食堂承包協(xié)議書

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)食堂承包合同增補合同附件本合同含附件：人力資源配置、供餐明細、食堂經(jīng)營管理細則，以上附件為合同有效組成部分與本合同有同等效力。合同含附件1人力資源配置天津市順磊餐飲管理有限公司駐日豐建材（天津）有限公司食堂組織架構(gòu) 以上人員必須是持有效健康證上崗，待進駐貴公司時交相關(guān)負責(zé)人驗證。預(yù)計為300人備餐，我方職位、人數(shù)的調(diào)配（根據(jù)用餐要求按1:40的比例做配置）職位人數(shù)工資/人工作職責(zé)分店 經(jīng)理150001、代表我公司統(tǒng)籌本單位全部經(jīng)營活動；2、與公司相關(guān)管理部門的協(xié)調(diào)與溝通

2、，了解員工需求，客戶投訴處理及改善方案，隨時向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報食堂動作狀況。3、廚務(wù)及服務(wù)事項督導(dǎo)；4、開餐時間的現(xiàn)場服務(wù)；5、嚴格管理在貴公司所有的服務(wù)人員。6、每周菜譜的開立，做好每天食料、調(diào)料，采購申報。7、每餐用餐食品的留樣工作。廚師長150001、協(xié)助分店經(jīng)理搞好食堂廚務(wù)日常管理工作，確保供餐有序進行；2、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和分餐間的工作協(xié)調(diào)，確保供應(yīng)不出現(xiàn)斷檔現(xiàn)象；3、烹飪及監(jiān)督廚務(wù)部制作出符合員工口味的高質(zhì)量食品并確保衛(wèi)生。4、每餐肉類烹調(diào)制作，準時出品。5、負責(zé)晚上肉類的冷藏處理，檢查溫度及控制。廚師140001、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和分餐間的工作協(xié)調(diào)，確保供應(yīng)部出現(xiàn)斷檔現(xiàn)象

3、；2、負責(zé)灶面、調(diào)料柜衛(wèi)生及調(diào)料擺放好；3、肉類、海鮮類切配加工。面點師135001、負責(zé)每天的品種的制作、數(shù)量。服務(wù)員222001、負責(zé)餐廳地面、桌面、天花板、風(fēng)扇、門窗的衛(wèi)生清潔和保持。2、就餐時間段的桌面清潔。分餐員323001、開餐時，迅速分餐，保證服務(wù)準確性，杜絕在服務(wù)過程中與客人發(fā)生爭執(zhí)；2服務(wù)過程中，兼顧派餐臺和餐臺，及時撤走并清潔臺面，在整個的服務(wù)過程中始終保持干凈整潔。合計9含輪休夜餐人數(shù)。 為保證貴公司員工的正常用餐，乙方承諾飯?zhí)贸霈F(xiàn)人手短缺的情況將在3天內(nèi)補充，如果沒能及時補充（3天后），每次沒缺崗一人罰款200元。合同含附件2供餐明細 早餐3元/餐：每天粥、流質(zhì)類：2個

4、品種；提供0.5元-3.00元不等的價格種類，任由員工的喜好去選擇搭配，午餐、晚餐、宵夜8元/餐：提供美味可口的套餐。二、供餐標準1、午晚套餐形式：副葷+青菜+湯2、供餐分量：副葷：115克 配50克 青菜：250克三、一周菜譜參考表。星期一早餐木須炒飯土豆絲黑米粥中餐紅燒鰱魚油燜豆腐晚餐水煮麻辣干絲果仁黃瓜海鮮菇夜餐紅燒鰱魚油燜豆腐星期二早餐玉米小刀切雞蛋咸菜絲小米粥中餐冬瓜丸子雞片面筋晚餐焦熘雞片茄子海米西胡夜餐冬瓜丸子拌三絲星期三早餐黑米饅頭拌黃瓜土豆絲番茄蛋花湯中餐雞片地三鮮熗拌粉絲甘藍晚餐黑椒茄汁雞柳配素什錦夜餐雞片地三鮮熗拌粉絲甘藍星期四早餐全麥小刀切雞蛋圓白菜八寶粥中餐小燉肉粉條

5、燴菜西紅柿雞蛋晚餐紅燴冬瓜雞塊黃瓜拉皮夜餐小燉肉粉條燴菜西紅柿雞蛋星期五早餐高粱小豆卷八寶菜豆?jié){中餐醋溜苜蓿芹菜粉條晚餐肉片火腿三丁香菇油菜夜餐醋溜苜蓿芹菜粉條星期六早餐花卷饅頭茶葉蛋小米稀飯中餐帶魚肉臊尖椒土豆晚餐肉片菜花水煮肉片夜餐帶魚肉臊尖椒土豆星期日早餐大棗玉米小刀切素什錦番茄蛋花湯中餐香酥雞腿紅燒豆腐晚餐水煮肉香干豆瓣夜餐香酥雞腿紅燒豆腐 四、午、晚餐8元成本表表1：每餐8元成本所占的比例：（不包含水電費）：編號項目份量/千克單價（元）占餐費的金額占餐費的比例備注1肉類0.214.002.835%2素菜0.32.01.212.5%3主食0.352.60112.5%4湯0.11.25%

6、5調(diào)料0.50.45%8燃料含配送費0.45%9工資1.326.25%10清潔用品0.030.37%11合計7.4493%12上繳稅率0.560.8%編號品名進貨價人工/毛利潤稅率售價1冰紅茶2綠茶3純凈水合同含附件3食堂經(jīng)營管理細則食堂安全衛(wèi)生管理細則食堂衛(wèi)生：認真做好采購驗收工作，堅持“四不“原則，不夠、不收、不做、不售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、過期和無證食品。成品存放實行“四隔離“生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食品與天然冰隔離。認真做好原材料的初加工工作，原料要清洗干凈，凡可先洗后加工的一律先洗后加工。生熟食品，葷素菜要分開加工。食品烹制要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。剩菜飯

7、要妥善保管，防止變質(zhì)，在出售時要檢驗確認是否可以食用，并經(jīng)高溫處理。出售食品必須使用專用量器和餐具，嚴禁用手直接接觸食品。飲具、用具及機械衛(wèi)生用具實行“四過關(guān)“一洗、二刷、三沖、四消毒炊具、刀具、面板等用具，要經(jīng)常清洗，晾干。保持經(jīng)常性干凈衛(wèi)生。存放食物的冰柜，要經(jīng)常整理抽油煙機要經(jīng)常清潔，保持干凈，合面機用完藥及時清理，機內(nèi)不準留有殘留物。環(huán)境衛(wèi)生：1,、操作間、加工間等生產(chǎn)場所，工作完畢后及時清理，餐廳的桌凳每餐后要及時擦抹干凈，操作間的地面要每天洗刷，保持干凈。2、工作完畢后，下水道及時沖洗，洗菜池保持干凈，垃圾桶要入桶蓋好，及時清理外運，每餐飯后及時倒掉垃圾，幷洗刷干凈，食堂的各種垃圾

8、要送到指定的地點。3、食堂的所有門窗要定時清洗，餐廳的玻璃要保持明亮透明，地面干凈。四、 個人衛(wèi)生：1、工作時必須換上工作服，帶上工作帽，穿上膠鞋，2、每個員工都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、遵守上崗人員的崗位職責(zé)4、工作時不準帶戒指、染指甲、不準吸煙，5、男員工不準留長發(fā)、胡須，女員工要把長發(fā)盤起。6、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗工作服， （二）經(jīng)營承諾承包期內(nèi)經(jīng)營利潤不高于7%為貴公司就餐人員購買相應(yīng)社會餐飲責(zé)任險。回饋計劃：乙方在端午節(jié)為甲方員工免費加粽子一份，中秋節(jié)免費加月餅一份（個），加餐物品由乙方采購，甲方檢驗通過為準，乙方除夕免費為甲方員工加餐一次，所有物品

9、由乙方采購，甲方檢驗通過為準。配合公司的慶?；顒?，舉行各類聯(lián)歡會。食堂經(jīng)營權(quán)的管理：承包方不得將經(jīng)營權(quán)全部或部分進行轉(zhuǎn)包或分包，違者，貴公司有權(quán)收回食堂經(jīng)營權(quán)和所有廚房設(shè)備（包括承包者的設(shè)施和設(shè)備）并不支付任何費用。配餐品種、質(zhì)量、數(shù)量：早餐品種不少于3個種類（其中包括流質(zhì)食品）中晚餐、兩菜一湯，其中一個是副葷菜，米飯符合衛(wèi)生營養(yǎng)要求，做到顆粒均勻、無雜質(zhì)、有米飯香味，調(diào)味品不能使用濃縮調(diào)味品。（如糖精、香肉膏、雞精等）物資采購與配送：物資采購必須到合法的經(jīng)營單位采購，索取“三證“蔬菜來源確保無污染，有農(nóng)藥檢測記錄，肉禽類來源合法，正規(guī)生產(chǎn)廠家提供貨源，有防疫檢測證明，糧油、干貨和調(diào)味料有QS

10、檢驗標志，符合食品衛(wèi)生標準。用餐設(shè)備衛(wèi)生管理：從粗加工使用的容器、烹調(diào)使用的器皿、餐具、冰柜、洗滌、消毒有專人負責(zé)，每餐后都要進行清潔的消毒。餐廳衛(wèi)生管理：建立衛(wèi)生清掃制度，定期檢查衛(wèi)生，設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，杜絕傳播細菌的害蟲出現(xiàn)。投訴承諾：現(xiàn)場設(shè)有客戶投訴受理處安排專職值班經(jīng)理，及時處理投訴事件，并時刻接受大家的監(jiān)督指導(dǎo)。當接到投訴后，客服馬上與主管溝通，在24小時之內(nèi)辦投訴事件解決。若接到處理程序復(fù)雜是，如：廚房設(shè)備需更換等大宗投訴，在72小時之內(nèi)解決問題。投訴事件解決后，在食堂的公告欄上予以公示。投訴扣款條例“乙方延遲供餐10分鐘扣罰500元，延遲供餐30分鐘扣罰3000元。甲方員工

11、發(fā)現(xiàn)食品內(nèi)有鋼絲球、蠅、膠片，每次有效投訴扣罰50元，發(fā)現(xiàn)食品里有蒼蠅、蟑螂，每次有效投訴扣罰300元。因乙方在無特殊情況下飯菜供應(yīng)不足導(dǎo)致甲方員工等候就餐超過30分鐘的，每次有效投訴扣罰乙方1000元。乙方供應(yīng)的食品未熟，每次有效投訴扣罰乙方500元。如發(fā)現(xiàn)乙方供應(yīng)的食品、食物有變質(zhì)的，每次有效扣罰2000元。如有發(fā)現(xiàn)乙方每餐供應(yīng)的肉量不達標（肉125克）每次罰款500元。如有因乙方膳食出現(xiàn)集體食品中毒的，乙方需要負責(zé)所有醫(yī)藥費外，每次罰款10000元。如有出現(xiàn)餐具清潔衛(wèi)生和食物清潔衛(wèi)生不干凈的問題，給予口頭警告并做出處罰，每次罰款300元。甲方可對食堂進行隨機抽查，如有發(fā)現(xiàn)與（食堂服務(wù)管理

12、要求）不符的，可直接告知食堂整改，整改后仍有類似情況的罰款300元-500元。乙方在食堂工作期間，有明顯浪費水、電的情況發(fā)生，每次罰款300元，明顯浪費水電的情況指水龍頭開放而無人管理或使用，無人操作期間電風(fēng)扇或其他電器開放等情況。 （三）粗加工管理制度加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用。設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。檢查加工食品、蔬菜是否有蟲咬，變質(zhì)。檢查庫存食品、蔬菜是否有蟲咬，變質(zhì)。檢查蔬菜是否有殘留農(nóng)藥，肉、雞蛋等食品有無異味。揀、摘、刮、清洗要干凈，嚴把原料衛(wèi)生關(guān)。蔬菜類食品原料要按“一選二洗三

13、切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。未經(jīng)粗加工的原料，不得流入操作間。粗加工的原料要裝入干凈的容器內(nèi)離地存放。進入操作間的原料，如發(fā)現(xiàn)蟲、草、泥沙等不潔物，要嚴懲查處。進入操作間的原料要擺放整齊，分類存放。做到到不繡、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。13、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。14、確保粗加工間內(nèi)清潔衛(wèi)生，及時處理垃圾，并倒入指定地點。（四）肉類加工管理制度1、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器要分開使用分。2、設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、

14、原料加工洗滌區(qū)或池。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。3、檢查加工肉類、禽類是否變質(zhì)。4、按主管（廚師長）要求進行肉類加工。5、肉類清洗后無血、毛、污。6、魚類清洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。7、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、取內(nèi)臟徹底。8、冷凍食品應(yīng)解凍后進行加工。9、進入烹飪間的原料要擺放整齊，分類存放。10、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。11、不得在加工、清洗肉類的水池內(nèi)清洗拖布。12、確保肉類加工間內(nèi)清潔衛(wèi)生，及時處理垃圾，并倒入指定地點。（五）烹

15、飪間管理制度烹飪間是烹飪食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。負責(zé)烹飪加工的廚師要認真學(xué)習(xí)食品安全法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹飪技藝，提高業(yè)務(wù)能力。廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用，其中心溫度不低于70。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)消毒過

16、的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)過消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在房梁后再冷藏。剩余食品級原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接

17、放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不能用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放， 加蓋。未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。煮熟的飯菜要及時進入配菜間。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不能殘渣、油垢，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 （六）熟食間管理制度一、食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求

18、，具有相應(yīng)的色、香、味道等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員由責(zé)任拒收。二、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔。任何雜物及私人用品不準放入熟食間內(nèi)。冰箱為專用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。三、做到專用熟食間，專有工用具，專人負責(zé)，凡非熟食間工作人員，一律不得進入。四、操作前熟食品間要開紫外線滅菌等空間消毒20-30分鐘；操作人員在預(yù)進間內(nèi)洗手、消毒、穿戴整潔的工作衣帽，才能進入熟食間。五、熟食間內(nèi)的刀、砧板、等工用具用前進行徹底消毒（用消毒水或者蒸汽）；下班前把砧板清洗干凈，豎放曬干。砧板做到面、底、邊“三面”光潔。六、搞好個人衛(wèi)生

19、，不得留長指甲、戴戒指等，不準在熟食間內(nèi)看書報、抽煙、吃食物；七、熟食間的地板、墻壁、門窗及工作臺保持干凈清潔，每天用消毒水消毒清洗，熟食間內(nèi)不準有蒼蠅、蟑螂、老鼠等其他昆蟲。 （七）配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，帶上一次性手套、口罩才可分發(fā)飯菜。工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上廁所前后要洗手。分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過

20、清洗消毒的容器不能用圍裙或者抹布擦拭容器。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或者餐車上。未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。領(lǐng)取飯菜的人員不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。（八）食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。為確保食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。留樣專用容器、專用工具，每日煮沸消毒；每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。每天堅持飯菜嘗試，由分店主管（廚師長）專人分別進行試嘗留樣，指定專

21、人按食品留樣記錄表進行逐項登記。飯菜留樣必須保持48小時，樣品超過48小時候倒入垃圾桶內(nèi)。分店主管（廚師長）不定期進行抽查并按照食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜留樣，應(yīng)按照公司相關(guān)管理制度追究相關(guān)人員責(zé)任。采樣時間：開餐前20分鐘。（九）餐具、用具清洗消毒管理制度一、餐用具的洗滌1、洗刷消毒程序。嚴格按照“除殘渣洗滌劑清水沖熱力消毒保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。2、每餐收回的餐用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。3、洗刷餐用具的水池專用，不得在洗餐用具池內(nèi)清洗食品原料，不等在洗餐用具池內(nèi)沖洗拖布。二、餐用具的消毒1、餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具

22、表面光潔、無油漬、無水漬、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。2、熱力消毒：煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入溫度保持100度的水中煮沸10分鐘。蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜，溫度保持100度，時間不得少于10分鐘。3、每天上、下班前用消毒液擦洗池子。三、餐用具消毒后的保管1、盛放消毒餐用具的保潔柜要標示清晰，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。2、經(jīng)消毒的餐具用具應(yīng)放置在專門的存放柜（保潔柜），存放整齊，避免與其他雜物混放，放置餐用具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗。四、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潲水桶，做到地面水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣。

23、潲水桶內(nèi)外清潔。五、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（十）保潔間1、消毒后的餐具應(yīng)反扣和湯匙存放在指定的經(jīng)過消毒的餐具箱內(nèi)，自然慮干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染（或熱力消毒后存放保潔柜）2、餐具存放臬裝滿后應(yīng)及明放置在保潔間的地臺板上。3、下班時要開著保潔間的消毒燈。4、登記衛(wèi)生清潔記錄表。（十一）餐廳衛(wèi)生餐廳環(huán)境衛(wèi)生劃片包干，責(zé)任到人。門窗墻壁要保持光亮無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。桌凳面無油漬、無灰塵；地面凈，無積水、無垃圾、無油漬、無臟物。餐廳的桌凳每餐后及時擦抹干凈，始終保持良好的衛(wèi)生狀況， 、凳定期消毒。每周大掃除一次，達到無垃圾、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間

24、要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。（十二）倉庫管理食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，有條件的食堂設(shè)食堂主食倉庫、副食倉庫和雜物倉庫。儲存食品的場所應(yīng)保持整潔、清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進度、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。散裝意霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。肉類、水產(chǎn)、蛋

25、類等易腐食品冷藏儲存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等及時處理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定場所（或櫥柜）并上鎖包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，對使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配置濃度等進行復(fù)核倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。（十三）廚房規(guī)范化操作程序因個飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。準備工作：確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人定菜定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。廚師要參與倉管對菜類配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)

26、問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求來領(lǐng)取。爐灶操作前安全檢查：主要對油路、油量、電器開關(guān)和線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)的隱患及時排除，熟悉爐灶維修。操作前的用具，用品檢查，主要是爐灶操作用具，裝菜盤，蔬菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放在現(xiàn)場。對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接影響廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求：廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。菜式烹調(diào)的方法的確定，確定味道，沒周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型

27、，菜式搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。勤于觀察掌握好每一餐、每批就餐人數(shù)的規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障：首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，在下一次的操作中加以改善。在操作過程總按照大部分人的意見進行改善，滿足大部分人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作：剩余菜類的妥善處理：過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。風(fēng)冷

28、：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)的蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準和廚房條件進行分類冷藏。蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。隔離：切實做好四隔離工作即：生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然隔離，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定的位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定的位置，不得亂扔，檢查有門氣閥是否關(guān)閉，經(jīng)廚師長檢查后方能下班。 (十四)應(yīng)急措施處理現(xiàn)場指揮事故發(fā)生時由現(xiàn)場經(jīng)理為第一現(xiàn)場負責(zé)人，廚師為第二現(xiàn)場負責(zé)人，廚師為第三現(xiàn)場負責(zé)人，點心師、清潔工、分餐員為第四現(xiàn)場負責(zé)人，（如主管不在現(xiàn)場時，由上述人員

29、自然替進負責(zé)），第一現(xiàn)場負責(zé)人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至公司應(yīng)急小組到場交接工作為止；應(yīng)急小組必須在接到通知后兩小時內(nèi)到達現(xiàn)場并接替現(xiàn)場指揮工作。第一現(xiàn)場負責(zé)人有需要暫時離開現(xiàn)場時，必須先通知第二負責(zé)人接替現(xiàn)場指揮工作，以此類推。事故發(fā)生后應(yīng)立即開展組織應(yīng)急指揮工作，并即時通知公司應(yīng)急小組和有關(guān)部門及政府相關(guān)機構(gòu)；火災(zāi)火勢不大可自行撲滅的，現(xiàn)場人員按食堂安全管理規(guī)范自行撲滅并上報公司應(yīng)急小組備案；火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場負責(zé)人應(yīng)立即組織人員就近關(guān)閉電源，氣源，進行滅火工作，如不能用現(xiàn)場消防設(shè)備撲救火災(zāi)時，應(yīng)立即撥打119報警，通知公司應(yīng)急小組；現(xiàn)場負責(zé)人組織撤離，按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進行；現(xiàn)場所有人員必須聽從現(xiàn)場負責(zé)人或應(yīng)急小組的指揮安排，全體廚房工作人員必須協(xié)助搶險救災(zāi)，保障顧客安全?；馂?zāi)發(fā)生后，食堂負責(zé)人應(yīng)及時了解受影響的情況，并說明預(yù)計的供餐時間，應(yīng)急小組要組織好應(yīng)急供餐工作。特別傳染病類當本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴重威脅時，食堂負責(zé)人在取得公司應(yīng)急小組同意的情況下，宣布食堂進入特別事故狀態(tài)，做好相關(guān)防范工作和應(yīng)急處理準備工作；要服從政府相關(guān)部門的應(yīng)急指揮，公司應(yīng)急小組，飲食服務(wù)中心、食堂協(xié)調(diào)一致做好人員安全防范，和食品來源特別安全檢測，確保供餐安全；食物中毒事故當就餐人員中發(fā)現(xiàn)有食物中毒