火鍋連鎖營運(yùn)管理

1、PAGE 84 -第一章 店內(nèi)衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生管理：在店內(nèi)衛(wèi)生生管理中中，我們們首先強(qiáng)強(qiáng)調(diào)的是是個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生管理理，要求求所有員員工都必必須進(jìn)行行身體檢檢查，持持證上崗崗（獲得得政府衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)所所簽發(fā)的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生健康康證）。要要求店內(nèi)內(nèi)管理干干部嚴(yán)格格按照有有關(guān)衛(wèi)生生制度和和規(guī)定，對對員工進(jìn)進(jìn)行檢查查和監(jiān)督督。身體：氣溫高的季季節(jié)要每每天洗澡澡，氣溫溫低的季季節(jié)至少少每周一一次；內(nèi)衣要勤換換，做到到身上無無異味；患有五種傳傳染性疾疾病的員員工一律律不得上上崗，患患有其他他疾?。ㄈ缛绺篂a），均均應(yīng)積極極治療，暫暫時(shí)停止止接觸食食品。 附：五種傳傳染性疾疾病是指指：病毒毒性肝炎炎、痢疾疾、傷

2、寒寒、活動動性肺結(jié)結(jié)核、化化膿性滲滲出性皮皮膚病。頭發(fā)：頭發(fā)必須經(jīng)經(jīng)常清洗洗，保證證整齊干干凈，無無頭屑，不不發(fā)癢，無無異味；女性要留簡簡樸的發(fā)發(fā)型，長長發(fā)要用用統(tǒng)一的的網(wǎng)罩盤盤起，額額發(fā)不超超過眉毛毛，后發(fā)發(fā)不可越越領(lǐng)；男性不留長長發(fā)，要要經(jīng)常剪剪發(fā)，梳梳理成型型，兩耳耳在外，額額發(fā)不過過眉毛，鬢鬢發(fā)不過過耳垂，后后發(fā)不可可越領(lǐng)；臉部：經(jīng)常洗臉，在在出汗的的季節(jié)，前前廳員工工在服務(wù)務(wù)前必須須要保證證臉部干干凈，無無汗?jié)n；對粉刺等面面部疾病病要馬上上治療；男性上崗前前必須把把胡子刮刮干凈；女性上崗前前必須化化淡妝；牙齒：每天至少刷刷兩次牙牙，飯后后漱口；前廳員工在在服務(wù)前前，必須須檢查牙牙齒上

3、是是否有殘殘滯物；口氣：服務(wù)前不許許吃有刺刺激性氣氣味的食食物（如如蔥、蒜蒜、韭菜菜等）；吸煙者在服服務(wù)前，必必須清潔潔口腔，除除去煙味味；手部：勤洗手，保保持雙手手清潔衛(wèi)衛(wèi)生； 注：每每次工作作前和外外出后都都必須及及時(shí)用肥肥皂或洗洗手液徹徹底清洗洗雙手，在在任何時(shí)時(shí)候，只只要手變變臟、被被污染都都必須嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行衛(wèi)生消消毒程序序。指甲要剪短短，與肉肉平齊，不不許涂指指甲油；手腕和手指指不可佩佩帶飾物物（組長長以上管管理人員員可佩帶帶手表）；外傷沒有愈愈合或有有感染性性創(chuàng)口的的一律不不許上崗崗；著裝：工作時(shí)，穿穿著統(tǒng)一一的制服服，著裝裝規(guī)范標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，制制服要勤勤洗勤換換，保持持整潔，無無污漬、

4、無無破損；廚房員工按按公司規(guī)規(guī)定穿著著統(tǒng)一的的工作服服、圍裙裙、帽子子、膠鞋鞋等，均均應(yīng)保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，做做到無污污跡、無無破損；衣扣必須扣扣好，上上衣不宜宜太短，裙裙子不宜宜太窄，穿穿襯衣時(shí)時(shí)要大領(lǐng)領(lǐng)帶，頸頸不宜外外漏；嚴(yán)禁不穿工工作服進(jìn)進(jìn)行工作作；行為衛(wèi)生：不得當(dāng)眾挖挖摳鼻眼眼、打噴噴嚏、打打哈欠；不得當(dāng)眾吐吐痰、擤擤鼻涕；雙手接觸面面孔或頭頭發(fā)，上上過洗手手間或接接觸錢幣幣后，須須及時(shí)用用肥皂或或洗手液液徹底清清洗雙手手；個(gè)人物品不不得帶入入廚房操操作區(qū)；在實(shí)際操作作中，說說話要避避免正面面面對食食品，應(yīng)應(yīng)稍作避避讓；環(huán)境衛(wèi)生及及操作衛(wèi)衛(wèi)生管理理：環(huán)境衛(wèi)生最最重要的的環(huán)節(jié)在在于注重重細(xì)

5、節(jié)，杜杜絕衛(wèi)生生死角。在在工作中中要做到到有計(jì)劃劃地進(jìn)行行衛(wèi)生工工作，對對于各項(xiàng)項(xiàng)內(nèi)容的的衛(wèi)生工工作，要要根據(jù)實(shí)實(shí)際情況況分別制制定日清清工作計(jì)計(jì)劃，周周清工作作計(jì)劃以以及月（特特）清工工作計(jì)劃劃，從而而避免出出現(xiàn)衛(wèi)生生疏漏。前廳：店外廣告張張貼、門門頭、燈燈箱保持持清潔、完完好、無無破損，各各類裝飾飾物品做做到清潔潔、完整整、無破破損、無無不規(guī)范范的宣傳傳品（宣宣傳品應(yīng)應(yīng)由公司司統(tǒng)一制制作或打打印，嚴(yán)嚴(yán)禁手寫寫）；燈具明亮無無積灰、無無損壞，格格柵清潔潔無污漬漬灰塵；玻璃、不銹銹鋼、鏡鏡面、臺臺面、門門窗、墻墻面等要要求清潔潔光亮，無無水漬、油油漬；地面要求無無痰漬、無無水漬、無無油漬、無無

6、紙屑、煙煙頭等雜雜物，要要求清潔潔光亮，無無紙板之之類的不不規(guī)范物物品在使使用；所有物品要要求定置置定位，擺擺放整齊齊，保持持清潔，各各工作崗崗位均應(yīng)應(yīng)備齊干干凈的收收臺抹布布、清潔潔消毒用用具，并并要定期期更換，備備餐柜要要隨時(shí)保保持干凈凈、干燥燥，臺面面和抽屜屜（柜）內(nèi)內(nèi)的物品品擺放整整齊有序序，并要要做到分分類擺放放；前廳區(qū)域不不得有與與營運(yùn)無無關(guān)的設(shè)設(shè)備（包包括閑置置的設(shè)備備，桌椅椅等），不不得出現(xiàn)現(xiàn)廢棄待待處理的的物品（空空酒瓶，廢廢紙箱等等），此此類物品品要放在在指定位位置，并并堆放整整齊；洗手間和洗洗手臺要要做到清清潔、無無污漬、保保持干燥燥，衛(wèi)生生間內(nèi)無無異味、臭臭味，各各類清

7、潔潔用品要要擺放在在指定位位置，并并保證整整潔齊全全，清潔潔設(shè)備運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常常，表面面清潔。洗洗手間至至少每隔隔30分分鐘清理理一次，并并填好檢檢查記錄錄。丟棄棄的廁紙紙不得超超過3/4袋，馬馬桶、小小便池內(nèi)內(nèi)清潔、無無堵塞；、各類服服務(wù)操作作過程符符合食品品衛(wèi)生要要求：收銀臺要保保證電腦腦、工作作臺面、酒酒水展示示架、酒酒水冷藏藏冰柜等等設(shè)施設(shè)設(shè)備清潔潔整齊干干燥，無無私人物物品，抽抽屜柜內(nèi)內(nèi)物品分分類擺放放，并擺擺放整齊齊；送餐過程中中要保證證菜品途途中不受受污染，托托盤內(nèi)清清潔，無無油漬、菜菜品等雜雜物；傳菜員、服服務(wù)人員員在上菜菜過程中中要注意意雙手不不得直接接接觸到到顧客直直接入口口的

8、食品品；各種擺臺餐餐具應(yīng)始始終保持持配套齊齊全且外外表清潔潔；收餐具的員員工要隨隨時(shí)注意意餐車位位置擺放放適當(dāng)，外外觀清潔潔，無油油漬，并并做到隨隨手清潔潔?？饍?nèi)內(nèi)餐具放放置不宜宜超過筐筐口，及及時(shí)更換換，并及及時(shí)送到到洗碗間間清洗。、所有設(shè)設(shè)備、清清潔用具具要求放放在指定定位置，并并保持里里外清潔潔，無積積灰、無無污漬、無無油漬，專專人保管管。、餐具用用具使用用時(shí)應(yīng)檢檢查是否否清洗干干凈，破破損是否否嚴(yán)重；、垃圾桶桶位置擺擺放適當(dāng)當(dāng)，表面面清潔，桶桶內(nèi)一次次性塑料料袋的垃垃圾量不不超過33/4，夏夏天龍蝦蝦季節(jié)，每每桌邊的的小垃圾圾袋要裝裝滿即換換，大垃垃圾桶必必須加蓋蓋。不銹銹鋼圓柱柱垃圾

9、桶桶要求表表面無污污痕，清清潔光亮亮，上方方的不銹銹鋼小罐罐每天要要定時(shí)清清理。、地毯表表面清潔潔，無灰灰塵、無無污漬，底底部無雜雜質(zhì)，保保持干燥燥，擺放放規(guī)范。地地毯四邊邊無破損損，字跡跡清晰、完完整。門門前三包包區(qū)域要要求經(jīng)常常清掃、清清洗，做做到無油油漬、無無紙屑、樹樹葉等雜雜物；、營運(yùn)場場所燈光光符合要要求（另另有規(guī)定定），霓霓虹燈及及室外燈燈箱開啟啟時(shí)間為為：每年年的100月1日日至次年年的4月月30日日為177：155，每年年的5月月1日至至9月330日為為18：45；、店堂背背景音樂樂及電視視音量適適中，音音樂播放放內(nèi)容為為輕音樂樂，中間間穿插提提示音樂樂；電視視無顧客客要求營營

10、運(yùn)高峰峰不得開開啟；、所有裝裝潢及設(shè)設(shè)施設(shè)備備無明顯顯損壞，如如有損壞壞要及時(shí)時(shí)報(bào)修；、做好大大廳內(nèi)的的防蠅、防防蟲、防防蟑、防防鼠工作作。2、廚房間間：、所有設(shè)設(shè)備物品品物料實(shí)實(shí)行定置置定位管管理。清清潔用品品用具保保持清潔潔，整齊齊擺放，且且要求擺擺放在指指定位置置。清潔潔用品（拖拖把、刮刮桿等）應(yīng)應(yīng)歸類存存放于不不顯眼處處，各崗崗位的抹抹布要疊疊放整齊齊，定位位擺放，定定期更換換，嚴(yán)禁禁隨手亂亂丟亂放放；、玻璃、不不銹鋼、臺臺面、門門窗、墻墻面等要要求清潔潔光亮，隨隨手清潔潔，做到到無油漬漬、無雜雜物；、地面要要求無紙紙屑、痰痰漬、煙煙頭、菜菜品等雜雜物，無無油漬，清清潔光亮亮，地面面不

11、得有有紙箱之之類的物物品作墊墊腳之用用，非高高峰期要要做到地地面無水水化；、所有物物品虛擺擺放整齊齊，保持持清潔。營營業(yè)結(jié)束束后，所所有空閑閑容器應(yīng)應(yīng)統(tǒng)一清清洗干凈凈，并倒倒置擺放放。在外外放置的的菜品、物物料、調(diào)調(diào)料等均均應(yīng)加罩罩加蓋。、各項(xiàng)操操作衛(wèi)生生符合公公司要求求：冷菜間操作作應(yīng)嚴(yán)格格執(zhí)行消消毒程序序；使用墩板進(jìn)進(jìn)行操作作時(shí)，要要隨時(shí)保保持周圍圍環(huán)境的的整齊整整潔，無無垃圾雜雜物、邊邊角料等等亂丟亂亂放，菜菜墩使用用完畢后后要清洗洗干凈并并立起；各崗位在操操作過程程中要保保持該崗崗位周圍圍環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的清清潔，并并養(yǎng)成隨隨手清潔潔的習(xí)慣慣；、隔油池池要監(jiān)督督，保證證每日打打撈污垢垢，撇紅

12、紅油，定定期沖洗洗，保持持內(nèi)外清清潔，無無油膩；、地溝下下水道要要每日打打掃清理理，保持持其通暢暢，清潔潔無油膩膩，無剩剩菜等雜雜物；、所有原原材料存存放應(yīng)注注意保持持整齊有有序、離離地離墻墻、防鼠鼠防蟲；、冰箱應(yīng)應(yīng)定置定定位管理理，每日日整理，做做到生熟熟分開，葷葷素分開開，霜層層不超過過5毫米米，要定定期除霜霜；、大垃圾圾桶要加加蓋，所所有垃圾圾桶要求求做到內(nèi)內(nèi)外保持持清潔無無油跡，桶桶內(nèi)垃圾圾不得超超過垃圾圾桶的33/4；三、食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理：所有廚房間間的生品品、半成成品、成成品都必必須保持持無變質(zhì)質(zhì)，無雜雜質(zhì)、無無異味，確確保所有有食品均均在保質(zhì)質(zhì)期之內(nèi)內(nèi)；冰箱內(nèi)保持持清潔，生生、熟

13、食食品分開開存放，所所有生品品原料、半半成品、成成品執(zhí)行行先進(jìn)先先出的原原則；按照國家的的有關(guān)規(guī)規(guī)定，杜杜絕員工工帶?。ㄖ钢竾乙?guī)規(guī)定的疾疾病，如如：肝炎炎、傳染染性疾病病、痢疾疾等）上上崗，發(fā)發(fā)現(xiàn)患病病應(yīng)立即即停止工工作；各類食品存存放符合合規(guī)定，避避免串味味變質(zhì)；酒類、飲料料不得使使用過期期的產(chǎn)品品，執(zhí)行行先進(jìn)現(xiàn)現(xiàn)出的原原則，表表面保持持清潔，無無灰塵，無無油污。附：店內(nèi)日日清計(jì)劃劃、周清清計(jì)劃、特特清計(jì)劃劃日清：前廳：臺面面、餐桌桌、餐椅椅、菜架架、地面面、垃圾圾桶、花花臺、迎迎賓地毯毯、備餐餐柜、門門前三包包區(qū)域、酒酒水展示示架、展展示冷藏藏柜、收收銀電腦腦、驗(yàn)鈔鈔機(jī)、稅稅控發(fā)票票機(jī)、

14、票票據(jù)打印印機(jī)、口口布、托托盤、湯湯壺、拖拖把、抹抹布、洗洗杯池的的內(nèi)外清清潔、冷冷菜車、餐餐具收集集車等廚房：地面面、墻面面、工作作臺面、菜菜架、冰冰箱表面面、垃圾圾桶內(nèi)外外、物料料架、各各類湯桶桶內(nèi)外、周周轉(zhuǎn)箱內(nèi)內(nèi)外、微微波爐、各各類灶臺臺表面、鍋鍋、案板板、壓面面機(jī)、電電餅檔、刨刨肉機(jī)、地地溝、蒸蒸爐、小小燒烤機(jī)機(jī)、烤箱箱、電磁磁爐、水水池內(nèi)外外、食品品盛器、拖拖把、抹抹布等周清：前廳：各種種玻璃、邊邊角、地地腳線、墻墻壁、壁壁畫、空空調(diào)、湯湯壺架、調(diào)調(diào)味盒、包包廂門、樓樓梯欄桿桿、鍋圈圈、凳腳腳、閥門門柜、開開水瓶、杯杯筐、吧吧臺柜下下、邊角角、茶盅盅、窗簾簾、玻璃璃隔攔、塑塑料花草草

15、、滅蠅蠅燈、開開關(guān)盒、裝裝飾花瓶瓶等裝飾飾物、空空調(diào)室外外機(jī)、風(fēng)風(fēng)幕機(jī)、各各種銘牌牌、滅火火器箱、鏡鏡框、時(shí)時(shí)鐘等廚房：排風(fēng)風(fēng)系統(tǒng)內(nèi)內(nèi)外、墻墻面、冰冰箱除霜霜、工作作臺底部部、冰箱箱底部、貨貨架底部部、灶臺臺底部等等衛(wèi)生死死角、冷冷菜間空空調(diào)、滅滅蠅燈、應(yīng)應(yīng)急燈、燈燈罩、時(shí)時(shí)鐘、玻玻璃、門門窗、餐餐車、滅滅火器、滅滅火器箱箱、燃?xì)鈿夤艿?、地地溝蓋板板、蒸飯飯車、開開關(guān)面板板、電源源線、隔隔油池及及濾網(wǎng)等等特清：前廳：包廂廂燈罩、排排風(fēng)扇、電電磁爐表表面、消消防栓、各各種開關(guān)關(guān)面板、安安全出口口牌、應(yīng)應(yīng)急燈等等廚房：廚房房吊頂、消消防栓、安安全出口口牌等第二章 前廳現(xiàn)現(xiàn)場管理理制度餐前會議制制度

16、：前廳每餐前前都必須須召開班班前會（時(shí)時(shí)間由各各店視實(shí)實(shí)際情況況而定，通通常不超超過155分鐘為為宜），班班前會由由前廳經(jīng)經(jīng)理或領(lǐng)領(lǐng)班主持持。會議主要內(nèi)內(nèi)容：檢查員工的的儀容儀儀表及用用具的配配備；總結(jié)上餐工工作，并并做出相相應(yīng)的表表揚(yáng)與批批評；傳達(dá)上級的的指示或或通知；把開餐時(shí)的的注意事事項(xiàng)提醒醒員工注注意；講解特別菜菜品及促促銷方法法、沽清清狀況、口口頭考核核上次班班前會講講解內(nèi)容容；分析定餐情情況，分分工及指指派工作作。餐前檢查制制度：每日班前應(yīng)應(yīng)該準(zhǔn)備備好前廳廳檢查一一覽表，按按表上的的要求逐逐條進(jìn)行行檢查；臺面擺設(shè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：餐餐具整齊齊，擺放放統(tǒng)一、干干凈、無無缺口，臺臺布無洞洞、無污

17、污漬，鍋鍋圈內(nèi)無無異物、水水適量；餐椅擺設(shè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：椅椅子干凈凈無塵，無無污漬，餐餐椅橫豎豎對齊或或呈圖案案形狀；備餐柜擺放放標(biāo)準(zhǔn)：臺面上上物品物物料齊全全充足且且擺放整整齊，抽抽屜和柜柜內(nèi)無雜雜物、異異物，備備用餐具具齊全且且擺放整整齊，托托盤放在在規(guī)定位位置；地面無水跡跡、污跡跡、無雜雜物；環(huán)境：燈光光、空調(diào)調(diào)設(shè)備完完好正常常并按規(guī)規(guī)定進(jìn)行行燈光、空空調(diào)的開開啟工作作；如發(fā)現(xiàn)問題題及時(shí)更更正，解解決不了了應(yīng)及時(shí)時(shí)向上匯匯報(bào)以便便及時(shí)處處理。餐前準(zhǔn)備工工作制度度：將所有備用用物品擺擺放到指指定位置置，分類類、整齊齊擺放；每個(gè)員工都都要檢查查自己的的儀容儀儀表是否否符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，工工作用具具是否齊

18、齊備；保證良好的的工作狀狀態(tài)，不不得在工工作過程程中處理理私人事事物；隨時(shí)做好廳廳內(nèi)和餐餐桌的清清理工作作，做好好擺臺、擺擺位工作作。餐前清潔工工作：對于未鋪設(shè)設(shè)地毯的的地面，應(yīng)應(yīng)隨時(shí)進(jìn)進(jìn)行清潔潔；墻上不得出出現(xiàn)油漬漬或污斑斑，掛圖圖及墻基基處應(yīng)予予以擦拭拭，窗臺臺、玻璃璃窗、鏡鏡子均要要每天擦擦拭洗刷刷，不容容有污垢垢或煙霧霧塵土遺遺留在上上面；餐桌椅要用用干凈的的布擦拭拭干凈，檢檢查其邊邊緣是否否粗糙，有有無裂痕痕，以免免傷及顧顧客或損損壞顧客客衣物，餐餐桌使用用的臺布布不得破破損污穢穢；調(diào)味盒擦拭拭干凈并并保持完完好，調(diào)調(diào)味盒中中的調(diào)料料應(yīng)適量量，且不不得混淆淆，醋壺壺瓶每餐餐前要擦擦拭

19、干凈凈特別是是瓶嘴及及壺蓋，每每餐前要要保證壺壺內(nèi)的醋醋是滿的的；保證餐具的的清潔光光亮，不不得有水水漬污跡跡，且不不得有缺缺口或裂裂痕；隔欄內(nèi)的塑塑料花每每周至少少清洗一一遍，欄欄內(nèi)不得得有雜物物；對于清潔衛(wèi)衛(wèi)生的毛毛巾，要要注意做做好消毒毒工作。餐中服務(wù)管管理制度度：在餐廳服務(wù)務(wù)現(xiàn)場不不準(zhǔn)大聲聲喊叫，不不要斜靠靠墻或服服務(wù)臺站站立，不不要跑步步或行動動過于遲遲緩。不不得在工工作區(qū)域域內(nèi)抽煙煙、吃東東西、嚼嚼口香糖糖、檳榔榔等，不不得照鏡鏡子或梳梳頭發(fā)、化化妝；預(yù)先了解客客人的需需要，除除非客人人有需求求，否則則盡量不不要聆聽聽客人閑閑聊；一般情況下下，除了了一些特特殊菜品品，所有有的食物物

20、，飲料料要從右右邊上；及時(shí)清除餐餐桌上的的空盤，如如有需要要則應(yīng)及及時(shí)補(bǔ)齊齊，要確確定所有有的玻璃璃器皿與與瓷器皿皿沒有缺缺口；在最后一位位客人用用完餐后后，不要要馬上清清理桌面面，除非非客人提提出；6、在沒經(jīng)經(jīng)客人同同意之前前，不得得催客買買單。7、不得與與顧客爭爭吵，或或批評客客人，或或強(qiáng)迫推推銷。對對待兒童童必須要要有耐心心，不得得抱怨或或不理睬睬他們。如如果兒童童影響了了其他客客人就餐餐，應(yīng)及及時(shí)通知知其家長長加以約約束。六、餐后清清潔整理理制度：將所有的殘殘羹剩菜菜全部放放入底鍋鍋中（雜雜物不得得放入），然然后將底底鍋端走走倒掉。不要將盤碟碟堆疊過過高，并并輕拿輕輕放，盡盡量避免免發(fā)

21、出噪噪音。玻璃杯不可可套疊，要要分開裝裝筐清洗洗。收去臟臺布布，將桌桌面清理理干凈，并并擦拭消消毒后鋪鋪上新臺臺布。將相關(guān)餐具具重新按按標(biāo)準(zhǔn)擺擺放整齊齊。清掃地面時(shí)時(shí)，如果果有客人人尚未離離去，要要避開客客人所在在位置。清掃完畢后后，桌椅椅歸還原原位，若若座椅有有墊布，應(yīng)應(yīng)平放，避避免有皺皺紋。餐具破損管管理制度度：回收餐具時(shí)時(shí)一定要要嚴(yán)格按按照有關(guān)關(guān)的規(guī)定定操作。避避免在收收集過程程中產(chǎn)生生較大的的損耗。清洗餐具時(shí)時(shí)要按照照正確的的方法清清洗，減減少不必必要的餐餐具破損損。將破損餐具具集中在在專用的的盛器內(nèi)內(nèi)，不得得隨處亂亂扔。前廳經(jīng)理每每月盤點(diǎn)點(diǎn)時(shí)要將將破損餐餐具填寫寫入“餐具盤盤點(diǎn)表”，

22、并對對已知的的打破餐餐具員工工開出罰罰單，月月底隨考考勤表一一起交至至公司財(cái)財(cái)務(wù)部，由由財(cái)務(wù)部部按規(guī)定定從其工工資中扣扣除。未未知損耗耗由前廳廳平攤。如餐具缺少少已不能能滿足營營運(yùn)需要要，要及及時(shí)申領(lǐng)領(lǐng)。餐飲服務(wù)質(zhì)質(zhì)量控制制制度：餐飲服務(wù)質(zhì)質(zhì)量控制制旨在找找出服務(wù)務(wù)工作中中存在的的問題，并并及時(shí)采采取一定定的措施施加以解解決，以以達(dá)到提提高和改改進(jìn)服務(wù)務(wù)質(zhì)量的的目的。店內(nèi)應(yīng)定期期組織店店內(nèi)領(lǐng)班班以上人人員對服服務(wù)現(xiàn)場場進(jìn)行服服務(wù)質(zhì)量量檢查。服務(wù)質(zhì)量檢檢查內(nèi)容容以餐廳廳衛(wèi)生、設(shè)設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)、服務(wù)務(wù)態(tài)度、儀儀容儀表表、服務(wù)務(wù)技能、服服務(wù)程序序、工作作效率等等為主。檢查方法以以口頭提提問、用用餐顧客客

23、意見反反饋、暗暗中觀察察等為主主。對檢查結(jié)果果進(jìn)行紀(jì)紀(jì)錄，對對有關(guān)嚴(yán)嚴(yán)重違紀(jì)紀(jì)等事項(xiàng)項(xiàng)進(jìn)行處處理并公公布處理理結(jié)果。對檢查出的的問題，必必須制訂訂出切實(shí)實(shí)可行的的改進(jìn)措措施，并并限期改改正。檢查者必須須認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)，實(shí)實(shí)事求是是，公平平合理。培訓(xùn)考核制制度：前廳應(yīng)當(dāng)制制定相應(yīng)應(yīng)的年度度培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃，并并確立培培訓(xùn)負(fù)責(zé)責(zé)人，具具體落實(shí)實(shí)培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃。服務(wù)人員在在上崗前前，必須須進(jìn)行相相關(guān)的專專業(yè)培訓(xùn)訓(xùn)，了解解并掌握握本公司司的有關(guān)關(guān)規(guī)章制制度、服服務(wù)規(guī)程程規(guī)范等等內(nèi)容。對工作表現(xiàn)現(xiàn)突出的的員工，可可以按規(guī)規(guī)定予以以升職，由由前廳經(jīng)經(jīng)理推薦薦，管理理部培訓(xùn)訓(xùn)考核合合格后可可以予以以升職。員工的考核核評估

24、成成績要做做好紀(jì)錄錄并存入入個(gè)人檔檔案，以以作為日日后調(diào)職職、晉升升、加薪薪的重要要依據(jù)。第三章廚房房管理制制度廚房基本管管理制度度：按時(shí)上下班班，不曠曠工，不不遲到，不不早退；工作服要干干凈，穿穿戴要整整齊；上崗后不得得在廚房房接待朋朋友及大大聲喧嘩嘩；廚房不得存存放私人人物品及及亂吃東東西；設(shè)備、設(shè)施施由廚師師長負(fù)責(zé)責(zé)定期檢檢修保養(yǎng)養(yǎng)；要貨要有計(jì)計(jì)劃，驗(yàn)驗(yàn)收人員員要認(rèn)真真負(fù)責(zé)；注意節(jié)約，減減少費(fèi)用用及控制制能源；各衛(wèi)生區(qū)域域保持地地面干凈凈無積水水，墻面面無油漬漬；開工要有序序，當(dāng)天天工作必必須當(dāng)天天完成，收收工要仔仔細(xì)干凈凈徹底；作好各項(xiàng)規(guī)規(guī)章記錄錄；生熟分開、葷葷素分開開，防止止交叉感

25、感染；不準(zhǔn)將廚房房用品私私自帶出出個(gè)人使使用；下班后，不不準(zhǔn)著便便裝進(jìn)入入廚房；服從領(lǐng)導(dǎo)安安排及完完成隨機(jī)機(jī)任務(wù)；值班人員要要嚴(yán)格負(fù)負(fù)責(zé)，嚴(yán)嚴(yán)守紀(jì)律律，夜宵宵下班后后要檢查查煤氣總總閥，電電源開關(guān)關(guān)及水龍龍頭開關(guān)關(guān)和總閥閥關(guān)閉情情況；遵守公司的的各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度。廚師長工作作考核制制度：廚師長每天天要對本本廚房員員工分別別在上、下下午進(jìn)行行兩次點(diǎn)點(diǎn)名，月月底對每每個(gè)員工工的出勤勤天數(shù)及及出勤情情況進(jìn)行行匯總；廚師長應(yīng)該該按日常常工作考考評標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對廚廚房員工工按規(guī)定定的項(xiàng)目目逐個(gè)進(jìn)進(jìn)行考核核記錄，每每周小結(jié)結(jié)，月底底匯總；日常工作考考評的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容容主要分分為：廚師長按月月對每個(gè)個(gè)員工的的考核

26、記記錄進(jìn)行行月底匯匯總，并并在考勤勤表上注注明紅綠綠旗數(shù)量量，由財(cái)財(cái)務(wù)部根根據(jù)相關(guān)關(guān)規(guī)定進(jìn)進(jìn)行工資資核定；廚房違規(guī)處處罰管理理制度：一類事故：菜品有腐爛爛變質(zhì)的的現(xiàn)象，被被客人退退回；菜品有嚴(yán)重重的質(zhì)量量問題，被被客人退退回；員工偷吃偷偷拿廚房房的食品品、原料料及物料料等廚房房用品；對所負(fù)責(zé)的的冰箱、冰冰柜管理理不善，致致使原料料腐爛變變質(zhì)，造造成嚴(yán)重重?fù)p失。故意損壞公公物與廚廚房設(shè)備備；與同事吵架架，打架架斗毆；工作時(shí)間無無故脫崗崗，100分鐘以以上；在禁煙區(qū)域域內(nèi)吸煙煙亂扔煙煙頭。二類事故：上班時(shí)不穿穿工作服服；值班人員按按規(guī)定填填寫值值班日志志；因菜肴出品品太慢，引引起賓客客投訴；對同事

27、粗言言穢語，隨隨地吐痰痰，亂扔扔氏屑雜雜物等，破破壞公共共衛(wèi)生；不配合領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)工作，有有欺騙、隱隱瞞行為為；無故脫崗110分鐘鐘之內(nèi)；不愛惜公共共財(cái)產(chǎn)，違違規(guī)操作作，造成成物品浪浪費(fèi)；工作失誤，造造成成本本超標(biāo)和和浪費(fèi)；工作時(shí)間在在工作區(qū)區(qū)域內(nèi)抽抽煙、飲飲酒；不按規(guī)定的的工作程程序進(jìn)行行班前準(zhǔn)準(zhǔn)備；不服從工作作分配，未未及時(shí)完完成上級級安排的的工作任任務(wù)；無故拒絕上上級的檢檢查，檢檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問題題經(jīng)指明明后，整整改不及及時(shí)或整整改不徹徹底；不按規(guī)定的的電腦單單據(jù)傳遞遞或操作作造成延延誤，影影響工作作正常運(yùn)運(yùn)行；不按規(guī)定開開關(guān)燈、空空調(diào)、門門、窗等等。三類事故：不注意個(gè)人人形象與與衛(wèi)生，頭頭發(fā)零

28、亂亂，面容容，雙手手不潔，指指甲過長長；不按規(guī)定著著裝，未未戴工作作帽，工工作服不不整潔；佩戴飾物上上崗，在在工作區(qū)區(qū)域放置置個(gè)人物物品；在賓客面前前有不雅雅的動作作；不遵守員工工就餐管管理規(guī)定定；不遵守員工工更衣柜柜管理規(guī)規(guī)定；不遵守員工工宿舍管管理制度度；講話不文明明，講粗粗話，臟臟話；在公共區(qū)域域大聲喧喧嘩、追追逐打鬧鬧；上交資料不不全或上上交不及及時(shí)；不按規(guī)定交交接班，未未經(jīng)允許許私自調(diào)調(diào)換班次次；班前物品準(zhǔn)準(zhǔn)備不齊齊全，尚尚未影響響正常工工作；上班參加培培訓(xùn)，學(xué)學(xué)習(xí)或會會議時(shí)遲遲到100分鐘以以內(nèi)；下班后，無無故在工工作區(qū)域域逗留、閑閑逛；對于一個(gè)月月之內(nèi)出出現(xiàn)上述述事故之之一者，一

29、一律進(jìn)行行罰款處處理，員員工手冊冊已有有規(guī)定的的，按員員工手冊冊中的的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行處罰罰，無規(guī)規(guī)定的由由廚師長長開出罰罰單，月月底隨考考勤表一一起送交交財(cái)務(wù)部部，由財(cái)財(cái)務(wù)部從從該員工工的工資資中一次次性扣除除。注：一類事事故一次次罰款1100元元，二類類事故一一次罰款款50元元，三類類事故一一次罰款款30元元。廚房環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度不得將任何何食物置置于角落落、衣櫥櫥及櫥柜柜內(nèi)；不在廚房暗暗處、地地溝及門門縫等處處丟放廢廢棄物；對已經(jīng)腐蝕蝕的食物物，不得得隨意扔扔在地上上，要進(jìn)進(jìn)行妥善善的處理理；廚房員工要要盡量避避免使用用手拿食食物，前前廳人員員亦切勿勿用手拿拿食物；在地上撿拾拾東西、搬搬運(yùn)

30、桌椅椅后，應(yīng)應(yīng)先洗手手，再進(jìn)進(jìn)行操作作；不在廚房隨隨地葉痰痰；隨時(shí)保持工工作區(qū)域域內(nèi)的清清潔衛(wèi)生生；廚房員工生生病時(shí)應(yīng)應(yīng)立即進(jìn)進(jìn)行醫(yī)治治，病愈愈后方可可上班；廚房工作臺臺隨時(shí)保保持清潔潔，不得得留置任任何菜品品；發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)內(nèi)有蒼蠅蠅或蟲物物出現(xiàn)，要要立即報(bào)報(bào)告，并并做徹底底的撲、滅滅、消毒毒工作。廚房設(shè)備、餐餐具衛(wèi)生生管理制制度廚房設(shè)備、餐餐具用后后要進(jìn)行行洗滌，并并進(jìn)行消消毒處理理；對于加工用用的設(shè)備備、廚具具的消毒毒應(yīng)更加加認(rèn)真仔仔細(xì)；前廳內(nèi)冷藏藏設(shè)備清清潔衛(wèi)生生工作，應(yīng)應(yīng)該由專專人負(fù)責(zé)責(zé)；保證廚房的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，清清潔消毒毒設(shè)備，確確保被洗洗滌餐具具的干凈凈；要經(jīng)常進(jìn)行行消毒，清清理，儲

31、儲藏和輸輸送設(shè)備備；制訂設(shè)備衛(wèi)衛(wèi)生計(jì)劃劃和各種種設(shè)備洗洗滌操作作規(guī)程，隨隨時(shí)作好好員工的的衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)工作；廚房所有工工作人員員要講究究個(gè)人的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習(xí)慣；破損餐具管管理制度度廚師長要準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄錄餐具的的破損情情況；將破損的餐餐具集中中放在專專用的包包裝盒里里；出現(xiàn)較嚴(yán)重重?fù)p壞現(xiàn)現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)通通知相關(guān)關(guān)的管理理人員；廚師長要將將每日破破損餐具具統(tǒng)計(jì)完完整上交交管理部部；廚師長每日日將打破破餐具的的廚房員員工開具具罰單在在月底隨隨考勤表表一同上上交至財(cái)財(cái)務(wù)部；廚房員工管管理制度度廚房員工必必須按時(shí)時(shí)上下班班不遲到到、不早早退，進(jìn)進(jìn)入廚房房必須按按規(guī)定著著裝，保保

32、持儀容容、儀表表整潔，洗洗手后上上崗工作作；服從上級主主管的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)與工工作安排排，認(rèn)真真按規(guī)定定要求完完成各項(xiàng)項(xiàng)工作；工作時(shí)間內(nèi)內(nèi)不得擅擅自高崗崗、看書書、看服服、睡覺覺或坐在在前廳等等，不得得干私事事和與工工作無關(guān)關(guān)的事；不得在廚房房區(qū)域內(nèi)內(nèi)追逐、嬉嬉戲、打打鬧、吸吸煙等，不不得做有有礙廚房房生產(chǎn)和和廚房衛(wèi)衛(wèi)生的事事；不得坐在案案板及其其他工作作臺上，不不得隨便便吃拿食食物，不不得擅自自將廚房房的食品品、物品品交與他他人；對于廚房設(shè)設(shè)備，不不得帶故故障操作作或?qū)Ｓ迷O(shè)備備改作他他用，工工作人員員應(yīng)自覺覺維護(hù)，保保養(yǎng)廚房房設(shè)備及及用具，損損壞公物物按規(guī)定定賠償；自覺養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，

33、隨時(shí)時(shí)保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生；未經(jīng)允許，不不得擅自自帶人進(jìn)進(jìn)入廚房房。廚房值班管管理制度度廚師長應(yīng)合合理安排排本廚房房各崗位位人員值值班；接班人員必必須提前前抵達(dá)工工作崗位位，合格格證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)交班；交班人員必必須與接接班人員員詳細(xì)交交代交接接事項(xiàng)，并并填寫交交接日志志，方可可離崗；接班人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真核核對交班班日志，確確認(rèn)并落落實(shí)交班班內(nèi)容；值班人員應(yīng)應(yīng)自覺完完成交代代的工作作，工作作時(shí)間不不得擅自自離開工工作崗位位，不得得做與工工作無關(guān)關(guān)的事情情；值班人員應(yīng)應(yīng)保證值值班期間間廚房內(nèi)內(nèi)用餐，及及時(shí)按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)應(yīng)顧客的的用餐需需求；值班人員妥妥善處理理食品及及原料，做做好清潔潔衛(wèi)生工工作；值班人員下下班時(shí)

34、要要關(guān)閉水水電氣閥閥，鎖好好柜門，交交還鑰匙匙，在規(guī)規(guī)定的時(shí)時(shí)間離崗崗；廚師長應(yīng)隨隨時(shí)檢查查值班交交接班工工作和交交接日志志，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題當(dāng)當(dāng)值人員員必須解解釋清楚楚并合理理解決。廚房設(shè)備報(bào)報(bào)修管理理制度：廚房使用的的各種設(shè)設(shè)備，應(yīng)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行檢檢查，并并做好設(shè)設(shè)備的保保養(yǎng)維護(hù)護(hù)工作，一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，不不論什么么原因，均均應(yīng)及時(shí)時(shí)的報(bào)修修；在設(shè)備出現(xiàn)現(xiàn)故障時(shí)時(shí)，應(yīng)該該由設(shè)備備使用人人員向廚廚師長報(bào)報(bào)告報(bào)修修，內(nèi)容容和理由由， 由由廚師長長填寫報(bào)報(bào)修單，簽簽字確認(rèn)認(rèn)后方可可送交工工程部；在設(shè)備使用用前，要要對相關(guān)關(guān)操作人人員進(jìn)行行嚴(yán)格的的培訓(xùn)；在操作時(shí)，如如果工作作人員違違反操作作規(guī)程，設(shè)設(shè)備

35、的維維修費(fèi)用用由責(zé)任任人全部部承擔(dān)，如如果因此此造成嚴(yán)嚴(yán)重或造造成直接接經(jīng)濟(jì)損損失的，責(zé)責(zé)任人應(yīng)應(yīng)承擔(dān)相相應(yīng)的賠賠償或處處罰責(zé)任任，設(shè)備備的使用用因操作作者人為為因素造造成的，其其維修費(fèi)費(fèi)用由責(zé)責(zé)任人自自己承擔(dān)擔(dān)，如果果設(shè)備的的故障屬屬于正常常范圍內(nèi)內(nèi)，則其其維修費(fèi)費(fèi)用則由由連鎖店店承擔(dān)，不不追究使使用人的的責(zé)任；廚師長要將將修單的的存根放放在維修修報(bào)告文文件夾內(nèi)內(nèi)，每天天進(jìn)行檢檢查，影影響作業(yè)業(yè)的設(shè)備備如果一一天未修修復(fù)，要要上報(bào)行行政總廚廚（或管管理部）進(jìn)進(jìn)行協(xié)調(diào)調(diào)；送達(dá)報(bào)修單單后，工工程部未未給予確確切的維維修時(shí)間間且未影影響工作作的，但但在244小時(shí)仍仍未修復(fù)復(fù)的，由由廚師長長每日跟跟

36、催。十、廚房安安全管理理制度1、廚房里里不安全全因素眾眾多，從從菜品的的加工到到銷售過過程中都都隱藏著著不安全全因素。廚廚師長應(yīng)應(yīng)重視、警警示、培培養(yǎng)員工工提高安安全防范范意識，主主要在以以下幾個(gè)個(gè)方面采采取預(yù)防防措施：（1）燙傷傷 （22）扭傷傷、跌傷傷（3）刮刮、割傷傷 （4）電電器設(shè)備備造成的的事故（5）防火火與滅火火2、廚房安安全管理理制度（1）連鎖鎖店廚房房工作人人員要熟熟練掌握握各種設(shè)設(shè)備的使使用方法法與操作作標(biāo)準(zhǔn)，對對各種設(shè)設(shè)備使用用時(shí)應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按操操作規(guī)程程進(jìn)行操操作，不不得隨意意更改操操作規(guī)程程，嚴(yán)禁禁違章操操作。設(shè)設(shè)備一旦旦開始運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，操操作人員員不準(zhǔn)隨隨便離開開現(xiàn)場，對對電

37、器設(shè)設(shè)備高溫溫作業(yè)的的崗位，作作業(yè)中隨隨時(shí)注意意機(jī)器運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)意外及及時(shí)停止止作業(yè)，及及時(shí)報(bào)廚廚師長，遇遇到故障障不準(zhǔn)隨隨意拆卸卸設(shè)備，應(yīng)應(yīng)及時(shí)報(bào)報(bào)修由專專業(yè)人員員進(jìn)行維維修。（2）對員員工使用用的各種種刀具要要嚴(yán)格進(jìn)進(jìn)行管理理，嚴(yán)格格按要求求使用和和放置刀刀具，不不用時(shí)應(yīng)應(yīng)將刀具具放在固固定位置置，不準(zhǔn)準(zhǔn)隨意拿拿刀嚇?；Ｋ耍蚧蛴玫毒呔咧笇λ?，下下班后應(yīng)應(yīng)將刀具具放在固固定位置置存放，員員工不準(zhǔn)準(zhǔn)隨意將將刀帶出出廚房。（3）員工工個(gè)人的的專用刀刀具不用用時(shí)應(yīng)放放在固定定位置保保管好，不不準(zhǔn)隨意意借給他他人使用用，嚴(yán)禁禁隨處亂亂放，否否則由此此造成的的所有后后果由刀刀具持有有人

38、負(fù)責(zé)責(zé)。（4）廚房房的各種種設(shè)備均均由專人人負(fù)責(zé)管管理，他他人不得得隨意亂亂動，定定期檢查查廚房的的各種設(shè)設(shè)施設(shè)備備，及時(shí)時(shí)消除不不安全隱隱患。（5）每天天下班前前要逐一一檢查油油路、閥閥門、氣氣路、燃燃?xì)忾_關(guān)關(guān)，電源源插座與與開關(guān)的的安全情情況，如如果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題應(yīng)應(yīng)及時(shí)報(bào)報(bào)修，嚴(yán)嚴(yán)禁私自自進(jìn)行處處理。（6）禁止止使用濕濕抹布擦擦試電源源插頭，嚴(yán)嚴(yán)禁私接接電源，不不準(zhǔn)帶故故障使用用設(shè)備，班班后要檢檢查電源源和門窗窗的關(guān)閉閉情況。（7）廚房房如果發(fā)發(fā)現(xiàn)被盜盜現(xiàn)象，值值班人員員或發(fā)現(xiàn)現(xiàn)人員應(yīng)應(yīng)做好現(xiàn)現(xiàn)場的保保護(hù)，并并及時(shí)上上報(bào)處理理，并及及時(shí)協(xié)助助領(lǐng)導(dǎo)了了解情況況。（8）掌握握廚房及及時(shí)性前前廳內(nèi)

39、消消防設(shè)施施和滅火火器材的的安放位位置和使使用方法法，經(jīng)常常對電源源線路進(jìn)進(jìn)行仔細(xì)細(xì)檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)超負(fù)負(fù)荷用電電及電線線老化現(xiàn)現(xiàn)象要及及時(shí)報(bào)修修，并向向上級匯匯報(bào)。（9）一旦旦發(fā)生火火災(zāi)，應(yīng)應(yīng)迅速撥撥打火警警電話并并簡要說說明起火火位置、部部門，盡盡量設(shè)法法時(shí)行滅滅火，并并根據(jù)火火情組織織引導(dǎo)客客人進(jìn)行行這發(fā)全全疏散。3、廚房防防火管理理制度（1）使用用液化氣氣時(shí)，必必須嚴(yán)格格執(zhí)行安安全操作作規(guī)程，使使用前要要檢查輸輸氣膠管管，氣瓶瓶，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)漏氣立立即停止止使用。（2）使用用燃?xì)庠钤顣r(shí)，開開爐前首首先要打打開風(fēng)門門，然后后先燃點(diǎn)點(diǎn)火棒后后開氣，下下班后要要關(guān)緊氣氣閥，熄熄滅長明明火。（3）在政政

40、黨工作作期間，廚廚房出口口的門不不得上鎖鎖，體質(zhì)質(zhì)通暢。（4）廚房房的抽油油煙機(jī)及及管罩，要要定期進(jìn)進(jìn)行清理理。在清清洗廚房房時(shí)， 不要將將水噴灑灑到電插插座，電電開關(guān)處處，防止止電器短短路引起起火。（5）熱油油炸開時(shí)時(shí)，注意意控制油油溫，防防止油鍋鍋著火。4、廚房防防火檢查查制度（1）嚴(yán)格格遵守規(guī)規(guī)定的操操作規(guī)程程；（2）廚房房晚班下下班前應(yīng)應(yīng)仔細(xì)檢檢查,熄滅長長明火，關(guān)嚴(yán)各各油、氣氣閥門，無無漏油，漏漏氣現(xiàn)象象。（3）保持持工作環(huán)環(huán)境的清清潔消除除工作臺臺上的各各種油污污，定期期對排風(fēng)風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)進(jìn)行清潔潔。（4）嚴(yán)禁禁員工在在工作時(shí)時(shí)吸煙。第四章 店店內(nèi)能耗耗控制方方法毛利率：1、嚴(yán)格把把好

41、原材材料進(jìn)貨貨關(guān)，變變質(zhì)、腐腐爛、利利用率不不高的原原料堅(jiān)決決不進(jìn)。2、培訓(xùn)并并監(jiān)督員員工嚴(yán)格格按照奉奉客標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)來操作作，并不不定時(shí)的的檢查，對對屢次違違反標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的員工工給予一一定的處處罰。3、勤儉節(jié)節(jié)約，嚴(yán)嚴(yán)禁浪費(fèi)費(fèi)，在擇擇菜、洗洗菜、切切配等環(huán)環(huán)節(jié)教育育員工做做到節(jié)約約 ，在在不影響響菜品質(zhì)質(zhì)量的前前提下，做做到最大大限度的的利用。（如如：冬瓜瓜在刨皮皮的時(shí)候候就要注注意不要要把皮刨刨得太厚厚，切到到冬瓜尾尾部的時(shí)時(shí)候不能能剩一節(jié)節(jié)就扔掉掉，要切切完）。4、教育并并監(jiān)督員員工操作作要輕拿拿輕放，杜杜絕野蠻蠻操作，避避免因人人為操作作因素造造成菜品品的浪費(fèi)費(fèi)。5、干貨發(fā)發(fā)貨要充充分。6、做好

42、細(xì)細(xì)節(jié)管理理，如不不能因?yàn)闉椴嗽跊_沖水時(shí)，因因水流過過大菜被被沖走，冰冰箱內(nèi)菜菜品因沒沒做到先先進(jìn)先出出放置時(shí)時(shí)間過長長而變質(zhì)質(zhì)，從而而造成了了浪費(fèi)和和損失。7、油、調(diào)調(diào)料（味味）品要要做每一一瓶（桶桶）都徹徹底用完完，不能能浪費(fèi)。8、物料要要做到先先進(jìn)先出出且要查查看保質(zhì)質(zhì)期，不不能因?yàn)闉槌Ｙ|(zhì)質(zhì)期、變變質(zhì)而導(dǎo)導(dǎo)致浪費(fèi)費(fèi)（包括括調(diào)料、調(diào)調(diào)味品、干干貨等）。二、水：1. 在打打掃衛(wèi)生生時(shí)，應(yīng)應(yīng)盡量少少用水沖沖地、沖沖墻、沖沖灶臺、沖沖玻璃，而而應(yīng)多涮涮、拖、擦擦、刮。2. 廚房房在焯水水、調(diào)湯湯等操作作時(shí)放水水要適量量。在洗碗、洗洗杯、洗洗菜時(shí)要要在池內(nèi)內(nèi)放水進(jìn)進(jìn)行洗涮涮，不能能一味地地用自來

43、來水沖洗洗。底湯、加湯湯也要嚴(yán)嚴(yán)格按照照奉客標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)來為為客服務(wù)務(wù)。適當(dāng)調(diào)節(jié)水水壓（特特別是在在衛(wèi)生間間、洗手手臺、洗洗碗池、洗洗杯池等等）在保保證能正正常使用的情況下下，調(diào)節(jié)節(jié)龍頭的的出水量量。教育員工養(yǎng)養(yǎng)成節(jié)約約用水隨隨手關(guān)閉閉水龍頭頭的好習(xí)習(xí)慣，即即使看到到有別人人未能做做到，自自己也能主動動去做。經(jīng)常檢查各各種設(shè)施施、設(shè)備備，出現(xiàn)現(xiàn)小毛病病及時(shí)修修理，不不能出現(xiàn)現(xiàn)漏滴等等現(xiàn)象。8. 廚廚房菜品品解凍需需沖水時(shí)時(shí)，要控控制水龍龍頭的流流量及解解凍時(shí)間間。三、電1 安排排專人負(fù)負(fù)責(zé)店內(nèi)內(nèi)燈、空空調(diào)、電電視、室室外燈箱箱的開啟啟與關(guān)閉閉，并制制定相應(yīng)應(yīng)的處罰罰措施，嚴(yán)嚴(yán)格控制制好時(shí)間間。區(qū)域域

44、和包廂廂內(nèi)的客客人離開開后，要要第一時(shí)時(shí)間關(guān)掉掉空調(diào)，光光帶，只只留一組組照明燈燈即可。2 培訓(xùn)訓(xùn)員工養(yǎng)養(yǎng)成節(jié)約約用電的的好習(xí)慣慣，做到到隨手關(guān)關(guān)燈、不不開無人人燈、無無人空調(diào)調(diào)、無人人風(fēng)扇。3定期給給冰箱、冰冰柜除霜霜，避免免因霜層層太厚不不制冷而而耗電。4廚房對對涉及用用電的崗崗位也要要設(shè)立崗崗位責(zé)任任制，嚴(yán)嚴(yán)格按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作不得因因超時(shí)或或溫度設(shè)設(shè)定不對對而造成成浪費(fèi)現(xiàn)現(xiàn)象。對對大功率率設(shè)備（如如烤箱、排排風(fēng)機(jī)等等）要做做到節(jié)約約使用，用用完后立立即關(guān)閉閉。5對用電電磁爐燒燒底鍋的的店，服服務(wù)要做做好顧客客用餐過過程中對對火候的的控制。（小小大中?。P(guān)關(guān)）。6下班后后收銀臺臺的電腦腦要關(guān)

45、閉閉，不能能只關(guān)顯顯示器，而而是主機(jī)機(jī)也一起起關(guān)掉。7夜宵下下班時(shí)要要有檢查查，除冰冰箱、應(yīng)應(yīng)急燈、滅滅蠅燈之之外，其其他用電電設(shè)備應(yīng)應(yīng)全部關(guān)關(guān)閉。8及時(shí)檢檢查、檢檢修各類類電器設(shè)設(shè)備。四、氣1廚房要要定人定定崗，對對涉及到到用氣的的崗位實(shí)實(shí)行崗位位責(zé)任制制，吊湯湯燒龍蝦蝦熬辣油油等要嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)準(zhǔn)操操作，不不能因時(shí)時(shí)間過長長而造成成燃?xì)獾牡睦速M(fèi)。2對使用用罐裝煤煤氣的店店要保證證每罐氣氣都能用用完，特特別是冬冬天氣一一般無法法燃盡時(shí)時(shí)，要想想辦法（如如在瓶底底放熱水水等）讓讓其充分分使用。3廚房嚴(yán)嚴(yán)格按照照操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)來操操作，該該用小火火的絕不不用中火火，該用用中火的的絕不用用大火。4大廳

46、要要嚴(yán)格按按照顧客客用餐過過程中的的火候控控制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（小大中?。P(guān)關(guān)）。5經(jīng)常檢檢查燃?xì)鈿庠O(shè)備，防防止出現(xiàn)現(xiàn)泄漏，在在節(jié)省的的同時(shí)還還可以避避免危險(xiǎn)險(xiǎn)。6前廳后后廚全天天營業(yè)結(jié)結(jié)束后要要檢查氣氣源閥門門關(guān)閉情情況。五、人工1制定科科學(xué)的勞勞動定額額，配備備適量的的員工，前前提是保保證店內(nèi)內(nèi)營運(yùn)正正常，保保證菜品品及服務(wù)務(wù)質(zhì)量。2加強(qiáng)培培訓(xùn)，提提高員工工的服務(wù)務(wù)、操作作技能，提提高勞動動效率。3安排合合理的班班次，確確保在高高峰期內(nèi)內(nèi)營運(yùn)正正常，其其他時(shí)間間人員又又不過剩剩。4根據(jù)員員工的水水平，技技能等方方面的不不同制定定不同的的工資標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，避避免出現(xiàn)現(xiàn)平均主主義大鍋鍋飯的現(xiàn)現(xiàn)象。5評選優(yōu)優(yōu)秀

47、員工工，調(diào)動動員工的的勞動積積極性，在在店堂內(nèi)內(nèi)形成良良好的工工作氛圍圍，從而而形成較較高的效效率。6發(fā)揮團(tuán)團(tuán)隊(duì)協(xié)作作精神，互互幫互助助。7盡量留留住老員員工，且且對有特特殊貢獻(xiàn)獻(xiàn)、表現(xiàn)現(xiàn)突出的的員工，在在有升職職、加薪薪機(jī)會時(shí)時(shí)優(yōu)先考考慮。六、餐具1. 各崗崗位領(lǐng)用用時(shí)嚴(yán)格格檢查餐餐具的數(shù)數(shù)量及質(zhì)質(zhì)量如有有破損餐餐具不得得搬到本本崗位,如本崗崗有破損餐具具,由該該崗位賠賠償。2. 餐具具由洗碗碗工將現(xiàn)現(xiàn)有破損損餐具全全部清理理回收。3. 餐具具分類回回收、清清洗（夜夜宵也要要執(zhí)行），如如有二種種以上餐餐具未分分類回收收則按220元/箱罰前前廳第一一責(zé)任人人。4. 餐具具分類標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：4直口碗碗

48、、調(diào)羹羹、啤酒酒杯一類類，龍蝦蝦盆二類類，裝羊羊排，及及10以上廚廚房餐具具三類，前前廳擺臺臺用餐具具四類。一一類餐具具由前廳廳安排人人清洗。5. 洗碗碗工清洗洗前如發(fā)發(fā)現(xiàn)有破破損，歸歸類不要要清洗（應(yīng)應(yīng)該是臟臟的）。6. 前廳廳擺臺時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)有有破損及及時(shí)放回回洗碗處處。洗碗碗工每天天將清洗洗干凈的的破損餐餐具和未未清洗的的破損餐餐具歸類類。7. 北環(huán)環(huán)店由卡卡菜處統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，健健身、同同濟(jì)、新新區(qū)店由由廚師長長統(tǒng)計(jì)、登登記，并并有前廳廳和后廚廚負(fù)責(zé)人人簽字確確認(rèn)，無無確認(rèn)的的由后廚廚全部承承擔(dān)。 8. 要定定期盤點(diǎn)點(diǎn)每月兩兩到三次次，如發(fā)發(fā)現(xiàn)數(shù)目目不對要要及時(shí)尋尋找原因因或查看看是否放放在別處處

49、。9. 教育育員工輕輕拿輕放放，嚴(yán)格格按照誰誰損壞誰誰賠償?shù)牡脑瓌t。前前廳應(yīng)認(rèn)認(rèn)真填好好餐具破破損自報(bào)表。 10. 嚴(yán)禁禁員工使使用店內(nèi)內(nèi)餐具，以以免因員員工原因因造成無無故損耗耗。11. 做做好防盜盜工作。七、低值易易耗品具體規(guī)定如如下： 低值易易耗品類類別：牙簽、創(chuàng)可可帖、廚廚師帽（限限量領(lǐng)用用），垃垃圾袋、竹竹簽、一一次性手手套、一次性圍裙裙、擦手手紙、打打包盒、蚊蚊香、訂訂餐卡、候候餐卡。手套、橡膠膠手套、布布圍裙、橡橡膠圍裙裙、玻璃璃清潔劑劑、保鮮鮮膜、884消毒毒液、清清潔球、洗洗衣粉、胸胸牌、拖拖把、排排拖、簸簸箕、小小掃帚、廁廁紙、寬寬膠帶、水水筆、刮刮片、刮刮桿、小小垃圾桶桶

50、、小水水桶、水水壺、湯湯壺、圓圓托盤、方方托盤、清清新劑、殺殺蟲劑、毛毛巾、圓圓珠筆。打火機(jī)、餐餐巾紙、臺臺布清洗洗、筷套套。洗潔精、醋醋。色拉油桶里里的油未未清理干干凈。周轉(zhuǎn)箱、漏漏筐、湯湯桶示能能及時(shí)回回收流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。分類使用管管理規(guī)定定：1 物料領(lǐng)領(lǐng)用時(shí)要要把好進(jìn)進(jìn)貨關(guān)，檢檢驗(yàn)貨物物是否相相符，數(shù)數(shù)量是否否準(zhǔn)確，有有無質(zhì)量量問題。2 A類類物品適適量領(lǐng)用用，提倡倡重復(fù)使使用，如如垃圾袋袋、訂餐餐卡、廚廚師帽按按每人每每周 個(gè)領(lǐng)領(lǐng)用，超超標(biāo)由個(gè)個(gè)人申購購。3 手套、橡橡膠手套套、布圍圍裙、橡橡膠圍裙裙、胸牌牌、拖把把、排拖拖、刮片片、刮桿桿、小垃垃圾桶、小小水桶、水水壺、湯湯壺、圓圓托盤、方方

51、拖盤、廚廚師工作作服根據(jù)據(jù)需要領(lǐng)領(lǐng)用，且且領(lǐng)用時(shí)時(shí)以舊換換新，無無舊物品品視為新新件遺失失， 由由第一責(zé)責(zé)任人安安排個(gè)人人申購或或采購代代為購買買。倉庫庫憑舊件件發(fā)放新新品，從從總庫調(diào)調(diào)撥的由由各分庫庫保管員員登記收收發(fā)，將將現(xiàn)有BB類物品品統(tǒng)計(jì)報(bào)報(bào)到倉庫庫，進(jìn)賬賬；首期期保證各各種物品品充足。如如因物品品短缺造造成延誤誤工作或或工作不不到位用用第一責(zé)責(zé)任人工工資款購購買物品品?；厥帐张f件如如能維修修，工程程部負(fù)責(zé)責(zé)維修后后使用，如如排拖、水水壺、掃掃帚等。舊舊件如未未使用完完而回收收，按新新件由倉倉庫回收收，如殺殺蟲劑、清清新劑等等。4 C類類物品由由領(lǐng)用人人登記，吧吧臺發(fā)放放，必須須做到賬

52、賬實(shí)相符符，并嚴(yán)嚴(yán)格控制制用量。按按酒水管管理 方方法操作作。由倉倉庫核對對物品發(fā)發(fā)放登記記情況，如如有不符符由吧臺臺負(fù)責(zé)。每每月匯總總一次（吧吧臺），對對領(lǐng)用低低于平均均數(shù)的最最后二名名員工給給予適當(dāng)當(dāng)獎勵，CC類中筷筷套龍蝦蝦筷套、火火鍋筷套套分開使使用，每每天由吧吧臺統(tǒng)計(jì)計(jì)分品種種領(lǐng)用情情況。 5 D類物物品根據(jù)據(jù)需要適適量領(lǐng)用用，并嚴(yán)嚴(yán)格控制制用量。店店內(nèi)員工工（除住住在店內(nèi)內(nèi)員工）禁禁止在店店里洗衣衣服、襪襪子、鞋鞋子等，如如有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)則罰第第一責(zé)任任人500元/件一次次。店內(nèi)內(nèi)員工禁禁止直接接用洗潔潔精（用用品）洗洗涮個(gè)人人碗、筷筷，廚房房在就餐餐前應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)備一池池（視情情況而定定）清

53、水水（放入入適量洗洗滌劑），供供員工洗洗碗筷，未未執(zhí)行者者罰第一一責(zé)任人人 500元/次。各各部門相相互監(jiān)督督、告知知。 6 FF類：由由采購部部每天及及時(shí)回收收空筐、空空轉(zhuǎn)箱、湯湯桶到北北環(huán)店，如如有未回回收現(xiàn)象象則按每每次罰第第一責(zé)任任人300元。 第一責(zé)任任人適用用： 前前廳經(jīng)理理、廚師師長 倉倉庫管理理員。 采采購管理理部經(jīng)理理 管管理部經(jīng)經(jīng)理 財(cái)財(cái)務(wù)部經(jīng)經(jīng)理8 各分分店保安安隸屬于于前廳管管理，公公司不提提倡員工工帶包進(jìn)進(jìn)入工作作場所，如如帶包，每每日下班班時(shí)，夜夜班（當(dāng)當(dāng)班）保保安應(yīng)對對帶包員員工進(jìn)行行檢查，不不得遺漏漏，由第第一責(zé)任任人負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督，如如有不執(zhí)執(zhí)行，按按20元元/次

54、扣罰罰。 9 在使使用各種種工具，用用具時(shí)要要避免因因野蠻操操作而造造成非正正常損耗耗。10 做做好防盜盜工作。11 教教育員工工“以店為為家”，主人人翁思想想，善待待每件工工具用具具，節(jié)省省每一張張紙，每每一滴水水，從而而從根本本上控制制各種損損耗、能能耗。注：各店能能耗第一一責(zé)任人人分別為為：水廚師師長 燃?xì)鈴N師長長毛利率率廚師師長 廚廚房餐具具廚師師長電前廳廳經(jīng)理人工前廳經(jīng)經(jīng)理、廚廚師長 低值值易耗品品前廳廳經(jīng)理前廳餐具前廳廳經(jīng)理第五章 漁蒙家家前廳經(jīng)經(jīng)理一日日工作流流程時(shí)段工作內(nèi)容9：15到崗并換好好工作服服9：159:225 檢查昨日夜夜宵衛(wèi)生生情況9：25按要求點(diǎn)到到、開晨晨會，就

55、就昨日工工作中的的問題及及時(shí)總結(jié)結(jié)并布置置員工今今日工作作的重點(diǎn)點(diǎn)以及衛(wèi)衛(wèi)生工作作9：3010：00 檢查前廳包包括吧臺臺物品的的領(lǐng)用情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時(shí)解解決；督督促領(lǐng)班班布置并并檢查衛(wèi)衛(wèi)生，特特別是一一些衛(wèi)生生死角10：00010：20 吃早餐（督督促并檢檢查員工工文明用用餐）10：20011：00 檢查衛(wèi)生（包包括員工工就餐區(qū)區(qū)）；餐餐前各項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備工工作；抽抽查員工工的儀容容儀表；檢查衛(wèi)衛(wèi)生間的的衛(wèi)生、物物品領(lǐng)用用情況、并并填好“衛(wèi)生間間檢查表表”；督促促領(lǐng)班與與廚房溝溝通及時(shí)時(shí)了解菜菜品的沽沽清情況況并通知知迎賓將將其從菜菜單上劃劃掉；督督促并檢檢查冷菜菜準(zhǔn)備情情況；根根據(jù)上客客情

56、況依依次開啟啟燈光和和空調(diào)，同同時(shí)檢查查員工立立崗狀況況（站姿姿、精神神面貌、微微笑等）。11：00013：00 營運(yùn)高峰時(shí)時(shí)深入一一線及時(shí)時(shí)巡查前前廳，檢檢查服務(wù)務(wù)員的禮禮貌用語語、行為為紀(jì)律、服服務(wù)技能能等；做做好與廚廚房的協(xié)協(xié)調(diào)工作作；及時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)前前廳的異異常情況況（員工工、顧客客）；服服務(wù)好重重要客人人；解決決領(lǐng)班處處理不了了的投訴訴；控制制前廳各各項(xiàng)物品品的領(lǐng)、用用，并及及時(shí)了解解物品的的庫存狀狀況以便便及時(shí)領(lǐng)領(lǐng)取，保保證店堂堂的正常常營運(yùn)13：00013：30 營運(yùn)高峰后后檢查前前廳的擺擺臺情況況、衛(wèi)生生情況、衛(wèi)衛(wèi)生間的的情況、燈燈光和空空調(diào)的關(guān)關(guān)閉情況況等，督督促領(lǐng)班班安排好好中

57、午值值班人員員，做好好交接工工作13：30015：45 午休或培訓(xùn)訓(xùn)員工（每每星期一一次）15：45515：55到店并換好好工作服服，檢查查中午值值班衛(wèi)生生情況。15：55516：00 按要求點(diǎn)到到16：00016：20 吃下午飯（督督促并檢檢查員工工文明用用餐）16；20017：00 檢查前廳包包括吧臺臺物品的的領(lǐng)用情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時(shí)解解決；督督促領(lǐng)班班布置并并檢查衛(wèi)衛(wèi)生，特特別是衛(wèi)衛(wèi)生死角角17：00017：20 召開例會，就就昨晚上上午工作作中出現(xiàn)現(xiàn)的問題題及時(shí)總總結(jié)，口口頭表揚(yáng)揚(yáng)表現(xiàn)突突出的員員工，提提出晚市市工作要要求，并并檢查員員工儀容容儀表，調(diào)調(diào)動員工工情緒，下下達(dá)公司司標(biāo)

58、準(zhǔn)和和指令、根根據(jù)實(shí)際際情況微微調(diào)員工工看臺區(qū)區(qū)域等日日常工作作17：20018：00 檢查衛(wèi)生（包包括員工工就餐區(qū)區(qū)）；餐餐前各項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備工工作；抽抽查員工工的儀容容儀表；檢查衛(wèi)衛(wèi)生間的的衛(wèi)生、物物品領(lǐng)用用情況、并并填好“衛(wèi)生間間檢查表表”；督促促領(lǐng)班與與廚房溝溝通及時(shí)時(shí)了解菜菜品的沽沽清情況況并通知知迎賓將將其從菜菜單上劃劃掉；督督促并檢檢查冷菜菜準(zhǔn)備情情況；根根據(jù)上客客情況依依次開啟啟燈光和和空調(diào)，同同時(shí)檢查查員工立立崗狀況況（站姿姿、精神神面貌、微微笑等）。18：00021：00 通知領(lǐng)班或或保安及及時(shí)開啟啟室外燈燈箱、霓霓虹燈；營運(yùn)高高峰時(shí)深深入一線線及時(shí)巡巡查前廳廳，檢查查服務(wù)員員的

59、禮貌貌用語、行行為紀(jì)律律、服務(wù)務(wù)技能等等；做好好與廚房房的協(xié)調(diào)調(diào)工作；及時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)前廳廳的異常常情況(員工、顧顧客）；服務(wù)好好重要客客人；解解決領(lǐng)班班處理不不了的投投訴；控控制前廳廳各項(xiàng)物物品的領(lǐng)領(lǐng)、用，并并及時(shí)了了解物品品的庫存存狀況以以便及時(shí)時(shí)領(lǐng)取，保保證店堂堂的正常常營運(yùn)21：00021：30 高峰后及時(shí)時(shí)總結(jié)，對對員工的的工作進(jìn)進(jìn)行考評評，填好好“員工考考評表”；檢查查早班服服務(wù)員的的區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生(包括吧吧臺）、衛(wèi)衛(wèi)生間；督促并并檢查交交接班工工作(員工和和領(lǐng)班)，交待待晚班領(lǐng)領(lǐng)班(或組長長)注意事事項(xiàng)；安安排好早早晚班員員工交替替就餐；填好各各種工作作表格21：300 下班第六章 漁漁蒙

60、家廚廚師長一一日工作作流程時(shí) 段段工 作 內(nèi)內(nèi) 容中午開餐前對每天采購購或倉庫庫發(fā)來的的物資、菜菜品做好好質(zhì)量檢檢查驗(yàn)收收工作，隨隨時(shí)向采采購部反反映問題題情況，對對變質(zhì)的的菜品及及時(shí)退回回。2. 對各各崗位的的物料、菜菜品進(jìn)行行檢查，看看是否做做到定置置分類擺擺放，是是否有超超保質(zhì)期期的現(xiàn)象象，是否否做到了了先進(jìn)先先出，以以保證菜菜品的新新鮮,同同時(shí)查看看各崗位位的冰箱箱設(shè)定溫溫度是否否正確。3. 點(diǎn)到到開晨會會，檢查查廚房員員工的儀儀容儀表表，針對對前一天天存在的的問題在在例會上上指出，并并提出當(dāng)當(dāng)日的工工作要求求。4. 安排排職工餐餐的燒制制，作好好指導(dǎo)，要要保證職職工餐的的的質(zhì)量量，同