2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案38

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計算人日數(shù)。正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數(shù)=120%140%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。2.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、

2、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學(xué)性。在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當(dāng)面對受眾時要講的內(nèi)容達到真實、準(zhǔn)確、成熟、全面和先進，就可以說是具有科學(xué)性了。真實。作品中的每一個材料都應(yīng)當(dāng)是真實的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學(xué)科普作品的題材。成熟。成

3、熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過關(guān)，能夠經(jīng)得起實踐檢驗，得到專家和社會的公認(rèn)。還在探索、研究階段，沒有結(jié)論的題材，可以在學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文，但絕不能拿來作為科普題材。準(zhǔn)確。a.概念要準(zhǔn)。實驗方法一定要科學(xué)合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結(jié)果要實事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準(zhǔn)。這方面不準(zhǔn)確產(chǎn)生的后果將更嚴(yán)重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，把50寫成5，那么就達不到預(yù)期防治效果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應(yīng)，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實要準(zhǔn)。有些作者在創(chuàng)作時不注意弄清準(zhǔn)確的事實，憑想象估計個大概

4、，往往會產(chǎn)生誤導(dǎo)。d.語言要準(zhǔn)。使用準(zhǔn)確的語言，除應(yīng)有文學(xué)語言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專業(yè)術(shù)語。特別是在把較難懂的醫(yī)學(xué)術(shù)語改寫為通俗的詞時，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當(dāng)然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞語不要硬性簡化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進。題材一定要新，不能是陳舊的、過時的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學(xué)科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學(xué)科普作品更是這樣。醫(yī)學(xué)科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經(jīng)驗、思維等起著影響、引導(dǎo)、干預(yù)等作用，具有十分明確的思想性?？醋髌贩从车氖敲孕胚€是科學(xué)?？醋髌纺芊耋w

5、現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)。看作品是否體現(xiàn)為社會發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫(yī)學(xué)科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學(xué)作品、民間藝術(shù)學(xué)習(xí)借鑒，來充實自己，不斷提高自己的文學(xué)修養(yǎng)，并為科學(xué)普及工作服務(wù)，使醫(yī)學(xué)普及工作真正做到內(nèi)容充實，形式活潑，語言生動，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，這就是醫(yī)學(xué)科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術(shù)語。d.化抽象為具體。實用性。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣

6、性。醫(yī)學(xué)科普作品選題還應(yīng)具有多樣性，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細(xì)節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學(xué)科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。3.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進行評價。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計算可利用碳水化合物

7、含量。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=

8、4.3+25.7+44.3=74.3(7)計算GL值=74.343.88100=32.60(8)評價：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值32，屬高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。4.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)

9、查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法5.肝臟是維持糖類儲存及適當(dāng)分布的中心部位。請簡述其維持糖類代謝平衡的幾種途徑方式。正確答案:肝臟維持糖類代謝平衡通過4個主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成葡萄糖(4)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪6.小王要設(shè)計社區(qū)基本情況調(diào)查表，要求調(diào)查問題是封閉式回答方式，小王應(yīng)選擇的設(shè)計方

10、式是（ ）A、問答式B、二項選擇式C、多項選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E7.某遠(yuǎn)航客輪在海上遇到風(fēng)暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部食用究，完全靠罐頭食品維持日常飲食近4個月，結(jié)果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白，倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營養(yǎng)素缺乏引起的？(2)該種營養(yǎng)素缺乏的分析判定要點是什么？正確答案:(1)乘客的癥狀可能是由維生素C缺乏引起的。(2)維生素C缺乏癥的判斷要點如下表所示。8.膳食特定問題應(yīng)包括哪些，進行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么?正

11、確答案:膳食特定問題和進行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定主要過程如下：(1)獲得相關(guān)信息個人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。個人健康狀況基本資料：有無患病，如胃腸道慢性疾病，及手術(shù)史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。(2)進行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。觀察被檢查者是否消瘦、發(fā)育不良。觀察其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。讓被檢

12、查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發(fā)生的病因主要有：膳食鐵攝入不足。機體對鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染等。9.幾種常見食物的蛋白質(zhì)評價數(shù)據(jù)如下表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PD-CAAS、消化率的關(guān)系和意義。 正確答案:(1)氨基酸評分(AAS)是根據(jù)公式計算被檢測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的評分值，

13、即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。(2)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)是考慮到實際蛋白質(zhì)的消化情況。計算公式為：PDCAAS=AASTD。(3)傳統(tǒng)的氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)在評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值各有優(yōu)勢。前者比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進行比較計算氨基酸評分，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值做出評價；但缺點是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。后者通過校正更好地評價了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，但它同時需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值(PER)，對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。10.有4種食品：馬鈴

14、薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動者)每日膳食營養(yǎng)師需要量進行相關(guān)計算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動男性推薦的營養(yǎng)素攝入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366

15、；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算公式分別是：營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營養(yǎng)價值

16、由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。11.簡述專項調(diào)查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關(guān)性。即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對調(diào)查結(jié)果的分析。(2)客觀性。即所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實的回答。(3)適宜性。即表格所設(shè)計的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語來提問，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問題的設(shè)計應(yīng)完全對應(yīng)于研究框架，各個變量的選擇準(zhǔn)確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。(5)設(shè)計

17、合理性。表格中一個問題轉(zhuǎn)到另一個問題時，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問的問題應(yīng)從一般到個別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應(yīng)。12.某縣疾病預(yù)防控制中心，共有營養(yǎng)工作者7人，為了解營養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況，選擇了A村(實驗村)和B村(對照村)觀察人群進行膳食調(diào)查，并計劃在兩周內(nèi)完成，每個村鎮(zhèn)大約1000戶?；谌肆ξ锪Φ目紤]，計劃在每個村鎮(zhèn)隨機抽取一半家庭進行膳食調(diào)查，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是？(2)請描述該方法的主要特點和優(yōu)勢。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方

18、法比較好。24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可以對其食物攝入量進行計算和評價。不論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來評估個體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。膳食史法是詢問受訪者過去一段時間一般的膳食方式，即長時期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查方法

19、。另外，該方法要得到人們習(xí)慣性膳食模式，所以對被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。(2)特點與優(yōu)勢膳食史和24h回顧法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計。當(dāng)調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響。13.一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應(yīng)注意哪幾個方

20、面的問題？正確答案:(1)調(diào)查問卷回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設(shè)計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細(xì)檢查問題的用語是否準(zhǔn)確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復(fù)雜或指導(dǎo)語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是

21、從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細(xì)分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細(xì)檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。14.王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進行必要的實驗室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？(2)根據(jù)判斷結(jié)果和實驗室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？正確答案:(1)缺鐵性貧血癥狀體征(特征)的分析判斷要點如下表所示。(2)膳

22、食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動物血動物內(nèi)臟，瘦肉、魚、禽類等。15.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項目？以兒童為食用人群的餅干，可以強化哪些營養(yǎng)素？正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據(jù)強化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定?？砂芰俊⒌鞍踪|(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強化維生素、鋅、鐵等。16.以5歲男童為例設(shè)計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪

23、、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總

24、能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%計算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計早餐食譜。早餐食譜如下表所示。17.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和評價標(biāo)

25、準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體

26、重超重和肥胖者選擇。注意事項：INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。18.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡

27、病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡述這種病原物進入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡述防止該類病原污染食品的措施。正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染牛奶：擠奶前的感染，奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染；牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：防止金黃色葡萄

28、球菌污染食品防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通

29、風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時，并且食用前要徹底加熱。19.請將中國居民平衡膳食寶塔補充完整。 正確答案:20.幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面？正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素(1)核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4

30、)注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。(5)飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。21.某社區(qū)服務(wù)中心的一名營養(yǎng)師，對從事出租車司機職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營養(yǎng)素的攝取量的調(diào)查數(shù)據(jù)如下表所示。 以上食物重量均為可食部分。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況。(2)根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析其膳食結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評價該男子能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況。 正確答案:(1)該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪

31、的食物來源分布情況，如下表所示。(2)根據(jù)中國居民膳食寶塔對其膳食進行評價的結(jié)果是：食物種類相對單一，沒有多樣化，缺少粗雜糧、奶類、魚蝦、水果。谷類、蔬菜量相對不足，可以適當(dāng)增加。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量對能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況評價如下：能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例基本符合要求。蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達到了基本要求。脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。22.請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計普通人的運動方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動，每天很少運動，目

32、前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請為他建議運動處方。正確答案:(1)選擇運動類型：有氧運動或耐力性運動(2)選擇運動方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動等。(3)選擇運動時間：建議每天運動在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運動頻率：根據(jù)運動方式確定運動時間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運動量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。23.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(

33、2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。24.某大型企業(yè)總經(jīng)理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為

34、糖尿病。請回答：(1)按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？(2)換算為總交換份應(yīng)為多少份？(3)將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？正確答案:(1)每日能量需要量的計算該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高105=165105=60kg；該女性BMI=體重(kg)身高(m)2=68(1.65)2=25，故該女性屬于超重；每天應(yīng)提供能量(kcal)=能量供給標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體重=6030=1800kcal。(2)因每一個交換份提供8090kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：180085=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐2030%6份；午餐2035%8份；

35、晚餐2035%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。25.某男，48歲，身高176cm，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請計算他全日所需能量并指出飲食要點，同時結(jié)合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。正確答案:(1)計算該患者全日能量需要量：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70k

36、g；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)

37、方法。26.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)試驗設(shè)計的策硌。正確答案: 1.社區(qū)常見營養(yǎng)問題(1)營養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質(zhì)疏松。(8)其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。 2.營養(yǎng)干預(yù)試驗設(shè)計的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。(2)進行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改

38、變個人行為和技能。(4)食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強化、營養(yǎng)素補充劑。27.(1)進行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運動、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。(3)營養(yǎng)干預(yù)是公共營養(yǎng)師的重要工作之一，請簡述主要的營養(yǎng)干預(yù)策略。正

39、確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點：調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表中所列項目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時間。調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，使調(diào)查對象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，必要時還應(yīng)附填表說明調(diào)查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問題。調(diào)查表中所列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問或強制

40、性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見的營養(yǎng)干預(yù)策略有政策環(huán)境：指從國家層面制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等，如推動社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學(xué)齡兒童缺鐵性貧血的檢測系統(tǒng)等營養(yǎng)教育：通過公共信息渠道、傳媒等進行營養(yǎng)知識的傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進人們知識、態(tài)度和行為的改變。如通過在社區(qū)、學(xué)校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識，提高人們對缺鐵性貧血防治的知識和意識行為干預(yù)：通過示范、營養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測定一次血紅蛋白食物干預(yù)：通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物

41、供應(yīng)情況，提倡選擇營養(yǎng)強化食品，補充營養(yǎng)補充劑等。28.簡述嬰幼兒測量指標(biāo)身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍、體重的意義。正確答案:(1)頭頂至臀長和身長作為對應(yīng)于兒童的坐高和身高的測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況?？v向測量指標(biāo)主要與骨骼的生長有關(guān)。在全身各個系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強，后天因素的影響需要有一個長期的過程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測量指標(biāo)主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。(2)頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀

42、況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。(3)體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)。29.評估身體活動水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？正確答案:(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷：靜態(tài)：每天步行5000步；低：每天步行50007499步；中(較活躍)：每天步行75009999步；較高(活躍)：每天步行1000

43、012500步；高(高度活躍)：每天步行12500步。(2)以每天平均運動的時間和強度判斷：低：30min中等強度運動身體活動；中：3060min中等強度身體活動；高：60min中等強度或30min高強度身體活動。(3)以每周平均運動量和運動頻率判斷：低：不屬于下列任何一種情況。中等：達到下列任何一種狀態(tài)。a.每天至少20min高強度運動或重體力活動，3天周。b.每天至少步行30min和或中等強度運動體力活動，5天周。c.每天至少步行30min，7天周。d.每天步行和中等強度或高強度運動重體力活動，5天周，總的運動量至少達600MET-min/周。高：達到下列任何一種狀態(tài)。a.高強度運動體力活

44、動3天周，總運動量達到1500MET-min/周b.每天步行和中等強度或高強度運動體力活動7天周，總的運動量至少達3000MET-min/周。30.社區(qū)健康檔案封皮格式設(shè)計正確答案:將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊。檔案封皮如下表所示。31.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些？正確答案:(1)能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)

45、的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。32.要在烹飪中盡可能保護蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請寫出各方法的具體操作步驟及注意事項。正確答案:1先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水 2后切在烹飪前切菜，在空氣中放置時間不能太長 3旺火快炒油鍋熱后，短時間內(nèi)炒熟， 4現(xiàn)做現(xiàn)吃炒好后不能在外放置時

46、間太長33.社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動，請你列舉國際上常用的營養(yǎng)咨詢方法(即SOAP法)的內(nèi)容，并進行解釋。正確答案:SOAP法的內(nèi)容包括：S主觀咨詢(Subjective)指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況。其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無偏食.烹調(diào)加工方法等情況O客觀檢查(Objective)指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查。其內(nèi)容包括：體格測量：身高.體重等；實驗室檢查和輔助儀器檢測：血紅蛋白了解有無貧血；營養(yǎng)不良體征檢查A營養(yǎng)評價(Assessment)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對服務(wù)對象進行全面的評價。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進行評價,了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.

47、各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對象營養(yǎng)狀況的檢測結(jié)果評價其當(dāng)前的營養(yǎng)狀況P營養(yǎng)支持計劃(Plan)是結(jié)合來訪者的營養(yǎng)狀況.生理特點.經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補充葉酸含鐵高的食物。其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價互換.參考食譜及注意事項等34.情景描述：貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)簡述造成貧血的原因。(2)我國兒童、孕婦乳母、老年人普遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現(xiàn)狀。正確答案:(

48、1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對鐵的需要量明顯增加等。預(yù)防首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高危人群?？梢圆捎眉訌妺D幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。通過營養(yǎng)教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進行鐵強化，如鐵強化醬油、面包。35.維生素缺乏的常見原因有哪些？正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；(3)吸收不良；(4)腸道細(xì)菌生長抑制；(5)需要量增加；36.張女士早餐食譜如下表： 查食物成分表，每100g食品原料中能量和蛋白質(zhì)的含量為： 請計算該早餐提供能量和蛋白質(zhì)的數(shù)量。正確答案:能量381.4kcal，蛋白質(zhì)15.4g。37.如何編制成人一日食譜？正確答案:(1)測量身高、體重，判斷體型，計算全天能量供給量。(2)計算全