量、pH滲透壓、不 穩(wěn)定物質(zhì)、狀態(tài)等3）環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度過程：1）、蛋白質(zhì)的分解；2）、碳水化物的分解；3）、脂肪的酸 ?。ㄎ⑸锏拿附庾饔茫ｈb定：1）、感官：具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn) 生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出時(shí)，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一 旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。2）、物理：食物浸出物量、浸出液電導(dǎo)度等。3）、化學(xué)：

21、TVBN、二甲胺、三甲胺、K值。4）、微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。處理原則：確保人體健康為原則預(yù)防：1）、防止微生物污染食品；2）、殺滅微生物的措施；3）、 抑制微生物生長繁殖的措施；4）、食品輻照保藏；5）、柵欄技術(shù)。防止措施：1）、低溫防腐：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶 的活性和食物內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，但不能殺滅微生物，酶也沒有破壞， 食品質(zhì)量變化并未停止，因此保藏時(shí)間有一定的期限。2）、高溫：高溫滅菌法：115 C , 20min，可殺滅繁殖型和芽孢 型細(xì)菌，同時(shí)破壞酶。巴氏消毒法：6065 C, 30min或8090 C, 30s，殺滅一般致病性微生物。3）、脫水和干燥：將食品水分降

22、到一定限度以下（細(xì)菌 10%以下, 霉菌1316%以下，酵母20%以下）。日曬法、冰凍干燥4）、提高滲透壓：鹽腌法：810%停止，1520%殺滅；糖漬法：6065%以上糖液；注意：密封和防濕5）、提高氫離子濃度：大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下正常發(fā)育；酸 漬和酸發(fā)酵6）、添加化學(xué)防腐劑7）、輻照保藏防腐第九章食品添加劑及其管理31、食品添加劑概念：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和 加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2、食品添加劑使用的具體要求1）、不對人體產(chǎn)生任何健康危害。2）、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3）、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、 偽造為目

23、的而使用食品添加劑。4）、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。5）、在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6）、不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。3、營養(yǎng)添加劑在嬰幼兒中不得添加的說法有待商榷第十章 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題（了解）11、轉(zhuǎn)基因食物的安全性可能引起人體過敏反應(yīng)；抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細(xì) 菌產(chǎn)生抗藥性；轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變；轉(zhuǎn)基因食品的毒性 作用。第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理11、各類食品衛(wèi)生及其管理主要衛(wèi)生問題（如地溝油的衛(wèi)生問題、指 標(biāo)）1）、糧豆的主要衛(wèi)生問題？真菌和真菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；其他有害化學(xué)物質(zhì)的污 染；倉儲害蟲；自然陳化、無機(jī)夾雜物、有害種子污

24、染和摻雜、 摻假等。）、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題？細(xì)菌及寄生蟲污染；有害化學(xué)物質(zhì)的污染：包括農(nóng)藥、工業(yè)廢 水、硝酸鹽與亞硝酸、激素等污染）、食用油脂的主要衛(wèi)生問題？油脂酸?。挥椭廴竞吞烊淮嬖诘挠泻ξ镔|(zhì)：真菌毒素；多環(huán) 芳烴類化合物；棉酚；芥子油苷；芥酸；反式脂肪酸。第十二章食源性疾病及其預(yù)防91、食源性疾病概念、基本要素、致病因子概念：由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感 染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括三個(gè)要素：傳播疾病的媒介一一食物；致病因子一一食 物中的病原體；臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)。致病因子：生物性、化學(xué)性、物理性。2、人獸共患傳染病是否均可在人之間傳遞引起人畜共

25、患病的病原菌：如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏 桿菌病等。3、食物過敏、中毒、耐受三者區(qū)別食物過敏：食物的超敏反應(yīng)，攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分作 為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病。食物中毒：攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒 有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物不耐受：指的是一種復(fù)雜的變態(tài)反應(yīng)性疾病，人的免疫系統(tǒng) 把進(jìn)入人體內(nèi)的某種或多種食物當(dāng)成有害物質(zhì)， 從而針對這些物質(zhì)產(chǎn) 生過度的保護(hù)性免疫反應(yīng)，產(chǎn)生食物特異性IgG抗體，IgG抗體與食 物顆粒形成免疫復(fù)合物（皿型變態(tài)反應(yīng)），可引起所有組織（包括血 管）發(fā)生炎癥反應(yīng)，并表現(xiàn)為全

26、身各系統(tǒng)的癥狀與疾病4、 食物中毒的預(yù)防、調(diào)查處理、毒理學(xué)評估（論述）食物中毒（food poisioning）:攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì) 的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。、食物中毒的預(yù)防：安全制備食品十原則：(1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。(2、徹底加熱食品。(3、立即吃掉做熟的食品。(4、妥善貯存熟食品。(5、徹底再加熱熟食品。(6、避免生食與熟食接觸。(7、反復(fù)洗手。(8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。(9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。(10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。、食物中毒的調(diào)查：組織流行病學(xué)專向調(diào)查，明確臨床診斷, 及時(shí)處理病人是食物中毒發(fā)生后應(yīng)采取的重要措施。其具體步驟如 下：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步 確定引起中毒的可疑食品；查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人，促使毒物盡快排出，并采取對癥處理和特效治 療；對可疑食品的剩余醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理部分，病