后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

1、PAGE PAGE 62后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程目錄后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)洗滌組工作作標(biāo)準(zhǔn)涼菜組工作作標(biāo)準(zhǔn)墩子組工作作標(biāo)準(zhǔn)煨湯組工作作標(biāo)準(zhǔn)小吃組工作作標(biāo)準(zhǔn)打荷組工作作標(biāo)準(zhǔn)員工餐工作作標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組工作作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生組工作作標(biāo)準(zhǔn)水雜組工作作標(biāo)準(zhǔn)爐灶組工作作標(biāo)準(zhǔn)后廚部工作作流程爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（AA崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（BB崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（CC崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（DD崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（EE崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（FF、G崗崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（HH崗）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（JJ崗）爐灶組

2、各崗崗位每日日工作流流程（KK崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（AA崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（BB崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（CC崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（DD崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（EE崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（FF崗）涼菜組各崗崗位每日日工作流流程（GG崗）墩子組工作作流程墩子值班工工作加工間各個(gè)個(gè)崗位每每日工作作流程（AA崗）加工間各個(gè)個(gè)崗位每每日工作作流程（BB崗）加工間各個(gè)個(gè)崗位每每日工作作流程（CC崗）加工間各個(gè)個(gè)崗位每每日工作作流程（DD崗）加工間各個(gè)個(gè)崗位每每日工作作流程（EE崗）籠鍋組各崗崗位每日日工作流流程煨湯組湯品品煨制

3、流流程后廚部工作作標(biāo)準(zhǔn)及及流程后廚部工作作標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收收標(biāo)準(zhǔn)名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳鴿重量0.66斤-00.7斤斤/只,無毛,皮無破破損,無無油皮,無血斑斑,無異異味,顏顏色好花鰱魚頭重量1.88斤-22.1斤斤/個(gè),魚頭帶帶肉3厘厘米長,無大面面積血斑斑,無異異味,新新鮮草魚重量3.88斤-44.2斤斤/條,活草魚魚活鱔魚無死鱔魚,大小相相對(duì)均勻勻鱔魚片無變色發(fā)黑黑的鱔魚魚片,大大小相對(duì)對(duì)均勻,無異味味,無過過多血水水烏魚重量2.99斤-33.5斤斤/條,無死烏烏魚土公雞重量3.55斤-44.5斤斤/只,無毛,無大面面積血斑斑,無油油皮,無無內(nèi)臟,無注水水,皮無無破損土母雞無毛,無大大面積血血斑,無

4、無油皮,無內(nèi)臟臟,無注注水,皮皮無破損損,無腳腳老母雞無毛,無大大面積血血斑,無無油皮,無內(nèi)臟臟,無注注水,皮皮無破損損,無腳腳老土雞無毛,無大大面積血血斑,無無油皮,無內(nèi)臟臟,無注注水,皮皮無破損損,無腳腳雜交鴨重量2.55斤-33斤/只只,無毛毛,無大大面積血血斑,無無油皮,無內(nèi)臟臟,無注注水,皮皮無破損損,無腳腳雜交雞重量3斤/只左右右,無毛毛,無大大面積血血斑,無無油皮,無內(nèi)臟臟,無注注水,皮皮無破損損,無腳腳土烏骨雞無毛,無大大面積血血斑,無無油皮,無內(nèi)臟臟,無注注水,皮皮無破損損,無腳腳雞腿顏色鮮艷,無毛,無大面面積血斑斑,無注注水土雞油無水,無異異味,顏顏色黃帶皮仔兔無毛,無大大

5、面積血血斑,無無頭,無無內(nèi)臟,皮無破破損,無無腳,顏顏色白嫩嫩老土鴿重量0.88斤-11斤/只只,無毛毛,無內(nèi)內(nèi)臟正五花肉無奶脯肉,確保三三線,無無零角,無大塊塊血斑,顏色好好二刀腿肉無毛,肥瘦瘦相連(比例77:3或或6:44),無無大塊血血斑,皮皮白土仔鯰無死鯰魚,大小相相對(duì)均勻勻,每條條重量11兩左右右里脊肉無過多的白白筋,無無注水肚子顏色好,無無注水,無油筋筋,無異異味肘子無毛,重量量在3斤斤左右/個(gè),無無血斑,無異味味豬舌無豬舌根豬腰無筋膜,無無血腰,豬腰完完整棒子骨骨重量0.6斤0.77斤/根根板油無肉筋膜,顏色白白,油脂脂要厚豬耳顏色白,無無尾根,無血斑斑,無異異味豬尾顏色白,無無

6、尾根,無血斑斑,無異異味豬中排有脊骨,無無頸骨,顏色正正常,肋肋肉不能能太多,無污水水,無大大塊血斑斑精排無脊骨,顏顏色正常常,肋肉肉不能太太多,無無注水,無大塊塊血斑肉中排有脊骨,無無頸骨,顏色正正常,肋肋肉要多多一點(diǎn),無污水水,無大大塊血斑斑牛肋條牛肉肉無注水,顏顏色淺紅紅,無奶奶脯,無無異味牛柳無筋膜,顏顏色淺紅紅,無注注水,無無異味,肉質(zhì)要要嫩鵝腸長度在2米米左右/根,鵝鵝腸厚度度均勻,無筋膜膜,無異異味鴨掌顏色白,大大小均勻勻,無骨骨,無異異味味類素菜無黃葉,無無爛葉,無過多多蟲眼,無過多多泥沙,顯本色色大白菜無黃葉,無無爛葉,無花心心長白蘿卜無異形彎蘿蘿卜,無無凈無泥泥,大小小均勻

7、土豆無發(fā)芽,無無爛,大大小均勻勻去皮青筍顏色碧綠,大小均均勻,無無彎形,無水臭臭味黃瓜顏色碧綠,無彎形形,大小小均勻,無水臭臭味去皮芽蒜顏色白,無無水臭味味,大小小均勻大獨(dú)蒜顏色白,無無水臭味味,大不不均勻老姜無爛姜,泥泥沙不能能太多,大小均均勻小蔥顏色碧綠,蔥腳無無泥,無無太多的的黃葉大蔥大小均勻,去掉22/3的的蔥葉,蔥腳無無泥洋蔥無爛洋蔥,大小均均勻,無無發(fā)芽,無泥甜椒大小均勻,顏色紅紅亮,無無爛甜椒椒,無異異形小米辣椒無爛,顏色色鮮紅,無異味味,顏味味要辣廣菜菜心無黃葉,無無花心,無過多多蟲眼西南花花顏色碧綠綠,無爛爛海鮮類名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蝦無死蝦,大大小均勻勻,無水水蟹無草,無死死蟹,每

8、每只0.9斤-1.55斤左右右桂魚無死桂魚,重量11斤-11.2斤斤之間/只扇貝無死扇貝,大小均均勻,每每斤4-5只左左右甲魚無死甲魚,重量11斤-11.2斤斤只牛蛙無死牛蛙,無污水水牛蛙,重量00.6斤斤-0.7斤/只調(diào)味品類調(diào)味品驗(yàn)收收根據(jù)目目前庫房房所用的的品種，品品牌進(jìn)行行難收,按照該該產(chǎn)品生生產(chǎn)日期期，保存存期，產(chǎn)產(chǎn)品等級(jí)級(jí)等方面面進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收。洗滌組工作作標(biāo)準(zhǔn)洗滌組素菜菜初加工工標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)不同蔬蔬菜的種種類和烹烹飪時(shí)規(guī)規(guī)定的使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對(duì)蔬蔬菜進(jìn)行行擇、削削等處理理，如擇擇去干老老的葉子子，削尖尖根皮須須，摘除除老、爛爛、幫等等。對(duì)于一般蔬蔬菜的擇擇除部分分，可按按規(guī)定的的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)

9、憲。需要消毒的的蔬菜一一定要進(jìn)進(jìn)行消毒毒處理。素菜初加工工后不能能有老葉葉、老根根、老皮皮及葉筋筋等不能能食用的的部分。修削整齊，符符合要求求。無泥沙、蟲蟲卵、洗洗滌干凈凈，保持持菜的完完整，控控干水份份。合理放置，不不受污染染。餐具或用具具洗滌標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：餐具或用具具分類清清先。餐具或用具具洗滌程程序：一一洗、二二清、三三消毒、四四沖、五五保潔。餐具或用餐餐消毒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：餐具或用具具要分類類消毒，消消毒時(shí)間間為每日日中午114時(shí)330分，晚晚上222時(shí)300分?；瘜W(xué)消毒方方法：消消毒液的的有效氯氯濃度為為2500ppmm，也就就是每公公斤水加加消藥片片4片，浸浸泡5-10分分鐘。物理消毒方方法：就

10、就是將餐餐具或用用具放入入80以上的的蒸氣中中蒸制33-5分分鐘即可可。洗碗衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水水、無油油污、無無衛(wèi)生死死角、無無雜物，保保持干燥燥。墻面和屋頂頂天花板板無吊灰灰、無污污斑。所用的器具具或設(shè)備備，保持持清潔明明亮，顯顯本色。洗碗組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物及及其排泄泄物。洗滌組員工工衣著平平整，干干凈整齊齊，無黑黑斑，無無大塊油油跡，男男士剃平平頭，不不戴手飾飾和耳環(huán)環(huán)；女士士不能有有過長頭頭發(fā)，保保持黑色色頭發(fā)，不不戴手飾飾和過長長過大的的耳環(huán)等等。洗碗組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：物品分類定定位擺放放。物品擺放整整齊，明明亮物品及時(shí)歸歸位等嚴(yán)嚴(yán)格按“五常法法”管理作

11、作業(yè)模式式執(zhí)行。涼菜組工作作標(biāo)準(zhǔn)開餐前工作作標(biāo)準(zhǔn)鹵制原料，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中的的規(guī)定要要求進(jìn)行行鹵制，鹵鹵好后要要達(dá)到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中的的半成品品要求。例如：蔥椒椒雞鹵制制后要求求色澤黃黃亮、香香味四溢溢、熟、不不脫皮。煮食原料，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜中的的規(guī)定要要求進(jìn)行行烹制，煮煮熟后要要達(dá)到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中規(guī)規(guī)定要求求。例如：跳水水兔，煮煮熟后要要求色白白、細(xì)嫩嫩、無毛毛、皮無無破損等等。氽水原料，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中的的規(guī)定進(jìn)進(jìn)行。氽氽后的原原料要達(dá)達(dá)到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜的規(guī)規(guī)定要求求。例好：氽毛毛豆，要要求色綠綠，剛熟熟，形狀狀完整。熬調(diào)味汁，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中的的規(guī)定要要求進(jìn)行行熬汁，熬熬好的

12、汁汁要達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜的的規(guī)定要要求。例如：豉油油成菜要要求：色色澤淺棕棕紅色，味味道微鮮鮮辣。調(diào)味汁，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中的的規(guī)定要要求進(jìn)行行調(diào)汁，調(diào)調(diào)好的汁汁要達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜的的規(guī)定要要求。例如：養(yǎng)面面拌肚絲絲，味汁汁要求，紅紅油味宵宵，回味味甜酸。原料刀工的的處理：根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中的的規(guī)定符符合菜品品要求進(jìn)進(jìn)行刀工工處理。例例如：紅紅浪聽風(fēng)風(fēng)，豬耳耳朵刀：片刨花片：蔥蔥花：將將原料擦擦干切餐具到位，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中菜菜肴種類類要求，進(jìn)進(jìn)行餐具具到位。例如：蓉和和蔥椒雞雞餐具：8.55寸高腳腳荷口果果盤調(diào)味品添補(bǔ)補(bǔ)，根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜中中菜肴所所需的臨臨時(shí)調(diào)味味品進(jìn)行行添補(bǔ)。例好：臨

13、時(shí)時(shí)調(diào)味品品、鹽、味味精、白白糖等。開餐前菜品品裝盤，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中菜菜品要求求進(jìn)行預(yù)預(yù)先裝盤盤。例如：沾漿漿乳瓜，采采取堆碼碼法裝盤盤。盤飾圍邊花花卉準(zhǔn)備備，根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜中中菜品成成菜圍邊邊要求，進(jìn)進(jìn)行圍邊邊花卉準(zhǔn)準(zhǔn)備。例如：法香香，蘭花花等。與前廳銜接接做當(dāng)天天的涼菜菜銷售工工作。例如：菜品品估清，菜菜品份數(shù)數(shù)，包銷銷菜品等等。涼菜組刀工工標(biāo)準(zhǔn)涼菜組菜品品刀工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，根根據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中菜菜品及成成菜刀工工要求，進(jìn)進(jìn)行刀工工處理。具體刀工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)如下下：片的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）柳葉形片長6 ccm,厚厚0.33 cmm骨牌形片長6 ccm,厚厚0.44 cmm,寬22

14、 cmm二流骨牌形形片長5 ccm,厚厚0.33 cmm,寬33 cmm牛舌形片長10 cm,厚0.1 ccm,寬寬3 ccm菱形片長軸5 cm,短軸22.5 cm,厚0.2 ccm指甲形片連長1.2 ccm,厚厚0.11 cmm燈影形片長8 ccm,寬寬4 ccm,厚厚0.11 cmm條的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）大一字條長5 ccm,粗粗1.22 cmm小一字條長4 ccm,粗粗0.88 cmm筷子條長4 ccm,粗粗0.66 cmm象牙條長5 ccm,粗粗1 ccm的梯梯形絲的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）尖粗絲長8 cmm,粗00.4ccm二粗絲長8 cmm,粗00.3 c

15、m,細(xì)絲長8 cmm,粗00.122 cmm,針絲長8 cmm,粗00.1 cm,蔥的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）長蔥節(jié)長8 cmm寸蔥節(jié)長3 cmm子耳朵蔥長3 cmm斜面狀狀的柱蔥彈子長1.5 cm,的圓柱柱形蔥花擦干直切成成細(xì)花塊的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）蔥形塊長軸4 ccm,短短軸2.5 ccm,厚厚2 ccm長方形塊(骨牌塊塊)長4 cmm,寬22.5 cm,厚1 cm滾刀塊長4 cmm多面體體梳子塊長3.5 cm多多面體,背厚00.8 cm涼菜組菜品品配餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜的的規(guī)定各各種菜肴肴的配份份、用量量、取配配原料，配配成一份份完整的的涼菜。所有的用料料必須使

16、使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)稱量，不不準(zhǔn)隨意意抓取原原料。配取原料時(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)對(duì)已切型型原料和和調(diào)味汁汁進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量檢查查，凡不不符合質(zhì)質(zhì)量規(guī)格格的原料料不配份份。接到傳菜部部點(diǎn)菜單單，首先先確認(rèn)菜菜單上的的名稱、種種類、數(shù)數(shù)量與桌桌號(hào)標(biāo)識(shí)識(shí)是否正正確。如如有錯(cuò)誤誤不配，但但應(yīng)及時(shí)時(shí)銜接。需要現(xiàn)場(chǎng)切切制、調(diào)調(diào)拌的菜菜品，立立即通知知該菜品品制作人人員進(jìn)行行相關(guān)工工作。涼菜需要經(jīng)經(jīng)過二次次加熱的的，配份份好后，立立即進(jìn)行行二次加加熱。涼菜配份時(shí)時(shí)間應(yīng)在在1-22分鐘完完成，按按順序夾夾好菜單單夾傳給給傳菜部部。配份份標(biāo)準(zhǔn)例例如：蓉蓉和蔥椒椒難，熟熟雞5000克，洋洋蔥2550克，調(diào)調(diào)好汁3300克克，花椒椒油800克

17、，青青花椒110克，蔥蔥節(jié)155克，大大蒜500克，酥酥花仁220克。涼菜組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)食品生熟分分開切割割，裝配配。生熟熟切割必必須雙刀刀，雙墩墩板，雙雙抹布，分分開操作作，防止止污染。涼菜房堅(jiān)持持“五消毒毒”：生吃吃蔬菜、水水果消毒毒；刀消消毒、墩墩子案臺(tái)臺(tái)消毒；盛器消消毒；室室內(nèi)空氣氣、手消消毒。涼菜房堅(jiān)持持“兩分開開“：生熟熟分開；食品與與雜物分分開。涼菜組地面面衛(wèi)生無無積水，無無油污，無無雜物，無無衛(wèi)生死死角，保保持干燥燥、整齊齊。屋頂天花板板、墻面面衛(wèi)生無無吊灰，無無污斑。所用的盛器器、設(shè)備備保持干干凈清潔潔明亮。涼菜房無蟑蟑螂、無無螞蟻、無無老鼠等等有害物物。涼菜組員工工不能帶帶病

18、上班班。衣著著整齊干干凈，無無黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，整整潔；女女士不戴戴手飾和和耳環(huán)，要要整潔。涼菜組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)物品、盛器器、設(shè)備備等分類類、定位位。定位擺放整整齊、簡簡潔、明明亮。所用物品、設(shè)設(shè)備等及及時(shí)歸位位、整齊齊。涼菜組收撿撿標(biāo)準(zhǔn)通常冷藏食食品應(yīng)經(jīng)經(jīng)過初加加工后，生生熟分開開，無污污染保藏藏。食品收撿時(shí)時(shí)應(yīng)用合合適大小小盛器盛盛放，盛盛器干凈凈衛(wèi)生，封封好保鮮鮮膜進(jìn)行行冷藏。冰箱分層給給食品原原料分類類、定位位、歸段段，歸放放整潔、明明亮，并并與冰箱箱門上食食品存放放位置表表格相同同。隨時(shí)和定期期檢查原原料和冷冷藏溫度度。其它食品原原料和物物品

19、也分分類、定定位歸放放，做到到原料食食品無變變質(zhì)和按按擺放先先后順序序使用。墩子組工作作標(biāo)準(zhǔn)墩子組配份份工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜規(guī)規(guī)定的各各種菜肴肴的配份份用量取取配原料料，配成成一份完完整的菜菜肴。所有的用料料必須使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)稱量，不不準(zhǔn)隨意意抓取原原料。配取原料時(shí)時(shí)應(yīng)對(duì)已已切型原原料進(jìn)行行質(zhì)量檢檢查，凡凡不符合合質(zhì)量規(guī)規(guī)格的原原料一律律不準(zhǔn)配配份。接到傳菜部部點(diǎn)菜單單，首先先確認(rèn)菜菜單上的的名稱、種種類、數(shù)數(shù)量與桌桌號(hào)標(biāo)識(shí)識(shí)是否清清楚無誤誤。需要現(xiàn)場(chǎng)切切制的原原料，立立即通知知切配廚廚師切料料。將各種配制制好的菜菜肴生料料放置配配料盤內(nèi)內(nèi)，然后后夾上菜菜單夾，按按順序傳傳給打荷荷廚師。一般單

20、個(gè)菜菜肴的配配份應(yīng)在在1-22分鐘內(nèi)內(nèi)完成。菜肴配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)舉例例如下：蓉和開門紅紅：花鰱鰱魚頭110000克左右右，甜椒椒5000克，小小米椒3300克克，剁椒椒20克克，野山山椒5克克，汁水水5000克。金沙脆皮蝦蝦：活蝦蝦18個(gè)個(gè)，玉米米粒1斤斤，鹽蛋蛋2個(gè)，馬馬蹄粒220克，甜甜豆100克。墩子組刀工工切制工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)切配師根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜中中的菜肴肴需要，按按計(jì)劃逐逐類領(lǐng)取取原料，并并對(duì)該原原料進(jìn)行行質(zhì)量檢檢驗(yàn)。切配師根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜中中的品種種菜肴的的需要，按按規(guī)定的的料形要要求進(jìn)行行切割加加工。將切配后的的原料分分別放在在專用料料盒中，需需要進(jìn)行行保鮮的的則放入入恒溫箱箱中存放放。

21、切制相同的的原料時(shí)時(shí)，相同同規(guī)格形形態(tài)均應(yīng)應(yīng)大小一一致，長長短相等等，厚薄薄均勻，粗粗細(xì)一致致，放置置整齊。切制過程中中的邊、角角料與下下腳料，不不能隨便便丟棄，應(yīng)應(yīng)合理使使用，做做到物盡盡其用。各種類型的的切制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)如下下表：塊的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）象眼塊（菱菱形狀）長軸4 ccm,短短軸2.5 ccm,厚厚2 ccm長方形（骨骨牌狀）長4 cmm,寬22.5 cm,厚1 cm滾刀塊長4 cmm的多面面體梳子塊長3.5 cm的的多面體體,背厚厚0.88 cmm片的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）柳葉形片長6 ccm,厚厚0.33 cmm骨牌形片長6 ccm,厚厚0.44 cm

22、m,寬22 cmm二流骨牌形形片長5 ccm,厚厚0.33 cmm,寬33 cmm牛舌形片長10 cm,厚0.1 ccm,寬寬3 ccm菱形片長軸5 cm,短軸22.5 cm,厚0.2 ccm指甲形片連長1.2 ccm,厚厚0.11 cmm燈影形片長8 ccm,寬寬4 ccm,厚厚0.11 cmm絲的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）尖粗絲長8 cmm,粗00.4ccm二粗絲長8 cmm,粗00.3 cm,細(xì)絲長8 cmm,粗00.122 cmm,針絲長8 cmm,粗00.1 cm,條的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）大一字條長5 ccm,粗粗1.22 cmm小一字條長4 ccm,粗粗0.8

23、8 cmm筷子條長4 ccm,粗粗0.66 cmm象牙條長5 ccm,粗粗1 ccm的梯梯形泡椒、蔥的的規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）長蔥節(jié)（或或長泡椒椒節(jié)）長8 cmm寸蔥節(jié)（寸寸泡椒節(jié)節(jié)）長3 cmm馬耳朵蔥（馬馬耳朵泡泡椒）長約3 ccm,斜斜面狀的的節(jié)蔥彈子（泡泡椒彈子子）長約1.55的圓形形柱魚眼蔥（魚魚眼泡椒椒）約0.5 cm長長的粒蔥花擦干直切成成細(xì)花菜丁的規(guī)格格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）大丁約1.5 cm見見方小丁約1.2 cm見見方黃豆粒形如黃豆大大小綠豆粒形如綠豆大大小米粒形如米粒大大小其它規(guī)格名稱成型規(guī)格（單單位：ccm）腰花形在厚度約為為1 ccm,長長度約為為

24、10 cm的的原料上上,先順順著用反反刀斜劃劃成刀距距為0.3 ccm,深深度為原原料1/2至11/3的的條紋,再橫著著直刀切切三刀一一斷的長長條.麥穗形在厚度約為為0.88 cmm的原料料上反刀刀斜劃00.5 cm寬寬的交叉叉十字花花紋,再再順紋路路切成11.555 cmm的條,反刀斜斜劃的深深度為原原料的22/3.眉毛形在厚度約為為0.55 cmm的原料料上,先先順著直直刀劃,其刀距距約0.3 ccm,深深度為原原料的11/2,再橫著著直切三三刀一斷斷的長條條,長度度約8 cm墩子組原料料漿制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)漿牛柳比例例：牛肉肉1斤，姜姜蔥水2250克克，食粉粉3克，嫩嫩肉粉33克，鹽鹽5克，味味精

25、3克克，生粉粉7克，雞雞蛋1個(gè)個(gè)，蠔油油5克，老老抽5克克。漿烏魚片比比例：烏烏魚肉11斤，姜姜蔥水2250克克，鹽33克，嫩嫩肉粉44克，堿堿水適量量，雞蛋蛋1個(gè)，生生粉適量量。漿蝦仁比例例：蝦仁仁1斤，姜姜蔥水1100克克，食粉粉3克，鹽鹽8克，雞雞蛋2550克，生生粉適量量。漿牛仔骨比比例：牛牛仔骨11斤，姜姜蔥水00.3斤斤，食粉粉3克，雞雞蛋1個(gè)個(gè)，嫩肉肉粉3克克，味精精3克，生生粉7克克，蠔油油5克，老老抽5克克。墩子組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)食品生熟切切割，裝裝配必須須雙刀，雙雙墩板，雙雙抹布，分分開操作作，分開開保藏。墩子組地面面無積水水，無油油污，無無黑斑，無無雜物，保保持干燥燥物品擺擺放

26、整齊齊。墩子組地溝溝無積物物，無積積壓油污污，無堵堵塞現(xiàn)象象。墩子組屋頂頂天花板板墻面無無吊灰、無無污斑。墩子組所用用的器具具設(shè)備保保持清潔潔明亮，干干燥顯本本色。墩子組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠老有有害物。墩子組員工工衣著平平整，整整齊干凈凈，無黑黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，頭頭發(fā)整潔潔，女士士不戴手手飾和耳耳環(huán)，束束發(fā)整潔潔。墩子組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)物品分類、定定位擺放放。擺放整齊、簡簡潔、明明亮。物品及時(shí)歸歸位等嚴(yán)嚴(yán)格按照照“五常法法”作業(yè)管管理模式式執(zhí)行。墩子組原料料收撿標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)通常冷藏的的食品應(yīng)應(yīng)經(jīng)過初初加工后后，生熟熟分開，防防止污染染。食品收撿時(shí)時(shí)

27、應(yīng)用合合適大小小盛器盛盛放，盛盛器必須須干凈。食品必須眉眉生熟分分開，封封好保鮮鮮膜，防防止污染染和干燥燥。冰箱分別給給食品分分類定位位歸放，歸歸放整潔潔明亮，并并與冰箱箱門上食食品存放放位置表表格相同同。隨時(shí)和定期期檢查冰冰箱冷藏藏溫度。其它食品原原料和物物品也分分類、定定位歸放放、整潔潔明亮。嚴(yán)格按照“五常法法”作業(yè)管管理模式式操作。煨湯組工作作標(biāo)準(zhǔn)煨湯組配份份標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜規(guī)規(guī)定的各各種煨湯湯菜肴的的配份用用量取配配原料，配配成一份份完整的的菜肴。所有用料必必須使用用標(biāo)準(zhǔn)稱稱量，不不準(zhǔn)隨意意抓取原原料。在配份取料料時(shí)應(yīng)對(duì)對(duì)已切型型原料進(jìn)進(jìn)行質(zhì)量量檢查，凡凡不符合合質(zhì)量規(guī)規(guī)格的原原料一律

28、律不準(zhǔn)配配份。例如：綠豆紫菜煨煨排骨：干綠豆豆70克克，排骨骨4500克，干干紫菜110克，胡胡椒粒110顆，姜姜片3片片，花雕雕酒少許許，水111000克。紅豆蓮藕煨煨排骨：紅豆770克，紅紅花藕3300克克，排骨骨3000克，胡胡椒100顆，姜姜片、花花雕酒少少許，水水11000克。煨湯菜品出出菜標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)煨湯菜出人人員接到到傳菜部部的點(diǎn)菜菜單后，首首先要確確認(rèn)菜單單上的名名稱、種種類、數(shù)數(shù)量與桌桌號(hào)標(biāo)識(shí)識(shí)等是否否無誤。煨湯菜肴的的出菜份份量，湯湯汁要占占盛器的的8成，并并色香味味俱全。煨湯菜肴出出菜時(shí)溫溫度要在在80以上，并并且盛器器干凈。煨湯菜肴出出菜時(shí)，調(diào)調(diào)好輔助助的調(diào)料料，部份份煨湯需

29、需要跟味味碟。掌握好出菜菜順序，隨隨時(shí)與前前廳銜接接，做好好煨湯銷銷售工作作。煨湯組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)煨湯組食品品生、熟熟必須分分開保藏藏，切割割必須雙雙刀、雙雙墩板分分開操作作。煨湯組地面面無積水水，無油油污，無無黑斑，無無雜物，保保持干燥燥，物品品擺放整整齊。煨湯組煨湯湯菜肴不不得用任任何合成成色素。煨湯組屋頂頂天花板板墻面無無吊灰，無無污斑。煨湯組所用用的器具具設(shè)備保保持清潔潔明亮，干干燥顯本本色。煨湯組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物。煨湯組員工工衣著整整齊干凈凈，無黑黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，發(fā)發(fā)清潔，女女士不戴戴手飾和和耳環(huán)，束束發(fā)整潔潔。煨湯組物

30、品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)煨湯物品、盛盛器、設(shè)設(shè)備等分分類、定定位擺放放。擺放整齊、簡簡潔、明明亮。物品及時(shí)歸歸位等嚴(yán)嚴(yán)格按照照“五常法法”作業(yè)管管理模式式執(zhí)行。煨湯組原料料收撿標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)通常冷藏的的食品應(yīng)應(yīng)經(jīng)過初初加工后后，生熟熟分開，封封上保鮮鮮膜保藏藏，分類類定位，防防止污染染。食品收撿時(shí)時(shí)應(yīng)用合合適大小小盛器盛盛放，盛盛器必須須干凈。食品必須定定位歸放放，整潔潔明亮，并并與冰箱箱門上食食品存放放位置表表格相同同。隨時(shí)和定期期檢查冰冰箱冷藏藏溫度。其它食品原原料和物物品也分分類、定定位歸放放，整潔潔明亮。煨湯組早晚晚班交接接標(biāo)準(zhǔn)按湯品種類類統(tǒng)計(jì)計(jì)計(jì)劃生產(chǎn)產(chǎn)份數(shù)、實(shí)實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)份數(shù)、當(dāng)當(dāng)日銷售售份數(shù)，盤盤點(diǎn)

31、剩余余湯品數(shù)數(shù)量，填填寫煨煨湯菜品品交接表表。對(duì)當(dāng)日或次次日需注注意事項(xiàng)項(xiàng)進(jìn)行詳詳細(xì)交接接。小吃組工作作標(biāo)準(zhǔn)出菜標(biāo)準(zhǔn)小吃出菜數(shù)數(shù)量、份份量按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜中數(shù)數(shù)量規(guī)定定1打112個(gè)，半半打6個(gè)個(gè)。小吃出菜質(zhì)質(zhì)量按照照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜規(guī)規(guī)定執(zhí)行行，不符符合的一一律不出出售。小吃裝盤簡簡潔明亮亮，美觀觀大方。例如：空心心玉米餅餅，特點(diǎn)點(diǎn)：色澤澤金黃透透亮，裝裝盤成品品字形，香香氣四溢溢，蘭花花簡潔明明亮，數(shù)數(shù)量1打打/122個(gè)；味味型：甜甜味小吃組餡料料制作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)小吃餡料制制作按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜規(guī)定定取配原原料。小吃餡料配配取時(shí)必必須使用用標(biāo)準(zhǔn)稱稱量，不不得隨意意抓取原原料。小吃餡料配配好后質(zhì)質(zhì)量要達(dá)達(dá)到標(biāo)標(biāo)

32、準(zhǔn)食譜譜中的的要求。例如：鍋攤攤：面粉粉5000克，雞雞蛋1個(gè)個(gè)，蔥花花10克克，鹽33克，苕苕粉3克克，味精精3克，雞雞精3克克。特點(diǎn)點(diǎn)：干稀稀均勻，不不沉淀，倒倒出成直直組均勻勻流下。小吃組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)小吃組菜品品不得使使用二次次合成色色素等有有損健康康的配料料。食品生熟分分開切割割、裝配配，生熟熟食品必必須雙刀刀、雙墩墩板、操操作布分分開。小吃組地面面無積水水、無油油污、無無黑斑、無無雜物，保保持干燥燥，物品品擺放整整齊。小吃組屋頂頂天花板板墻面無無吊灰，無無污斑。小吃組所用用的器具具設(shè)備保保持清潔潔明亮，干干燥顯本本色。小吃組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物。小吃組員工工衣著整

33、整齊干凈凈，無黑黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，束束發(fā)整潔潔。小吃組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)小吃組物品品、盛器器、設(shè)備備等分類類、定位位擺放。擺放物品應(yīng)應(yīng)整齊、簡簡潔、明明亮。所用物品用用后應(yīng)及及時(shí)歸位位擺放整整齊。打荷組工作作標(biāo)準(zhǔn)打荷組作業(yè)業(yè)程序標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)將消毒過的的刀、墩墩子、小小料盒、抹抹布、盛盛器等用用具放在在打荷臺(tái)臺(tái)上的固固定位置置；將干干凈筷子子，擦盤盤子的干干凈毛巾巾放于打打荷臺(tái)的的專用盤盤子內(nèi)，所所有用具具、工具具必須符符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。消毒過的各各種餐具具分類放放置打荷荷臺(tái)上或或儲(chǔ)存柜柜內(nèi)，以以取用方方便為準(zhǔn)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)食食譜中中規(guī)定的的菜品配配料進(jìn)行行所需原原料的

34、領(lǐng)領(lǐng)取，對(duì)對(duì)照各種種調(diào)味料料進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)。配合掌灶廚廚師添加加補(bǔ)充種種調(diào)料。按標(biāo)準(zhǔn)食食譜中中規(guī)定料料頭切制制規(guī)格，進(jìn)進(jìn)行切制制料頭，并并將切好好的各種種料頭放放入固定定的料頭頭盒內(nèi)，料料頭的種種類和數(shù)數(shù)量應(yīng)根根據(jù)實(shí)際際需要準(zhǔn)準(zhǔn)備。需要自制的的調(diào)味醬醬、調(diào)味味汁、調(diào)調(diào)味油，協(xié)協(xié)助掌灶灶廚師接接標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜中中規(guī)定的的用料比比例和調(diào)調(diào)制方法法進(jìn)行調(diào)調(diào)制。按要求調(diào)制制各種漿漿糊，雕雕刻盤飾飾花卉及及制作高高湯等。開餐后，接接到主配配份廚師師傳遞的的料理，首首先確認(rèn)認(rèn)菜肴的的名稱、種種類、烹烹調(diào)方法法及桌號(hào)號(hào)標(biāo)識(shí)，看看清是否否清楚無無誤。確認(rèn)工作結(jié)結(jié)束，按按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜的的工藝要要求對(duì)應(yīng)應(yīng)進(jìn)行腌腌制上

35、漿漿、掛糊糊等原料料進(jìn)憲預(yù)預(yù)制處理理。按主配份廚廚師的傳傳遞順序序?qū)⑴浜煤玫幕蚪?jīng)經(jīng)過上漿漿、掛糊糊、腌制制等處理理的菜肴肴原料傳傳遞給掌掌灶廚師師烹調(diào)加加工，如如果接到到催菜的的信息，經(jīng)經(jīng)核實(shí)該該菜肴尚尚未開始始烹調(diào)時(shí)時(shí)，要立立即協(xié)調(diào)調(diào)掌灶廚廚師，優(yōu)優(yōu)先進(jìn)行行烹制。在掌灶廚師師烹制菜菜肴的過過程中，打打荷廚師師應(yīng)根據(jù)據(jù)菜肴的的出品要要求準(zhǔn)備備相應(yīng)的的餐具，并并且要確確保餐具具干凈衛(wèi)衛(wèi)生。對(duì)掌灶廚師師的菜肴肴進(jìn)行簡簡潔明快快裝盤之之后，進(jìn)進(jìn)行菜肴肴的質(zhì)量量檢查，主主要檢查查是否有有明顯的的異物等等，檢查查時(shí)要迅迅速認(rèn)真真。根據(jù)審美需需求及菜菜式格調(diào)調(diào)，對(duì)裝裝盤的菜菜肴進(jìn)行行必要的的點(diǎn)綴裝裝飾。盤

36、盤式美化化的原則則：簡潔潔、美觀觀大方，以以不破壞壞菜肴的的整體美美感為宜宜。將烹制、盤盤飾完整整的菜肴肴經(jīng)過嚴(yán)嚴(yán)格的感感官衛(wèi)生生檢查，認(rèn)認(rèn)為合格格后，快快速傳遞遞到備餐餐間，交交給傳菜菜員，如如果屬于于催要或或更換菜菜肴，應(yīng)應(yīng)特別告告之傳菜菜員。打荷組衛(wèi)生生檢查打荷組食品品生、熟熟必須分分開切割割、裝配配，生熟熟食品必必須雙刀刀、雙墩墩板、操操作布分分開，防防止污染染。打荷組地面面無積水水，無油油污，無無黑斑，無無雜物，保保持干燥燥，物品品擺放整整齊。打荷組屋頂頂天花板板墻面無無吊灰，無無污斑。打荷組所用用的盛器器、設(shè)備備保持清清潔明亮亮，干燥燥，顯本本色。打荷組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老

37、老鼠等有有害物。打荷組員工工衣著平平整，整整齊干凈凈，無黑黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，發(fā)發(fā)整潔，女女士不戴戴手飾和和耳環(huán)，束束發(fā)整潔潔。其余工作嚴(yán)嚴(yán)格按照照后廚及及公司相相關(guān)規(guī)定定執(zhí)行。打荷組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)通常冷藏的的食品應(yīng)應(yīng)經(jīng)過初初加工后后，生熟熟分開，封封上保鮮鮮膜或加加蓋保鮮鮮蓋保藏藏，分類類定位，防防止污染染。食品收撿時(shí)時(shí)應(yīng)用合合適大小小器皿盛盛放，器器皿必須須干凈。食品必須定定位歸放放，整潔潔明亮，并并與冰箱箱門上貼貼的食品品位置存存放表格格相同。隨時(shí)和定期期檢查冰冰箱冷藏藏溫度。其它食品原原料和物物品也分分類、定定位及歸歸位，擺擺放整潔潔明亮。員工餐

38、工作作標(biāo)準(zhǔn)員工餐工作作職責(zé)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)做到員工餐餐菜品多多樣化，味味型多變變化和菜菜品適合合員工口口味。原料切配大大小一致致，合理理利用原原料。員工餐搭配配合理，烹烹制合理理，份量量充足。員工餐菜品品符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求，原料料腐爛變變質(zhì)的不不使用。經(jīng)常與后廚廚各部門門銜接，做做好邊角角料的利利用和原原料使用用的先后后順序。根據(jù)員工人人數(shù)備足足主、副副食品和和菜品，按按時(shí)開餐餐，做到到分量準(zhǔn)準(zhǔn)確，菜菜品品質(zhì)質(zhì)達(dá)到要要求，并并維持開開餐秩序序。節(jié)約原料，節(jié)節(jié)約能源源。虛心接受員員工所提提出的意意見，及及時(shí)調(diào)整整菜品，做做員工喜喜愛的菜菜。早餐菜品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：饅饅頭、稀稀飯、泡泡菜。午餐、晚餐餐標(biāo)準(zhǔn)：一葷一一素

39、一湯湯。員工餐組衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)員工餐器皿皿衛(wèi)生干干凈，堅(jiān)堅(jiān)持每日日消毒。員工餐食品品生熟必必須分開開切割、裝裝配，必必須雙刀刀、雙墩墩、雙抹抹布，防防止污染染。員工餐組地地面無積積水，無無油污，無無黑斑，無無雜物，保保持干燥燥，物品品擺放整整齊。員工餐組屋屋項(xiàng)天花花板墻面面無吊灰灰，無污污斑。員工餐組無無設(shè)備保保持清潔潔干凈，整整齊干燥燥，顯本本色。員工餐組無無蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物。員工餐組員員工衣著著整齊干干凈，無無黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，發(fā)發(fā)整潔，女女士不戴戴手飾和和耳環(huán)，束束發(fā)整潔潔。員工餐組物物品擺放放標(biāo)準(zhǔn)員工餐組物物品盛器器、設(shè)備備等

40、分類類定位。定位擺放整整齊，簡簡潔明亮亮。使用的物品品、設(shè)備備及時(shí)歸歸位擺放放整齊。員工餐組收收撿標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)通常冷藏的的食品應(yīng)應(yīng)經(jīng)過初初加工后后，生熟熟分開，封封上保鮮鮮膜保藏藏，分類類歸位，防防止污染染。食品收撿時(shí)時(shí)應(yīng)用合合適大小小盛器盛盛裝，盛盛器必須須衛(wèi)生潔潔凈。食品必須定定位歸放放，整齊齊明亮，并并與規(guī)定定的存放放位置相相同。隨時(shí)和定期期檢查冰冰箱冷藏藏溫度。其它食品原原料和物物品也分分類、定定位，及及時(shí)歸位位，擺放放整潔明明亮?；\鍋組工作作標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組操作作標(biāo)準(zhǔn)每天上班前前檢查籠籠鍋組的的工具是是否齊全全，蒸氣氣能否正正常使用用。認(rèn)真遵守操操作規(guī)程程，設(shè)備備在高溫溫作業(yè)中中，要經(jīng)經(jīng)常觀察察

41、是否運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常常?；\鍋組對(duì)其其它部門門所蒸制制的半成成品原料料，相互互銜接、相相互配合合。掌握一般干干貨原料料的泡發(fā)發(fā)特性及及要求，浸浸化的程程度一定定要熟練練掌握提提高起貨貨成率?；\鍋組每天天所蒸制制的成品品菜肴，在在開餐前前和開餐餐中，主主動(dòng)與傳傳菜部相相互銜接接，做好好成品菜菜肴的銷銷售工作作?；\鍋組半成成品或成成品菜肴肴的蒸制制，根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜中中規(guī)定掌掌握火候候大小、時(shí)時(shí)間的長長短等蒸蒸制。例例如：開開六紅，此此菜用旺旺火蒸制制20分分鐘。符符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜要求求，無過過多的蒸蒸餾水，保保持蒸前前的形狀狀?；\鍋組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組設(shè)備備隨時(shí)保保持清潔潔干凈，整整齊，無無黑斑，顯顯本色

42、?；\鍋組生熟熟食品必必須分開開放置，并并加封好好保鮮膜膜?；\鍋組地面面無積水水，無油油污，無無雜物，無無衛(wèi)生死死角。地溝衛(wèi)生無無積壓油油污、雜雜物、堵堵塞等現(xiàn)現(xiàn)象。籠鍋組屋項(xiàng)項(xiàng)天花板板、墻面面無吊灰灰，無污污斑?；\鍋組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物?；\鍋組員工工衣著平平整，整整齊干凈凈，無黑黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，保保持黑發(fā)發(fā)?；\鍋組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組物品品、盛器器、設(shè)備備等分類類定位。定位擺放整整齊，簡簡潔明亮亮。所用的物品品、設(shè)備備及時(shí)歸歸位擺放放整齊?；\鍋組收撿撿標(biāo)準(zhǔn)通常冷藏的的食品應(yīng)應(yīng)經(jīng)過初初加工后后，生熟熟分開，分分類定位位冷藏。食品

43、收撿時(shí)時(shí)應(yīng)用合合適大小小器皿盛盛放，器器皿必須須干凈衛(wèi)衛(wèi)生。食品存放的的位置要要與物品品定位表表格相同同。隨時(shí)和定期期進(jìn)行冷冷藏冰箱箱的溫度度檢查，達(dá)達(dá)到冷藏藏保鮮效效果。其它食品原原料和物物品也分分類、定定位，及及時(shí)歸位位，擺放放整潔明明亮。衛(wèi)生組工作作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生組負(fù)責(zé)責(zé)后廚主主廚房的的地面區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生（除涼涼菜組、洗洗碗組）。衛(wèi)生線中午午地面衛(wèi)衛(wèi)生無積積水，無無蔬菜果果皮，無無紙屑，無無衛(wèi)生死死角，無無大塊黑黑斑，物物品擺放放整齊等等。衛(wèi)生組晚上上做地面面衛(wèi)生時(shí)時(shí)，做到到無蔬菜菜果皮，無無紙屑，無無衛(wèi)生死死角，無無大塊黑黑斑，物物品擺放放整齊。衛(wèi)生組員工工衣著干干凈整齊齊、無黑黑斑、無無大塊

44、油油跡，男男士剪平平頭，發(fā)發(fā)整潔；女士不不戴手飾飾和耳環(huán)環(huán)，束發(fā)發(fā)整潔。水雜組工作作標(biāo)準(zhǔn)水雜組各種種原料初初加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)水雜組各種種原料初初加工，按按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜中中規(guī)定要要求進(jìn)行行初加工工。具體原料初初加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)如下下：魚頭初加工工：去鱗鱗、魚鰓鰓，清洗洗干凈，保保持原形形。豬手初加工工：去凈凈毛和表表面的油油條。魚類初加工工：去鱗鱗、去凈凈內(nèi)臟雜雜物，去去鰓，保保持原形形，清洗洗干凈。蟹類初加工工：將活活蟹洗凈凈外殼，雙雙刀輔助助雙手揭揭開蟹殼殼，洗凈凈泥沙，勿勿將蟹螯螯及爪碰碰掉。水雜組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)地面無積水水，無油油污，無無雜物，無無衛(wèi)生死死角，保保持干燥燥。墻面和屋頂頂天花板板無吊灰灰，無

45、污污斑。水雜組的盛盛器或設(shè)設(shè)備保持持干妝，整整潔，顯顯本色。水雜組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物。水雜組員工工衣著整整潔，無無黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，束束發(fā)整潔潔。水雜組物品品擺放整整標(biāo)準(zhǔn)水雜組物品品、盛器器、設(shè)備備等分類類定位。定位擺放整整齊，簡簡潔明亮亮。所用的物品品、設(shè)備備及時(shí)歸歸位擺放放整齊。水雜組每天天及時(shí)觀觀察柴油油的用量量情況，及及時(shí)補(bǔ)充充，充分分保證柴柴油的供供應(yīng)。爐灶組工作作標(biāo)準(zhǔn)爐灶組烹制制工序質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜規(guī)規(guī)定的菜菜品要求求進(jìn)行系系列烹制制。調(diào)料罐放置置位置正正確，固固體調(diào)料料顆粒分分明，無無受潮結(jié)結(jié)塊現(xiàn)角角，

46、液體體調(diào)料清清潔無油油污，添添加數(shù)量量適當(dāng)。烹調(diào)用湯、清清湯清澈澈見底，“奶”湯濃稠乳白色。焯水蔬菜色色澤鮮艷艷，質(zhì)地地脆嫩，無無苦澀味味；焯水水葷料，去去盡腥味味，異味味和血污污。制糊佐料比比例準(zhǔn)確確，稀稠稠適當(dāng)，糊糊中無顆顆料及異異物。調(diào)味用料準(zhǔn)準(zhǔn)確，投投放順序序合乎規(guī)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，口味味、色澤澤符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜規(guī)格格要求。菜肴烹調(diào)及及時(shí)迅速速，裝盤盤美觀。準(zhǔn)確掌握加加熱溫度度和時(shí)間間，保證證火候要要求。對(duì)退回廚房房口味失失當(dāng)?shù)牟瞬穗?，及及時(shí)確認(rèn)認(rèn)烹調(diào)是是否失當(dāng)當(dāng)，復(fù)查查確認(rèn)后后，應(yīng)及及時(shí)重新新烹制。無法重新烹烹制，調(diào)調(diào)整味或或破壞出出品形象象太大的的菜肴，爐爐灶組組組長應(yīng)及及時(shí)通知知配菜人

47、人員重新新菜肴配配份，迅迅速烹制制，按規(guī)規(guī)格裝盤盤后交給給傳菜部部。遵守標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜中中烹調(diào)操操作規(guī)程程，保證證菜肴的的風(fēng)味，做做到五不不上的準(zhǔn)準(zhǔn)則。爐灶組衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)菜品加工過過程的衛(wèi)衛(wèi)生要求求：對(duì)原料進(jìn)憲憲嚴(yán)格的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)；科學(xué)解凍食食品原料料；加熱過程嚴(yán)嚴(yán)格控制制火候；菜品加熱時(shí)時(shí)用火要要均勻；生熟食品要要分開存存放；盡量縮短加加工時(shí)間間以保證證衛(wèi)生安安全；保持良好的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生；嚴(yán)格菜品盛盛裝時(shí)的的衛(wèi)生要要求；妥善保管剩剩余原料料；加強(qiáng)爐灶人人員個(gè)人人衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生“五四制制”和食品品衛(wèi)生法法。爐灶組地需需無積水水，無油油污，無無雜物，無無衛(wèi)生死死角，保保持干燥燥整齊。爐灶組

48、墻面面和屋頂頂天花板板無吊灰灰，無污污斑。爐灶組所用用盛器或或設(shè)備保保持干凈凈，整潔潔，顯本本色。爐灶組地溝溝無積壓壓雜物，無無積沉淀淀油污，無無堵塞。爐灶組無蒼蒼蠅、螞螞蟻、蟑蟑螂、老老鼠等有有害物。爐灶組員工工衣著整整齊干凈凈，無黑黑斑，無無大塊油油跡等，男男士平頭頭，無戴戴手飾和和耳環(huán)，頭頭發(fā)整潔潔。爐灶組物品品擺放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)爐灶組物品品、盛器器、設(shè)備備等分類類定位放放置。定位擺放整整齊，簡簡潔明亮亮。所用的物品品、器械械等及時(shí)時(shí)歸位擺擺放整齊齊。后廚部工作作流程（以以紫荊店店為例）爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（AA崗）上午：9：00-9：110做衛(wèi)衛(wèi)生，檢檢查水、電、氣是否正常9：10-

49、9：440攤蛋蛋皮、熬熬菜園汁汁9：40-10：20熬熬牛蛙汁汁10：200-111：300炒咸蛋蛋黃和土土豆泥汁汁，協(xié)助助本組其其它工作作，檢查查調(diào)料是是否符合合要求，并并做好開開餐前的的一切工工作。14：300-144：400做好收收撿工作作及崗位位清潔下午：17：000-177：100做崗位位區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生17：100-188：000做好當(dāng)當(dāng)天下午午的準(zhǔn)備備工作，協(xié)協(xié)助本組組其它工工作，檢檢查調(diào)料料是否符符合要求求。21：300-211：400分，做做好收撿撿工作及及崗位區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生負(fù)責(zé)菜品：沙律鵝鵝肝、香香菜園、面面格兜牛牛蛙。注：爐灶組保養(yǎng)養(yǎng)：每天天清除爐爐灶內(nèi)雜雜物方可可開火使使用每人

50、每天有有責(zé)任去去監(jiān)督所所負(fù)責(zé)菜菜每一道道規(guī)程是是否符合合要求，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任。衛(wèi)生規(guī)則：上班十十分鐘，下下班十分分鐘。爐爐各崗位位每日工工作流程程（B崗崗）上午：9：00-9：110做衛(wèi)衛(wèi)生，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-10：00炸炸酥肉，協(xié)協(xié)助本小小組調(diào)第第一骨底底味10：000-111：000炸黃魚魚、炸豆豆腐丸子子，協(xié)助助本組工工作11：000-111：300調(diào)第一一骨汁，檢檢查調(diào)料料是否符符合要求求，做好好開餐前前一準(zhǔn)備備工作14：300-144：400做好收收撿工作作及崗位位清潔下午：17：000-177：100做好負(fù)負(fù)責(zé)區(qū)域域衛(wèi)生17：100-1

51、77：300調(diào)第一一骨汁，調(diào)調(diào)土豆泥泥汁17：300-188：000檢查調(diào)調(diào)料和開開餐前一一切準(zhǔn)備備工作21：300-211：400做好收收檢工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：脆皮蝦蝦、黃金金蟹、醋醋燒黃魚魚、第一一骨、干干鍋雞，并并監(jiān)督煉煉蔥油注：爐灶保養(yǎng)每每天清除除爐灶內(nèi)內(nèi)雜物方方可使用用每人每天有有責(zé)任去去監(jiān)督所所負(fù)責(zé)菜菜品每一一道規(guī)程程是否符符合要求求，并提提出整改改方法，否否則追究究責(zé)任。爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（CC崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-9：330煨干干鍋雞筍筍子，調(diào)調(diào)脆皮粉粉9：30-10：00做做春筍牛牛蛙

52、汁、剝剝蝦、協(xié)協(xié)助本組組其它工工作10：000-100：300碼干鍋鍋雞，剝剝青豆，協(xié)協(xié)助本組組其它工工作，檢檢查調(diào)料料是符合合要求，做做好開餐餐前一切切準(zhǔn)備14：200-144：400做好收收撿工作作及負(fù)責(zé)責(zé)的區(qū)域域衛(wèi)生下午：17：000-177：100做好崗崗位清潔潔17：100-177：400炸脆皮皮蝦17：400-188：000檢查準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作是否做做好21：300-211：400做好當(dāng)當(dāng)天的收收市工作作及負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：春筍牛牛蛙、泡泡椒牛蛙蛙、茶菇菇魷魚絲絲、鴨下下巴、鴨鴨下巴老老料。注：爐灶保養(yǎng)：每天清清除爐灶灶內(nèi)雜物物方可使使用每人每天有有責(zé)任監(jiān)監(jiān)督所負(fù)負(fù)責(zé)菜品品每一

53、道道規(guī)程是是否符合合出品要要求，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任。爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（DD崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-9：335煨牛牛尾9：35-9：440調(diào)飄飄雪影紅紅汁9：40-10：15熬熬風(fēng)味鴨鴨血汁10：155-111：200煵肉紹子子、桂魚魚汁、煉煉雞油、調(diào)調(diào)一罐飄飄香汁11：200-111：300檢查調(diào)調(diào)料配料料是否符符合要求求，做好好開餐前前一切準(zhǔn)準(zhǔn)備14：300-144：400做好收收市工作作，做區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生下午：17：000-177：100做好崗崗位清潔潔17：100-177：255燒甲魚魚17：

54、255-188：000炒肉末末及開餐餐前一切切準(zhǔn)備工工作是否否到位21：300-211：400做好收收市工作作和崗位位清潔衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：飄香大大排、魚魚籽豆腐腐、吉祥祥蟹、富富貴龍蝦蝦、香蔥蔥銀雪魚魚、燒甲甲魚、飄飄雪影紅紅、茶葉葉爆河蝦蝦注：爐灶保養(yǎng)：每天清清除爐灶灶內(nèi)雜物物方可使使用；每人每天有有責(zé)任監(jiān)監(jiān)督所負(fù)負(fù)責(zé)菜品品每一道道程序是是否符合合要求，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任。爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（EE崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-9：115煨芋芋圓9：15-10：00熬熬豉油、煨煨心舌、煨煨腐竹10：000

55、-111：000煨海帶帶絲、煨煨酥肉、調(diào)調(diào)合味桂桂魚汁11：000-111：300做好開開餐前調(diào)調(diào)料配料料的準(zhǔn)備備和檢查查工作是是否符合合要求14：300-144：400做好收收市工作作和崗位位清潔下午：17：000-177：100做好崗崗位清潔潔17：100-177：500煨酥肉肉、煨海海帶絲17：500-188：000檢查開開餐前的的準(zhǔn)備工工作是否否做好21：300-211：400做好收收市工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：豉椒鰱鰱魚、一一往情深深、香酥酥肉、一一罐飄香香、小炒炒皇、一一網(wǎng)情深深老料、炸炸鴿子、煉煉菜油、熬熬雞湯、發(fā)發(fā)腐竹注：爐灶保養(yǎng)：每天清清除爐灶灶內(nèi)雜物物方可使使用每人

56、每天有有責(zé)任監(jiān)監(jiān)督所負(fù)負(fù)責(zé)菜品品每一道道程序是是否符合合出品要要求，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任。爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（FF、G崗崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-9：440熬草草原肚汁汁，節(jié)節(jié)節(jié)鮮汁，收收鴿子9：40-10：00燒燒醬椒，炸炸金鉑黃黃品魚頭頭包裝10：000-100：300鹵鴿子子，壓大大王蛇，壓壓草原肚肚，氽心心舌10：300-111：000炒肉末末，發(fā)脆脆肚，煨煨鱔魚筍筍子11：000-111：300炒海鮮鮮醬料，煮煮蘿卜絲絲，檢查查調(diào)料是是否符合合要求，做做好開餐餐前一切切準(zhǔn)備工工作下午：17：0

57、00-177：100做好崗崗位清潔潔17：100-177：300煨肉末末子，煨煨節(jié)節(jié)鱔鱔筍子17：300-188：000煮蘿卜卜絲，做做好開餐餐前準(zhǔn)備備工作21：300-211：400做好收收市工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：河鮮、節(jié)節(jié)節(jié)鱔、金金鉑黃品品、蘿卜卜絲、沸沸騰鵝腸腸、筍子子炒肉筋筋、川板板牛仔骨骨、鹵排排骨、炒炒面包糠糠、鵝腸腸老油、大大王蛇注：爐灶保養(yǎng)：每天清清除爐灶灶內(nèi)雜物物方可使使用每人每天有有責(zé)任監(jiān)監(jiān)督菜品品，每一一道程序序，是否否符合要要求，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（HH崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔檢查查，水

58、、電電、氣是是否正常常9：10-9：440煨筍筍子、煨煨茶菇、炒炒醬椒肉肉粒9：40-10：00鹵鹵扣肉、碼碼奶芋、協(xié)協(xié)助本組組其它工工作10：300-111：200調(diào)番茄茄烏魚片片汁、特特色烏魚魚汁11：200-111：300檢查調(diào)調(diào)料，配配料是否否符合要要求，做做好開餐餐前一切切準(zhǔn)備工工作14：300-144：400做好收收市工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生下午：17：000-177：100做好崗崗位清潔潔17：100-177：500協(xié)助本本組其它它工作及及料汁準(zhǔn)準(zhǔn)備17：500-188：000做好開開餐前一一切準(zhǔn)備備21：300-211：400做好開開市工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：節(jié)節(jié)高高

59、、兩種種烏魚、抱抱鹽魚、板板粟苕尖尖、奶芋芋排骨、碼碼抱鹽魚魚、炸胡胡蘿卜絲絲、回鍋鍋肉、鹵鹵兩種麻麻辣老料料注：爐灶保養(yǎng)：每天清清除爐灶灶內(nèi)雜物物方可使使用每人每天有有責(zé)任監(jiān)監(jiān)督菜品品每一道道程序，是是否符合合出品要要求，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任。爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（JJ崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-9：550剝蝦蝦9：50-10：30煮煮面格兜兜，調(diào)黃黃魚糊，調(diào)調(diào)料是否否符合要要求，做做好開餐餐前一切切準(zhǔn)備工工作14：300-144：400做好收收市工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生下午：17：000-177：100

60、做好崗崗位清潔潔17：100-188：000炸甜椒椒、煨茶茶樹菇、氽氽水等，做做好開餐餐前一切切準(zhǔn)備工工作21：300-211：400做好收收市工作作，負(fù)責(zé)責(zé)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：青菜缽缽、金牌牌扣肉、上上湯白菜菜、水波波蛋、豉豉椒桂魚魚、炒飯飯、炒家家常油、煮煮回鍋肉肉注：爐灶保養(yǎng)：每天清清除爐灶灶內(nèi)雜物物方可使使用每人每天有有責(zé)任監(jiān)監(jiān)督菜品品每一道道程序，并并提出整整改方法法，否則則追究責(zé)責(zé)任。爐灶組各崗崗位每日日工作流流程（KK崗）上午：9：00-9：110做好好崗位清清潔，檢檢查水、電電、氣是是否正常常9：10-10：00氽氽排骨、炸炸抱鹽魚魚、泡米米粉10：000-100：300氽筍子