脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)課件

1、脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)脂類醫(yī)學(xué)知識(shí) 學(xué)習(xí)要點(diǎn)1了解脂類的性質(zhì)以及種類；2掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功 能及來源；3了解脂肪的消化、吸收機(jī)制；4、明確食物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)；5掌握脂類的食物來源及推薦攝入量。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)2 學(xué)習(xí)要點(diǎn)1了解脂類的性質(zhì)以及種類；脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)2第一節(jié) 脂類的概念、性質(zhì)及分類脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)3第一節(jié) 脂類的概念、性質(zhì)及分類脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)3 脂類是脂肪和類脂的總稱。 脂肪 甘油三酯（TG）脂類類脂 膽固醇 （CH） 膽固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL）脂蛋白 （Apo） 脂類的共同性質(zhì)是難溶于水易溶于有機(jī)溶劑。通常說的脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)

2、的稱為“油”。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)4 脂類是脂肪和類脂的總稱。 脂 類主要特性體脂主要成分，受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，又稱可變脂類脂質(zhì)磷脂類構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動(dòng)性和特殊通透性與此有關(guān)：卵磷脂 腦磷脂.糖脂類含有糖的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成膽固醇及類固醇生物膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲為核心膽固醇是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與Pro構(gòu)成的復(fù)合體，與血脂代謝密切相關(guān)CM VLDL LDL HDL中性脂肪脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)5類脂質(zhì)構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動(dòng)性和特

3、殊中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n-4O2C20:5 (EPA)C22:6 (DHA) C20:4 花生四烯酸 C18:2 亞油酸 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)6中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n磷 脂:甘油磷脂和鞘磷脂甘油磷脂主要類型有：磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline，PC，舊稱卵磷脂）、磷脂酰絲氨酸（phosphatidyl serine，PS）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine ，PE，舊稱腦磷脂）磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol，PI）和雙磷脂酰甘油（DPG，舊稱心磷脂）等

4、。鞘磷脂（sphingomyelin，SM，）在腦和神經(jīng)細(xì)胞膜中特別豐富，亦稱神經(jīng)醇磷脂，它是以鞘胺醇（sphingoine）為骨架，與一條脂肪酸鏈組成疏水尾部，親水頭部也含膽堿與磷酸結(jié)合。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)7磷 脂:甘油磷脂和鞘磷脂甘油磷脂主要類型有：磷脂酰膽堿（p脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)8脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)8血漿脂蛋白 脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細(xì)胞膜中，是由脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合而成。 根據(jù)血漿脂蛋白的比重或電泳速度可分為脂蛋白（亦稱高密度脂蛋白，HDL）、-脂蛋白（亦稱低密度脂蛋白，LDL）、前-脂蛋白（亦稱極低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)9血漿脂蛋白 脂蛋白存在于血漿、線粒

5、體、微粒體、脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)10脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)10脂蛋白種類化學(xué)組成（%）蛋白質(zhì)甘油三酯膽固醇膽固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621極低密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245血漿脂蛋白的化學(xué)組成脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)11化學(xué)組成（%）蛋白質(zhì)甘油三酯膽固醇膽固醇脂磷脂高密度脂蛋白5 各種密度的脂蛋白的主要作用是在血液中運(yùn)送甘油三酯到肌肉與脂肪組織中。CM 是由小腸上皮細(xì)胞合成，主要成分為膳食脂肪，其作用在于運(yùn)輸外源性甘油三酯到肝和脂肪組織代謝 VLDL 主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇含量比CM多，主要由肝合成，負(fù)責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲(chǔ)存。脂

6、類醫(yī)學(xué)知識(shí)12 各種密度的脂蛋白的主要作用是在血液中運(yùn)送甘油 LDL 來自肝臟，其主要成分為膽固醇的一類脂蛋白，將膽固醇由肝臟達(dá)到各個(gè)組織中作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料。當(dāng)血漿中LDL濃度增高時(shí)，預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)。 HDL 主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇，甘油三酯等組成，肝臟和小腸都能合成HDL，它在血漿中的濃度比較恒定。不受膳食中SFA和膽固醇的影響，主要作用是從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，然后排出，因此HDL可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積而引起動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管系統(tǒng)的健康。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)13 LDL 來自肝臟，其主要成分為膽固醇的一類脂蛋白，將膽固 第二節(jié) 脂

7、類在體內(nèi)的含量、分布、功能脂類有什么作用？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)14 第二節(jié) 一、 脂類的含量與分布 脂 肪 類 脂 1、分布 兩大脂庫 1、分布于體內(nèi)各組織 2、含量 占體重10 20% 2、占體重 5% 3、受年齡、性別、營養(yǎng)、 3、含量穩(wěn)定。 消耗等影響而變動(dòng)， “可變脂”。 “基本脂” 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)15 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)15二、脂類的功能（一）脂肪的功能 1、供能 2機(jī)體重要構(gòu)成成分 3、保護(hù)機(jī)體 4節(jié)約蛋白質(zhì) 5提供必需脂肪酸 6提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收 7、食物中的脂肪還能增加飽腹感、改善食物的 色香味形等感官性狀。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)16二、脂類的功能脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)16（二）磷脂的功能 1、是構(gòu)成

8、細(xì)胞膜的重要成分， 幫助脂類或脂溶性物質(zhì) 順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流； 2、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育； 3、幫助脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)，防止脂肪肝； 4、參與酯化膽固醇，防止當(dāng)脈粥樣硬化和冠心病。 5、作為乳化劑，使脂肪均勻懸浮在體液中，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 6、在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)17（二）磷脂的功能脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)17 膽固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂游離膽固醇（易沉積）（不易沉積）磷脂防止動(dòng)脈粥樣硬化的原理脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)18 膽固醇酯R-C-OOHO卵磷脂游離膽固醇（易沉積）（不（三）膽固醇的功能 1、膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，人體

9、內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞中。 2、膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)如性激素、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素等的合成原料。 3、與細(xì)胞的生長、分裂、更新有關(guān)。 4、近年來發(fā)現(xiàn)，腸道膽固醇過低，罹患癌癥的機(jī)率高一些。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)19（三）膽固醇的功能脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)19第三節(jié) 脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)、消化與吸收脂類是怎樣消化吸收的？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)20第三節(jié) 脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)、消化與吸收脂類是怎樣消化吸收的？脂一、脂肪消化吸收的部位及特點(diǎn) 1、成人唾液中無消化脂肪的酶，嬰兒有舌脂酶； 2、成人胃液中雖含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強(qiáng)，不適于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 3、嬰兒胃液的pH在

10、5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒胃中可消化一部分。 4、脂肪的消化主要在小腸進(jìn)行。 5、脂類的吸收都在小腸。 6、動(dòng)物和植物脂肪幾乎完全吸收。食后2h，可吸收2441%，4h后吸收5371%，6h后吸收6886%,12h后吸收9799%。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)21一、脂肪消化吸收的部位及特點(diǎn)脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)21脂類的消化吸收 膽汁酸 胰脂肪酶脂肪 乳化 甘油、脂肪酸 （小腸） （小腸） 膽固醇 腸粘膜細(xì)胞 甘油、脂肪酸 磷脂 磷酸 脂蛋白 含氮堿 全身 肝臟 血液 淋巴管 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)22脂類的消化吸收 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)22第四節(jié) 脂肪代謝怎樣防止肥胖？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)23第四節(jié) 脂肪代謝怎樣防止肥胖？脂類醫(yī)

11、學(xué)知識(shí)23一、 脂肪分解代謝 （一） 脂肪動(dòng)員 脂肪細(xì)胞內(nèi)存儲(chǔ)的脂肪，被脂肪酶水解為甘油和脂肪酸，并釋放到血液的過程。 甲狀腺素 腎上腺素 三酯酰甘油脂肪酶 胰島素 胰高血糖素+-脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)24一、 脂肪分解代謝+-脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)24（二）脂肪酸氧化脂肪酸氧化最終的產(chǎn)物為乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子數(shù)為Cn的脂肪酸進(jìn)行氧化，則需要作（n/21）次循環(huán)才能完全分解為n/2個(gè)乙酰CoA，產(chǎn)生n/2個(gè)NADH和n/2個(gè)FADH2；生成的乙酰CoA通過TCA循環(huán)徹底氧化成二氧化碳和水并釋放能量，而NADH和FADH2則通過呼吸鏈傳遞電子生成ATP。以軟脂酸（18C）為例計(jì)算其完全氧化所

12、生成的ATP分子數(shù)：脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)25（二）脂肪酸氧化脂肪酸氧化最終的產(chǎn)物為乙酰CoA、NADH生成酮體參與代謝脂肪酸氧化產(chǎn)生的乙酰CoA，在肌肉細(xì)胞中可進(jìn)入TCA循環(huán)進(jìn)行徹底氧化分解；但在肝臟及腎臟細(xì)胞中還有另外一條去路，即形成乙酰乙酸、D-羥丁酸和丙酮，這三者統(tǒng)稱為酮體。腎、心肌、腦等組織可以利用酮體為燃料分子。在這些細(xì)胞中，酮體進(jìn)一步分解成乙酰CoA參加三羧酸循環(huán)。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)26生成酮體參與代謝脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)26二、 脂肪的合成代謝脂肪合成有兩條途徑：一是利用食物中的脂肪轉(zhuǎn)化而成人體脂肪；另一是將糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆@是體內(nèi)脂肪的主要來源。 脂肪組織和肝臟是體內(nèi)脂肪合成的主要場所。合成脂肪的原料

13、是磷酸甘油和脂肪酸。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)27二、 脂肪的合成代謝脂肪合成有兩條途徑：脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)27 主要器官：脂庫、肝、乳腺 脂肪的合成在細(xì)胞漿中進(jìn)行。 基本過程：Glu乙酰CoA丙二酰CoA軟脂酰CoA- 磷酸甘油甘油三酯胰島素+胰島素+脂肪合成甘油3 脂肪酸+升高血糖激素脂肪動(dòng)員 激素的調(diào)節(jié)：胰島素促進(jìn)脂肪的合成、存儲(chǔ)（存能激素）；升高血糖激素促進(jìn)脂肪動(dòng)員、氧化產(chǎn)能（動(dòng)員能量激素）。 胰島素-脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)28 主要器官：脂庫、肝、乳腺Glu乙酰CoA丙二酰CoA軟脂第五節(jié) 磷脂代謝多吃磷脂好！脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)29第五節(jié) 磷脂代謝多吃磷脂好！脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)29一、甘油磷脂的酶解參與磷脂分解代謝的酶為磷脂

14、酶（phospholipase），包括A(A1和A2)、B、C和D四大類。水解后的產(chǎn)物若為甘油酯骨架上去掉一個(gè)酯鍵，則破壞了作為膜脂的功能，導(dǎo)致溶血，這樣的脂被稱為溶血（甘油）磷脂，催化的酶被稱為溶血（甘油）磷脂酶。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)30一、甘油磷脂的酶解參與磷脂分解代謝的酶為磷脂酶（phosph磷脂酶的作用位點(diǎn) 磷脂水解后，最后的產(chǎn)物脂肪酸進(jìn)入氧化途徑，甘油和磷酸進(jìn)入糖代謝脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)31磷脂酶的作用位點(diǎn) 磷脂水解后，最后的產(chǎn)物脂肪酸進(jìn)入氧化途二、磷脂的合成哺乳動(dòng)物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油三酯有兩個(gè)共同的前體：脂酰-CoA和L-甘油-3-磷酸以及相同的幾步合成反應(yīng)過程。合成可以開始于酵解產(chǎn)生的

15、磷酸二羥丙酮，在肝臟和腎中還可以由甘油通過甘油激酶作用進(jìn)行合成。另一前體為脂酰-CoA，由脂肪酸通過脂酰-CoA合成酶。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)32二、磷脂的合成哺乳動(dòng)物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油三酯有兩個(gè)三、甘油磷脂與脂肪肝的防止正常的肝臟內(nèi)脂肪含量不超過5%,其中約2/3是磷脂,1/3是脂肪和少量膽固醇。脂肪在肝中過量存積成為“脂肪肝”。形成脂肪肝的原因有： 1、肝功能不正常，合成、釋放脂蛋白（VLDL）能力下降。 2、肝合成脂肪過量。 3、合成磷脂原料不足。 CH2-O -C - R1 CH - O -C - R2 CH2-O- P -O-CH2-CH2-N(CH3)3OO+P必需脂肪酸膽堿卵磷脂

16、脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)33三、甘油磷脂與脂肪肝的防止正常的肝臟內(nèi)脂肪含量不超過5%,第六節(jié) 膽固醇代謝膽固醇是好還是壞？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)34第六節(jié) 膽固醇代謝膽固醇是好還是壞？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)34HO一、化學(xué)游離膽固醇 膽固醇酯R-C-OOII脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)35HO一、化學(xué)游離膽固醇 膽固醇酯R-C-OO脂類醫(yī)學(xué)知識(shí) 二、體內(nèi)含量 含量最多的是 腦、內(nèi)臟三、來源 外源性：每天可從食物獲得 0.3 0.8 克 膽固醇； 內(nèi)源性：體內(nèi)每天約合成 1 克膽固醇。 膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食品中，人體自身也可以利用內(nèi)源性膽固醇，所以一般不存在膽固醇缺乏。植物性食品當(dāng)中不含膽固醇脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)36 二、體內(nèi)含量 含量最多的是

17、腦、內(nèi)臟膽固醇的分解1轉(zhuǎn)變?yōu)槟戠尥榇己图S甾醇。2轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔╟holic acid），主要通過環(huán)狀結(jié)構(gòu)的環(huán)核羥化及側(cè)鏈的降解，環(huán)核羥化需NADPH和O2，雙功能加氧酶，側(cè)鏈氧化主要為-氧化后再進(jìn)行-氧化。3轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)，主要包括固醇類激素和維生素D脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)37膽固醇的分解1轉(zhuǎn)變?yōu)槟戠尥榇己图S甾醇。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)37第七節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸為什么要多吃植物油？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)38第七節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸為什么要多吃植物油？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí) 脂肪酸因其結(jié)構(gòu)的不同使食物中的脂肪有不同種類，因而功能不同。 飽和1、按飽和程度分為 單不飽和 不飽和 多不飽和 長鏈（14碳以上）2、脂肪酸的鏈的長短 中

18、鏈（812碳以上） 短鏈（6碳以下） 營養(yǎng)必需脂肪酸3、根據(jù)體內(nèi)能否合成分 非營養(yǎng)必需脂肪酸脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)39 脂肪酸因其結(jié)構(gòu)的不同使食物中的脂肪有脂類醫(yī)學(xué)飽和脂肪酸（SFA)： 碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸：多為動(dòng)物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸越多、碳鏈越長，熔點(diǎn)越高。動(dòng)物脂肪常溫下多為固態(tài)。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)40脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)40不飽和脂肪酸： 含有不飽和雙鍵的脂肪酸。 根據(jù)雙鍵的個(gè)數(shù)又將其分為 單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) 按雙鍵的位置又可分為 n

19、-3（或-3）系列 n-6（或-6）系列 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)41不飽和脂肪酸：脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)41脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)42脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)42脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)43脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)43-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細(xì)胞的TG合成并減少 VLDL的分泌，降低血漿TG、升高HDLC、延緩動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程的作用。海產(chǎn)動(dòng)物脂肪如魚油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麥胚芽油中含-亞麻酸較高。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)44-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是 同時(shí)可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含

20、量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量應(yīng)適宜。單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)45n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 許多年以來，人們一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C(jī)體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認(rèn)為亞油酸和-亞麻酸是必需

21、脂肪酸。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)46必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA必需脂肪酸生理功能 （1）組織細(xì)胞的組成成分：對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。 （2）對膽固醇代謝的影響 （3）機(jī)體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長停滯等。 組織生長和受損組織修復(fù)時(shí)均需要亞油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時(shí)，受損組織才能迅速修復(fù)。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)47必需脂肪酸生理功能脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)47 （4）必需脂肪酸的另一重要作用是

22、作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體。 前列腺素是一組比較復(fù)雜的化合物，廣泛存在于各組織中，具有廣泛的生理作用：有的前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用； （5）與動(dòng)物精子形成有關(guān) 飲食中如果長期缺乏必需脂肪酸，動(dòng)物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程也易發(fā)生障礙。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)48 （4）必需脂肪酸的另一重要作用是作為前列腺素在體內(nèi)合成的（6）保護(hù)輻射損傷對X射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。（7）保護(hù)視力DHA是視網(wǎng)膜中最豐富的多不飽和脂肪酸，為維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，對增強(qiáng)視力有良好作用。必需脂肪酸缺

23、乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（如出現(xiàn)皮疹等癥狀）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺功能障礙等多種疾病。但攝入過多的多不飽和脂肪酸也會(huì)對機(jī)體產(chǎn)生多種慢性危害 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)49（6）保護(hù)輻射損傷脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)49第八節(jié) 食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)什么脂肪好？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)50第八節(jié) 食物脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)什么脂肪好？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)50主要從以下四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)：消化率 必需脂肪酸及膽固醇的含量 脂溶性維生素含量 脂類穩(wěn)定性脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)51主要從以下四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)：脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)51一、消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。 嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物

24、油的消化率相當(dāng)高。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)52一、消化率 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)52二、必需脂肪酸和膽固醇的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。一般認(rèn)為，含膽固醇低的脂肪營養(yǎng)價(jià)值較高。三、脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)53二、必需脂肪酸和膽固醇的含量 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)53四、脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。脂

25、類醫(yī)學(xué)知識(shí)54四、脂類的穩(wěn)定性 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)54 奶油的營養(yǎng)價(jià)值較高，它含有維生素A和D。同時(shí)，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽和脂肪酸較多。 豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)55 奶油的營養(yǎng)價(jià)值較高，它含有維生素A和D。同時(shí)，第九節(jié) 脂類的食物來源與供給量三類脂肪酸哪個(gè)應(yīng)吃多一點(diǎn)？脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)56第九節(jié) 脂類的食物來源與供給量三類脂肪酸哪個(gè)應(yīng)吃多一點(diǎn)？脂 一、食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富

26、，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)57 一、食物來源脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)57米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)9294%。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點(diǎn)是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)58米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B動(dòng)物性食物中含

27、脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)59動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)59膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。一般講，瘦肉、魚、禽類食物膽固醇的含量相似，而且較低，每50克重量中膽固醇不超過44毫克。至于動(dòng)物器官食品如肝、腎、心臟、腦、蛋黃等均有極豐富的膽固醇，肝臟每50克中合膽固醇高達(dá)218毫克，腎臟則達(dá)400毫克，心臟約135毫克，腦則極高約1克

28、以上，一個(gè)雞蛋250毫克。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)60膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉28風(fēng)尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚68蝦皮608豬腦3100大黃魚79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚83海參0牛肉（肥）194鯽魚83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚93豬油85鴨肉101帶魚97牛油89雞肉117梭魚128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油295常用食物中

29、膽固醇含量（mg/100g-1）脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)61食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉2卵磷脂（Lecithin），食物主要來源是大豆磷脂和蛋黃磷脂，除此之外，牛奶、動(dòng)物的腦、骨髓、心臟、肺臟、肝臟、腎臟以及酵母中都含有卵磷脂。如果能以上攝取足夠種類的食物，就不必?fù)?dān)心會(huì)有缺乏的問題脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)62卵磷脂（Lecithin），食物主要來源是大豆磷脂和蛋黃磷脂 二、脂類的供給量 （一）膳食SFA、MUFA和PUFA的比值 在20世紀(jì)50年代，有專家建議膳食中UFA與SFA的比值應(yīng)大于1。隨后的研究發(fā)現(xiàn)PUFA過多增加時(shí)，易遭受自由基的攻擊，其碳鏈被氧化裂解為醛、酮和一些環(huán)氧化物

30、，從而導(dǎo)致含有PUFA的細(xì)胞膜和脂蛋白發(fā)生改變，這些被認(rèn)為是腫瘤和動(dòng)脈粥樣硬化形成的機(jī)制之一。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)63 二、脂類的供給量脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)63 隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學(xué)對心血管疾病等慢性病的關(guān)注，目前認(rèn)為： 膳食總脂肪供能為30，其中SFA、MUFA和PUFA供能分別為10 1：1：1 這一比值仍是世界上最具有權(quán)威性和公認(rèn)性的推薦值。但目前有關(guān)膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構(gòu)成比接近這個(gè)比值。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)64 隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學(xué)對心血管 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)結(jié)合我國居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入的實(shí)際，經(jīng)過兩年的努力在2000年出版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入

31、量。其中建議，膳食總脂肪供能2030前提下，為了防止必需EFA的不足，膳食中EFA的含量應(yīng)占總熱量的1-2%，膽固醇的攝入量應(yīng)在300mg/日以下， SFA、MUFA和PUFA供能分別為10、10和10。這一比值是目前我國最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)65 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)結(jié)合我國居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入n-6和n-3 PUFA適宜比的推薦值1994年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦n-6n-3為（510）：1，這一比值也為眾多國際組織，如WHO、FAO以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中提出PUFA n-6n-3適宜比值為（46）：1。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)

32、66n-6和n-3 PUFA適宜比的推薦值脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)66 （二）中國居民每天飲食脂肪參考攝入量1嬰兒期 嬰兒由于生長發(fā)育迅速，對營養(yǎng)影響的承受力較差，為了保證其正常的生長發(fā)育，必須供給充足的能量和脂肪酸，每天脂肪的攝入量約占總能量的4550%。 06個(gè)月母乳喂養(yǎng)的嬰兒，如果每天攝入800ml母乳，則可獲得27.7g脂肪，所含能量為1MJ（239.0kcal），占總能量的47%，因此將脂肪推薦攝入量定為占總能量的4550。6個(gè)月以后雖添加某些輔助食品，但還是以奶類食品為主，所攝入的脂肪量仍然較高，故脂肪供能占總能量的3540%。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)67 （二）中國居民每天飲食脂肪參考攝入量脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)

33、672幼兒期 1983年美國兒科學(xué)會(huì)營養(yǎng)委員會(huì)建議幼兒期飲食脂肪量的攝入量應(yīng)低于總能量的30%，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入量均應(yīng)低于總能量的10%，膽固醇不超過100mg/l000kcal。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議兒童、少年的脂肪攝入量均占總能量的2530%，未對脂肪酸的攝入量作規(guī)定。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)682幼兒期脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)68脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)課件4青少年期 青少年期是生長發(fā)育的高峰期，同時(shí)性發(fā)育開始，人的生理和心理都會(huì)發(fā)生較明顯的變化。發(fā)達(dá)國家青少年脂肪的RDA占總能量的30%35%，10來自飽和脂肪酸，10來自多不飽和脂肪酸。我國推薦脂肪能量占總能量的2530%，未規(guī)定脂肪酸的攝入量

34、。5成人期 根據(jù)我國近年來居民飲食脂肪實(shí)際攝入量情況，脂肪攝入量以占總能量的1525為宜。膽固醇攝入量不超過300 mg/d。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)704青少年期脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)706老年期 研究發(fā)現(xiàn)我國4559歲老年前期人群BMI 25者，男性為16.6%，女性為26.2%；60歲以上老人，男性為16.9%，女性為22.4%，均高于全國成人平均11.9和17%。故必須控制老年人飲食脂肪的攝入量，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量。飲食脂肪的適宜攝入量以占總能量的20%30為宜，飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于總能量的10%，膽固醇的攝入量不得超過300mg/d。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)716老年期脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)71 三、食用油注

35、意事項(xiàng) 1、少煎炸 高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)72 三、食用油注意事項(xiàng)脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)722、多用植物油 A.動(dòng)物油中含飽合脂肪酸多，能升高血漿膽固醇濃度 B.植物油不含膽固醇，含多不飽合脂肪酸，可使血漿膽固醇降低。(促進(jìn)膽固醇在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼崤懦w外，或促進(jìn)膽固醇由血液到組織中去） 對于青少年、兒童不能過分限制膽固醇，如過分限制，肯定對健康不利。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)732、多用植物油 脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)732

36、、特殊情況下考慮使用代脂肪代脂肪是一類嶄新的化學(xué)合成產(chǎn)品，能量較低或完全沒有，其最大的優(yōu)點(diǎn)在于，具備類似油脂的物化特性。 主要品種包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍巴油（JojobaOil）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（DDM）等。其中，Olestra已獲美國FDA批準(zhǔn)，同意在油炸食品、小吃食品中使用。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)742、特殊情況下考慮使用代脂肪代脂肪是一類嶄新的化學(xué)合成產(chǎn)品代脂肪在高溫油炸及焙烤食品中具有獨(dú)特的優(yōu)越性，在食品配料系統(tǒng)中使用代脂肪，可繼續(xù)保持其親油相，因此不需對食品的風(fēng)味系統(tǒng)作重大修正。但由于不被機(jī)體消化吸收，因此存在一個(gè)安全性閾值問題。在食品的標(biāo)簽上標(biāo)明含有：“氫化植物油”、“植物奶油”或“起酥油”的食品，就添加了合成脂肪。脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)75代脂肪在高溫油炸及焙烤食品中具有獨(dú)特的優(yōu)越性，在食品配料系統(tǒng)第十節(jié) 膳食脂肪與健康吃多了會(huì)長胖!?脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)76第十節(jié) 膳食脂肪與健康吃多了會(huì)長胖!?脂類醫(yī)學(xué)知識(shí)76一、人體脂類營養(yǎng)水平的評價(jià)血脂的測定是采用生物化學(xué)法和電泳法總膽固醇(TC)：2.96.0mmol/L甘油三酯(TG)：0.221.20mmol/L膽固醇脂(CE)：占總膽固醇的7075%高密度脂蛋白(HDL-C