HACCP食品質(zhì)量管理體系

1、 食品質(zhì)量管理體系原理和實施方法介課目 的義 的生和發(fā)展歷程 與 的系 的本原理 大原則 計的編寫和驗證我國實施 的要性HACCP 的義 是文 Analysis and Critical Control Point 的縮寫，意思是危害分析關(guān)鍵控 制點，它是控制食品安全經(jīng)濟而有效的管理體系。國際標準 食品衛(wèi)生通則 修第三版對 的義是：鑒別、評價 和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體; 的生和發(fā)展歷程 產(chǎn)和發(fā)展的原因 的點 的缺點； 的展歷程 的展趨勢HACCP 產(chǎn)和展原 的生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)；與歐美發(fā)達國家對 HACCP 發(fā)與應(yīng)用的大力推動有;HACCP 的點改變了以最終檢驗為主的傳統(tǒng)

2、控制觀念原料到消費每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)全面控制的控制體 系；分析食品中的危達到控制危害的目的保證食品的安全；適用于食品、飲品行;HACCP 的缺、點、最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強效益 顯著的預防為主的質(zhì)量保證方法。 、用恰當則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證 , 的常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多。、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控;、在需要時能采取及時的糾正措施，進行迅速控制；、與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，費用低廉；、由直接專注于加工食品的人員

3、控制生產(chǎn)操;、由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措;、 能于潛在害的預;10 涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職,包括非技術(shù)性的人員。HACCP 的展程國篇 世紀 年代由美國擔開發(fā)宇宙食品的 公與宇航局共同開發(fā)，引入 HACCP 概念； 年（美國食品藥物管理局決定在低酸性頭食品的 GMP 中用 HACCP 原理; 年，NAS（美國科學院）公布了行政局采用 的告； 年,FAO/WHO 食品法典委員會批準了 體應(yīng)用準則并于 1997 發(fā)布了新 的 體及其應(yīng)用準則現(xiàn)在 被可為世界范圍內(nèi)的食品安全生產(chǎn)準則。HACCP 的展程國篇 年參加了美國 FDANOAA 和 NFI 舉的

4、HACCP 和的水產(chǎn)品檢驗規(guī)(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的討會 年 3 月家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心成功地舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)培訓 班。 年 月東商檢局牽頭起出口凍對蝦加工 實施方”生產(chǎn)企業(yè)中試點應(yīng) 用。 年 資國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心翻譯行 FAO 漁業(yè)技術(shù)文獻 334 水 產(chǎn)品質(zhì)量保證要為 HACCP 應(yīng)于水產(chǎn)業(yè)的教材。 年 12 月始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新頒布的凍蝦仁扇貝等五項水產(chǎn) 品行業(yè)標準的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的 培活. 年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草的行業(yè)標準 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī) 范發(fā)布。該標準采用了

5、原作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系?？偨Y(jié)：開始的步伐緩慢，96 年后發(fā)展迅速， 將納入了我國法制軌道HACCP 的展勢 已全球水產(chǎn)界得到廣泛認可與大力推廣。國際標準也全面采用 。作為主要水產(chǎn)品進口國的許多發(fā)達國家已將其納入水產(chǎn)品進口法規(guī)。水產(chǎn)品國際貿(mào)易采用 HACCP 為的質(zhì)量保證已呈大勢所趨。國內(nèi)食品行業(yè)將全面推行 體工作新出現(xiàn)的食品風險分(Risk Analysis)體也許 是 之的更完善的質(zhì)量保證但為全球的水業(yè)接受應(yīng)用尚需時日。 HACCP 與 ISO9000 關(guān) 與 的同之處 與 的同之處 與 的合 與 的同之處 與 都一種預防性的質(zhì)量保證體系。 與 的同之處適用于各行各業(yè)強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求采

6、用 標；標準內(nèi)容涵蓋面涉及設(shè)計、開發(fā)、生、安裝和服務(wù)；沒有特殊的監(jiān)控對象;自愿實施；未規(guī)定應(yīng)用的必備條件應(yīng)用于食品行業(yè)強調(diào)食品衛(wèi)生、安全，避免消費者受到危害；采用市場所在國的政府法規(guī)和規(guī)范（如我國為 ；標準內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程控制為主；有特殊監(jiān)控對象，如病原菌；由自愿過度到強制；需有良好操作規(guī)范（）的基礎(chǔ)HACCP 與 ISO9000 結(jié)以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合 即以 ISO9000 質(zhì)保證系統(tǒng) 為通則，以 規(guī)為導則之模式結(jié),并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之 功效，一個工廠若能同時實施 HACCP 及 質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧 客需求，同時更進一步確保了消費者的安全。

7、因此有的國外專家戲稱之從我國水產(chǎn)業(yè)已有的實踐看ISO 族標準在加工技術(shù)相簡單、產(chǎn)品性質(zhì)主 要強調(diào)安全和風味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用還難以推行，除有國際的因素外ISO 質(zhì) 管理體系文件繁雜、費用較高等也是重要原因。HACCP 的本理 大則 的的過食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān),從而將食品安全衛(wèi)生危害 消除或降低至安全的水平。 是品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體 的本原理 大原則 的 7 大則：評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險 分其潛在危害（然后確這些潛在危害可能發(fā) 生的顯著危并對每種顯著危害制訂預措施；鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點CCP確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的關(guān)鍵限值；確立各關(guān)

8、鍵控制點的監(jiān)控程序（包含監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻度和誰來監(jiān)控)以確保符 合關(guān)鍵限值;確定經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點失控時，應(yīng)采取的糾偏措施，以確?；謴蛯庸さ目刂?并確保 沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去；確定驗證 體的正常有效的運行程序；建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準確有效的記.HACCP 計的寫驗制定 HACCP 計要做的七項工作;制定 HACCP 計的工作步驟 ； 計的驗證 內(nèi)審核的主要內(nèi)容制定 HACCP 計要做的七項工作 計是實施 的不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件。 計包括 7 個工作，對應(yīng)于 的 大則制定 HACCP 計要做的七項工作根據(jù) 的 7 原則，相應(yīng)有如下 工作進行危害分析，確

9、定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；確定關(guān)鍵控制點CCP確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限；制訂監(jiān)控程序；明確糾偏措施；建立記錄制度；制定驗證程序。制 HACCP 計劃工步第一步組 工作小組：這個工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的要部門和單位的代表們 中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的 人員其中，至少小組的負責人應(yīng)接受過有關(guān) 原理及應(yīng)用知識的培訓。必要企業(yè) 也可以在這方面尋求外部專家的幫助制定 HACCP 計的工作步驟第二步收和掌握制訂 HACCP 計所需的有關(guān)資料 ：車間和附屬用房圖；設(shè)備布局情況和特點；生產(chǎn)工序流程情況，如 :原料拼批

10、、配料和添加劑的使用情，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間 等工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；其他加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)、設(shè)備和工器具的清潔方法、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生第三步進產(chǎn)品描述：產(chǎn)品的成,，加工產(chǎn)品所用的原料,配料和添加劑等;產(chǎn)品的組織及理化特如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水 值多等 加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和發(fā)運的條件，是否需要低溫冷;商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方;產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標尤其要明確產(chǎn)品衛(wèi)生標準。第四步

11、制品加工流程圖個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖原料接收到產(chǎn)品裝運出廠， 整個產(chǎn)品的前處理加、包裝貯藏和發(fā)運等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序 之間的停留體在這份詳盡的流程圖上進危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進行核實查以免遺漏。第五步：進行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施：危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進行：第 1 步:出潛在危害 ;第 2 步：判斷潛在危害是否顯著危害；第 3 步：確定控制危害的相應(yīng)措施；第六步：識別關(guān)鍵控制點：顯著危害確定之后接下來，就要找到需要通過 計實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。這 里要說明的是，關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)

12、它可能包括一個或幾 個工序這里要注意的是不將關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆管 它們有時會有重疊然而它們所控的對象是不同的外關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體 現(xiàn)關(guān)鍵兩個字，應(yīng)避免設(shè)點多，否則就會失去控制的重點。制定 計的工作步驟第七步編 計劃：一份 HACCP 計至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容：關(guān)控點位需控制的顯著危害關(guān)鍵限監(jiān)控程序糾偏措施監(jiān)控記錄驗證的措施其它 ：為便管理和使用，每份 計劃最好能按表格式樣進行編這樣比較 便于查閱HACCP 計的證為了保證 計的實施能達到預期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當建立對H 計進 行驗證的程這些驗證活動，除了上述所提到各關(guān)鍵點的驗證外，還包括以下兩種活: （確

13、認,是在下述情況對 計的有效進行的確證活動：一是 計正式實施前，二是當有關(guān)因素發(fā)生變化時；（審核的主要方式有兩種：一是進行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進行檢驗分析。 內(nèi)審核的主要內(nèi)容檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查關(guān)鍵控制點是否按 HACCP 計的求受到控;生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進行操;監(jiān)控記錄準確否，是否是按照規(guī)走的要求進行記錄;監(jiān)控活動是否是在 HACCP 計規(guī)定的位置進行；監(jiān)控活動是否按 計規(guī)定的頻率進行；當關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP 計規(guī)定的頻率進行校準；審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負責進,且要形成相應(yīng)的記錄。實 HACCP 的必性取得認證

14、資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。CCP 關(guān)鍵控制點1、定義： 關(guān)鍵控制點 : 指食品加工過程中的某一點 步驟或工 序進行控制后 就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受 水平。這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要 HACCP 來控 制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個 CCP 來控制。關(guān)鍵控制（CCP)能進行有效控制危害的加工點步驟或程 序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平.防止發(fā)生:改變食品中的 PH 到 以下，可以使致病性 細菌不能生長或添加防腐 ,冷藏或冷凍防止細菌生 改進食 品的原料配方要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生消除加熱

15、，殺死所有的致病性細菌冷凍-38可以殺死寄生蟲金屬檢測器消除物理的危害減少到一定水平：有時候有些危害不能全部完全防止發(fā)生 可消除危害 能減少或降低到一定水 .如對于生吃的或半生的 貝類，其化 ,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控 制，貝類管理機構(gòu)的保證來控制 ,但絕不能保證防止發(fā)生，也 不能消除控制點（品加工過程中在任何一點，步驟工序，生 物學，物理的化學的因素(Factors 方面問題）能夠控制?？刂泣c（是或包括所有的問題而 只是控制安全危 害。在加工過程中許多點可以定為控制點（CP)而不定為 控制點對于質(zhì)量（如風味 色澤）等非安全危害的控制點。但如 果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關(guān)質(zhì)量

16、方面 通過 TQA,TQC 或 ISO9000 來進行控制但應(yīng)注意：控制太多的點從而就失去了重點，會削弱了影響 食品安全的 CCP 的控制。這個問題在以前或前幾年的 HACCP 發(fā)展過程前期，人們趨 向控制許多點涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國 FDA 進一步發(fā)展只 控制幾個點，一般是 3-5CCPS.對于其它有關(guān)危害點通過 SSOP 來控制，不列入 劃中，對于其它質(zhì)量方面的影響則可 以通過全面質(zhì)量保證來實現(xiàn)關(guān)鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控 制點。2、判斷樹Decision tree)通過上面所進行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生是危害

17、介入的步 驟 ,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控 制其危害，那么后面的工序就是 。確定 容易混淆，但 決定樹是一個好幫手。判斷樹是四個連續(xù)問題組成:問題 1。在加工過程中存在的確定的顯著危是否在這步或后部的工序中有預防措施？如果回 有,回答問題 。如果回答 , 則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答 則不是 如果回答”YES，則說明加工工藝原料或原因不能控制保證必要的食品安全應(yīng)重新改進產(chǎn)品等設(shè)計包括 預防措施外只有顯著危害又沒有預防止措施,則不是 則需改進在有些情 的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明 HACCP 能保證 的食品安全。問題 。這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降 低到一定水平（可接受水平）？如果回答 YES” 。還應(yīng)考慮一下，這步是否最佳 , 果 , 則是 。 如果回答”NO”，則回答問題 3。問題 是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平者 這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平？如果回 NO” 則不 ”CCP。主要考慮危害的污染或界入 即 是否存在或是否要發(fā)生或是要增加 如果YES ，回答問題 問題 。是否下邊的工序能消除已確定的危害或