廚房員工管理制度全集

1、 7/7廚房員工管理制度全集 歡迎共閱廚房員工管理制度 1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早 退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作； 2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項工作； 3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私 事和與工作無關的事； 4、不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房 生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事； 5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不 得擅自將廚房食品、物品、交與他人； 6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工 作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償； 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習

2、慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生； 8、未經(jīng)廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。 廚房值班制度 1、合理安排本部門各個崗位人員值班； 2、接班人員必須提前到達工作崗位，保證準點交接班； 3、交接要詳細，并填寫交接日志，方可離崗； 4、接班人員應認真完成交代的工作，工作時間不得擅自 離開工作崗位，不得做與工作無關的事情； 5、值班人員應保證值班期間住宿客人的用餐，及時按規(guī) 定供應其他客人需要的食物； 6、要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作； 7、值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還 鑰匙，在規(guī)定的時間內(nèi)離崗； 8、廚師長檢查值班交接班工作日志，發(fā)現(xiàn)問題，當值人 員必須解釋清楚并合理解決。 出品部

3、各部崗位守則 砧板部門 1、要準確掌握賓客進餐情況和原材料供應情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應的的菜原料備用齊全，并充分做好營業(yè)前的準備工作。 2、嚴格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時，準確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。 3、掌握進貨價格，根據(jù)經(jīng)營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜。 4、加工精細，刀工標準，配料齊全。 5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費合理。 6、要充分運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。 7、如遇原料不新鮮，應及時處理，不許留在砧邊。 鍋臺部門（都與打荷有著連在的關系） 1、上班時，認真檢查用具設備，并做好調(diào)味食品的準備

4、工作，協(xié) 助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。 2、對經(jīng)營菜肴的質量、數(shù)量和品種，要核實準確無錯誤，然后再進行烹調(diào)。 3、在烹調(diào)中，堅持“四不做”，即：變質、變味的不做；刀工不標準的不做，不符合質量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。 4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯不亂。 5、認真遵守烹調(diào)時的操作規(guī)程，保持風味特點，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準不出；拼擺不整齊不出；開胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出；樓面服務人員不叫菜不出。 燒臘、冷餐部門 1、上班時，認真查檢用具設備，做好調(diào)味品準備工

5、作，并根據(jù)經(jīng)營需要，做好原材料的加工工作。 2、認真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標準，達到賓客滿意。 3、堅持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當，保證質量、數(shù)量準確、刀工標準、切配及時、拼擺具有藝術性。 4、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。 五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。 兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗合格率達到標準。 水臺部門 1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質量，供應及時。 2、對禽類等其它原料，要加工精細，注意檢查是否洗

6、凈，滿足供應。 3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。 蒸燉部門 1、上班時，認真檢查用具設備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準備工作。 2、認真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質量和烹調(diào)要求，并要供應及時。 3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對供、銷情況，做到心中有數(shù)。 點心部門 1、據(jù)經(jīng)營情況和賓客的不同要求，做好點心供應工作，品種要花樣繁多，風味突出，口味純正。 2、各類點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強制的點心要用轉及時，防止回籠過多。 3、各類點心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強制的點心要周轉及時，防止回籠過多。 4、制作點心要投料標準，加工精細，外形美觀，保證質量，并要做到“四

7、不出”，即：沒有熟透，溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有樓面服務人員的叫點通知不出 5、點心制作用具（如攪拌器等）必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲爬入，影響食物衛(wèi)生。 出品部廚師職業(yè)道德條例 做一位好的廚師，不僅要有高超的技術，更要有良好的職業(yè)道德，亦即廚德。廚德體現(xiàn)在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監(jiān)督提醒作用。因為廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進行的基礎。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業(yè)守則。在沒有學習烹飪之前，也必須學好“廚師職業(yè)道德”。 一、良好的思想品德，作風正派，有較強的事業(yè)心和責任 感。 二、熱愛本職工作，堅守工作崗位

8、，嚴格遵守操作規(guī)程， 確保菜肴質量。 三、有良好的心量素質，有賓客至上的職業(yè)道德觀，能正 確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。 四、注意節(jié)約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。 五、熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。 六、掌握食品衛(wèi)生知識，搞好廚房的衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)安全，了解消防知識。 七、講究禮貌，工作時間內(nèi)不吸煙，有良好的衛(wèi)生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。 八、站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。 九、工作時，不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)

9、、配合、互相尊重、團結一致，完成本店的工作任務。 衛(wèi)生管理制度 一、餐飲經(jīng)營單位開業(yè)前須經(jīng)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門審查，取得衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)。取行衛(wèi)生許可證的單位每年應向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請復核一次。 二、從業(yè)人員每年必須進行一次體格檢查、取得健康證后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。 三、從業(yè)人員應掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識，應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。 四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應有專人負責，分工包干、及時清掃；場所內(nèi)設施符合

10、衛(wèi)生要求。垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。 五、嚴格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開存放，分開加工處理 的原則，嚴禁食品接觸有毒稱、不潔物。 六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。 七、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的 措施。應有防蠅設施，場所內(nèi)應無蠅。 八、嚴格把好食品采購、驗收及貯存關，不采購定型包裝食品標 志不符合衛(wèi)生要求的食品，不使用腐爛變質、油脂酸敗、生蟲及容器 包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品。食品貯 存應分類分架，糧食貯存應隔墻離地。 九、認真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“食品中毒報告”工作。

11、遇 有食物中毒發(fā)生，必須立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。 餐飲部管理實務 部門慨述 餐廳和客房一樣都是酒店重要的營業(yè)部門。 發(fā)掘潛力、開拓創(chuàng)新餐飲市場，吸引并留住客人，做好餐飲各項工作，根據(jù)賓客的需要和可能，為賓客全面提供優(yōu)質服務及美觀、幽雅、舒適的高雅的氛圍，重點抓特色菜肴，使賓客滿意，同時為酒店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。 一、經(jīng)理的工作要點： 負責餐飲部經(jīng)營管理的整體指揮，控制和服務的高效率。同時負責監(jiān)督、訓練和激勵各位員工努力工作，并能提供一流的服務。 餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質服務和賓客的再次光臨。為了實現(xiàn)工作目標，經(jīng)理一定要合理地分配工作量和服務效率的快速敏捷措施。同時必須與烹飪

12、師保持工作協(xié)調(diào)，以便能制定和提供優(yōu)質廉價的菜肴。 二、經(jīng)理的工作職責： 1、必須確保在崗員工準時上班，不早退； 2、確保員工服務過程中熱情、周到、嚴格履行提供優(yōu)質服務。 3、經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問題，負責跟蹤解決。 4、負責團隊訂餐和確定餐桌席位。 5、確保本部門員工的用餐和用餐標準。 6、要出席參加食品公司飲料服務員、餐務經(jīng)理、領班、主管會 議，多了解情況。 7、經(jīng)常巡視檢查各場面。保證按時營業(yè)的正常營業(yè)規(guī)范。 8、要與客人接觸、了解賓客對菜肴及服務等方面的要求。以便 改進。 9、負責處理服務中的差錯和客人的報怨。 10、定期檢查餐廳收銀員和記賬員的日間工作，達到準確無誤。 11、

13、檢查廚師是否能及時按客人的點菜并做到保質保量。 12、下班時，要檢查餐廳是否整潔、安全，餐桌是否已經(jīng)干凈并 擺設好，而不影響次日的正常營業(yè)和早餐。 13、核實并按時完成各種有關營業(yè)報表。 14、每月分析本部門的用工是否合理及食品原料分析，做到低成 本，低消耗，高盈利。 15、檢查各種登記和記事表格，做到食品原材料計劃采購，計劃 供應。 16、計劃餐巾及餐桌臺布的需求量。 17、檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營效益。檢查團隊旅游者的用餐 優(yōu)惠標準。 18、負責定期檢查月營業(yè)額及用餐人數(shù)預測。 19負責每周的行政工作及營業(yè)計劃安排。 20制定食品總需求量及有關補品需求量。 餐飲部經(jīng)理崗位職責 一、職權：

14、 1、對行政總廚、各餐廳經(jīng)理、各出品部門大廚進行考勤、考績。 根據(jù)他們 管理的情況，有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。 2、有權向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權任免領班以下的管理 人員。 3、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要。有權增減員工和調(diào)動下屬的 工作。 4、有權向下級下達工作和生產(chǎn)任務，向他們發(fā)指示。 5、有權處理餐飲部內(nèi)部的一切日常業(yè)務和事務工作。 二、職責： 1、對總經(jīng)理負責，負責餐飲部的全面工作。 2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指示，對飲食的經(jīng)營好差負 有重要的責任。 3、制訂飲食部的營業(yè)政策、計劃。 4、主持日常飲食部的部務會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié) 調(diào)

15、一致地順利進行。 5、擬定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標。審閱餐飲部各單位每天的營業(yè) 報表，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。 6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。 7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創(chuàng)制新的花色品 種；制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；制定食品及飲料的成 本標準。 8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會、及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，建立良好的公共關 系。 9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力。 三、業(yè)務要求： 1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務的熟悉程 度和管理水 平同總經(jīng)理一樣。 2、熟悉餐飲部門的業(yè)務，善于進行工作策劃

16、，善于進行業(yè)務推廣和市場銷 售。 3、餐飲部門在飯店里是直接對客人面對面服務的一個部門，客人流量大， 口味和要求復雜，服務持續(xù)時間長，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟悉和掌 握這項工作的規(guī)律和特點，認真督導管理人員和員工做好服務工作。 四、工作內(nèi)容： 1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質及技術情況， 有的放矢地搞好管理工作。 2、制定所管部門的工作計劃，對各部門的工作進行督導。 3、抓好服務質量： (1)巡查各餐廳及出品部門，進行工作指導，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 (2)在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查， 發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。 (3)檢查各工種員工是

17、否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效 率、技術的熟練程度、服務態(tài)度，督導他們保持較高的服務水準。 (4)與行政總廚抽檢食品質量。 (5)經(jīng)常征求賓客對服務及食品質量的意見；妥善處理客人的投訴。 4、加強物資管理，提高經(jīng)濟效益。 (1)了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購；根 據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造 成損失或浪費；熟悉庫存情況。 (2)指導生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質。 (3)控制食品原材料及飲料的標準、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。 5、加強職工隊伍的教育和培訓工作，提高從業(yè)人員的素質。 (1)教育員

18、工遵紀守法、服從領導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意 識，自覺做好本職工作。 (2)了解和掌握職工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務水平和家庭狀 況，有針 對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們 有歸宿感、責任心和事業(yè)心。 (3)抓管理的重點是要抓好領班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培 訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水準的根本保證。 6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人，崗位，操作 等方面的衛(wèi)生標準，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。 7、注意檢查娛樂場所的治安安全保衛(wèi)工作。保證客人在娛樂活動中的安全。 楓悅大酒店餐飲部衛(wèi)生檢查標準 一、環(huán)境衛(wèi)生標準 1、地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵， 潔凈舒適