廚房管理規(guī)章制度文檔2篇

1、 3/3廚房管理規(guī)章制度文檔2篇 廚房管理規(guī)章制度文檔2篇 Kitchen management rules and regulations document 編訂：JinTai College 廚房管理規(guī)章制度文檔2篇 小泰溫馨提示：規(guī)章制度是指用人單位制定的組織勞動過程和進(jìn)行勞 動管理的規(guī)則和制度的總和。本文檔根據(jù)規(guī)則制度書寫要求展開說明，具有實(shí)踐指導(dǎo)意義，便于學(xué)習(xí)和使用，本文下載后內(nèi)容可隨意修改調(diào) 整修改及打印。 本文簡要目錄如下：【下載該文檔后使用Word打開，按住鍵盤 Ctrl鍵且鼠標(biāo)單擊目錄內(nèi)容即可跳轉(zhuǎn)到對應(yīng)篇章】 1、篇章1：廚房管理規(guī)章制度文檔 2、篇章2：中廚房管理規(guī)章制度文

2、檔 篇章1:廚房管理規(guī)章制度文檔 為了加強(qiáng)廚房管理，制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。下面 小泰給大家搜集整理了廚房管理規(guī)章制度，希望能夠幫到大家，歡迎閱讀! 一、廚房考勤制度： 1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條， 捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi) 遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā) 三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給 予除名處理。被公司除名的一率扣發(fā)工資。 2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒

3、，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休 班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。 二、廚房著裝制度： 1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、 不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。 4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作 業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。 三、廚房衛(wèi)生管理制度： 1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢

4、水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。 4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。 7.凡易壞的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。 8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。 9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 四、食品原料管理與驗(yàn)收制度： 1.

5、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出 原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣 做到按量使用，物盡其用。 3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何 原料浪費(fèi)行為。 4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原 料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原 料須經(jīng)批準(zhǔn)。 6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保 酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。 8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理

6、驗(yàn)收下來的物品，并且知 道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 五、廚房日常工作檢查制度： 1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行： 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作; 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。 3.屬于個(gè)人包干范圍

7、或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度： 1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。 2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。 3.工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公