烘焙實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、烘焙實(shí)驗(yàn)報(bào)告1焙烤食品：以谷物為基礎(chǔ)原料，在加工過程中的最后工序是采用焙烤工藝 進(jìn)行的定型和熟制的一大類產(chǎn)品2面包：以小麥粉、酵母、食鹽、水為主的主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪 拌面團(tuán)、發(fā)酵、整型、醒發(fā)、烘烤或油炸工藝制成的食品3麥芽糖價(jià)：10g面粉加90ml水調(diào)制成面糊在30經(jīng)轉(zhuǎn)化成麥芽糖的mg數(shù)4餅干：以小麥粉為主要原料，加入糖、油脂及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、 烘烤制成口感酥松或松脆食品5酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑，加入各種輔料, 經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、保壓或不銀壓、成型、烘烤制成的外表花紋多為凸花、斷面結(jié) 構(gòu)呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干6韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂

2、為主要原料，加入膨松劑，改良劑及其他 輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉，銀壓、成型、烘烤制成的外表花紋多為凹花，外觀光滑、 外表平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的食品7發(fā)酵餅干：以小麥粉、油脂為主要原料，酵母劑為膨松劑，加入各種輔料, 經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有發(fā)酵制品特有香 味的餅干8蛋糕點(diǎn)：以雞蛋、面粉、糖為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而成的組織 松軟的制品11彈性：濕面筋被拉伸或壓縮恢復(fù)原來的能力12韌性：面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力13延伸性：面筋被拉長而不斷的能力14皂價(jià)：皂化一克脂肪所需的KOA毫克數(shù)15酸價(jià)：用以綜合1g油脂中游離脂肪酸所需K0A的克數(shù)16油

3、脂的酸?。河椭┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味 現(xiàn)象17疏松劑：但凡使焙烤食品體積增加，結(jié)構(gòu)酥松的物質(zhì)18配方平衡：是指一個(gè)配方中個(gè)原料在量上互成比例到達(dá)產(chǎn)品的質(zhì)量要求, 如果其中一種原料在量上或比例發(fā)生變化，那么其他一種或多種原料在量上或比例上需做調(diào)整19濕面筋：面粉加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)后，泡在水里3060min,用 清水將淀粉及可溶性成分洗去剩下的富有彈性的物質(zhì)20比延伸性：面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)21可塑性：面團(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能回復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)。22氫化油：把氫原子加在不飽和雙鍵上，形成飽和脂肪酸，經(jīng)過精煉、脫 色、脫臭后色澤微白或微黃，無臭無異味的油脂。

4、23面筋：指麥粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白膨脹后，形成淺灰色柔軟膠狀物。填空1、小麥中的蛋白質(zhì)分;麥膠蛋白33. 2%麥谷蛋白13. 6%麥白蛋白11.現(xiàn)麥球 蛋白3.4%2、減弱面筋的方法：加淀粉、加熱面、加蛋白酶、加過量的糖油3、增加面筋的方法：加純面筋蛋白，加入乳化劑，添加酶治性大豆粉，加 雞蛋、奶粉、鹽4小麥的化學(xué)成分：水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、酶、礦物質(zhì)、維生 素5、烘烤的傳熱方式：傳到、對(duì)流、輻射6、醒發(fā)條件：溫度38-40濕度80%時(shí)間30-60min7、影響打蛋的因素：轉(zhuǎn)速、旋轉(zhuǎn)方向、蛋白質(zhì)量、濕度、蛋糖比例、油脂、 蛋液的PH、含水量簡答1糖在焙烤中作用1增加甜度，提高營養(yǎng)2

5、.提供酵母能量3改變面包糕點(diǎn)的工藝性能4面團(tuán)的 改良性5.可以提高糕點(diǎn)的貯藏壽命（延長保質(zhì)期）2乳在焙烤中作用1.對(duì)發(fā)酵過程影響2.提高面團(tuán)的吸水率3.提高筋力和攪打耐力4.著色劑作 用5.增加制品營養(yǎng)3.影響油脂酸敗因素1.有氧氣存在2.油脂內(nèi)不飽和雙鍵的存在3.溫度過高4.紫外線照射5.金屬 離子存在4蛋在焙烤食品中作用1蛋的PH值2.蛋的比重3,蛋的起泡性4.蛋黃的乳化性5.蛋的凝固性6.改善產(chǎn)品外觀風(fēng)味和提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值5.水在焙烤食品中作用1.水化作用2.溶劑作用3.調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的軟硬度4.調(diào)節(jié)控制面團(tuán)的溫度 5.延長制品的保鮮期6.作為焙烤食品的傳熱介質(zhì)6調(diào)粉后加鹽優(yōu)點(diǎn)1.縮短面

6、團(tuán)調(diào)制時(shí)間2.降低摩擦熱量，有利于控制面團(tuán)的溫度7調(diào)粉的作用1.使配方中的不同原料混合在一起，形成質(zhì)量均勻一致的整體2.加速面團(tuán) 吸水。促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸水過程3.擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)形成具有良好的彈性和延伸 性，改善面團(tuán)的加工性能8調(diào)粉過程中的6個(gè)階段1.原料混合階段2.面筋形成階段3.面筋擴(kuò)展階段4.攪拌完成階段5.攪拌過 渡階段6.破壞階段9發(fā)酵的作用（前發(fā)酵）1.使酵母大量繁殖，產(chǎn)生大量二氧化碳，改善面筋2.改善面團(tuán)的加工性能, 使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面團(tuán)的最后醒發(fā)和烘烤時(shí)獲得最大體積 奠定基礎(chǔ)3.使，面包，面團(tuán)疏松多孔，柔軟似海綿的組織和結(jié)構(gòu)4.使面包具有 誘人的芳香味10醒發(fā)

7、（后發(fā)酵）作用.使整型后處于緊張狀態(tài)的面團(tuán)得到恢復(fù)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增加其延伸 性，以利于體積充分膨脹2.酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的 體積3.改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔11.搓圓的目的1使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完成的球型，為下一工序打好基礎(chǔ)2.新切 割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓時(shí)施以壓力使皮部延伸將切口處覆蓋3.分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)4.排除局部二 氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的繁殖和發(fā)酵12中間醒發(fā)的目的（作用）1使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松緩和和，以利于后道工序的壓 片操作2.使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的延伸

8、方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面 團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性3.使面團(tuán)的外表光滑，持氣性增強(qiáng)，不粘附在成 型機(jī)的滾筒上，易于成型操作13后期醒發(fā)的目的1是面筋恢復(fù)，促進(jìn)面筋進(jìn)一步結(jié)合2使酵母產(chǎn)氣，使面團(tuán)到達(dá)要求的體積 3改善面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)14.壓片的作用1.把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣體在面團(tuán)中 均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻2.促進(jìn)面筋進(jìn)一步結(jié)合15面團(tuán)成熟判斷的方法1自然回落法2.手插法3.拉絲法4.溫度法5. PH法6.外表氣孔法7.嗅覺法16面粉的化學(xué)組成及加工性質(zhì)組成：水分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、礦物質(zhì)、維生素加工性質(zhì)：膠體溶液或溶膠、凝膠作用、脹潤作

9、用、離漿作用、面團(tuán)中的是 面筋17改善面筋的方法？1加強(qiáng)面筋的方法：加活性面筋、加乳化劑、加活性大豆粉、加奶粉雞蛋鹽、2減弱面筋的方法：加熟面、加淀粉、加蛋白酶、加過量糖和油18使用酵母的特點(diǎn)？1提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值2增加發(fā)酵食品風(fēng)味3提高生產(chǎn)效率節(jié)約本錢19抑制油脂酸敗的因素？1使用具有抗氧化作用香料2油脂和含油量高的油脂食品儲(chǔ)存中避光、低溫, 防止受金屬離子和微生物污染3使用抗氧化劑抑制或延緩油脂及餅干內(nèi)油脂酸 敗的有效措施20油脂氫化的目的?1不飽和脂肪酸變飽和脂肪酸，提高穩(wěn)定性2使液態(tài)變成固態(tài)提高可塑性3 提高起酥性4提高熔點(diǎn)有利于操作21影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些？小麥粉質(zhì)量、攪拌機(jī)的形式和轉(zhuǎn)速、吸水率、水質(zhì)、面團(tuán)溫度、面團(tuán)的PH、 濕度22影響面團(tuán)發(fā)酵（酵母活性）的因素有哪些？溫度、酵母的發(fā)酵力及用量、酸度、面粉的質(zhì)量、面團(tuán)中的含水量、原輔料2韌性餅干的工藝流程及操作要點(diǎn)？溫水、砂糖、油脂、磷脂、香精、疏松劑、食鹽、奶粉混合一調(diào)粉一靜 置一輻壓一沖印成型一烘焙一冷卻一整理一包裝操作要點(diǎn)1原料選擇及處理小麥粉：宜用強(qiáng)力粉，濕面筋含量控制在30% 左右糖：一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過濾后使用糖油比例2： 1,低油 餅干一般采用液體油脂疏松劑：一般采用混合疏松劑2調(diào)粉：