蒸饅頭技巧參考資料

1、究竟該怎樣才能蒸出想要的那種饅頭呢？ 我發(fā)現(xiàn)有三種方法可以： 第一種： 這是饅頭店都在用的方法，放酵母的時(shí)候再加一些小蘇打，這樣發(fā)酵速 度快，并且只需發(fā)酵一次就行，做好的生坯再餳一會(huì)就可以，這個(gè)方法我姐特意 問(wèn)了比較熟悉的饅頭店老板，因?yàn)樗麄凁z頭做的就是暄軟，小蘇打?qū)θ藳](méi)害處， 這個(gè)方法可以用， 不過(guò)饅頭店用的面粉不可能象自家那樣選擇質(zhì)量好的面粉， 而 且里面還加什么化學(xué)添加劑，那就是商業(yè)秘密了，人家不會(huì)告訴我，所以還是自 己動(dòng)手做的比較健康。第二種： 在用酵母第一次發(fā)酵好的酵面中，像以前老面法那樣放少許食用堿（堿 用少許溫水化開(kāi)成堿液）揉勻揉透餳 10 分鐘，做好的生坯直接蒸就可以了，這 樣

2、蒸出來(lái)的饅頭和第一種一樣，如果小蘇打和堿的量掌握不好，或沒(méi)揉勻，出來(lái) 的饅頭成品可能會(huì)黃白不均， 或堿味重， 當(dāng)然愿意吃開(kāi)花的堿饅頭的人用這種方 法最好。第三種： 我這次用的就是第三種，兩次發(fā)酵法，這樣蒸出來(lái)的饅頭非常暄軟，我 還調(diào)整了發(fā)面的方法， 這樣發(fā)酵速度非常快， 既省時(shí)又省事， 并且方法極易掌握。我怎么就蒸不好饅頭？我面發(fā)的也好，蒸的也好，蒸了 30 分鐘從玻璃蓋子看到饅頭又大又圓，很漂亮， 一關(guān)火，還沒(méi)等開(kāi)鍋，饅頭立刻就萎縮了 .我又一次蒸了 40 分鐘，一樣是一關(guān)火饅頭就萎縮，像死面饅頭一樣 .我用的是 “安琪酵母 ”.是 “安琪酵母 ”的問(wèn)題？應(yīng)該是什么問(wèn)題？ 蒸的饅頭出現(xiàn)的問(wèn)題

3、大致有幾點(diǎn)1. 時(shí)間短，蒸的時(shí)間 40-45 分鐘你再試一下。鍋里水開(kāi)了再放進(jìn)饅頭，試一下。把酵母用溫水泡開(kāi)， 十分鐘后上面出來(lái)一層小泡泡就可以用了。 注意一定要用溫 水，水溫太低無(wú)法激活酵母，水溫太高會(huì)把酵母燙死。然后用這個(gè)酵母水和面。通常比例是 1 杯水：三杯面。 和面時(shí)注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的 地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。當(dāng)它發(fā)到 3 倍大的時(shí)候就可以了，拿出來(lái)揉面。做好饅頭狀后，放置 10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做 “二次發(fā)酵 ”。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（ 1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（ 2） 撕一塊饅頭的表皮

4、，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（ 3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi) 蒸熟。1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開(kāi)， 繼續(xù)蒸35分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。 這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等 1 分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。2、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是 2730度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下， 23 小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作 適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用 40 度左右的溫水；冬季可用 6070 度熱水和 面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。3、

5、發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到 “嘭嘭 ”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽(tīng)到 “空空 聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出 “叭嗒，叭嗒 ”的聲音，說(shuō)明堿放多了。（ 2） 看。切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合 適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻 的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。（3） 嗅。扒開(kāi)面團(tuán)嗅味， 如有酸味，說(shuō)明堿放少了； 如有堿味， 說(shuō)明堿放多了； 如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。（ 4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如不

6、發(fā)粘，也不發(fā) 沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。（ 5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少 了；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適 蒸饅頭十要訣一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí)；二、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分；三、和好的面要保持28C30C為宜；四、要使面團(tuán)發(fā)酵充分；五、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型；六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下；七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過(guò)餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；九、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多；十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。饅頭是家庭里常見(jiàn)

7、的主食之一。 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、 又有筋力？竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前12小時(shí) 和面時(shí)要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋 真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以 30C為宜。3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也， 說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約 1520 他鐘，夏季則短些。饅頭 上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)， 1 0分鐘要見(jiàn)大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋

8、蒸時(shí)鍋蓋要蓋 緊。6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一 開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。1 、 發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面 團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在 10 攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來(lái)， 撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)， 這時(shí)可把面取出放在面板上加上 適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰 開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了， 可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿

9、再制形。3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如 果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中 開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又 喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸 1 小時(shí)就熟了， 就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有 1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富） ，2.保鮮酵母（比干酵母略差 些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存！ ），3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分

10、） ，自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短， 30分鐘即可發(fā)好。 一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？ 祝你成功！ !一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法用面肥發(fā)面 （通常叫大堿發(fā)面 ） 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻， 醒 8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的 1 倍，然后 對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包 子放進(jìn)去再通電 .用孝母發(fā)面 （通常是快速發(fā)面法 ）a配料:面粉500克汗酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250 克-300 克）根據(jù)面粉的吃水量 ,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上 ,加入干酵母 ,泡打粉,糖,拌合均勻 .扒坑.在坑內(nèi)加入溫

11、水 ,放入豆油 .抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約 1小時(shí)左右 .待面醒好后 ,做成自己想做的包子 ,慢頭 ,花卷.把做好的生坯擺入屜內(nèi) .鍋內(nèi)放入冷水 .在插電蒸 13 分鐘既可 .（如果蒸饅頭大約在 30 分-40 分如果蒸花卷 17 分鐘） 制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法 1表面易塌陷成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度蒸汽不旺，可旺火急蒸酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2饅頭過(guò)于膨脹蓬松醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

12、3饅頭表面不白面粉質(zhì)量差，可米用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí)；二、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分；三、和好的面要保持28C30C為宜；四、要使面團(tuán)發(fā)酵充分；五、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型；六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下；七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過(guò)餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；九、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多； 十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。饅頭是家庭里常見(jiàn)的主食之一。 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、 又有筋力？竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬

13、季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前12小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以 30C為宜。3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也， 說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約 1520他鐘，夏季則短些。饅頭 上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)， 1 0分鐘要見(jiàn)大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋 緊。6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快

14、一 開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。1 、 發(fā)面： 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面 團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在 10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來(lái)， 撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)， 這時(shí)可把面取出放在面板上加上 適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰 開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了， 可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿 再制形。3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭

15、。如 果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中 開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又 喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1 小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有 1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富）， 2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?， 3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短， 30 分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的）。不妨 試試看？祝你成

16、功！ !一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法用面肥發(fā)面 （通常叫大堿發(fā)面 ）把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻， 醒 8 小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的 1 倍，然后 對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電 .用孝母發(fā)面 （通常是快速發(fā)面法 ）a配料:面粉500克汗酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250 克-300 克）根據(jù)面粉的吃水量 ,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上 ,加入干酵母 ,泡打粉,糖,拌合均勻 .扒坑.在坑內(nèi)加入溫水 ,放入豆油 .抄拌揉合成面團(tuán)稍醒 .大約 1 小時(shí)左右 .待面醒好后 ,做成自己想做的包子 ,慢頭,花卷.把做好的生坯擺入屜內(nèi) .鍋內(nèi)放入冷水 .在插電蒸 13 分鐘既可.（如果蒸饅頭大約在 30分-40 分如果蒸花卷 17分鐘）UCnO/B3OBaTBC UCnO/B3OBaTBC 刃b KOMMepqeckuxue/HX.以下無(wú)正文僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途Nur f u r