原料乳分析和檢驗(yàn)

1、關(guān)于原料乳的分析與檢驗(yàn)第1頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四一、 原料乳檢驗(yàn)的意義 發(fā)展飛速，但仍為世界人均占有量(105kg)的64，為發(fā)達(dá)國家人均占有量(300kg)的21。 第2頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四二.原料乳的營養(yǎng)價(jià)值 營養(yǎng)物質(zhì)含量（每100g）備助與雞蛋相比蛋白質(zhì)3.9g8種必需氨基酸，消化率可達(dá)9810014.7g脂肪4g極易消化11.6g碳水化合物5g以乳糖為主1.6g鈣120mg55mg磷93mg210mg鐵0.2mg2.7mg硫胺素0.04mg0.16mg核黃素0.13mg0.31mg尼克酸0.2mg0.1mg維生素A4

2、2mg維生素C1mg基本沒有膽固醇16mg680mg第3頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四三.原料乳檢驗(yàn)分析的一般步驟1、采樣2、感觀檢驗(yàn)3、異常乳的檢驗(yàn)4、營養(yǎng)物質(zhì)的檢驗(yàn)5、微生物的檢測第4頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四3.1 采樣 如果有完整大包裝，按堆放的不同位置，取總件數(shù)/2，打開大包裝，取小包裝，混勻，縮減至500ml（三份）。 如果是大桶裝，則用虹吸法或者直接用玻璃管分層取樣，每層500ml，混勻，縮減到500ml（三份）。 玻璃管取樣法第5頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四3.2原料乳的感觀檢驗(yàn)感官鑒別乳及乳制

3、品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可 色澤為乳白色或稍帶微黃色。 組織狀態(tài)均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象 氣味具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。 滋味具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。 第6頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四感觀檢測其他方法1、看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動(dòng)奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動(dòng)，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆粒可能摻有淀粉類食物，或牛奶酸度過高發(fā)生質(zhì)量變化

4、。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶； 3、看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；4、看狀態(tài)，取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無結(jié)的小塊是好奶 第7頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四3.3 異常乳的檢驗(yàn)當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素（包括人工造假）的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（Abnormal Milk），不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。第8頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)

5、44分，星期四異常乳的現(xiàn)象顏色不正淺：摻水；有血絲：牛有病有懸浮物或沉淀摻了米湯等淀粉物有雜質(zhì)摻堿、鹽、糖等或者是不衛(wèi)生口感異味甜：加糖；咸：加鹽或牛不健康；澀：加堿、或蘇打；豆腥味：豆?jié){；腐敗味：變質(zhì)不掛杯酸度高或者摻水氣味異常酸臭味：變質(zhì)腐敗無異常酒精陽性乳第9頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四目的增加收入摻水增加比重加入淀粉、豆?jié){、尿素、水解蛋白以變質(zhì)乳冒充優(yōu)質(zhì)乳加入堿性物質(zhì)、酒精陽性乳、亞硝酸鹽口感好蔗糖、鹽第10頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（1.）摻水檢測1.1 目的測比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會降低。正常牛乳

6、的比重應(yīng)為1.0281.032，因此對于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。1.2 檢測方法1.2.1儀器及設(shè)備比重計(jì)（204）；溫度計(jì)（100，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL）。1.2.2 操作方法將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆颍?00500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要將牛奶倒?jié)M，保證無泡沫后，將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶溫度，最后算出比重值。1.3 說明用測比重法來確定牛奶是否摻水。第11頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（2） 測淀粉、面粉淀粉類物質(zhì)2.1 目的奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物質(zhì)純粹是為了增

7、加奶的重量和提高密度。因?yàn)檫@類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。2.2 檢測方法2.2.1 原理碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色。2.2.2 試劑配制淀粉試劑：10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中。2.2.3 操作方法及判定取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。2.3 說明該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。 第12頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（3）.乳中豆?jié){的測定3.1目的：加入豆?jié){為了提高比重，降低成本。3.2測定方法3.2.1原理豆?jié){中含有皂角甙與氫氧化鉀作用而呈現(xiàn)黃色3.2.2儀器與藥品：5

8、ml吸管2支，2ml吸管1支，大試管2支， 28%的氫氧化鉀溶液，乙醇乙醚等量混合液。3.2.3操作方法：取樣乳5ml注入試管中，吸取乙醇乙醚等量混合應(yīng)付3ml加入試管中，再加入28%氫氧化鉀溶液2ml搖勻后置于試管架上，510min內(nèi)觀察顏色變化，呈黃色時(shí)則表明有豆?jié){存在，同是作對照試驗(yàn)。 第13頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（4）.牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn) 4.1目的：摻水常使牛乳密度低于正常值，才有既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。4.2測定方法：4.2.1原理：無尿素則亞硝酸鹽與對氨基苯碘酸重氮化后再與萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫紅

9、色。4.2.2試劑 ：1%硝酸鈉溶液、濃硫酸（1.801.84）格里斯試劑（89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和1g萘胺三種試劑在乳缽中研成細(xì)末，貯存在茶色瓶中備用）。 4.2.3操作方法取乳樣3 mL注入試管中，向試管中加入1%硝酸鈉1mL及濃硫酸mL，搖勻后再加入少量格里斯試劑粉混合后，觀察顏色變化。如有尿素存在則顏色不變，如無尿素，則呈紫紅色。 第14頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（5）、酸度檢驗(yàn)5.1 原理乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（T）吉爾涅爾度（T）是

10、以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗0.1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1T。5. 2 儀器藥品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架。5. 3 操作方法5. 3.1 標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色）

11、，并記錄其用量（v）。5. 3.2 滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。5. 3.3計(jì)算滴定酸度吉爾涅爾度(T)=AF10式中：A滴定時(shí)消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 10乳樣的倍數(shù)5. 3.4 根據(jù)測定的結(jié)果判定乳的品質(zhì)，見表滴定酸度(T) 牛乳品質(zhì)滴定酸度(T) 牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等異常的乳 高于25酸性乳1620正

12、常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固第15頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（6） 測堿性物質(zhì)6.1 目的常見的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸?。涣硗庠谂Ｄ讨袚搅搜蚰桃惨装l(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會加堿。測堿的目的就是為了找出這部分異常乳。6.2 檢測方法6.2.1 原理溴百里香酚藍(lán)指示劑在PH6.07.6 的堿性溶液中顏色由黃至藍(lán)發(fā)生變化。6.2.2 試劑0.04的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。6.2.3 操作方法取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液

13、0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)35次，靜置2分鐘后，觀察界面環(huán)層顏色變化。6.2.4 結(jié)果判定環(huán)層顏色含堿量結(jié)論判定黃色無堿 合格乳黃綠色含堿0.03% 異常乳淡綠色含堿0.05% 異常乳 綠色含堿0.1% 嚴(yán)重異常乳第16頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（7）、加碳酸鈉的測定7.1目的：鮮乳保藏不好酸度會升高。為了避免被檢出高酸度乳，有時(shí)向乳中加堿。7.2 測定方法7.2.1 原理：常用玫瑰紅酸定性法。玫瑰紅酸的pH為6980，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色(亦即棕黃色)變?yōu)槊倒寮t色。7.2.2 操作方法： 于5mL乳樣中加人5mL玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正

14、常，呈玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳做對照。 第17頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（8）、酒精陽性乳的檢驗(yàn)8.1 目的：主要是在擠乳過程中，由于擠乳機(jī)管道、擠乳罐消毒不嚴(yán)、擠奶場環(huán)境衛(wèi)生不良、牛奶保管、運(yùn)輸不當(dāng)及未及時(shí)冷卻等，細(xì)菌繁殖、生長，乳糖分解成乳酸，乳酸升高，蛋白變性所致。8.2 測定方法8.2.1原理一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。 8.2.2 試劑 68、70、72的酒精，12mL吸管、試管

15、8.2.3 操作方法 取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入 同一乳樣12mL，1號管加入等量的68酒精；2號管加入等量的70酒精；3號管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。酒精濃度0 不出現(xiàn)絮片酸度6820T以下 7019T以下 7218T以 第18頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（9）.飴糖、白糖的檢出9.1目的：增加比重，改善口感9.2測定方法9.2.1原理利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。9.2.2試劑：5mL吸管1支、量筒1支、50mL燒杯1個(gè)、試管1支、50mL三角瓶1個(gè)、漏斗1個(gè)、濾紙2張、100mL燒杯1個(gè)、電爐1個(gè)、0.1g間

16、苯二酚1包。9.2.3操作方法：量取30mL乳樣于50mL燒杯中，然后加入2mL濃鹽酸，混勻，待乳凝固后進(jìn)行過濾。吸取15mL濾液于試管中，再加入0.1g間苯二酚，混勻，溶解后，置沸水中數(shù)分鐘。9.4判定標(biāo)準(zhǔn)：出現(xiàn)紅色者為摻糖可疑。第19頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（10）、加入氯化鈉（食鹽）的檢驗(yàn)10.1、目的：增加比重，改善口感10.2、測定方法10.2.1原理：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。牛乳中氯離子含量超過了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。10.2.2 試劑：0.01摩爾升硝酸銀溶液和10鉻酸鉀溶液10.2.3 測定方法：取5毫

17、升0.01摩爾升硝酸銀溶液和2滴 10鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL的含量大于0.14(天然乳中CL含量 0.090.12)。如果呈紅色，則氯離子含量正常。 第20頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（11）水解蛋白1、目的：乳制品企業(yè)以蛋白質(zhì)含量計(jì)價(jià)，部分奶農(nóng)為了摻水不使蛋白質(zhì)含量降低，同時(shí)也能提高非脂干物質(zhì)的含量而向原奶中加水解蛋白粉。2、原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會被除去，與飽和苦味酸產(chǎn)生沉淀反應(yīng)。3、試劑配制：除蛋白試劑：硝酸汞14g，加入100ml蒸餾水，加濃硝酸約2.5ml，加熱助溶，待試劑

18、全部溶解后加蒸餾水至500ml。飽和苦味酸溶液：稱取苦味酸3g，加蒸餾水至200ml。4、操作方法： 取100 ml乳樣，在水浴中加熱濃縮到60 ml，冷卻至20時(shí)取5ml乳樣，加除蛋白試劑5ml混合均勻，過濾，取濾液約1ml，沿試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液約0.5ml形成環(huán)狀接觸面。5、結(jié)果判斷：正常原乳，濾液清亮，加苦味酸試劑后接觸面無變化；摻水解蛋白粉的原乳，濾液呈半透明，略帶乳青色，加苦味酸試劑后接觸面呈白色環(huán)狀。摻水解蛋白粉越多，濾液越不透明，白色沉淀越明顯。最低檢出量0.1%。6、結(jié)論： 水解蛋白粉是用廢草皮革、毛發(fā)等下腳料加工提煉而成，根本不能食用，而且其中的重金屬含量以亞硝酸鹽

19、等治病物質(zhì)含量較高。長期食用含有水解蛋白粉的牛奶及奶粉，會對人體造成極大的傷害。 第21頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（12）亞硝酸鹽1）原理：亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化后再與-萘胺偶合成紫紅色，顏色深淺與亞硝酸鹽多少相關(guān)。2）藥品的配制：顯色劑：準(zhǔn)確稱取0.1g 1-萘酚，0.2g 1-萘胺，0.6 g無水對胺基苯磺酸，先加入200mL蒸餾水溶解，溶解后再加入200 mL冰乙酸，充分混勻，配制好后置冰箱中保存。3）方法：2ml乳樣+1ml顯色劑混勻4）結(jié)果判定：23分鐘后觀察，當(dāng)牛乳顏色變?yōu)槲⒎凵?，判定亞硝酸鹽含量為微量；牛乳顏色變?yōu)槲⒓t色，判定亞硝酸

20、鹽含量為中量；牛乳顏色變?yōu)榧t色，判定亞硝酸鹽含量為大量。第22頁，共28頁，2022年，5月20日，2點(diǎn)44分，星期四（13）抗生素的檢驗(yàn)ABetastar 25快速檢測儀測試時(shí)間為5min，只檢-內(nèi)酰胺類。2.1檢測原理：試紙上本身有兩條很淡的綠線，第一條含抗生素。當(dāng)牛奶加入小瓶后，若牛奶中含有抗生素，抗生素會與瓶里的試劑發(fā)生反應(yīng)，結(jié)合在一起。試紙侵入小瓶后，樣品會沿著試紙向上擴(kuò)散，因試劑已經(jīng)與樣品中的抗生素結(jié)合，所以它們不會與試紙上的抗生素結(jié)合。所以不會有紅色出現(xiàn)。若牛奶中沒有抗生素，則小瓶里的樣品沿著試紙擴(kuò)散時(shí)，試劑會與試紙上的抗生素相結(jié)合，從而出現(xiàn)紅色，因此通過有否紅色線出現(xiàn)可判斷牛奶中是否含有抗生素。2.2操作方法：（1）先將恒溫器預(yù)熱至47.5。（2）用注射器準(zhǔn)確取被測奶樣0.2ml，注入凍干試劑小瓶中。（3）將小瓶放入恒溫器上的插孔內(nèi)，待3min警示器發(fā)出聲響后，取試紙條放入小瓶中。（4）2min