食品工藝學(xué)-第四章-食品腌制和煙熏保藏課件

1、食品工藝學(xué) 第四章 食品腌制和煙熏保藏食品工藝學(xué) 第四章 食品腌制和煙熏保藏第一節(jié) 食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)定義：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長繁殖，促進(jìn)有益微生物活動(dòng)，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。鹽腌的過程稱為腌制，腌制品有腌肉、腌菜（發(fā)酵、非發(fā)酵）。加糖腌制食品稱為糖漬，制品有水果、部分蔬菜。第一節(jié) 食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)擴(kuò)散是固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。從高濃度向低濃度擴(kuò)散。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散。腌制過程的實(shí)質(zhì)是擴(kuò)散與滲透相結(jié)合的過程。一、食品腌制中的擴(kuò)散與滲透擴(kuò)散是固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。從

2、高濃度向低濃度擴(kuò)散二、微生物細(xì)胞的擴(kuò)散與滲透1、如果溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)濃度時(shí)，細(xì)胞吸水，原生質(zhì)破裂，微生物死亡。（食品保藏中未應(yīng)用）2、如果溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)濃度時(shí)，細(xì)胞內(nèi)水分向外遷移，使微生物質(zhì)壁分離，停止生長繁殖。腌制保藏就是利用這一原理，微生物不同，對(duì)鹽濃度的反應(yīng)不同，需要不同的鹽度。二、微生物細(xì)胞的擴(kuò)散與滲透1、如果溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)可溶性物三、食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的作用脫水作用離子水化作用毒性作用對(duì)酶活力影響鹽溶液中缺氧的影響三、食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的作用1% 微生物生長不會(huì)受到任何影響1-3% 大多數(shù)的微生物生長受到暫

3、時(shí)抑制10-15% 大多數(shù)微生物會(huì)完全停止生長20-25% 所有微生物會(huì)完全停止生長2、鹽濃度和微生物的關(guān)系1% 微生物生長不會(huì)受到任何影響2、鹽濃度和微粗鹽對(duì)腌制食品的影響：含Mg2+，Ca2+過多時(shí)，食品有苦味，質(zhì)地粗、硬，不爽脆。含F(xiàn)e2+，Cu2+，易產(chǎn)生黃褐斑。衛(wèi)生不合格。帶來細(xì)菌、病菌。3、食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系粗鹽對(duì)腌制食品的影響：3、食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系四、食糖在食品保藏中的作用 無毒害作用，主要是：降低水分活度，借滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離，抑制微生物生長。1-10% 促進(jìn)生長50% 阻止大多數(shù)酵母菌生長60-85% 抑制細(xì)菌、霉菌作用保存食品以70-75%最適宜四、食糖在食品

4、保藏中的作用 無毒害作用，主要是：降第二節(jié) 食品腌制方法與有關(guān)因素的控制一、食品的腌制方法1、干腌法 鹽或混合鹽，食品與鹽層堆，定期翻裝。 也可以在腌制架上進(jìn)行，食品不與鹵水接觸。 用鹽量：腌肉 7-20%，氣溫低14-15%。 腌菜 7-10%，氣溫高14-15%。 第二節(jié) 食品腌制方法與有關(guān)因素的控制一、食品的腌制方法優(yōu)點(diǎn)：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤差。優(yōu)點(diǎn)：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。2、濕腌法鹽水腌制法。食品浸泡于鹽水中。用于腌制分割肉、魚類、蔬菜。鹽水濃度依不同種類食品而易。優(yōu)點(diǎn)：均勻缺點(diǎn)：色澤、風(fēng)味差，

5、時(shí)間長。2、濕腌法鹽水腌制法。食品浸泡于鹽水中。3、肌肉注射腌制法使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅適用于肉類腌制）。4、混合腌制法3、肌肉注射腌制法使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅二、腌制中有關(guān)因素的控制1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽水濃度3、溫度的控制 10以下4、空氣 蔬菜的發(fā)酵腌制需缺氧二、腌制中有關(guān)因素的控制1、食鹽的純度三、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)1、原料必須新鮮2、根據(jù)原料大小，適當(dāng)剖割處理。3、嚴(yán)格執(zhí)行清潔操作。4、掌握好用鹽量。底輕面重，層鹽層料三、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)1、原料必須新鮮第三節(jié) 煙熏保藏肉的煙熏與腌制一樣有著悠久的歷史。熏制與腌制緊密

6、地結(jié)合在一起。熏制與腌制一樣有防腐和加工風(fēng)味食品的作用。隨著技術(shù)的發(fā)展，熏制防腐已經(jīng)降為次要地位，增加花色品種為主要。熏制僅適用于肉類和魚類。第三節(jié) 煙熏保藏肉的煙熏與腌制一樣有著悠久的歷史。一、煙熏的目的賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味吸附抗菌物質(zhì)，防止腐敗。（1）酚、醛有殺菌作用。（2）樹脂覆蓋在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染。加工新穎產(chǎn)品防止脂肪氧化發(fā)色及形成特有光澤一、煙熏的目的賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。較低的溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是緩慢燃燒的必要條件。熏材：刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（

7、喝過并曬干）等。二、熏煙的產(chǎn)生與性質(zhì)熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體燃燒溫度控制在100-400，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量較好。340-400時(shí)，產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好。溫度過低，熏煙重度增加，樹脂含量多，制品呈深色，并帶苦味。溫度過高，酚、酸減少，苯并芘增加。熏煙正常色澤為灰中帶色，呈暗灰色。燃燒溫度控制在100-400，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量1、酚類物質(zhì) 有20多種愈創(chuàng)木酚： 4-甲基，4-乙基，4丙基 甲酚： 鄰、間、對(duì) 酚： 2、6-雙甲氧基-4-丙基酚作用：抗氧化、形成特有的煙熏風(fēng)味、抑菌防腐。三、熏煙的成分1、酚類物質(zhì)三、熏煙的成分2、醇類物質(zhì) 甲

8、醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇主要是揮發(fā)物質(zhì)的載體，其它作用很微弱。3、有機(jī)酸 1-10個(gè)碳的有機(jī)酸，1-4碳存在蒸汽相， 5碳以上附著在微粒上。 有機(jī)酸的作用促進(jìn)食品表面蛋白質(zhì)凝固。2、醇類物質(zhì)4、羰基化合物 20種以上，主要是醛和酮。形成煙熏制品特有風(fēng)味。5、烴類物質(zhì) 多種多環(huán)烴類，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物質(zhì)。存在于固相中，可以除去。4、羰基化合物四、熏制方法與設(shè)備1、熏制方法（1）冷熏法 15-30，一般25 ，1-3周熏干，水分達(dá)到40%。優(yōu)點(diǎn)：儲(chǔ)藏性能好（1個(gè)月）缺點(diǎn)：風(fēng)味不及溫熏四、熏制方法與設(shè)備1、熏制方法（2）溫熏30-80 ，30-50 中溫溫熏，50-80 高溫溫熏。3-8小時(shí)，水分45-60%。儲(chǔ)藏性能好，可常年生產(chǎn)。（2）溫熏30-80 ，（3）熱熏120-140，2-4小時(shí)水分含量高，儲(chǔ)藏性能差，生產(chǎn)后應(yīng)立即消費(fèi)。德國人使用較多。（3）熱熏120-140，2-4小時(shí)（4）液熏用液態(tài)