酒店廚房管理手冊(cè)

1、 滄州阿爾卡迪亞國(guó)際酒店餐飲部SOP第113頁(yè) 共113頁(yè)Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐飲部管理手冊(cè)目 錄一、餐飲部概述及組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲部部崗位職職責(zé) 32、 行行政總廚廚PP&P/f&bb/0002/11-33333、 廚廚師長(zhǎng)PP&P/f&bb/0002/11-34434、 加加工切配配主管PP&P/f&bb/0002/11-355 35、 加加工切配配廚師PP&P/f&bb/0002/11-36636、 冷冷菜間主主管PP&P/f&bb/0002/11-37737、 冷冷菜廚

2、師師PP&P/f&bb/0002/11-38838、 爐爐灶主管管PP&P/f&bb/0002/11-39939、 爐爐灶廚師師PP&P/f&bb/0002/11-400 40、 燒燒烤主管管P&PP/f&b/0002/1-44141、 燒燒烤廚師師P&PP/f&b/0002/1-442 42、 配配菜主管管PP&P/f&bb/0002/11-43343、 配配菜廚師師PP&P/f&bb/0002/1-444 44、 面面點(diǎn)主管管PP&P/f&bb/0002/11-45545、 面面點(diǎn)廚師師PP&P/f&bb/0002/11-46646、 西西餐廚師師長(zhǎng)PP&P/f&bb/0002/11-47

3、7 47、 西西餅主管管PP&P/f&bb/0002/11-488 48、 西西點(diǎn)廚師師PP&P/f&bb/0002/11-49949、 西西廚冷廚廚主管PP&P/f&bb/0002/11-50050、 冷冷廚廚師師P&PP/f&b/0002/1-551 51、 西西廚熱廚廚主管PP&P/f&bb/0002/11-52252、 熱熱廚廚師師PP&P/f&bb/0002/11-53353、 一一級(jí)廚工工PP&P/f&bb/0002/11-54454、 二二級(jí)廚工工PP&P/f&bb/0002/11-555三、餐飲部部服務(wù)工工作程序序1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14

4、、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、59、60、61、62、63、64、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、廚師長(zhǎng)每日日工作操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/驗(yàn)收、收發(fā)發(fā)流程P&P/ff&b/0033/削洗操作程程序 P&P/ff&b/0033/切配工作程程序 P&P/ff&b/0033/中餐廚房炒炒、油、湯湯鍋操作作程序 P&PP

5、/f&b/0003/中餐廚房蒸蒸灶操作作程序 P&P/ff&b/0033/中餐冷盆操操作程序序 P&P/ff&b/0033/中餐廚房劃劃菜操作作程序 P&P/ff&b/0033/廚師餐廳現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)操作作程序 P&P/ff&b/0033/中餐廚房上上漿工作作程序 P&P/ff&b/0033/有質(zhì)量問題題菜肴退退回廚房房的處理理程序P&P/ff&b/0033/標(biāo)準(zhǔn)食譜制制定工作作程序P&P/ff&b/0033/創(chuàng)新菜肴認(rèn)認(rèn)定程序序P&P/ff&b/0033/干貨漲發(fā)程程序P&P/ff&b/0033/原料腌制程程序P&P/ff&b/0033/鮮活原料市市場(chǎng)調(diào)查查程序P&P/ff&b/0033/餐飲生產(chǎn)成

6、成本控制制程序P&P/ff&b/0033/餐飲生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量控制制程序P&P/ff&b/0033/廚師長(zhǎng)檢查查工作程程序P&P/ff&b/0033/菜單制定操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/中廚房餐前前準(zhǔn)備操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/中廚房出品品操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/中廚房砧板板操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/中廚房爐頭頭操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/燒臘冷菜加加工操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/中廚面點(diǎn)加加工操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/面團(tuán)的制作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-446制陷的操作作程序 PP&P/f&b

7、b/00002/1-447面點(diǎn)成熟的的方法 PP&P/f&bb/00002/1-448廚房衛(wèi)生操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西餐廚房切切配操作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-443西餐廚房爐爐灶操作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-444西餐廚房冷冷盤操作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-445西廚房肉食食加工操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西廚房冷菜菜加工操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西廚房熱菜菜加工操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西廚包點(diǎn)加加工操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/管事部經(jīng)理理每日工工作的操操作規(guī)程程P&

8、PP/f&b/0003/保管員工作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-449洗碗工工作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-550清潔工操作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-551成本核算員員工工作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-552管事部工作作流程PP&P/f&bb/0003/餐具識(shí)別操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/清洗劑識(shí)別別操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/洗滌劑使用用操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/餐具清洗操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/洗碗機(jī)使用用操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/洗煲操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/00

9、33/浸泡餐具操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/清洗洗碗機(jī)機(jī)操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/清潔不銹鋼鋼臺(tái)操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/清洗玻璃杯杯操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/清潔銀器操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/清洗自助餐餐爐操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/清洗后餐具具處理操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/垃圾筒清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/垃圾房清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/垃圾收集操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/每日破損記記錄操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/防止破損操操作規(guī)程程P&PP/f

10、&b/0003/餐具盤存準(zhǔn)準(zhǔn)備操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/蒸柜清洗操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/爐頭清洗操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/夜班管事工工作操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/烤爐清潔操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/油炸爐清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/坑渠清潔操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/油煙罩清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/瓷墻面清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/廚房地面清清潔操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/扒爐清潔操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/倉(cāng)庫(kù)管理員員每日工工作操作作規(guī)程

11、P&P/ff&b/0033/金銀器倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管理的的操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/餐具盤點(diǎn)的的操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/C RER政策與程序序餐飲部部主 題行政總廚崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-33生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：餐飲總總監(jiān)直接下級(jí)：各檔口口廚師長(zhǎng)長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)1、加強(qiáng)與與餐飲銷銷售部和和餐廳部部的聯(lián)系系，了解解客人需需求以及及銷售情情況，及及時(shí)改進(jìn)進(jìn)生產(chǎn)。2、與采購(gòu)購(gòu)部緊密密聯(lián)系，了了解供貨貨情況，合合理調(diào)劑劑廚房物物料，減減少積壓壓，降低低資金使使用成本本。3、隨時(shí)掌掌握物料料庫(kù)存，審審批廚房房報(bào)購(gòu)物物料

12、，嚴(yán)嚴(yán)把質(zhì)量量、數(shù)量量關(guān)。4、主持廚廚房食品品成本核核算和控控制工作作，檢查查監(jiān)督菜菜品分量量，確保保菜品足足量夠份份。5、參加餐餐飲例會(huì)會(huì)，匯報(bào)報(bào)部門運(yùn)運(yùn)作狀況況和存在在問題。6、召集廚廚房例會(huì)會(huì)，傳達(dá)達(dá)餐飲總總監(jiān)指示示，分派派任務(wù)。7、制定本本部門預(yù)預(yù)算計(jì)劃劃、培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃及及其他工工作計(jì)劃劃并貫徹徹實(shí)施。8、制定本本部門各各崗位規(guī)規(guī)章制度度和工作作規(guī)范并并檢查落落實(shí)。9、組織廚廚師長(zhǎng)及及技術(shù)骨骨干試制制新產(chǎn)品品；對(duì)酒酒店各時(shí)時(shí)期特色色菜肴進(jìn)進(jìn)行資料料整理編編撰成冊(cè)冊(cè)，并歸歸類存檔檔；巡查查各廚房房消防安安全工作作，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱患及及時(shí)整改改。10、隨時(shí)時(shí)巡查各各廚房衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，使廚廚房保持持

13、衛(wèi)生整整潔。11、監(jiān)督督廚房設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)工工作，延延長(zhǎng)設(shè)備備是用壽壽命，節(jié)節(jié)約資金金。12、大型型宴會(huì)時(shí)時(shí)需到現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)指揮揮、監(jiān)督督，確保保萬(wàn)無一一失。13、根據(jù)據(jù)營(yíng)業(yè)狀狀況和新新菜品創(chuàng)創(chuàng)制情況況，及時(shí)時(shí)推出新新菜單。14、做好好廚房財(cái)財(cái)產(chǎn)管理理監(jiān)督工工作；每每月對(duì)廚廚師長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行績(jī)效效評(píng)估；完成上上級(jí)交辦辦的其他他工作。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，335660歲，身身高1.60米米以上。2、文化程程度：中中?；蛲葘W(xué)歷歷；受過過高級(jí)酒酒店人員員專業(yè)培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，十十年以上上廚師工工作經(jīng)歷歷，星級(jí)級(jí)酒店行行政總廚廚二年以以上經(jīng)歷歷。4

14、、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題廚師長(zhǎng)崗位位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-34生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：中餐行行政總廚廚直接下級(jí)：切配中中心主管管 、冷冷菜間主主管、 爐灶主主管、燒燒烤主管管、面點(diǎn)點(diǎn)主管、配配菜主管管崗位職責(zé)責(zé)1、負(fù)責(zé)所所在廚房房的組織織工作。2、督導(dǎo)并并帶領(lǐng)廚廚師按工工作程序序、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)做好每每份菜單單原材料料的加工工切配。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用和和保藏食食品原材材料。4、向中餐餐廳廚師師長(zhǎng)提供供每日食食品原材材料申購(gòu)購(gòu)單。5、對(duì)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)的食品品原材料料進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收。6、負(fù)責(zé)各

15、各加工程程序的質(zhì)質(zhì)量管理理和成本本控制。7、檢查督督導(dǎo)廚師師搞好食食品衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生和和安全工工作。8、協(xié)助中中餐廳廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)各級(jí)廚廚師實(shí)施施培訓(xùn)并并進(jìn)行績(jī)績(jī)效評(píng)估估。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男性，330660歲，身身高1.60米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)和經(jīng)理理人員崗崗位基本本知識(shí)和和技能培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上酒店廚廚房領(lǐng)班班管理經(jīng)經(jīng)驗(yàn)；同同檔星級(jí)級(jí)以上酒酒店兩年年副廚師師長(zhǎng)經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題加工切配主主管崗位位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部

16、部門編 號(hào)P&P-FFNB-35生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：副廚師師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配中中心廚師師崗位職責(zé)責(zé)1、負(fù)責(zé)切切配工序序的日常常管理工工作。2、督導(dǎo)并并帶領(lǐng)廚廚師按工工作程序序、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)做好每每份菜單單原材料料的加工工切配。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用和和保藏食食品原材材料。4、向廚師師長(zhǎng)提供供食品原原材料申申購(gòu)單。5、對(duì)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)的食品品原材料料進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收。6、負(fù)責(zé)加加工切配配工序的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。7、檢查監(jiān)監(jiān)督廚師師搞好食食品衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生和和安全工工作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師實(shí)實(shí)施培訓(xùn)訓(xùn)并進(jìn)行行績(jī)效評(píng)評(píng)估。任職資格格1、自然條條件：身身體健

17、康康、精力力充沛，男男2540歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)和經(jīng)理理人員崗崗位基本本知識(shí)和和技能培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上酒店廚廚房管理理經(jīng)驗(yàn)；同檔星星級(jí)三年年酒店廚廚師領(lǐng)班班經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題加工切配廚廚師崗位位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-36生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：加工切切配主管管具體職責(zé)責(zé)1、對(duì)食品品原材料料進(jìn)行加加工切配配。2、按規(guī)格格配齊每每份菜單單的主料料和配料料。3、正

18、確保保存各類類剩余的的原材料料。4、隨時(shí)與與切配廚廚師聯(lián)系系，控制制好出品品的速度度和質(zhì)量量。5、做好工工作區(qū)域域的清潔潔和設(shè)備備用具的的維護(hù)保保養(yǎng)。任職條件件1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2545歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題冷菜間主管管崗位職職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-37生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：副廚師師長(zhǎng)直

19、接下級(jí)：冷菜廚廚師崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)冷菜間間的日常常管理工工作。2、督導(dǎo)廚廚師按規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加工工制作冷冷菜。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負(fù)責(zé)冷冷菜間的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長(zhǎng)提供供冷菜原原料的申申購(gòu)單。6、對(duì)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)的冷菜菜原料進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收。7、檢查督督導(dǎo)廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師實(shí)實(shí)施培訓(xùn)訓(xùn)并進(jìn)行行績(jī)效考考核。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過督督導(dǎo)人員員崗位基基本知識(shí)識(shí)和技

20、能能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗(yàn)；同檔星星級(jí)兩年年酒店廚廚師領(lǐng)班班經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題冷菜廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-38生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：冷菜間間主管崗位職責(zé)責(zé)1、切配、烹烹制散餐餐和宴會(huì)會(huì)的冷菜菜。2、負(fù)責(zé)冷冷盤的裝裝盤和出出品。3、合理使使用原材材料，并并保存剩剩余原料料。4、經(jīng)常檢檢查并整整理冷柜柜冰箱。5、做好冷冷菜間環(huán)環(huán)境、設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備的清清潔衛(wèi)生生和安全全工作。任職資格格1、自然條條件:身身體健康康、精力力充沛

21、,男255455歲,女女2540歲歲,身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題爐灶主管崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-39生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：副廚師師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶廚廚師崗位職責(zé)責(zé)1、負(fù)責(zé)爐爐灶工序序的日常常管理工工作。2、督導(dǎo)廚廚師按操操作程序序和工藝藝要求烹烹制各種種菜肴。3、督導(dǎo)廚廚師正確確控制烹烹制的火火候、正正確使用用和保管管各種調(diào)調(diào)料品。

22、4、檢查菜菜肴質(zhì)量量，把不不符合質(zhì)質(zhì)量及規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的菜品品退回重重做。5、負(fù)責(zé)菜菜品烹調(diào)調(diào)的成本本控制。6、向廚師師提供烹烹調(diào)調(diào)味味的申購(gòu)購(gòu)單并負(fù)負(fù)責(zé)貨物物驗(yàn)收。7、檢查督督導(dǎo)廚師師做好食食品衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生及及安全消消防工作作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師進(jìn)進(jìn)行培訓(xùn)訓(xùn)及績(jī)效效評(píng)估。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷，通通過督導(dǎo)導(dǎo)人員崗崗位培訓(xùn)訓(xùn)知識(shí)和和技能培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)

23、英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題爐灶廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-40生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：爐灶主主管崗位職責(zé)責(zé)1、按操作作服務(wù)程程序和工工藝要求求烹制各各種散餐餐和宴會(huì)會(huì)的菜肴肴。2、負(fù)責(zé)熱熱菜的裝裝盤和出出品。3、負(fù)責(zé)備備齊爐灶灶工序的的所有調(diào)調(diào)味品并并正確使使用。4、妥善保保管好剩剩余的調(diào)調(diào)味品。5、作好工工作區(qū)域域環(huán)境、設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備的清清潔衛(wèi)生生和安全全工作。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚

24、師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題燒烤主管崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-41生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：副廚師師長(zhǎng)直接下級(jí)：燒烤廚廚師崗位職責(zé)責(zé)1、負(fù)責(zé)燒燒烤間的的日常管管理工作作。2、督導(dǎo)廚廚師按服服務(wù)程序序和工藝藝要求加加工烹制制各種燒燒烤食品品。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用、保保管各種種燒烤原原料和調(diào)調(diào)料品并并正確控控制烹制制的火候候。4、檢查燒燒烤成品品的質(zhì)量量，把不不符合質(zhì)質(zhì)量及規(guī)規(guī)格的退退回重做做。5、負(fù)責(zé)燒燒烤間的的

25、成本控控制。6、負(fù)責(zé)向向廚師長(zhǎng)長(zhǎng)提供原原料及調(diào)調(diào)味品的的申購(gòu)單單并負(fù)責(zé)責(zé)貨物驗(yàn)驗(yàn)收。7、負(fù)責(zé)檢檢查督導(dǎo)導(dǎo)廚師做做好食品品、環(huán)境境的衛(wèi)生生以及安安全防火火工作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師進(jìn)進(jìn)行培訓(xùn)訓(xùn)及績(jī)效效評(píng)估。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷，通通過督導(dǎo)導(dǎo)人員崗崗位培訓(xùn)訓(xùn)知識(shí)和和技能培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題燒烤廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部

26、各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-42生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：燒烤主主管崗位職責(zé)責(zé)1、按操作作程序和和工藝要要求加工工烹制燒燒烤食品品。2、加工、制制作、提提煉并妥妥善保管管與使用用各種燒燒烤鹵汁汁。3、保存好好燒烤間間原料及及半成品品。4、正確使使用和維維護(hù)燒烤烤間的設(shè)設(shè)備。5、搞好燒燒烤間設(shè)設(shè)備和場(chǎng)場(chǎng)地的清清潔并落落實(shí)安全全防火措措施。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷，通通過督導(dǎo)導(dǎo)人員崗崗位培訓(xùn)訓(xùn)知識(shí)和和技能培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)

27、經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題配菜主管崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-43生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：副廚師師長(zhǎng)直接下級(jí)：配菜廚廚師崗位職責(zé)責(zé)1、控制好好食品成成本，由由食品的的準(zhǔn)備工工作，存存貨清 ，食物物供給和和所有食食品的準(zhǔn)準(zhǔn)備區(qū)域域開始控控制好成成本。讓讓所有的的貨架，箱箱子保持持干凈，并并在兩邊邊帖上標(biāo)標(biāo)簽。在在任何時(shí)時(shí)間組織織和控制制好貨倉(cāng)倉(cāng)并保證證在任何何時(shí)間內(nèi)內(nèi)保持冷冷庫(kù)區(qū)域域的食品品新鮮。2、使所有有貨品保保持新鮮鮮，并在在庫(kù)

28、房按按食品不不同的型型號(hào)，耐耐儲(chǔ)時(shí)間間，溫度度等進(jìn)行行管理。合合理使用用和銷售售這些儲(chǔ)儲(chǔ)備物。隨隨時(shí)補(bǔ)充充貨物空空缺。3、要保證證食物的的安全，衛(wèi)衛(wèi)生。所所有食品品工作區(qū)區(qū)域應(yīng)順順應(yīng)食物物本有功功能，包包括日期期，儲(chǔ)薦薦，使用用等。在在符合酒酒店指導(dǎo)導(dǎo)方針的的前提下下要保證證最基本本的食品品安全和和衛(wèi)生設(shè)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。進(jìn)行行每日貨貨倉(cāng)的衛(wèi)衛(wèi)生檢查查和保證證所在區(qū)區(qū)域內(nèi)有有一個(gè)高高標(biāo)準(zhǔn)的的衛(wèi)生環(huán)環(huán)境。在在完成部部門營(yíng)業(yè)業(yè)指標(biāo)的的同時(shí)也也要保證證很好的的成本控控制。4、協(xié)助制制定培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃和和對(duì)員工工進(jìn)行培培訓(xùn)。5、禮貌友友好的與與各部進(jìn)進(jìn)行溝通通和協(xié)調(diào)調(diào)，對(duì)下下屬和同同事也要要用禮貌貌語(yǔ)言去去溝通

29、和和交流。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷，通通過督導(dǎo)導(dǎo)人員崗崗位培訓(xùn)訓(xùn)知識(shí)和和技能培培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題配菜廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-44生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：配菜主主管崗位職責(zé)責(zé)1、根據(jù)每每份菜單單的內(nèi)容容、分量量做好菜菜品的排排菜、配配器、裝裝盤和拼拼擺。

30、2、做好加加工切配配工序與與爐灶工工序之間間、廚房房與備餐餐間之間間的配合合協(xié)調(diào)工工作。3、負(fù)責(zé)給給爐灶廚廚師提供供切配好好的菜肴肴原料，為為爐灶廚廚師提供供盛裝器器皿。4、當(dāng)好爐爐灶廚師師的助手手，將烹烹制好的的菜品送送至備餐餐間。5、負(fù)責(zé)菜菜肴裝盤盤和裝飾飾美化、并并監(jiān)督菜菜品的質(zhì)質(zhì)量。6、負(fù)責(zé)工工作區(qū)域域、用具具的清潔潔。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過督督導(dǎo)人員員崗位培培訓(xùn)知識(shí)識(shí)和技能能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師專專業(yè)工作作

31、經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題面點(diǎn)主管崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-45生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：副廚師師長(zhǎng)直接下級(jí)：面點(diǎn)廚廚師崗位職責(zé)責(zé)1、按規(guī)格格和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各類中、西西式面點(diǎn)點(diǎn)。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)

32、歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題面點(diǎn)廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-46生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：面點(diǎn)主主管崗位職責(zé)責(zé)1、按規(guī)格格和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各類中、西西式面點(diǎn)點(diǎn)。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2

33、550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西餐廚師長(zhǎng)長(zhǎng)崗位職職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-47生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：餐飲總總監(jiān)直接下級(jí)：西餅主主管、西西廚熱廚廚主管、西西廚冷廚廚主管崗位職責(zé)責(zé)1、加強(qiáng)與與餐廳部部的聯(lián)系系，了解解客人需需求以及及銷售情情況，及及時(shí)改進(jìn)進(jìn)生產(chǎn)。2、與采購(gòu)購(gòu)部緊密密聯(lián)系，了了解供貨貨情況，合合理調(diào)劑劑廚房物物料，減減少積壓

34、壓，降低低資金使使用成本本。3、隨時(shí)掌掌握物料料庫(kù)存，審審批廚房房報(bào)購(gòu)物物料，嚴(yán)嚴(yán)把質(zhì)量量、數(shù)量量關(guān)。4、主持廚廚房食品品成本核核算和控控制工作作，檢查查監(jiān)督菜菜品分量量，確保保菜品足足量夠份份。5、參加餐餐飲例會(huì)會(huì)，匯報(bào)報(bào)部門運(yùn)運(yùn)作狀況況和存在在問題。6、召集廚廚房例會(huì)會(huì)，傳達(dá)達(dá)餐飲總總監(jiān)指示示，分派派任務(wù)。7、制定本本部門預(yù)預(yù)算計(jì)劃劃、培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃及及其他工工作計(jì)劃劃并貫徹徹實(shí)施。8、制定本本部門各各崗位規(guī)規(guī)章制度度和工作作規(guī)范并并檢查落落實(shí)。9、組織廚廚師主管管及技術(shù)術(shù)骨干試試制新產(chǎn)產(chǎn)品；對(duì)對(duì)酒店各各時(shí)期特特色菜肴肴進(jìn)行資資料整理理編撰成成冊(cè)，并并規(guī)類存存檔；巡巡查廚房房消防安安全工作作，

35、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱患及及時(shí)整改改。10、隨時(shí)時(shí)巡查各各廚房衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，使廚廚房保持持衛(wèi)生整整潔。11、監(jiān)督督廚房設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)工工作，延延長(zhǎng)設(shè)備備是用壽壽命，節(jié)節(jié)約資金金。12、大型型宴會(huì)時(shí)時(shí)需到現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)指揮揮、監(jiān)督督，確保保萬(wàn)無一一失。13、根據(jù)據(jù)營(yíng)業(yè)狀狀況和新新菜品創(chuàng)創(chuàng)制情況況，及時(shí)時(shí)推出新新菜單。14、做好好廚房財(cái)財(cái)產(chǎn)管理理監(jiān)督工工作；每每月對(duì)廚廚師長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行績(jī)效效評(píng)估；完成上上級(jí)交辦辦的其他他工作。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，335660歲，身身高1.60米米以上。2、文化程程度：中中?；蛲葘W(xué)歷歷；受過過高級(jí)酒酒店人員員專業(yè)培培訓(xùn)，具具備特二二級(jí)以上上廚師資資格。3、

36、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)及資資深廚師師工作經(jīng)經(jīng)歷，星星級(jí)酒店店西廚廚廚師長(zhǎng)兩兩年以上上經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西餅主管崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-48生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：西餐廳廳廚師長(zhǎng)長(zhǎng)直接下級(jí)：西點(diǎn)廚廚師崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)西餅房房的日常常管理工工作。2、督導(dǎo)廚廚師按規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加工工制作西西點(diǎn)。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負(fù)責(zé)西西餅房的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長(zhǎng)提供供西點(diǎn)原原料的申申購(gòu)單。6、對(duì)領(lǐng)進(jìn)

37、進(jìn)的原料料進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收。7、檢查督督導(dǎo)廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師實(shí)實(shí)施培訓(xùn)訓(xùn)并進(jìn)行行績(jī)效考考核。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過督督導(dǎo)人員員崗位基基本知識(shí)識(shí)和技能能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗(yàn)；同檔星星級(jí)兩年年酒店廚廚師領(lǐng)班班經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西點(diǎn)廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-49生效日期年1次共1頁(yè),第第

38、1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：面餅主主管崗位職責(zé)責(zé)1、按規(guī)格格和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各類西式式面點(diǎn)。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師師長(zhǎng)有要要求或需需要時(shí)，應(yīng)應(yīng)服從廚廚師長(zhǎng)的的按排，工工作于任任何廚房房。任職條件件1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話

39、流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西廚冷廚主主管崗位位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-50生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：西餐廳廳廚師長(zhǎng)長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)1、負(fù)責(zé)冷冷菜間的的日常管管理工作作。2、督導(dǎo)廚廚師按規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加工工制作冷冷菜。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負(fù)責(zé)冷冷菜間的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長(zhǎng)提供供冷菜原原料的申申購(gòu)單。6、對(duì)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)的冷菜菜原料進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收。7、檢查督督導(dǎo)廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師實(shí)實(shí)施培訓(xùn)訓(xùn)并進(jìn)行行績(jī)效考考核。任職資格

40、格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過督督導(dǎo)人員員崗位基基本知識(shí)識(shí)和技能能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：55年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗(yàn)；同檔星星級(jí)2年年酒店廚廚師領(lǐng)班班經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題冷廚廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-51生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：西廚冷冷廚主管管崗位職責(zé)責(zé)1、按規(guī)格格和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各類冷菜菜。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成

41、品。3、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師師長(zhǎng)有要要求或需需要時(shí)，應(yīng)應(yīng)服從廚廚師長(zhǎng)的的安排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西廚熱廚主主管崗位位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-52生效日期年1次共1頁(yè),第第

42、1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：西餐廳廳廚師長(zhǎng)長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)負(fù)責(zé)熱廚房房的日常常管理工工作。2、督導(dǎo)廚廚師按規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加工工制作菜菜品。3、督導(dǎo)廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負(fù)責(zé)熱熱廚房的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長(zhǎng)提供供菜品原原料的申申購(gòu)單。6、對(duì)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)的菜品品原料進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收。7、檢查督督導(dǎo)廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長(zhǎng)對(duì)對(duì)廚師實(shí)實(shí)施培訓(xùn)訓(xùn)并進(jìn)行行績(jī)效考考核。任職資格格1、自然條條件:身身體健康康、精力力充沛,男255500歲,女女2540歲歲,身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；

43、通過督督導(dǎo)人員員崗位基基本知識(shí)識(shí)和技能能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗(yàn)；同檔星星級(jí)兩年年酒店廚廚師領(lǐng)班班經(jīng)歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利，初初級(jí)英語(yǔ)語(yǔ)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題熱廚廚師崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-53生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：西廚熱熱廚主管管崗位職責(zé)責(zé)1、按規(guī)格格和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各類熱廚廚菜品。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師師長(zhǎng)有要要求或需需要時(shí)，應(yīng)應(yīng)服從廚廚師長(zhǎng)的的安

44、排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題一級(jí)廚工崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-54生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總直接上級(jí)：西廚廚廚師崗位職責(zé)責(zé)1、按規(guī)格格和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各類菜品品。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、

45、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師師長(zhǎng)有要要求或需需要時(shí)，應(yīng)應(yīng)服從廚廚師長(zhǎng)的的按排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題二級(jí)廚工崗崗位職責(zé)責(zé)分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-55生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定

46、餐總審 批 總直接上級(jí)：一級(jí)廚廚工崗位職責(zé)責(zé)1、盡全力力協(xié)助他他人工作作，按規(guī)規(guī)格和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)制作作各類菜菜品。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品；營(yíng)營(yíng)業(yè)結(jié)束束后，需需收理工工作區(qū)域域并用正正確途徑徑回收及及儲(chǔ)存剩剩余的有有用食品品。3、正確維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚具設(shè)設(shè)備。4、保持工工作區(qū)域域及設(shè)備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師師長(zhǎng)有要要求或需需要時(shí)，應(yīng)應(yīng)服從廚廚師長(zhǎng)的的安排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學(xué)歷；通過廚廚師專

47、業(yè)業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：五五年以上上同檔星星級(jí)酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語(yǔ)言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題廚師長(zhǎng)每日日操作規(guī)規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-152生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總 eq oad(概要,)開餐前準(zhǔn)備備工作。開餐后標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)工作。操作程序1準(zhǔn)備每日上班后后審閱報(bào)報(bào)告表，掌掌握分析析當(dāng)天接接待人次次，確定定原材料料需用量量，簽發(fā)發(fā)領(lǐng)料單單。檢查各班組組開餐前前準(zhǔn)備工工作，指指導(dǎo)和落落實(shí)生產(chǎn)產(chǎn)工作任任務(wù)。參加餐飲部部例會(huì)，匯匯報(bào)前一一天工作作，聽取取上級(jí)指指令。開餐前，檢檢查原料料質(zhì)量和和出料率率，保證證

48、廚房生生產(chǎn)需要要。保持與餐廳廳、宴會(huì)會(huì)廳、采采購(gòu)、庫(kù)庫(kù)房、餐餐飲部辦辦公室和和財(cái)務(wù)成成本核算算員的密密切聯(lián)系系，保證證廚房生生產(chǎn)的正正常進(jìn)行行。 2工作開餐前，檢檢查各崗崗位原料料質(zhì)量，提提高工作作效率。餐后，檢查查各班組組原料消消耗和剩剩余原料料的保管管，檢查查餐具、廚廚具及工工作場(chǎng)地地的清理理和衛(wèi)生生，關(guān)閉閉能源，檢檢查設(shè)備備是否正正常，為為下一餐餐做好準(zhǔn)準(zhǔn)備。主動(dòng)與客人人接觸，了了解客人人對(duì)出品品的意見見，處理理各種有有關(guān)菜肴肴方面的的投訴。指導(dǎo)和監(jiān)督督各部主主管完成成當(dāng)日的的培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃。完成當(dāng)日工工作報(bào)告告。C RER政策與程序序餐飲部部主 題驗(yàn)收、收發(fā)發(fā)流程分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)

49、P&P-FFNB-153生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總保管員對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購(gòu)單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。 保管員對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購(gòu)單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購(gòu)部。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購(gòu)部。由各廚房根據(jù)采購(gòu)單對(duì)各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。由各廚房根據(jù)采購(gòu)單對(duì)各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收不合格的，退回保管員。對(duì)驗(yàn)收不合格的，退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購(gòu)部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)

50、作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購(gòu)部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。保管員對(duì)每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員,一日一盤點(diǎn)。保管員對(duì)每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員,一日一盤點(diǎn)。C RER政策與程序序餐飲部部主 題削洗操作程程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-154生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總漏缺情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房安排。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時(shí)

51、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房安排。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。注意事項(xiàng)：蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：A、無無老葉、老老根、老老皮及筋筋絡(luò)不能能食用部部分，去去掉。 B、修修削整齊齊，無泥泥沙、蟲蟲卵等污污物，干干凈。 C、各各原料單單獨(dú)放置置，沒有有串味等等污染。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：A、污污穢雜物物除盡，鱗鱗、殼、泥泥腸等除除盡。 B、血血放盡，鰓鰓除盡，膽膽不破，內(nèi)內(nèi)臟雜物物除盡。 C、

52、洗洗凈瀝干干。肉禽類標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：A、區(qū)區(qū)別烹調(diào)調(diào)不同要要求，用用肉部位位恰當(dāng)。 B、污污穢、雜雜毛和筋筋腱除盡盡。C RER政策與程序序餐飲部部主 題切配工作程程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-155生效日期年1次共2頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總根據(jù)營(yíng)業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原

53、料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結(jié)束和清潔工作。做好結(jié)束和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)據(jù)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)各種種菜點(diǎn)的的用料的的標(biāo)準(zhǔn)

54、和和毛利率率幅度，分分別將主主輔料加加工以搭搭配，并并注意營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分，制定定正菜設(shè)設(shè)計(jì)。（2）漲發(fā)發(fā)方法正正確，漲漲發(fā)成品品疏松軟軟綿，清清潔無異異味，并并達(dá)到規(guī)規(guī)定漲發(fā)發(fā)率。（3）注意意成本核核算，合合理使用用原料，在在保證質(zhì)質(zhì)量的前前提下做做到副料料整用，零零料整用用，邊角角料綜合合利用。（4）切配配人員經(jīng)經(jīng)常與廚廚師長(zhǎng)、餐餐廳管理理人員及及餐飲部部總監(jiān)保保持聯(lián)系系，聽取取前一天天對(duì)配菜菜質(zhì)量的的意見及及客人提提出的意意見，以以便改進(jìn)進(jìn)切配質(zhì)質(zhì)量。（5）砧板板應(yīng)嚴(yán)格格分清生生、熟使使用，用用畢的應(yīng)應(yīng)用刀瀝瀝清砧板板面，用用水洗刷刷干凈，豎豎起曬干干。切配的刀具具均要保保持刀口口鋒利，不不

55、卷刃缺缺口，以以防原料料在斬切切時(shí)連刀刀。刀用用完后，必必須及時(shí)時(shí)消毒，擦擦干，擦擦凈，以以防生銹銹污染食食物。C RER政策與程序序餐飲部部主 題中餐廚房炒炒、油、湯湯鍋操作作程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-156生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。

56、精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤熟練。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀纾鲥伡皶r(shí)，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清

57、湯中。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。C RER政策與程序序餐飲部部主 題中餐廚房蒸蒸灶操作作程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-157生效日期年1次共1頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總 檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。 檢查蒸汽

58、柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營(yíng)業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)當(dāng)班營(yíng)業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)蒸的時(shí)間長(zhǎng)短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。根據(jù)蒸的時(shí)間長(zhǎng)短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）干貨貨漲發(fā)原原料，蒸蒸制前需需泡制回回軟；（2）注意意各種海海產(chǎn)品不不同蒸制制時(shí)間以以防蒸老老；（3）適當(dāng)當(dāng)控制蒸蒸汽閥門門大小。C RER政策與程序序餐飲部部主 題中餐冷盆操操

59、作程序序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號(hào)P&P-FFNB-158生效日期年1次共2頁(yè),第第1頁(yè)制 定 餐總審 批 總根據(jù)當(dāng)日宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)日宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥

60、，辣油、芥末等調(diào)味品。熱制冷吃參考爐灶操作流程。熱制冷吃參考爐灶操作流程。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項(xiàng)：（1）冷盆盆要求新新鮮、時(shí)時(shí)令，隔隔頓、隔隔夜菜必必須回?zé)裏?，調(diào)制制的汁料料限當(dāng)日日 用，隔隔日不用用；（2）各類類鹵汁，不不論紅鹵鹵、