機關食堂管理和運行方案

1、機關食堂管理、運行方案食堂指導思想為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常運行，改善職工 膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大職工身體健康，更好地為職工服務, 結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導思想：以職工的身體健康和公司的需要為本； 尊重職工的飲食習慣;力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量； 堅持預防為主，確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量、安全方針與目標一、食堂方針：職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根二、食品質(zhì)量、安全目標#、職工滿意度*分；#、食物中毒事故：#、職工合理投訴率:類別涉及內(nèi)容控制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面 廣或事件嚴重的投訴W一次/季（全公司）

2、二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具 不衛(wèi)生W#例/#人次三類服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情 況W三次/月（每餐廳）#、顧客投訴解決率：#%。食堂人員編制圖節(jié)流。二、運營管理模式:食堂內(nèi)就餐部分：采購人員自主采購或供應商送貨上門，切實控 制原料成本。三、運營種類：早餐、中餐、晚餐（主要是內(nèi)部職工餐費標準進行補助，對內(nèi)不 盈利甚至虧損）四、菜系規(guī)劃：每天不同菜系，每周一輪換#、早餐：稀飯、饅頭、豆?jié){、油條、面條、米線、米粉、土豆粉、刀削面、 煎餅、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、煎餅等等（可根據(jù)實際情 況調(diào)整）。#、午餐：特色小吃：砂鍋系列、石鍋系列、干鍋水煮系列、木桶系列、燒

3、菜系列、鐵板系列、冒菜系列等。（可根據(jù)實際情況調(diào)整如：燉品、涼鹵菜、煲仔飯、鹵肉飯、烤肉飯、韓國石鍋拌飯、 燜飯、烤肉飯、發(fā)式鐵板、港式燒臘、燴飯、港式煲仔飯、黃燜雞、 酸辣粉、冒菜、罐罐米線、牛羊肉粉、串串、小火鍋。特色小炒區(qū)：炒河粉、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉等農(nóng)家特色小 炒。特色面食區(qū)：面條、米線、米粉、土豆粉、刀削、煎餅、酸辣粉、 抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅等等。特色清蒸區(qū)：粉蒸肉/排骨/羊肉、缽缽雞、特色快餐區(qū)：精品套餐、西式套餐、各類套餐、各類蓋澆飯等。#、晚餐休閑小吃：點心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌 湯包、山東煎餅（可根據(jù)實際情況調(diào)整#、休閑水/飲料柜：各種

4、礦泉水、飲料等等豐富多彩的冷飲品。五、廚具規(guī)劃、白岸品名品牌名稱規(guī)格數(shù)量單價小計備注壓面機#臺和面機#臺攪拌器#臺電便當#臺烤箱#臺四門冰箱#臺操作臺冰柜#臺二、紅岸品名品牌名稱規(guī)，格數(shù)量單價小計備注雙炒一吊#臺平頭爐#臺海鮮蒸屜柜#臺#盤蒸飯車#臺四門冰箱#臺四門保潔柜#個操作臺保潔柜#個操作臺保鮮柜#個宰殺臺#個不銹鋼貨架#個猛火火灶#個抽排系統(tǒng)#套消毒柜#臺留樣保潔柜#個雙腥盆#個單腥盆#個注：#）以上廚具因不同品牌、不同材質(zhì)、不同規(guī)格等價格各不 相同，需要實際與商家商談價格而定。#）餐具及其他具根據(jù)實際而購買。#）桌椅：#套時尚現(xiàn)代餐桌套裝（#人套裝），價格根據(jù)實際材質(zhì)、 樣式而商定。

5、六、功能規(guī)劃：廚房、洗碗間、庫房、雜物間、操作間、洗手間；操作臺、收餐臺等（根據(jù)實際而增減）人員崗位職責一、廚師長1、負責主持職工餐廳的全面工作。2、關心工作人員及職工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任 怨，處處起模范作用。3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本， 防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓職工吃飽吃好。4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào) 整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。5、主動收集本廚房、食堂工作人員、職工、領導對改善伙食提出 的合理化建議，及時提出改進意見，不斷提高服務質(zhì)量。6、大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的工作人 員，對

6、有意見較大的人員做出恰當?shù)奶幚怼?、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和職 工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量，防止 出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。8、負責所屬人員的考勤，合理安排人員的工作，檢查督導所屬職 工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。9、做好所屬職工的培養(yǎng)、培訓、考核、調(diào)配工作，提高職工的素 質(zhì)，調(diào)動職工的積極性。二、食堂采購1、抓好原材料價格，保證菜品質(zhì)量情況下進行成本控制，作好菜 品保管、做到物盡其用，減少浪費。2、完成部門領導交辦的其他工作。二、廚師1、在廚師長的領導下，完成菜式的出品等各項工作任務。2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通

7、本職業(yè)務，保證菜品的色、香、味，負責食譜落實及制作。4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到職工的認可。6、熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐 人員提供良好的服務。7、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食 品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中 毒。8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉， 方可下班離開。10、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時 間內(nèi)能獲得滿意的食品。11、完成上級領導布置的其他工作。四、墩

8、子1、廚師的領導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關燈。9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時 間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成上級領導布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、范圍凡在公司食堂工作的人員

9、及用餐人員。三、權責與職責職工有權對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政人事部反映，反映 的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關規(guī)定對當事人處罰并責令改善。四、內(nèi)容#、食堂工作人員#）工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅 守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開 工作崗位。#）樹立全心全意為職工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務， 態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯 熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。#）堅持實物驗收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤點一次食 堂倉庫，每月上交財務部。#）愛護公物，食堂的一切設備、餐具均需有登記，有帳目存檔，

10、 不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。#）食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、 勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短 褲、赤膊等。#）食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年 進行一次到指定醫(yī)院進行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其 工作資格。#）廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請 假，停止工作。#）廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短職工排隊的困 擾，對待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。#）每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容 品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進職工滿意。#）做好

11、安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定， 防止事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房。#）下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工 作。#、廚房食品及其他貯藏辦法#）嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類 擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于#c以 下冰箱保存。冷藏時間不宜超過#小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收 藏好，防止老鼠等害蟲入侵。#）應妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物 質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。#）冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。#、環(huán)境衛(wèi)生要求#）飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、

12、無霉汁、無雜物。B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。#）餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B：所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C：餐具在就餐使用時應消毒合格。#）廚房衛(wèi)生：A：膳食中心應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結(jié)束后， 廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B：膳食中心每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用 洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬 等臟物為主。C：廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。#、供餐時間及就餐人員規(guī)定:

13、#）供餐時間早餐：#：#-#：#中餐：#：#-#：#晚餐：#：#-#：#依規(guī)定時間就餐#、就餐人員之行為#）用餐時間參照下班時間執(zhí)行，職工打飯時間以下班#分鐘內(nèi)為準，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預留）。#）提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政人事部所開證明， 否則以早退論處。#）按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；#）飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭先恐后，不得代打或打雙份；#）就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；#）用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；#）必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴禁

14、亂丟雜物及踩桌椅行為;#、投訴方式公司任何職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過 以下途徑投訴，行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進行調(diào)查，并進行改善，職工投訴屬實內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對于廚房 工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會依此作出相關處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。職工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服， 使自己保持良好的工作風貌。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。保持良

15、好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直 接嘗味。職工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進 行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔， 在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、 邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以榛拭，確保干凈整潔。下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，

16、以保證排水暢通及 清除異味。清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā) 霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì); 存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間

17、超過#小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理札用餐后須榛拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物， 保證不積水、干凈、清爽。札門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉(zhuǎn)正常。#.每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預防一、廚房所有職工都要認真學習食品衛(wèi)生法，嚴格把好質(zhì)量 關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食 品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、 食品與雜物及藥物的隔離。三、不吃

18、有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害” 工作。四、一旦發(fā)生中毒，應立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié) 果，作出相應的整改措施。.廚房急救預防一、火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于 其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救1、止血；2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、輕傷都有涂#%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。三、觸電急救。救之前應以非導體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免 傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者

19、應先解 開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服 用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī) 診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住 挫骨下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布 條或繃帶綁緊。#、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾 住，立即送醫(yī)院。#、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶 不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有 專人加強管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決， 禁止用明火

20、檢查帶氣設備。二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保 持一米以上距離。三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或 跑油，看管人員不得離開爐灶。四、所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保 險器應裝在安全位置。五、配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。七、每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落 實情況。就餐管理制度一、目的：為強化職工餐廳各方面工作的管理，保證職工餐廳正常、有序的 運轉(zhuǎn)，給就餐職工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、適用

21、范圍：在職工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時間及安排：用餐種類用餐時段用餐人員備注早餐#: #-#: #公司內(nèi)部職工，客人中餐#: #-#: #公司內(nèi)部職工，客人晚餐#: #-#: #公司內(nèi)部職工，客人除以上開餐時間，餐廳停止就餐。四、職工餐廳是為方便公司職工及業(yè)主用餐而設，職工餐廳采取什么 方式運作，本公司職工持職工就餐卡就餐。外來人員就餐，須事 先至后勤專員處申請辦理外餐卡。五、職工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因 工作不能離崗的職工，可以在本崗位用餐。此部分職工名單由部 門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放 置，飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后

22、剩余物遺留在餐桌 上或拋至地面。六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的職工指定餐具或自帶餐具；七、職工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插 隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。八、職工就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能滿足個人需要時， 則到后勤專員處交費充值進行消費。如公司食堂將來提供酒水飲 料，不能使用職工餐卡購買。九、職工餐充值在每月規(guī)定的時間統(tǒng)一進行充值，非因特殊情況不予 補充。十、職工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務交費# 元，憑財務開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣#元；不將餐具防至指定位置的；飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至

23、指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插隊的；不遵守餐廳開放時間的。十二、以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司后勤部負責解釋及修改。采購驗收管理制度一、采購員憑餐廳開出的采購單進行采購。二、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī) 格購買。三、采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查看物品與請 購單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫單要求分類開 列，不可混合，入庫單一式三份，交財務、倉管存底和采購。四、采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽 字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。五、每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、 漏數(shù)由其本人負責。六、每月、每季同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員開虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲 處，財務部、部門主管要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉管工作。廚房考核制度一、考核目的為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合治酒店 管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、 確保向職工及賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品 菜肴。二、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益），分為工作 態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量