中國傳統(tǒng)飲食文化大菜系講稿

1、關(guān)于中國傳統(tǒng)飲食文化大菜系第1頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 清代初 清代末內(nèi)容中國八大菜系的形成歷程和背景八大菜系特點中國菜中包含的文化底蘊飲食文化趣味知識第2頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四中國八大菜系的形成歷程和背景1、形成過程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國時期 唐 代 清代初期 清代末期第3頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四中國菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)水平力低宗教迷信和民族習慣歷史文化原因心理和生理的排外性第4頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分

2、，星期四菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類；清康熙乾隆六下江南，“淮揚菜”出名；鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出； 清末民初，中國菜系才大致形成眉目。周代八珍 楚宮名食第5頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 清稗類鈔各省特色之肴饌云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安?！?現(xiàn)在，中國菜系到底有多少呢？ 具備什么特征才能稱為菜系？第6頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四流域與菜系黃河水孕育出魯菜長江的

3、上游有川菜中下游則有淮揚菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜 第7頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四魯菜八大菜系特點第8頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬平方公里。人口8785萬，人口密度每平方公里586人。境內(nèi)大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥

4、、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。我國古文化發(fā)祥地之一。第9頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。魯菜對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。(1) 齊魯風味，以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。 糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆第10頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 (2) 膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地

5、。膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。第11頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 (3) 孔府風味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為國菜?？赘?/p>

6、的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。 第12頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四蔥爆海參第13頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四糖醋鯉魚第14頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四清蒸清吉魚第15頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四九轉(zhuǎn)大腸第16頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四鍋塌豆腐第17頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四火靠大蝦第18頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星

7、期四 川菜：以成都菜為代表，各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館，是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。 主要特點在于味型多樣，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。 名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉 二、川菜第19頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻辣見長。川菜的5個系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個完整的體系，對

8、各地各階層甚至對國外都有廣泛的適應性。 精美筵席菜 烹制復雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。 三蒸九扣菜 這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，重肥美，講實惠，絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味，如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。 第20頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四大眾便餐菜 麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快速、經(jīng)濟實惠、口味多變、能適應各種層次的消費者需要為特點，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆

9、豆腐、鍋巴肉片、燒什錦、口袋豆腐、香酥鴨等。 家常風味菜 以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆等。 民間小吃 湯圓、龍抄手、擔擔面、查渣面、燈影牛肉、五香豆干等。 第21頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四宮保雞丁第22頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四麻婆豆腐第23頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四魚香肉絲第24頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四水煮肉片第25頁，共98頁，2022年，5月20

10、日，19點56分，星期四怪味雞塊第26頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四干煸牛肉絲第27頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四三、粵菜 粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在國內(nèi)、海外影響極大，是國內(nèi)民間第二大菜系。在國外是中國的代表菜系。(1) 廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部?？谖侗容^清淡，而且隨季節(jié)時令的變化而變化。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，有“食在廣州”的美譽。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。第28頁

11、，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 (2) 客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風味較近?？图也讼掠椭?，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風。(3) 潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風味較近。以烹調(diào)海鮮見長，口味偏重香、濃、鮮、甜。甜菜較多。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。 第29頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，

12、星期四三蛇龍虎會第30頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四油泡鮮蝦仁第31頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四脆皮乳豬第32頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四東江鹽焗雞第33頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四東江鹽焗雞第34頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四蛇羹第35頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四四、 蘇菜 第36頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，在清代的時候，蘇菜流行于全國，

13、相當于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。 (1) 徐海風味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風味較近，曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。多用大蟹和狗肉是另一顯著特點，全狗席甚為著名。風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。 第37頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四(2) 淮揚風味：以揚州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”?；磽P菜選料嚴謹，講

14、究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。第38頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四（3）金陵風味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。滋味平和，醇正適口。 (4) 蘇南風味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。第39頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四三套鴨第40頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星

15、期四清燉獅子頭第41頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四大煮干絲第42頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四叫化雞第43頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四叫化雞第44頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四叫化雞第45頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四松樹鱖魚第46頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四羊方藏魚第47頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四羊方藏魚第48頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四五、 閩菜 長于紅糟調(diào)味

16、、長于制湯、長于使用糖醋 (1) 閩東風味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。四大特征：一為刀工巧妙，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽；二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；(2) 閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風味較近。使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。以海鮮制作藥膳。（3)閩西風味：以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，為客家風味。以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有多湯、清淡、滋補的特點。第49頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四(4)

17、閩北風味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。閩北盛產(chǎn)各種山珍(5) 閩中風味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。(6) 莆仙風味：以莆田菜為代表，以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。 第50頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四佛跳墻第51頁，共98頁，2022年，5月20日，19點5

18、6分，星期四淡糟鮮竹蟶第52頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四炒西施舌第53頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四沙茶燜鴨塊第54頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四荔枝肉第55頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四六、浙菜 即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉

19、興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。 第56頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四西湖醋魚第57頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四東坡肉第58頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四龍井蝦仁第59頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四龍井蝦仁第60頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四蜜汁火方第61頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四蜜汁火方第62頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四清湯越雞第63頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期

20、四干菜燜肉第64頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四七、湘菜 即湖南菜系，以長沙菜為代表。各地風味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館，是民間第三大菜系。油重色濃，講求實惠，一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。第65頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四麻辣仔雞第66頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四生熘魚片第67頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四清蒸水魚第68頁，共98頁，2022年，5月20日，1

21、9點56分，星期四臘味合蒸第69頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四臘味合蒸第70頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四洞庭肥魚肚第71頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四吉首酸肉第72頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四八、 徽菜徽菜是指徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為祁紅、屯綠等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。第73頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星

22、期四徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功?；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進一步發(fā)揚光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑耍谝厥丶覉@，十七在外闖天下。在這種形勢下，徽菜也就作為菜系在全國出現(xiàn)了。 第74頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四黃山燉鴿第75頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四問政山筍第76頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四紅

23、燒劃水第77頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四符離集燒雞第78頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四符離集燒雞第79頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四符離集燒雞第80頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四李鴻章雜碎第81頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四李鴻章大雜燴第82頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四菜肴中的人文精神 粵 菜龍馬精神 淮揚菜清淡平和 烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 詩禮銀杏、一品豆腐 第83頁，共98頁，2022年，5月20日，19

24、點56分，星期四菜肴中的人文精神 粵 菜龍馬精神 三蛇龍虎會 淮揚菜清淡平和 清燉獅子頭 北京菜大都風度 烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 孔府菜儒家文韻 詩禮銀杏、一品豆腐 第84頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四菜肴中的傳說故事 川 菜：宮保雞丁、麻婆豆腐 江蘇菜：叫化雞 浙江菜：西湖醋魚 福建菜：佛跳墻第85頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四菜肴中的歷史名人 李鴻章雜碎 東坡肉/東坡脯 魚藏劍 輞川小樣第86頁，共98頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四菜肴中的文化底蘊孔府菜 懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜 輞川小樣 仿紅樓菜 怡紅祝壽 第87頁，共9