工地食堂食品安全管理制度

1、工地食堂食品平安管理制度制度一：食品選購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲平安，等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度.（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的選購(gòu)供應(yīng)合同。章(或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期選購(gòu)時(shí),貨方公章（或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，）的每筆購(gòu)物憑證.）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)（或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合

2、格證明原件。）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件）.九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)入庫(kù)前,餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)查2制度二:食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度規(guī)章,制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽, 專間操作人員還應(yīng)戴口罩.二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔.接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.:1;2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸動(dòng)物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身接觸錢幣等）后

3、.1、開頭工作;3;4;5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后.操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作.六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度規(guī)章，制定本管理制度。（員、洗碗工、選購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度.二、新參與或臨時(shí)參與從事食品操作與服務(wù)的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健臨時(shí)檢查。的工作。新上崗。五、食品平安管理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查.康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、從

4、業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶),以備檢查.制度四：食品從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度規(guī)章,制定本管理制度。必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。再上崗?？己私Y(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。制度五：食品貯存（庫(kù)房）平安管理制度等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。10cm查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清除.（庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

5、物性食品和水產(chǎn)品分類擺放.不得將食品積累、擠壓存放。質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。制度六:食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；得健康證明后方可參與工作；作;四、調(diào)離人員健康狀況必需全程監(jiān)護(hù),了解病情狀況；時(shí)要向衛(wèi)生行政部門準(zhǔn)時(shí)通報(bào)從業(yè)人員調(diào)離人員基本狀況；離通知書和調(diào)離回執(zhí)存檔；100。食品平安檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品平安檢查管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) , 對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行

6、有效管理措施,保證餐飲服務(wù)食品平安，接受社會(huì)監(jiān)督,擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任,依據(jù)餐飲服務(wù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛餐2、建立健全本單位食品平安管理制度,落實(shí)責(zé)要求。3,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品等各項(xiàng)食品平安制度.4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，接受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況.5,檢查各崗位,并做好食品平安檢查記錄備查. 6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品平安管理員指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周 12 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面檢,并提出限期改進(jìn)

7、意見，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺同一類問題兩次指出未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。烹調(diào)加工餐飲平安管理制度規(guī)章，制定本管理制度。GB 574二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 ,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70.油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用.,應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)量濫用食品添加劑.使用完后，由專人專柜保存。 小時(shí)60或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等.后的食品經(jīng)加工后再次銷售。,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食

8、品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,準(zhǔn)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈,不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾.食品添加劑管理制度依據(jù)國(guó)家規(guī)定，結(jié)合我公司具體狀況，制定本管理制度.日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等.三、食品添加劑種類繁多,主要分成自然與合成兩大類。現(xiàn)將我公司允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：等，這類食品添加劑只要按閱歷或口味食用都是平安的。(二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用,也是平安的。(三）把握使用的

9、食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要用劑量。防腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300 倍。3,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在其它方面中使用。4. 時(shí)使用,不提倡在其他方面使用。5（硝酸鈉。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉）可用于肉類制品,0.5 克/千克，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過0.03 克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo),淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗.（福爾馬林、硼酸、硼砂、吊白塊等國(guó)家明令禁止使用的添加劑。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作保障

10、員工餐飲平安,依據(jù)食品平安法食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、工地食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必需有專人負(fù)責(zé)配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱食品留樣冰箱為專用設(shè)備嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品.三留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品不得特殊制作.四原則上留樣食品應(yīng)包括全部加工制作的食品成品其它狀況可依據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)供應(yīng)者自行打算留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48 小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需

11、要不少于100g.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。七一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)留樣樣品協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)依照食品平安法其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直 2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證； 求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng) 3

12、個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法 進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“”的程序進(jìn)行，并留意要 徹底清洗潔凈,防止藥物殘留.清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物， 并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).77、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避開再次受到污染.保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬

13、上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜.洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),接受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表.食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒修理管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染.二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔。加工與用餐場(chǎng)所（全部出入口）,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、

14、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼6mm2m施。四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān).準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)（工藝要求必需使用除外的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保濕）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工

15、、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí) 消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作,管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章,餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。:加工過程中使用的全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料.:廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等.三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，要準(zhǔn)時(shí)更換公示信息。四、選購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存

16、放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并依據(jù)有效期使用。嚴(yán)禁選購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度五、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品平安第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止 品平安和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。 給其他單位和個(gè)人（專供應(yīng)養(yǎng)豬專業(yè)戶除外） .四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人 養(yǎng)豬專業(yè)戶除外） 。五、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處

17、置預(yù)案管理方法和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法要求，特制定我工地食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處理預(yù)案。一、 成立食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處理工作小組:組長(zhǎng)：蔡金波副組長(zhǎng):童軍良組員:鄒大權(quán)、黃正幫、楊碩、黃慧萍二、 小組成員職責(zé)：組長(zhǎng):負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào),組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作支配.副組長(zhǎng)：組員:負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。組員：供應(yīng)一線的狀況,查明事因,準(zhǔn)時(shí)落實(shí)相關(guān)工作支配，并向家人及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)做好解釋工作。三、應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者實(shí)行緊急處理停止食用中毒食品;采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本,以備檢驗(yàn)；組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；準(zhǔn)時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)

18、實(shí)行臨時(shí)把握措施。2、對(duì)中毒食品把握處理愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。為把握食品中毒事故集中，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品,予以銷毀或監(jiān)督銷毀。3、對(duì)相關(guān)用品實(shí)行相應(yīng)的消毒處理.封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。對(duì)微生物食物中毒,要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)潔的方法是實(shí)行煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于 5 分鐘,對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品,可用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡.對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等,并對(duì)剩余的食物徹底清理,杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、善后及責(zé)任追究善后工作由食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處理工作小組集體爭(zhēng)辯，制定處置方案。責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，工地負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；法規(guī)之規(guī)定集體爭(zhēng)辯打算。大事處理結(jié)束后，馬上著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全