HACCP食品質(zhì)量管理體系

1、 食品質(zhì)量管理體系原理和實(shí)施方法介課目 的義 的生和發(fā)展歷程 與 的系 的本原理 大原則 計(jì)的編寫和驗(yàn)證我國(guó)實(shí)施 的要性HACCP 的義 是文 Analysis and Critical Control Point 的縮寫，意思是危害分析關(guān)鍵控 制點(diǎn)，它是控制食品安全經(jīng)濟(jì)而有效的管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生通則 修第三版對(duì) 的義是：鑒別、評(píng)價(jià) 和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體; 的生和發(fā)展歷程 產(chǎn)和發(fā)展的原因 的點(diǎn) 的缺點(diǎn)； 的展歷程 的展趨勢(shì)HACCP 產(chǎn)和展原 的生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)；與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì) HACCP 發(fā)與應(yīng)用的大力推動(dòng)有;HACCP 的點(diǎn)改變了以最終檢驗(yàn)為主的傳統(tǒng)

2、控制觀念原料到消費(fèi)每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)全面控制的控制體 系；分析食品中的危達(dá)到控制危害的目的保證食品的安全；適用于食品、飲品行;HACCP 的缺、點(diǎn)、最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)效益 顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 、用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證 , 的常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多。、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；、通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控;、在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制；、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，費(fèi)用低廉；、由直接專注于加工食品的人員

3、控制生產(chǎn)操;、由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措;、 能于潛在害的預(yù);10 涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職,包括非技術(shù)性的人員。HACCP 的展程國(guó)篇 世紀(jì) 年代由美國(guó)擔(dān)開發(fā)宇宙食品的 公與宇航局共同開發(fā)，引入 HACCP 概念； 年（美國(guó)食品藥物管理局決定在低酸性頭食品的 GMP 中用 HACCP 原理; 年，NAS（美國(guó)科學(xué)院）公布了行政局采用 的告； 年,FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了 體應(yīng)用準(zhǔn)則并于 1997 發(fā)布了新 的 體及其應(yīng)用準(zhǔn)則現(xiàn)在 被可為世界范圍內(nèi)的食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則。HACCP 的展程國(guó)篇 年參加了美國(guó) FDANOAA 和 NFI 舉的

4、HACCP 和的水產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的討會(huì) 年 3 月家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心成功地舉辦了全國(guó)首次水產(chǎn)品質(zhì)培訓(xùn) 班。 年 月東商檢局牽頭起出口凍對(duì)蝦加工 實(shí)施方”生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng) 用。 年 資國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心翻譯行 FAO 漁業(yè)技術(shù)文獻(xiàn) 334 水 產(chǎn)品質(zhì)量保證要為 HACCP 應(yīng)于水產(chǎn)業(yè)的教材。 年 12 月始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢(shì)和新頒布的凍蝦仁扇貝等五項(xiàng)水產(chǎn) 品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的 培活. 年由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī) 范發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)采用了

5、原作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系?？偨Y(jié)：開始的步伐緩慢，96 年后發(fā)展迅速， 將納入了我國(guó)法制軌道HACCP 的展勢(shì) 已全球水產(chǎn)界得到廣泛認(rèn)可與大力推廣。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用 。作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)的許多發(fā)達(dá)國(guó)家已將其納入水產(chǎn)品進(jìn)口法規(guī)。水產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易采用 HACCP 為的質(zhì)量保證已呈大勢(shì)所趨。國(guó)內(nèi)食品行業(yè)將全面推行 體工作新出現(xiàn)的食品風(fēng)險(xiǎn)分(Risk Analysis)體也許 是 之的更完善的質(zhì)量保證但為全球的水業(yè)接受應(yīng)用尚需時(shí)日。 HACCP 與 ISO9000 關(guān) 與 的同之處 與 的同之處 與 的合 與 的同之處 與 都一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 與 的同之處適用于各行各業(yè)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求采

6、用 標(biāo)；標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生、安裝和服務(wù)；沒有特殊的監(jiān)控對(duì)象;自愿實(shí)施；未規(guī)定應(yīng)用的必備條件應(yīng)用于食品行業(yè)強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生、安全，避免消費(fèi)者受到危害；采用市場(chǎng)所在國(guó)的政府法規(guī)和規(guī)范（如我國(guó)為 ；標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程控制為主；有特殊監(jiān)控對(duì)象，如病原菌；由自愿過度到強(qiáng)制；需有良好操作規(guī)范（）的基礎(chǔ)HACCP 與 ISO9000 結(jié)以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合 即以 ISO9000 質(zhì)保證系統(tǒng) 為通則，以 規(guī)為導(dǎo)則之模式結(jié),并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之 功效，一個(gè)工廠若能同時(shí)實(shí)施 HACCP 及 質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧 客需求，同時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全。

7、因此有的國(guó)外專家戲稱之從我國(guó)水產(chǎn)業(yè)已有的實(shí)踐看ISO 族標(biāo)準(zhǔn)在加工技術(shù)相簡(jiǎn)單、產(chǎn)品性質(zhì)主 要強(qiáng)調(diào)安全和風(fēng)味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用還難以推行，除有國(guó)際的因素外ISO 質(zhì) 管理體系文件繁雜、費(fèi)用較高等也是重要原因。HACCP 的本理 大則 的的過食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān),從而將食品安全衛(wèi)生危害 消除或降低至安全的水平。 是品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體 的本原理 大原則 的 7 大則：評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn) 分其潛在危害（然后確這些潛在危害可能發(fā) 生的顯著危并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)措施；鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的關(guān)鍵限值；確立各關(guān)

8、鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序（包含監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻度和誰來監(jiān)控)以確保符 合關(guān)鍵限值;確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取的糾偏措施，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制 并確保 沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去；確定驗(yàn)證 體的正常有效的運(yùn)行程序；建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記.HACCP 計(jì)的寫驗(yàn)制定 HACCP 計(jì)要做的七項(xiàng)工作;制定 HACCP 計(jì)的工作步驟 ； 計(jì)的驗(yàn)證 內(nèi)審核的主要內(nèi)容制定 HACCP 計(jì)要做的七項(xiàng)工作 計(jì)是實(shí)施 的不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件。 計(jì)包括 7 個(gè)工作，對(duì)應(yīng)于 的 大則制定 HACCP 計(jì)要做的七項(xiàng)工作根據(jù) 的 7 原則，相應(yīng)有如下 工作進(jìn)行危害分析，確

9、定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限；制訂監(jiān)控程序；明確糾偏措施；建立記錄制度；制定驗(yàn)證程序。制 HACCP 計(jì)劃工步第一步組 工作小組：這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的要部門和單位的代表們 中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的 人員其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān) 原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。必要企業(yè) 也可以在這方面尋求外部專家的幫助制定 HACCP 計(jì)的工作步驟第二步收和掌握制訂 HACCP 計(jì)所需的有關(guān)資料 ：車間和附屬用房圖；設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；生產(chǎn)工序流程情況，如 :原料拼批

10、、配料和添加劑的使用情，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間 等工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；其他加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)、設(shè)備和工器具的清潔方法、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生第三步進(jìn)產(chǎn)品描述：產(chǎn)品的成,，加工產(chǎn)品所用的原料,配料和添加劑等;產(chǎn)品的組織及理化特如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水 值多等 加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過程做個(gè)簡(jiǎn)述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，是否需要低溫冷;商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方;產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)尤其要明確產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第四步

11、制品加工流程圖個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠， 整個(gè)產(chǎn)品的前處理加、包裝貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序 之間的停留體在這份詳盡的流程圖上進(jìn)危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查以免遺漏。第五步：進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施：危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行：第 1 步:出潛在危害 ;第 2 步：判斷潛在危害是否顯著危害；第 3 步：確定控制危害的相應(yīng)措施；第六步：識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)：顯著危害確定之后接下來，就要找到需要通過 計(jì)實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這 里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)

12、它可能包括一個(gè)或幾 個(gè)工序這里要注意的是不將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆管 它們有時(shí)會(huì)有重疊然而它們所控的對(duì)象是不同的外關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體 現(xiàn)關(guān)鍵兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。制定 計(jì)的工作步驟第七步編 計(jì)劃：一份 HACCP 計(jì)至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：關(guān)控點(diǎn)位需控制的顯著危害關(guān)鍵限監(jiān)控程序糾偏措施監(jiān)控記錄驗(yàn)證的措施其它 ：為便管理和使用，每份 計(jì)劃最好能按表格式樣進(jìn)行編這樣比較 便于查閱HACCP 計(jì)的證為了保證 計(jì)的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)H 計(jì)進(jìn) 行驗(yàn)證的程這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活: （確

13、認(rèn),是在下述情況對(duì) 計(jì)的有效進(jìn)行的確證活動(dòng)：一是 計(jì)正式實(shí)施前，二是當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)；（審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 內(nèi)審核的主要內(nèi)容檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按 HACCP 計(jì)的求受到控;生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操;監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄;監(jiān)控活動(dòng)是否是在 HACCP 計(jì)規(guī)定的位置進(jìn)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按 計(jì)規(guī)定的頻率進(jìn)行；當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP 計(jì)規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn),且要形成相應(yīng)的記錄。實(shí) HACCP 的必性取得認(rèn)證

14、資格是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益的有利手段和理想選擇。CCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)1、定義： 關(guān)鍵控制點(diǎn) : 指食品加工過程中的某一點(diǎn) 步驟或工 序進(jìn)行控制后 就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受 水平。這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要 HACCP 來控 制，也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè) CCP 來控制。關(guān)鍵控制（CCP)能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)步驟或程 序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平.防止發(fā)生:改變食品中的 PH 到 以下，可以使致病性 細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐 ,冷藏或冷凍防止細(xì)菌生 改進(jìn)食 品的原料配方要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生消除加熱

15、，殺死所有的致病性細(xì)菌冷凍-38可以殺死寄生蟲金屬檢測(cè)器消除物理的危害減少到一定水平：有時(shí)候有些危害不能全部完全防止發(fā)生 可消除危害 能減少或降低到一定水 .如對(duì)于生吃的或半生的 貝類，其化 ,生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控 制，貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制 ,但絕不能保證防止發(fā)生，也 不能消除控制點(diǎn)（品加工過程中在任何一點(diǎn)，步驟工序，生 物學(xué)，物理的化學(xué)的因素(Factors 方面問題）能夠控制?？刂泣c(diǎn)（是或包括所有的問題而 只是控制安全危 害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)（CP)而不定為 控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量（如風(fēng)味 色澤）等非安全危害的控制點(diǎn)。但如 果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量

16、方面 通過 TQA,TQC 或 ISO9000 來進(jìn)行控制但應(yīng)注意：控制太多的點(diǎn)從而就失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱了影響 食品安全的 CCP 的控制。這個(gè)問題在以前或前幾年的 HACCP 發(fā)展過程前期，人們趨 向控制許多點(diǎn)涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó) FDA 進(jìn)一步發(fā)展只 控制幾個(gè)點(diǎn)，一般是 3-5CCPS.對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過 SSOP 來控制，不列入 劃中，對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可 以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控 制點(diǎn)。2、判斷樹Decision tree)通過上面所進(jìn)行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生是危害

17、介入的步 驟 ,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控 制其危害，那么后面的工序就是 。確定 容易混淆，但 決定樹是一個(gè)好幫手。判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成:問題 1。在加工過程中存在的確定的顯著危是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施？如果回 有,回答問題 。如果回答 , 則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答 則不是 如果回答”YES，則說明加工工藝原料或原因不能控制保證必要的食品安全應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì)包括 預(yù)防措施外只有顯著危害又沒有預(yù)防止措施,則不是 則需改進(jìn)在有些情 的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明 HACCP 能保證 的食品安全。問題 。這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降 低到一定水平（可接受水平）？如果回答 YES” 。還應(yīng)考慮一下，這步是否最佳 , 果 , 則是 。 如果回答”NO”，則回答問題 3。問題 是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平者 這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平？如果回 NO” 則不 ”CCP。主要考慮危害的污染或界入 即 是否存在或是否要發(fā)生或是要增加 如果YES ，回答問題 問題 。是否下邊的工序能消除已確定的危害或