蔬菜儲藏加工冷庫建設(shè)項目建設(shè)方案范文

1、蔬菜儲藏加工冷庫建設(shè)項目建設(shè)方案范文蔬菜儲藏加工冷庫建設(shè)項目建設(shè)方案1.11產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模本擴(kuò) 建項目新建750噸冷庫1座(768m2)，1000噸果蔬保鮮庫1座。達(dá)產(chǎn)年份(計算期第310年)：1250噸冷庫利用頻率按4.8,年設(shè)計 加工速凍蔬菜6000噸；1000噸果蔬保鮮庫考慮到兼做速凍蔬菜原料倉庫， 設(shè)計利用率88%，年冷藏保鮮果蔬3000噸。計算期第2年，設(shè)計生產(chǎn)負(fù)荷77%，設(shè)計加工速凍蔬菜4600噸，冷 藏保鮮果蔬3000噸。表表55-1項目產(chǎn)品方案設(shè)計表產(chǎn)品名稱單位計算期產(chǎn)量第1年第2年第310年生產(chǎn)負(fù)荷38%77%一、速凍蔬菜甜玉米噸100015002000糯玉米棒噸2005

2、00青豆噸6008001000薺薺菜噸300500線椒噸10001000胡蘿卜丁噸4007001000速凍蔬菜合計噸230046006000二、冷藏果蔬噸300040001.22建設(shè)規(guī)劃和布局1.12.1生產(chǎn)車間根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或 構(gòu)建物。原料倉庫不用專門建設(shè)原料倉庫，以高溫庫(恒溫庫)替代，收購 的原料如不能及時進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度-2C 5C，面積 4050m2。預(yù)處理車間(原廠現(xiàn)有)。在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級、浸泡、 清洗等，面積596m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場進(jìn)行。生產(chǎn)車間(原廠現(xiàn)有)。生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工

3、車間。原 料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡、清洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、 過毛發(fā)和速凍。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積 600m2。低溫冷庫(現(xiàn)有+新建)。是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū) 域，按照冷庫設(shè)計的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域， 中間有門連通，根據(jù)實際需要使用冷庫。采用雙冷庫設(shè)計可以有效降低能 耗、便于管理，實際運(yùn)行成本可以大大降低。設(shè)計庫容量為1250t，正常 情況每平米可以存放1.2t1.6t產(chǎn)品，總面積1268m2，原有冷庫500m2, 新建冷庫768m2。制冷車間(原廠現(xiàn)有)。近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動力中 心和維修中心，水泥地面

4、加厚，并預(yù)留孔穴。原設(shè)計日速凍蔬菜能力60- 80t。包裝車間(原廠現(xiàn)有)。包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致， 在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直 接入庫。化驗室(原廠現(xiàn)有)。在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn) 品的質(zhì)量檢驗，面積20m2。更衣室、衛(wèi)生間(原廠現(xiàn)有)。位于進(jìn)入各個車間的必經(jīng)之地，分 左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn) 車間，避免交叉污染，總面積60m2。配電室、機(jī)修車間(原廠現(xiàn)有)。面積190m2。廢水處理區(qū)(原廠現(xiàn)有)。廢水處理池2座，面積160m2。1.22.2總平面布置

5、基本原則(1)以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程 序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2 )全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北 角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全 廠擴(kuò)大生產(chǎn)。1.32.3總平面設(shè)計說明(1)廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫(高溫、 低溫)、預(yù)處理車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照 生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸?？紤]旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為768m2+1800m2可以放 置1250t產(chǎn)品，用來貯存最終產(chǎn)品，保鮮庫用來儲藏不能

6、及時加工的原料， 調(diào)節(jié)生產(chǎn)?，F(xiàn)有辦公室(辦公、化驗室、會議室)在人流出口附近，距離車間 較近，方便管理，又與物流避免交叉。(4 )綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。廠區(qū)道路：現(xiàn)有。廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水 龍頭和滅火器。詳見平面設(shè)計圖全廠面積16275m2；建筑物占地面積3025m2+1268m2；露天堆場面 積1000m2；輔助工程面積868m2；建筑系數(shù)二(建筑物占地面積+露天堆場 面積)/全廠總面積某100%=32.5%； 土地利用系數(shù)二(建筑物占地面積+ 露天堆場面積+輔助工程面積)/全廠總面積某100%=37.8%根據(jù)食品工 廠的經(jīng)驗

7、數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為25%40%;土地利用系數(shù)為45%65%。因此， 本設(shè)計基本符合食品工廠設(shè)計要求，還留有一定發(fā)展空間。1.33建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.13.1建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：水果和蔬菜氣調(diào)貯藏原則與技術(shù)(SB/T10447-2007)；熱帶水果和蔬菜包裝與運(yùn)輸操作規(guī)程(SB/T10448-2007)；食品安全管理體系：速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求(GB/T27307- 2022)、速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求(GB / T273022022)、速凍果 蔬生產(chǎn)企業(yè)要求(FSMS-05： 2007)；1.23.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：速凍食品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布日期NY / T14072007綠色食品速凍預(yù)包裝面米食品【2022-1-

8、3】CCGF117.1-2022速凍面米食品【2022-10-2】GB886488速凍菜豆【2022-3-19】GB886588速凍豌豆【2022-3-19】GB192952003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【2022-3-19】GB8863-1988速凍食品技術(shù)規(guī)程【2022-3-19】SB / T104122007速凍面米食品（2007年7月1日起代替）【2022-3- 19】SB / T104222007 速凍餃子【2022-3-19】SBT1002792速凍黃瓜【2022-3-19】SBT1002892速凍甜椒【2022-3-19】SB / T101651993 速凍豇豆【2022-3-

9、19】SBT103792004速凍調(diào)制食品【2022-3-19】SB / T10423-2007 速凍湯圓【2022-3-19】關(guān)于批準(zhǔn)GB192952003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)第1號修改單的函【2022-3-19】AA.感官指標(biāo)(1)無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。無黃葉、枯葉、老葉、老根。根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心。無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為 纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩Ｋ闂l、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。工藝論證與說明:原料驗收:采購的蔬菜必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲 害、無農(nóng)藥和微生物污染?？梢酝ㄟ^引導(dǎo)農(nóng)民選擇

10、、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì)量。豌豆主要 食用嫩粒，粒籽要充分膨大、飽滿一般在開花1518天采摘。豆粒色澤 鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機(jī)械損傷及病蟲害。預(yù)冷：新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作 用和蒸發(fā)作用。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的 田間熱。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度 迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。為了最大限度 地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時 間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維

11、持其正常的生命活 動，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常 新陳代謝的最低水平，這個方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜的本身溫 度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。目前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作 為蔬菜采收后加工的第一道工序。在國內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本 等問題的限制，極少采用預(yù)冷這一步驟，近年為達(dá)到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷 逐漸開始采用。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機(jī)組，使庫溫維持在-2C5C，達(dá)到 預(yù)冷的目的。人工整理：原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工

12、人在加工平臺上根據(jù)蔬菜 品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。青豆去莢分級：用脫粒剝殼機(jī)去 除豆莢殼。以能除去豆殼，又不打破豆粒表皮為度。剝殼后的豆粒，用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級按豆粒直徑大小，分為7 8mm、89mm、91Omm、11mm 以上四級。浸泡：作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向 前運(yùn)送，既達(dá)到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙 后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。本工序 (包括以后工序)用水主要用來清洗，少部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品 質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀

13、豆、花菜等在洗滌后，在2% (w/w)左右精鹽水中浸泡約lOmin，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。不應(yīng)用粗鹽，因粗 鹽會使組織變得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青 椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入0.5%1% (w / w)的 碳酸鈣(或氯化鈣、硫酸鈣溶液)約10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體 內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可 以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。過毛發(fā)：出口產(chǎn)品對毛發(fā)之類的東西出現(xiàn)在食品中十分注意，漂燙以前先用過 毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。清洗：比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。用鼓風(fēng)機(jī)

14、把空氣 通到洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣對水的攪拌下 進(jìn)行清洗。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈 翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通過洗槽以后，沿 傾斜傳送帶向前時，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴淋清洗的效果。清 洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。漂燙：速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機(jī)理的不同 分為：酶促褐變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包 括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易 發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入O.1%(w/w)檸檬酸，可以控制非酶促褐變

15、。 酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類化合物 長時間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或 類黑精等褐色色素。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其控 制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。漂燙主要是破 壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以 排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。漂燙 的方法有熱水漂燙法，蒸汽漂燙法，微燙漂燙法和紅外漂燙法等，其中熱水漂燙法最為常用，但是熱水漂燙相比蒸汽漂燙，固形物含量和水溶性維 生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，目前國際先進(jìn)生產(chǎn)工藝

16、一般采用蒸汽漂燙。蒸 汽漂燙的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴(yán)格控制，漂燙時間不足時，酶仍 有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時間過長時，顏色發(fā)深，變次， 色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。所以，在漂燙過程中一定要掌 握好溫度和時間，根據(jù)不同的菜類，制定不同的漂燙時間和溫度。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導(dǎo)漂燙 時間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做 相應(yīng)的調(diào)整。經(jīng)過對幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時間對速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部 分蔬菜的漂燙最佳溫度和時間。冷卻：漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。第一段采取自

17、來水冷卻，冷卻槽長 5000mm，冷卻到60C ；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長6000mm，冷 卻到30C ；第三段采用冰水冷卻，冷卻到2C10C，冷卻槽長9000mm。 冷卻過程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向前運(yùn)送中達(dá)到冷卻效果。瀝干：將青豆表面的水分瀝掉，以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分 帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。過毛發(fā)：冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。冷凍：凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段。物料通過每 一個區(qū)域，必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍 品質(zhì)量。前道處理完畢的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時間越長

18、， 其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。凍結(jié)時間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫 度以及物料的大小等因素相關(guān)。青豆在溫度為-35C左右的流化床內(nèi)，快 速凍結(jié)lOmin，可以達(dá)到要求。小包裝：包裝車間必須保持0C10C環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持 清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染 物。內(nèi)包裝材料必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的，一般選用 0.06mm0.08mm聚乙烯薄膜袋。金屬檢測將金屬檢測器安裝在運(yùn)送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采 用可以用于食品加工的塑料材料。在運(yùn)行中適時檢測，如報警，再次通過 檢測，再報警的產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱 患。使用之前必須用Fe直徑1.5mm、SuS直徑2.0mm的標(biāo)樣測試敏感度， 確認(rèn)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。(15)金屬檢測：裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫以前需要再次進(jìn)行金屬檢測，紙箱 從金屬