微生物知識醫(yī)學(xué)宣教課件

1、課件介紹本課程從微生物的概念、特性、分類、基本結(jié)構(gòu)、生長幾方面對食品中常見的微生物作了歸納性的介紹。針對食品生產(chǎn)應(yīng)用實際，重點講述了微生物在食品制造中的應(yīng)用、造成食品污染、食品腐敗的常見微生物的種類及其控制方法。與傳統(tǒng)微生物學(xué)相比，省略了對非細胞微生物（病毒、噬菌體）的介紹。對微生物的營養(yǎng)與代謝、生態(tài)、遺傳變異和育種也沒有作闡述。課件介紹本課程從微生物的概念、特性、分類、基本結(jié)構(gòu)、生長幾方一、微生物的概念（基礎(chǔ)）微生物的概念：泛指一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱。它是一類形態(tài)微小、單細胞或結(jié)構(gòu)簡單的多細胞以及無細胞結(jié)構(gòu)的生物的統(tǒng)稱。微生物個體非常微小，大小通常用（微米）或（納米）表示。

2、 一、微生物的概念（基礎(chǔ)）微生物的概念：泛指一切肉眼看不見或看二、微生物的生物學(xué)特性（了解）微生物的生物學(xué)特性：（1）體積小、面積大 （2）吸收多、轉(zhuǎn)化快 （3）生長旺、繁殖快 （4）適應(yīng)強、易變異 （5）分布廣、種類多 二、微生物的生物學(xué)特性（了解）微生物的生物學(xué)特性：三、微生物的分類（基礎(chǔ)）微生物分為原核微生物：細菌、放線菌、藍細菌、立克次氏體、支原體和衣原體 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌 ）原生動物、低等藻類 非細胞微生物 ：病毒、噬菌體、類病毒、擬病毒和朊病毒 三、微生物的分類（基礎(chǔ)）微生物分為原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別（了解）原核微生物：核區(qū)只有一條雙螺旋DNA構(gòu)成的

3、染色體，沒有核膜包圍，稱原核微生物。真核微生物：細胞內(nèi)有一個明顯的核，其染色體除含有雙螺旋DNA外還含有組蛋白，核由核膜包圍，稱真核微生物。 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別（了解）涉及到食品生產(chǎn)加工的主要微生物（重點）：原核微生物：細菌真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌 ）涉及到食品生產(chǎn)加工的主要微生物（重點）：四、原核微生物細菌的簡介 （基礎(chǔ)）細菌分為： 球菌:圓球形、近似球形或扁圓形，根據(jù)其分裂方向可形成各種排列方式。如：金黃色葡萄球菌 桿菌:桿菌是細菌中種類最多的類型，桿菌有長桿菌、短桿菌、鏈桿菌、棒桿菌等。如用于生產(chǎn)酸乳的保加利亞乳桿菌。 螺旋菌與弧菌:細菌略彎呈弓狀為弧菌，如引

4、起人類霍亂的霍亂弧菌；彎曲一環(huán)以上呈螺旋狀的為螺旋菌，如紅色螺旋菌。四、原核微生物細菌的簡介 （基礎(chǔ)）細菌分為： 細菌細胞的構(gòu)造(了解）： 基本結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)（擬核）特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、纖毛、芽胞細菌細胞的構(gòu)造(了解）： 革蘭氏染色法及其基本原理（了解)染色程序：草酸胺結(jié)晶紫初染，碘液媒染，乙醇脫色，番紅（沙黃）復(fù)染。染色結(jié)果： 藍紫色菌（革蘭氏陽性菌） 紅 色菌（革蘭氏陰性菌）革蘭氏染色法及其基本原理（了解)芽孢（重點）某些細菌長到一定階段，在細胞內(nèi)形成的圓形、橢圓形結(jié)構(gòu)，對不良環(huán)境有抵抗性的休眠孢子（內(nèi)生孢子）。 菌體在未形成芽孢之前稱為繁殖體或營養(yǎng)體。芽孢抵抗力最強

5、，滅菌是否徹底的標準是以殺死芽孢為標準。芽孢芽孢（重點）芽孢食品中常見的細菌 假單胞菌屬 腸桿菌科(重點） 埃希氏桿菌屬 沙門氏菌屬和志賀氏菌屬 耶森氏菌屬乳桿菌屬 明串球菌屬食品中常見的細菌 食品中常見的細菌 醋酸菌屬芽孢桿菌屬和梭菌屬（重點）球菌類（重點） 微球菌屬 葡萄球菌屬 鏈球菌屬 微生物知識醫(yī)學(xué)宣教課件五、真核微生物酵母菌、霉菌的簡介（基礎(chǔ)）食品中常見的真核微生物是霉菌和酵母菌 食品中常見的霉菌 毛霉屬 根霉屬 曲霉屬 青霉屬 木霉屬 五、真核微生物酵母菌、霉菌的簡介（基礎(chǔ)）食品中常見的真核微酵母菌 酵母菌是一個通俗名稱，它是一群單細胞的真核微生物，種類繁多。 食品中常見的酵母 酵

6、母菌屬 假絲酵母菌屬 漢遜氏酵母菌屬 赤氏酵母菌屬 酵母菌 六、微生物的生長 微生物在代謝過程中由于同化作用超過異化作用，細胞物質(zhì)量增加，個體重量增加或體積增加，即為生長。 典型的生長曲線 （了解）(1)延滯期 (2)對數(shù)期 (3)穩(wěn)定期 (4)裒亡期 六、微生物的生長 微生物在代謝過程中由于同化作用超過異化作用環(huán)境因素對微生物生長的影響食品中常用的有關(guān)滅菌、消毒、防腐與無菌術(shù)語的概念（基礎(chǔ)） 防腐:防止或抑制微生物生長繁殖的方法。消毒:用物理、化學(xué)或生物的方法殺死病原微生物的技術(shù)。滅菌：用物理或化學(xué)的方法殺死物體上所有的微生物的技術(shù)。商業(yè)滅菌:從商業(yè)需要對食品進行的滅菌措施。即指食品經(jīng)殺菌處

7、理后按規(guī)定的微生物檢驗法在所檢食品中無活的菌檢出,或僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物,但在食品保存過程中是不可能進行生長繁殖的。無菌：即無活的菌存在。如微生物室中的無菌操作技術(shù)、無菌包裝、無菌室等。死亡：指微生物不可逆地喪失了生長繁殖能力，即使再放到合適環(huán)境中也不繁殖。 環(huán)境因素對微生物生長的影響環(huán)境因素對微生物生長的影響（重點）1、溫度 微生物適應(yīng)生長溫度的類型 熱對微生物的致死作用 熱滅法 2、干燥 3、 滲透壓 4 、輻射 5 、pH值6 、氧氣 7、超聲波 8、微波 9、壓力 環(huán)境因素對微生物生長的影響（重點）七、在食品制造中的重要微生物的應(yīng)用（了解） 微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍很廣，從

8、目前生產(chǎn)上的應(yīng)用看，主要有以下四個方面： (1)微生物體本身就含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可直接作為食用或飼料用(如食用菌、單細胞蛋白-酵母菌)；(2)利用微生物的代謝產(chǎn)物，作為食品添加劑，改善食品的品質(zhì)(如檸檬酸、黃原膠)；(3)利用微生物的發(fā)酵作用制作各種食品(如酸奶、泡菜)；(4)利用微生物生產(chǎn)供食品用的酶制劑。七、在食品制造中的重要微生物的應(yīng)用（了解） 微生物在食品工業(yè)八、食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物（重點） 污染食品的微生物來源及途徑 污染食品的微生物來源于土壤、空氣、水、人及動物體、加工機械及設(shè)備以及包裝材料和原輔料。其途徑有內(nèi)源性污染及外源性污染。內(nèi)源性污染稱為第一次污染，是畜禽、果

9、蔬及其它原料本身帶來的，主要是一些病原菌及附生菌。外源性污染主要通過水、空氣、人及動物接觸及加工設(shè)備及包裝材料帶來的，主要是一些腐敗菌，還有昆蟲、動物的蟲體或糞便。八、食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物（重點） 污染食品的微生1.食品的細菌污染食品中常見的細菌食品中細菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義：可作為食品被微生物污染程度的標志?？捎脕眍A(yù)測食品可存放的期限。食品中的細菌數(shù)量測定，通常是以每g或ml或cm2食品中所含的細菌菌落總數(shù)(cfu)來表示的。 1.食品的細菌污染大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)：大腸菌群系指來自人和溫血動物腸道的需氧或兼性厭氧無芽孢桿菌，353748h內(nèi)能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性菌。

10、包括埃希氏桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌群和腸桿菌屬。大腸桿菌是這類群的代表種。一般來說檢測到典型的大腸桿菌說明糞便是近期(7d內(nèi))污染的，若檢測到其它類型菌說明是污染陳舊(730d)糞便。 大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)：大腸菌群系指來自人和溫血動物腸道的需2.霉菌及其毒素對食品的污染 主要產(chǎn)毒霉菌 曲霉屬黃曲霉毒素：黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、巢曲霉和寄生曲霉。青霉屬黃變米毒素：島青霉、桔青霉和黃綠青霉。鐮刀菌屬：禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌等交鏈孢霉屬：廣泛存在土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。2.霉菌及其毒素對食品的污染 霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生

11、學(xué)意義 霉菌污染引起食品腐敗變質(zhì)：霉菌污染食品后，在適宜條件下即可生長繁殖并引起食品腐敗，不僅使食品呈現(xiàn)異樣顏色，并產(chǎn)生霉味，使食用價值降低，甚至不能食用。人類霉菌毒素中毒：產(chǎn)毒霉菌一般在谷物糧食、發(fā)酵食品及飼料上生長產(chǎn)生毒素，食入大量含毒飼料的動物會引起各種中毒或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性帶毒，被人食入后會造成霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒與人群的飲食習(xí)慣、食物種類和生活環(huán)境條件有關(guān)，明顯表現(xiàn)出地方性和季節(jié)性。不食用霉變及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌癥發(fā)病率，避免癌癥的發(fā)生。霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 九、食品腐敗變質(zhì)及其控制（重點）食品的腐敗與變質(zhì) 食品變質(zhì)：從廣義

12、講是食品不論在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生了改變即稱為變質(zhì)。造成變質(zhì)的因素，有物理、化學(xué)及生物諸方面。我們主要討論微生物引起的食品變質(zhì)問題。敗壞：在一定的環(huán)境條件下，加工前后的食品因微生物(或其它生物或化學(xué)因素)的作用，而使食品失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀及色、香、味，并轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造成的敗壞。酸敗：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞。發(fā)酵食品：是通過微生物的發(fā)酵而制成的產(chǎn)物。從現(xiàn)象看，也是一種變質(zhì)過程，但若從變質(zhì)后的食品的性質(zhì)看，卻不存在有害物質(zhì)而變得更有營養(yǎng)價值和色、香、味。 九、食品腐敗變質(zhì)及其控制（重點）食品的腐敗與變質(zhì) 微生物

13、引起食品變質(zhì)的基本條件 1.食品的基質(zhì)特征 (1)食品的營養(yǎng)成份 (2)食品的氫離子濃度(pH) （3）食品的水分 （4）食品的滲透壓微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 2.微生物種類不同的影響 （1）分解蛋白質(zhì)類食品的微生物 (2)分解碳水化合物類食品的微生物 (3)分解脂肪類食品的微生物 在自然界中沒有一種腐生微生物能在各種不同成分組成的食品上生長，也沒有一種食品能適宜于所有微生物的生長。因此各種微生物對各種不同物質(zhì)的分解作用表現(xiàn)出一定的選擇性。只要根據(jù)食品成分組成的特點，就可以推斷出可能引起這種食品變質(zhì)的主要微生物類群。 2.微生物種類不同的影響 3.食品的環(huán)境條件 （1）溫度 （2）氣體 （

14、3）濕度 3.食品的環(huán)境條件 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 感官鑒定：食品受到微生物的污染后發(fā)生了變質(zhì)，這種變質(zhì)現(xiàn)象可從感官、理化指標、微生物和化學(xué)分析上鑒定。感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 化學(xué)鑒定物理指標 微生物檢驗 活菌數(shù)的測定可判斷食品的新鮮度和被微生物污染的程度。 一般認為活菌數(shù)達108cfu/g即為腐敗的開始。 化學(xué)鑒定食品的腐敗變質(zhì)舉例：1.乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 鮮乳固形物含量平均為12.5%，其中乳糖4.5%，蛋白質(zhì)3.5%，脂肪3.8%，灰分0.7%。適合于多種微生物，尤其是腸道菌的生長繁殖。因此鮮乳及其制品易變質(zhì)及易受病原菌的傳播。 食品的腐敗變質(zhì)舉例：2.鮮蛋的腐敗變質(zhì) 鮮蛋變質(zhì)過程：散黃蛋：首先鮮蛋內(nèi)微生物和酶協(xié)同作用使蛋