蘇式紅燒肉的做法

1、蘇式紅燒肉的做法：1、肉要洗凈，切大塊（小塊燒到最后都是碎肉了），滾水兌一下，去血水，再洗 凈2、蔥段，姜塊拍爛，放大鐵鍋里，放肉，放黃酒，略微腌幾分鐘3、加冷水，直至沒過(guò)肉塊，還要高些（水寧多不能少，中途加水就壞事了）加 干山楂4、大火煮開，可能還會(huì)有血漠，撇掉，10分鐘后轉(zhuǎn)小火5、小火慢燉1個(gè)小時(shí)（注意不要燒干了，知道水要多加了吧？），加醬油，如果 不喜歡太多醬油可以加些鹽，中火燉半個(gè)小時(shí)6、看到水燉得差不多時(shí)，加糖，多加，一邊嘗味道，調(diào)整鹽糖，要估計(jì)到水收 十的濃縮效應(yīng)。7、加糖后大火收汁，大概十來(lái)分鐘應(yīng)該把水收干（6步中掌握何時(shí)加糖的piont）， 加糖后湯汁會(huì)變的很稠，這時(shí)要注意不要

2、把肉翻碎了，不要糊鍋8、出鍋咯肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸 紅燒肉做法yuan提供I紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的； 甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不 會(huì)發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱， 仍愛吃肉。到后來(lái)，赴宴歸來(lái)，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，要 么是“連紅燒肉也無(wú)沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但 “濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不

3、碎、 甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是 去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以?shī)A上近十層，也叫“夾心 肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦 肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦 肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬(wàn)萬(wàn)不能選用。前面說(shuō)的那種十幾層的極品肋條， 價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識(shí)攤主，隔天說(shuō)好替你留著，否則一定 要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說(shuō)一只豬上，只有兩條上好的肋 條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬

4、身上營(yíng)養(yǎng)最好的肉，西方人也非 常喜歡吃，以至于吃到后來(lái)，就在去年的八月十二日，墨西哥對(duì)美國(guó)的五花肉要 征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說(shuō)用臀尖肉，那只是“醬油 燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”這道菜， 如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對(duì)燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以 盛出來(lái)，放到冰箱中速凍，過(guò)幾天再吃。肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有 賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血 管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮

5、味盡 失，一般浸十五分鐘左右即可。紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說(shuō)一 小碗一小碗加，我試過(guò)，效果絕對(duì)沒有我的燒法好。就算萬(wàn)一真的要加水，記得 要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉， 并高起兩寸以上。有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說(shuō)那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸， 不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店 也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說(shuō)吃口，就不敢恭維了。我要說(shuō)的那道紅燒肉，是全醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任 何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。鍋中加了水，就點(diǎn)火

6、，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可 以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放十山楂，效果更好，香味更足，只是不 容易弄到。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮 起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海 話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去 掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷 一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也 要去除干凈。用大火滾煮半小時(shí)左右，

7、可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焙。 焙呢，要焙至少一個(gè)小時(shí)，焙得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要 的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒十，當(dāng)然，湯水燒 十也不見得是壞事。以前太倉(cāng)城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握 好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉(cāng)肉松。肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了， 醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能 入味?；鹉?，要比剛才“焙”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已 爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。醬油要選色深但不是太

8、咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的， 我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以 用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢 放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味 純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊， 如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。 糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬(wàn)不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以 蘸一點(diǎn)湯

9、水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了， 湯不用燒得太十，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調(diào)料佐料，是謂 原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖，再用 淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就 倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不 適；奉勸大家不要嘗試。1、選肉：肋條肉上成之選?，F(xiàn)在在超市能買到還算不錯(cuò)的五花肉就已然很滿意了，不敢再吹毛求疵的妄想， 這要是鄉(xiāng)下人自家養(yǎng)的豬，那該是何等的香郁，整道菜等于成功了一半，此話一 點(diǎn)都不夸張。2、配料：八角2個(gè)、花椒15粒、洋蔥一個(gè)、大蒜1整頭、冰糖、鹽、一瓶啤酒。3、一斤多肉，切成麻將大小正方塊，根據(jù)個(gè)人喜好，用加過(guò)料酒的冷水浸泡片 亥U，此時(shí)燒一鍋水，待水開，把肉放入燒滾5分鐘后取出，用溫水沖洗。4、上色：炒糖色。小火，鍋內(nèi)少許油，倒入大概50g冰糖，慢慢翻炒至熔化，然后顏色變深最后都 是氣泡的感覺即可。這個(gè)比較難把握，大家可以炒到顏色有變化就行。倒入肉， 使之均勻上色。美食中國(guó)5、加入以上配料，除了鹽之外，燒開后蓋上鍋蓋，小火燜燉一個(gè)半小時(shí)，如果 肉稍多就加些