維生素醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件

1、維生素醫(yī)學(xué)宣教維生素醫(yī)學(xué)宣教一、 概述二、 脂溶性維生素三、水溶性維生素四、維生素在加工和貯藏中的變化維生素醫(yī)學(xué)宣教2一、 概述維生素醫(yī)學(xué)宣教2一、 概述1、 概念維生素是“人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)”。2、 特點(diǎn)(1)維生素及其前體都存在于天然食物中。(2)參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少。(3)不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分。(4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給。3、 分類、功能及來源維生素醫(yī)學(xué)宣教3一、 概述維生素醫(yī)學(xué)宣教3維生素醫(yī)學(xué)宣教4維生素醫(yī)學(xué)宣教4二、 脂溶性維生素 The Fat Soluble Vitamins

2、（一） 維生素A Vitamin A1、 結(jié)構(gòu)VA1稱為視黃醇2、 效價3，4位脫氫視黃醇為VA2，生物效價為0.4A1。維生素醫(yī)學(xué)宣教5二、 脂溶性維生素 The Fat Soluble Vit1g視黃醇當(dāng)量=6g -胡蘿卜素=12g其它有VA活性類胡蘿卜素=3.3 IUVA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進(jìn)氧化）。3、 存在動物肝臟、眼球、蛋黃VA胡蘿卜，綠色蔬A元維生素醫(yī)學(xué)宣教61g視黃醇當(dāng)量維生素醫(yī)學(xué)宣教6VA缺乏癥 （Deficiency of Vitamin）維生素醫(yī)學(xué)宣教7VA缺乏癥 （Deficiency of Vitamin）維（二）VD Vita

3、min D 1、 結(jié)構(gòu)維生素醫(yī)學(xué)宣教8（二）VD Vitamin D 1、 結(jié)構(gòu)維生素醫(yī)學(xué)2、 性質(zhì) 為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐漸分解。光照和氧氣存在下會迅速破壞。3、 存在 魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存維生素醫(yī)學(xué)宣教92、 性質(zhì)維生素醫(yī)學(xué)宣教9VD缺乏癥維生素醫(yī)學(xué)宣教10VD缺乏癥維生素醫(yī)學(xué)宣教10 （三）VE Vitamin E1、結(jié)構(gòu) 維生素醫(yī)學(xué)宣教11 （三）VE Vitamin E1、結(jié)構(gòu) 2、 性質(zhì) 黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化。 3、 存在 植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，

4、芝麻油等。 在油中起抗氧化劑作用。維生素醫(yī)學(xué)宣教12 2、 性質(zhì)維生素醫(yī)學(xué)宣教12維生素醫(yī)學(xué)宣教13維生素醫(yī)學(xué)宣教13三、水溶性維生素 The Water-soluble vitamin（一） B族 B族維生素有： B1（硫胺素） B2（核黃素） B3（泛 酸） B4（膽 堿） B5（煙酸、尼克酸） B6（膽 堿） B11（葉酸） B12（鈷胺素） H （生物素）維生素醫(yī)學(xué)宣教14三、水溶性維生素 The Water-soluble vi1、 硫胺素（VB1）thiamin（1） 結(jié)構(gòu) 維生素醫(yī)學(xué)宣教151、 硫胺素（VB1）thiamin（1） 結(jié)構(gòu) 維生素醫(yī)（2） 性質(zhì) 具有酸-堿性 對熱

5、非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解. 能被VB1酶降解,同時,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑. 對光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定. 其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.亞硫酸促進(jìn)分解，氧化劑促進(jìn)氧化。維生素醫(yī)學(xué)宣教16（2） 性質(zhì) 維生素醫(yī)學(xué)宣教16（3） 存在 糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋。維生素醫(yī)學(xué)宣教17（3） 存在 糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、維生素醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件（2）VB2的特性（Properties of VB2） 對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定,在120 加熱6h僅少量破壞。 在

6、堿性條件下迅速分解。 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。維生素醫(yī)學(xué)宣教19（2）VB2的特性（Properties of VB2）維生（3） 存在 含B2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜少量。維生素醫(yī)學(xué)宣教20（3） 存在 含B2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆維生素醫(yī)學(xué)宣教21維生素醫(yī)學(xué)宣教213、 煙酸（尼克酸） B5、PP（1） 結(jié)構(gòu)( p 251 ) COOH N （2） 性質(zhì)最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。（3） 存在廣泛存在于動、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮。含量豐富的有肝（10mg

7、%）, 蘑菇、酵母。維生素醫(yī)學(xué)宣教223、 煙酸（尼克酸） B5、PP（1） 結(jié)構(gòu)( p 251（二） C族 1、 VC（抗壞血酸 Ascorbic Acid）1. 結(jié)構(gòu)維生素醫(yī)學(xué)宣教23（二） C族 1、 VC（抗壞血酸 Ascorbic （2） 性質(zhì)a、 無色無嗅晶體，熔點(diǎn)192。b、 具有酸性c、 固體抗壞血酸比較穩(wěn)定。在水溶液中極易氧化。d、 在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠有保護(hù)作用。e、 在結(jié)晶狀態(tài)對熱穩(wěn)定，100不分解。水溶液在O2、Cu2+下對熱不穩(wěn)定易分解。維生素醫(yī)學(xué)宣教24（2） 性質(zhì)維生素醫(yī)學(xué)宣教24維生素醫(yī)學(xué)宣教25維生素醫(yī)學(xué)宣教25維生素醫(yī)學(xué)宣教26維生素醫(yī)學(xué)宣教

8、26抗壞血酸褐變脫氫抗壞血酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；5-羥基糠醛聚合成黑色素（3） 存在VC廣泛存在于果蔬中。棗540mg% 、柑桔50mg%、大白菜2046mg%維生素醫(yī)學(xué)宣教27抗壞血酸褐變維生素醫(yī)學(xué)宣教272、 維生素P（Permeability (滲透性)） VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。 VP具有保持血管壁完整，降低毛細(xì)管壁滲透性及脆性，為降血壓V，如柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中豐富。維生素醫(yī)學(xué)宣教282、 維生素P（Permeability (滲透性)） 維四、維生素在加工和貯藏中的變化Variation of Vit in

9、food processing and storage(一）影響因素:光、熱、氧、水、酶、超壓、pH、 Mn+、作用面積、持續(xù)時間。（二）熱處理1、溫度越高，時間越長，損失越大。2、高溫短時損失 低溫長時間損失3、不同的，損失不同。 （P240 表72） 例：胡蘿卜罐頭損失% 葉酸 B1 C B2 A H 59 67 75 60 0 40影響較大的有，葉酸（），B24、對氧敏感，加熱更易被破壞。較大的有：， 維生素醫(yī)學(xué)宣教29四、維生素在加工和貯藏中的變化Variation of V（三）冷藏 損失很小 C： 314% B1：38%（四）脫水 一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小。例：-胡

10、蘿卜素?fù)p失%：熱風(fēng)干燥26% ，冷凍干燥15% ，擠壓膨化19%（五）輻射 對輻射最敏感的維生素有 保存4080 3190 794維生素醫(yī)學(xué)宣教30（三）冷藏維生素醫(yī)學(xué)宣教30（六）化學(xué)添加劑1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽 破壞（2）堿類 ，不穩(wěn)定， 在pH=9時蛋糕烘烤損失95%（3）Cu2+、Fe3+ 破壞， B1 ，葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽 保護(hù)、胡蘿卜素（2） 提高、葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑 、 可保護(hù)、胡蘿卜素維生素醫(yī)學(xué)宣教31（六）化學(xué)添加劑維生素醫(yī)學(xué)宣教31（七）谷物加工或水洗1、谷物研磨對的損失大米精加工損失% B1 B2 B5 E 80 40 65 85 與出粉率有關(guān)，愈細(xì)，損失愈大。2、水洗 切后，水洗可導(dǎo)致水溶性損失。（八）貯藏 貯藏過程中。維生素的損失與時間、溫度、O2、Aw、光有關(guān) 一般時間越長，溫度越高，越大，p越大，損失越大如：1、時間 2、溫度 3、水