《豆類的營養(yǎng)價值》課件

1、豆類的營養(yǎng)價值1精選PPT豆類的營養(yǎng)價值1精選PPT豆類的種類豆類包括大豆和食用豆兩類，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種雜豆。2精選PPT豆類的種類豆類包括大豆和食用豆兩類，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種豆類食物的營養(yǎng)特點(diǎn) 其營養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價值；各種豆類中都有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收，甚至對人體有害。豆類中含有植酸會妨礙鈣、鐵的吸收，3精選PPT豆類食物的營養(yǎng)特點(diǎn) 其營養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此在大豆 民間有“要長壽，吃大豆”的說法。確實(shí)，大豆含有豐富營養(yǎng)素，具有高蛋白、高膳食纖維、高鈣、高鉀等特點(diǎn)，對人體健康非常有益。4精選PPT大豆 民

2、間有“要長壽，吃大豆”的說法。確實(shí)，大豆含大豆的營養(yǎng)價值分析 大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種，其中以黃大豆最為常見。5精選PPT大豆的營養(yǎng)價值分析 大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量優(yōu)異，可與動物蛋白質(zhì)相媲美。 1、含量多：平均含量為44.31%，相當(dāng)于水稻的5倍，小麥的3.3倍，牛肉 的2倍。2、質(zhì)量優(yōu)異：（1）含有9種人體不能合成的必須氨基酸，組成較全面、較合理。（2）蛋白質(zhì)消化率僅次蛋白、酪蛋白，在眾多蛋白質(zhì)來源中位于第三。（3）全部為可溶性蛋白質(zhì)。（4）不含膽固醇。 6精選PPT（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量優(yōu)異，可

3、與動物蛋白質(zhì)3、人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需要不斷通過膳食補(bǔ)充。4、主要生理功能：降低膽固醇和血脂等。7精選PPT3、人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。 1、大豆脂肪含量18%20%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必須脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亞麻酸平均含量6.8%。 大豆油質(zhì)量優(yōu)良，在人體內(nèi)的消化率達(dá)97.5%，并具有防止膽固醇在血管中沉淀，防止動脈粥樣硬化的作用。2、大豆卵磷脂是20世紀(jì)30年代在大豆油脂加工的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的。主要生理功能：保護(hù)細(xì)胞膜，延緩衰老；降低血脂、甘油三脂、

4、膽固醇，防動脈硬化；預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化；強(qiáng)化大腦功能，預(yù)防老年癡呆。8精選PPT（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。 1、（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有顯著的保健功能。 1、大豆多肽：抗氧化、降血壓、緩沖血糖上升、促膽固醇分解、增強(qiáng)免疫力、減肥。2、大豆異黃酮：抑制人體產(chǎn)生癌腫的關(guān)鍵酶，抗溶血，可預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合癥。 3、大豆低聚糖：活化腸道內(nèi)有益的雙歧桿菌，抑制產(chǎn)氣桿菌，通便、降脂、抗動脈硬化。9精選PPT（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除

5、自由基，抗血栓形成、抗腫瘤、抗病毒，對艾滋病毒有一定抑制作用。5、大豆卵磷脂：阻止膽固醇在血管壁沉著，降低血粘度，提高大腦活力、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮膚美白細(xì)嫩。10精選PPT4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓等值大豆食品換算 利用大豆可加工和調(diào)制成數(shù)以千計(jì)的食品，能適合不同人群的需要，且風(fēng)味各異，食而不厭。如果每天吃50克豆類或相應(yīng)的豆制品，就可顯著提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入水平。 11精選PPT等值大豆食品換算 利用大豆可加工和調(diào)制1、大豆25克；2、北豆腐100克；3、南(嫩)豆腐150克；4、豆腐絲、豆腐干50克；5、油豆腐30克；6、腐竹

6、20克；7、大豆粉25克；8、豆?jié){(豆：水=1：8)400克。 12精選PPT1、大豆25克；12精選PPT上述食品雖數(shù)量不同，但每種均可提供蛋白質(zhì)9克、脂肪4克、熱能90千卡，居民可根據(jù)各自的需要進(jìn)行換算，變換食用。 13精選PPT上述食品雖數(shù)量不同，但每種均可提供蛋白質(zhì)9克、脂肪4克、熱能不同的烹調(diào)和加工方法對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的發(fā)揮有較大的影響 （1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅達(dá)到65.3%。把黃豆研磨成豆?jié){，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可達(dá)9296%。大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化

7、，但加熱后可破壞這種酶，解除抑制作用，提高消化率。14精選PPT不同的烹調(diào)和加工方法對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的發(fā)揮有較大的影響 （1 （2）生豆芽及發(fā)酵品。干大豆中幾乎不含維生素C，大豆發(fā)芽后維生素C的含量增加，可作為蔬菜淡季時維生素C的來源。另外，豆類發(fā)酵也可改變其營養(yǎng)成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不僅容易消化，也具有特殊風(fēng)味，為人們所喜愛。 15精選PPT （2）生豆芽及發(fā)酵品。干大豆中幾乎不含維生素C，大豆發(fā)芽后各類豆制品16精選PPT各類豆制品16精選PPT豆?jié){的食用和注意事項(xiàng)在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆、花生等其他種類的食物與黃豆一起混合起來制成豆?jié){，各種食物的營養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，使

8、豆?jié){的營養(yǎng)素更為均衡。喝豆?jié){的時候要注意干稀搭配，讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)在淀粉類食品的作用下，更為充分地被人體所吸收。如果同時再吃點(diǎn)蔬菜和水果，營養(yǎng)就更平衡了。豆?jié){屬涼性的，所以脾胃虛寒、腹瀉、腹脹的人要少喝或不喝。還應(yīng)注意的是，自制的鮮豆?jié){要在24小時內(nèi)喝完。17精選PPT豆?jié){的食用和注意事項(xiàng)在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆豆腐的營養(yǎng)價值豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。18精選PPT豆腐的營養(yǎng)價值豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需

9、的多豆腐的藥用價值豆腐的藥用價值比較高，尤其適合春夏吃。因?yàn)榇合母位鸨容^旺，應(yīng)少吃酸辣、多吃甘味食物來滋補(bǔ)，豆腐就是不錯的選擇。它味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱下火的功效，可以消渴、解酒等。 19精選PPT豆腐的藥用價值豆腐的藥用價值比較高，尤其適合春夏吃。因?yàn)榇?由于各地口味不同，做豆腐的花樣豐富，豆腐腦、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特點(diǎn)。成都的“麻婆豆腐”，口味麻、辣、鮮、嫩、燙，春夏食用能使人食欲大振；東北的“素雞豆腐”，含優(yōu)質(zhì)蛋白，低熱低脂，更易為人體吸收，色澤美觀，五香味濃；沿海一帶的“蛤蜊杏仁豆腐”，蛤蜊滋陰明目，杏仁止咳潤腸，再加上豆腐的清嫩軟滑，味甘爽口，是春

10、夏滋補(bǔ)的一道好菜。 20精選PPT 由于各地口味不同，做豆腐的花樣豐富，豆豆腐的最佳搭配 豆腐+魚 取長補(bǔ)短豆腐所含蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚缺乏苯丙氨酸，豆腐和魚一起吃蛋白質(zhì)的組成更合理，營養(yǎng)價值更高。 21精選PPT豆腐的最佳搭配 豆腐+魚 21精選PPT 豆腐+海帶 避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好處是促進(jìn)脂肪代謝，阻止動脈硬化發(fā)生;但易造成機(jī)體碘缺乏，與海帶同食可避免這個問題。 22精選PPT 豆腐+海帶 22精選PPT 豆腐+蘿卜 避免消化不良豆腐植物蛋白豐富，但多吃可引起消化不良，蘿卜有助消化之功，與蘿卜同食，此弊即可消除。 23精選PPT 豆腐+蘿卜 23精選PPT黃豆芽營養(yǎng)分

11、析： 黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。24精選PPT黃豆芽營養(yǎng)分析： 黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發(fā)芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。近年來發(fā)現(xiàn)黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作

12、25精選PPT常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。25精選PPT黃豆芽適合人群：一般人群均可食用。1. 青少年可多食，孕婦多食對緩解妊娠性高血壓和產(chǎn)后便秘有一定效果；2. 虛寒尿多者慎內(nèi)服。 26精選PPT黃豆芽適合人群：26精選PPT黑豆27精選PPT黑豆27精選PPT黑豆的營養(yǎng)價值1. 黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，有活血、利水、祛風(fēng)、解毒之功效；2. 黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要；3. 黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果

13、好，養(yǎng)顏美容，增加腸胃蠕動。 28精選PPT黑豆的營養(yǎng)價值1. 黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、黑豆適合人群 一般人群均可食用1. 適宜脾虛水腫、腳氣浮腫者食用；適宜體虛之人及小兒盜汗、自汗，尤其是熱病后出虛汗者食用；適宜老人腎虛耳聾、小兒夜間遺尿者食用；適宜妊娠腰痛或腰膝酸軟、白帶頻多、產(chǎn)后中風(fēng)、四肢麻痹者食用；2. 小兒不宜多食。 29精選PPT黑豆適合人群29精選PPT黑豆食療作用：黑豆性平、味甘；歸脾、腎經(jīng)；具有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風(fēng)除痹、補(bǔ)血安神、明目健脾、補(bǔ)腎益陰、解毒的作用；用于水腫脹滿、風(fēng)毒腳氣、黃疸浮腫、風(fēng)痹痙攣、產(chǎn)后風(fēng)疼、口噤、癰腫瘡毒，可解藥毒，制風(fēng)熱

14、而止盜汗，烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。 30精選PPT黑豆食療作用：30精選PPT黑豆做法指導(dǎo)：1. 黑豆宜同甘草煎汁飲用，適宜各種食物或藥物中毒之人；2. 應(yīng)用于腎虛腰痛：黑豆100克，胡子鲇(塘虱魚)1條，杜仲10克，加水適量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、鹽調(diào)味，一天分2次服。 31精選PPT黑豆做法指導(dǎo)：31精選PPT豌豆32精選PPT豌豆32精選PPT豌豆知識介紹： 豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圓潤鮮綠，十分好看，也常被用來作為配菜，以增加菜肴的色彩，促進(jìn)食欲。 荷蘭豆就是豆莢用豌豆，炒食后顏色翠綠，清脆利口。豆苗是豌豆萌發(fā)出24個子葉的幼苗，鮮嫩清香，

15、最適宜做湯。它們的營養(yǎng)價值與豌豆大致相同。 33精選PPT豌豆知識介紹： 豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面豌豆?fàn)I養(yǎng)分析 在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。34精選PPT豌豆?fàn)I養(yǎng)分析 在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)豌豆食療作用： 豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適

16、、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。 35精選PPT豌豆食療作用： 豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；35精選PPT豌豆做法指導(dǎo)： 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞靡部芍谱鞴揞^。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營養(yǎng)價值。應(yīng)用于消渴：豌豆適量，淡煮常吃；應(yīng)用于氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。 36精選PPT豌豆做法指導(dǎo)： 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡食用禁忌許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類淀粉制成的，在加工時往往會加入明礬，經(jīng)常大量食用會使體內(nèi)的鋁增加，影響健康。 炒熟的干豌豆尤其不易消化，過食

17、可引起消化不良、腹脹等；37精選PPT食用禁忌許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類淀粉制成的，在加工時往往會紅豆38精選PPT紅豆38精選PPT紅豆亦稱小豆、赤小豆，在神農(nóng)本草經(jīng)和本草綱目中的正式名稱均為赤小豆，是一種藥食兩用的食材。紅豆性甘、平，無毒，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上，主要應(yīng)用于行水（例如治水腫）、利氣（例如去腳氣）、健脾等，即具有健脾利水、解毒消腫的功效。所以，漢代神農(nóng)本草經(jīng)闡述其功能：紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎。 39精選PPT紅豆亦稱小豆、赤小豆，在神農(nóng)本草經(jīng)和本草綱目現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析 根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)分析，紅豆的維生素b1含量豐富，除了能防止疲勞物質(zhì)沈淀在肌肉

18、里、預(yù)防腳氣病外，也能使醣分更容易分解燃燒。所以，紅豆也具有預(yù)防肥胖的效果，食性本草就說：久食瘦人。紅豆鯉魚湯，就是一道著名的瘦身佳肴。 40精選PPT現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析 根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)分析，紅豆的維生素b1紅豆的醫(yī)學(xué)價值 紅豆對于腎臟、心臟、腳氣病等形成的水腫具有改善的效果，這主要是來自于其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、預(yù)防便秘外，還具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在紅豆種皮部分的含量特別多，因此，煮食紅豆時千萬別去皮。41精選PPT紅豆的醫(yī)學(xué)價值 紅豆對于腎臟、心臟、腳氣紅豆是非常適合女性的食物因?yàn)槠滂F質(zhì)含量相當(dāng)豐富，具有很好的補(bǔ)血功能。不管是針對懷孕婦女產(chǎn)后缺乳情形的改善，或是一般女性

19、經(jīng)期時不適癥狀的紓解，時常喝一碗熱呼呼的紅豆湯，都能發(fā)揮調(diào)經(jīng)通乳的功效。但必須注意的是，最好不要與湯圓、粉圓等甜食混合吃，因?yàn)檫@樣的熱量會過高，但可以加一點(diǎn)紅糖，會具有暖身的效果。42精選PPT紅豆是非常適合女性的食物因?yàn)槠滂F質(zhì)含量相當(dāng)豐富，具有很好的補(bǔ)挑選要領(lǐng)選購時應(yīng)選擇顆粒飽滿、大小比例一致、顏色較鮮艷、沒有被蟲蛀過者，品質(zhì)才會比較好也比較新鮮。 紅豆必須放在干燥不潮濕處，以免發(fā)霉。也可以放在冰箱中保存，保存期限約在20天左右。清洗儲存43精選PPT挑選要領(lǐng)選購時應(yīng)選擇顆粒飽滿、大小比例一致、顏色較鮮艷、沒有食用禁忌 1.紅豆在中醫(yī)的分類上是屬于淡滲利濕之劑，所以體質(zhì)屬虛性者不宜多食。 2

20、.胃腸較弱的人也不宜多食，因?yàn)闀菀酌洑狻?44精選PPT食用禁忌 1.紅豆在中醫(yī)的分類上是屬于淡滲利濕之劑，綠豆45精選PPT綠豆45精選PPT綠豆知識介紹 綠豆是我國人民的傳統(tǒng)豆類食物。綠豆中的多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，有“濟(jì)世之良谷”的說法。在炎炎夏日，綠豆湯更是老百姓最喜歡的消暑飲料。 46精選PPT綠豆知識介紹 綠豆是我國人民的傳統(tǒng)豆類食綠豆?fàn)I養(yǎng)分析 1. 綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營養(yǎng)所必需；2. 綠豆中的多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)

21、到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；3. 綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；47精選PPT綠豆?fàn)I養(yǎng)分析 1. 綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)4. 據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾病；5. 綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；6. 綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。 48精選PPT4. 據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁綠豆適合人群 一般人群均可食用1. 適宜中毒者、眼病患者、高血壓患者、水腫患者、紅眼病患者食用；2. 綠豆性寒涼，素體陽虛、脾胃虛寒、泄瀉者慎食。 49精選PPT綠豆適合人群 一般人群均可食用1. 適宜中毒者、眼病患者、綠豆食療作用 綠豆味甘、性涼，歸心、胃經(jīng)；具有清熱解毒，利尿、消暑除煩，止渴健胃，利水消腫之功效；主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒癤腫、痄腮、痘疹以及