中外飲茶習俗講稿

1、關(guān)于中外飲茶習俗第1頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四“ 柴米油鹽醬醋茶 ” 茶為萬病之藥 第2頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 （一）漢族的清飲飲茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分；古人飲茶重在“品”；近代飲茶多為“喝”；至于“吃”，則為數(shù)不多，區(qū)域不廣。 品：重在意境，以鑒別茶葉香氣、滋味和欣賞茶湯、茶姿為目的，自娛自樂者，稱之為“品”。凡品茶者，要細品緩啜，“三口方知真味，三番才能動心” 。 喝：若以清涼解渴為目的，大碗急飲者，或不斷沖泡，連飲帶咽者，稱之為“喝”。 吃：倘若連茶帶水一起咀嚼咽下，稱之為“吃”。 第3頁，共46頁，2022年

2、，5月20日，16點23分，星期四杭州品龍井 潮汕啜烏龍 成都蓋碗茶北京的大碗茶閩臺婚俗中的“茶禮” 漢族的清飲第4頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四北京的大碗茶 喝大碗茶的風尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，這種飲茶習俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐。大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生自然。這種清茶一碗，隨便飲喝，無須做作的喝茶方式，雖然比較粗獷，頗有“野味”，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡便，一張桌子，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，主要為過往客人解渴小憩。大碗茶由于貼

3、近社會、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。第5頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四成都蓋碗茶 蓋碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成為當?shù)夭铇?、茶館等飲茶場所的一種傳統(tǒng)飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。 飲蓋碗茶一般說來，有五道程序:一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。二是置茶:用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等常為35三是沏茶:一般用初沸開水沖茶,沖水至茶碗口沿時，蓋好碗蓋，以待品飲。四是聞香:泡5分鐘左右，茶汁浸潤茶湯時，則用右手提起

4、茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。五是品飲:用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風情。第6頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四羊城早市茶 早市茶，又稱早茶，多見于中國大中城市，其中歷史最久，影響最深的是羊城廣州，廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點，因此當?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶。吃早茶是漢族名茶加美點的另一種清飲藝術(shù)，人們可以根據(jù)自己的需要，當場點茶，品味傳統(tǒng)香茗；又可按自己的口胃，要上幾款精美清淡小點，如此吃來，更加津津有味。如今在華南一帶，除了吃早茶，還有吃午茶、吃晚茶的，

5、把這種吃茶方式看作是充實生活和社交聯(lián)誼的一種手段。第7頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四潮汕啜烏龍 在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶，幾乎家家戶戶，男女老少，鐘情于用小杯細啜烏龍。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具，諸如風爐、燒水壺、茶壺、茶杯,謂之“烹茶四寶”。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚，口中“嘖!嘖!”回味，又覺鼻口生香，咽喉生津，“兩腋生風”，回

6、味無窮。這種飲茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質(zhì)和精神的享受。所以，凡“有朋自遠方來”，對啜烏龍茶，都“不亦樂乎”!第8頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四烹調(diào)味盡東南美，最是工夫茶與湯。 第9頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四中國茶館之“四大茶門” 中國人上茶館喝茶可謂歷史悠久，四大“茶門”的說法就是對那些茶館風氣較為盛行的城市的簡稱。如今，如果要在中國找出茶樓文化最為盛行的城市. 東杭州，西成都，南潮汕，北北京，這四大城市的茶館茶樓文化應(yīng)該是得到較多認可的。第10頁，共46頁，2022年，5月20日，16點2

7、3分，星期四 北京，身處皇城根下，任何東西都沾染著大氣，天生就有一股富貴含在里頭。老舍茶館泡了十多年的茶湯，與其他省份的茶樓相比，總是顯得如此雍容華貴。大紅的燈籠掛成串，舞臺上鑼鼓震天響，京劇唱罷相聲接臺，直來直往。在這里喝茶，服務(wù)員都好為人師，說起茶文化是如數(shù)家珍：喝綠茶要用玻璃杯、喝花茶要用蓋碗、喝鐵觀音要用功夫茶具，絲毫含糊不得。作為茶客，也樂得聽一番妙趣橫生的講解。喝茶能喝出各地的文化來，手中的一杯茶，沖泡起來的都是當?shù)氐拿袼酌耧L。北京的茶樓，喝的是貴氣文化第11頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 成都人享受生活容易較上真勁，比起揚州人有過之而無不及。成都人喝茶

8、，那才叫真正的“龍門陣、大碗茶”，不怎么講究茶的品質(zhì)，也不講究喝茶的環(huán)境。大樹陰處，涼棚底下，隨隨便便擺上桌凳，就可以喝上茶，追求的是喝茶之外的生活狀態(tài)。唯獨用長嘴茶壺倒茶的技法，樣式繁多，有很多個門派，“峨嵋”、“青城”等等，一直也是難分高下的。成都茶館，喝的是平民文化第12頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 “青梁湖山供慧眼，藤索茗話契禪心”，西湖邊上的青藤茶館，已成為杭州上千家茶館的代表。中國美術(shù)學院設(shè)計的建筑風格，木圈椅、紅緞面、吊蘭悠長地從身邊滑落。最為驚艷的是處處可見的木雕飾品，可嘆是“天下之首”的東陽木雕，把“古色古香”發(fā)揮到極致。杭州茶館，喝的是精致文化

9、第13頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四潮汕“工夫茶”，名揚海內(nèi)外。工夫茶從選茶、泡茶功夫到茶具，都是十分考究的。用水取自山泉，欖核為炭火，用小爐煮開的水甘甜醇美，味道醇正。茶葉以烏龍、鐵觀音等為上乘。茶具是一套精美的工藝品，茶缸、“孟臣罐”和三只薄如紙、聲如磬的小巧玲瓏茶杯，還有茶葉罐和水孟配套，故潮汕人素有“茶三酒四”之說。潮汕的茶，喝的是茶道文化第14頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四閩臺婚俗中的“茶禮”在我國，茶與婚姻有著密切聯(lián)系，早在明朝時就有“訂親茶”的記載。清代人福格在聽雨叢談卷八中說：“今婚禮行聘，以茶葉為幣，清漢之俗皆然，且非正

10、室不用?！迸c茶有關(guān)的婚俗，最有趣的當推閩南和臺灣。閩臺婚姻禮儀總稱為“三茶天禮”?！叭琛奔从喕闀r的“下茶”，結(jié)婚時的 “定茶”，同房合歡見面時的“合茶”。第15頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四在舊社會，男方隨媒婆或父母到女方家提親、相親，女方的父母就習慣叫待字閨中的女兒端茶待客，茶杯斟滿后，依輩份次序分送到男方親客手中，由此拉開了“相親”的序幕。男方家人乘機審察姑娘的相貌、言行、 舉止，姑娘也暗將未來夫君打量一番，當男到女家“送定”（定親）時，由待嫁女端甜茶（閩臺民間叫“金棗茶”），請男方來客品嘗。喝完甜茶，男方來客就用紅紙包雙數(shù)錢幣回禮，這一禮物叫“壓茶瓶”。到了

11、娶親這一天，男方的迎娶隊伍未到女家， 女家就要請吃“雞蛋茶”（甜茶內(nèi)置一個脫殼煮糖的雞蛋）。第16頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四男方婚宴后，新郎、新娘在媒婆或家人的陪伴下，捧上放有蜜餞、甜冬瓜條等“茶配”的茶盤，敬請來客， 此禮叫“吃新娘茶”。來客吃完“新娘茶”要包紅包置于茶杯為回禮。結(jié)婚成親的第二天，新婚夫婦合捧“金棗茶”（每一小杯加兩粒蜜金棗），跪獻長輩，這就是閩南、臺灣民間著名的“拜茶”，也是茶禮在婚事中的高潮。倘若遠離故鄉(xiāng)的親屬長輩不能前往參加婚禮，新郎家就用紅紙包茶葉，連同金棗一并寄上。在閩南、臺灣，茶樹是締結(jié)同心、至死不移的象征。第17頁，共46頁，20

12、22年，5月20日，16點23分，星期四（二）少數(shù)民族的茶俗1.藏族酥油茶 藏族主要分布在我國西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢高亢，有世界屋脊之稱，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當?shù)厥卟斯瞎苌?，常年以奶肉、糌粑為主食。其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。茶成了當?shù)厝藗冄a充營養(yǎng)的主要來源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。第18頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。 酥油是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的康磚

13、、茯磚或金尖等。第19頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四第20頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四制作方法：先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內(nèi)。同時，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之類，最后還應(yīng)放上少量的食鹽等。接著，用木杵(chu)在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗，當抽打時打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由咣鐺，咣鐺轉(zhuǎn)為嚓，嚓時，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。第21頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 藏族

14、常用酥油茶待客，喝酥油茶還有一套規(guī)矩： 1）主人或主婦提起酥油茶壺搖晃幾下，給客人倒上滿碗酥油茶。倒茶時，茶壺要輕輕搖晃幾次，使茶油勻稱，壺底不能高過桌面，以示對客人的尊重。剛倒下的酥油茶，客人不能馬上喝，先和主人聊天。 2) 主人再次提過酥油茶壺站到客人面前時，客人端起碗來，用無名指沾茶少許，彈灑三次，奉獻給神、龍和地靈。飲茶不能太急太快，不能一飲到底，留一半左右，等主人添上再喝。 3) 客人把碗放回桌上，主人再給添滿。就這樣，邊喝邊添，一般以喝三碗為吉利，不能一口喝完，但對客人的茶杯總要添滿。熱情的主人總會將客人的茶碗添滿。如果客人不想再喝，就不要動它；假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添

15、滿，客人就擺著?？腿藴蕚涓孓o時，可以連著多喝幾口，但不能喝干，碗里要留點漂油花的茶底。這樣，才符合藏族的習慣和禮貌。 第22頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四2.白族的三道茶 第一道茶，稱之為“苦茶”，。制作時，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉“啪啪”作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。寓意

16、是“做人要能吃苦，或有吃苦的準備，在人生的道路上，往往是歷經(jīng)各種磨難，才能成就大業(yè)?！钡?3頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四云南白族三道茶：一苦，二甜，三回味。大理綠茶+ 開水 （清苦茶）生姜、紅糖水+ 核桃、乳扇 、蜂蜜 （甜茶）生姜、甘草、桂皮、花椒 + 蜂蜜 （回味茶）第24頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 第二道茶，稱之為“甜茶”。當客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅中放入少許紅糖、姜片待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才

17、會有甜香來”。 第三道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干?；ń罚淮楹颂胰?，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜的哲理”。這“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民對生活的理解，對生活的體驗，寓意著深刻的人生哲理。 第25頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四第26頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四3.維吾爾族的奶茶和香茶

18、 奶茶也是維吾爾族日常生活中不可缺少。在新疆，無論是天山北麓的遼闊草原，還是南疆塔里木盆地的綠洲，每個阿吾勒的氈房和鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)的農(nóng)舍，都散發(fā)著奶茶的濃香。在當?shù)赜小盁o茶則病”、“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。這里冬季寒冷，夏季干熱，牧區(qū)和高寒農(nóng)區(qū)肉食較多，蔬菜很少，奶茶可幫消化，可驅(qū)寒、解渴。第27頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四4.土家族的擂茶 擂茶，又名三生湯，也稱打油茶，三生是指生茶葉、生姜、生米仁三種生原料經(jīng)混和研碎，加水后烹煮而成。顧名思義，就是把茶和一些配料放進擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制

19、的陶罐中，用茶木棍研成細末后加滾開水而成；廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉末后，加上搗碎的熟花生、芝麻后加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點芝麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會有“九曲回腸，心曠神怡”之感。第28頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四第29頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四5.回族的蓋碗茶(刮碗子茶)回族飲茶，方式多樣，其中有代

20、表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱三件套。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱也由此而生。刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻之類，通常多達八種，故也美名其曰:八寶茶。由于刮碗子茶中食品種類較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來的滋味是不很一樣的。 第30頁，共46頁，2022年，5月20

21、日，16點23分，星期四31回族八寶茶茶藝用茶、冰糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞八種原料泡制，俗稱“八寶茶”。第31頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四6、蒙古族咸奶茶 是一種茶、牛羊奶、鹽巴一道煮沸而成的咸奶茶。 制作咸奶茶： 應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤。至水沸騰時，放上搗碎的磚茶約25克。再沸騰3-5分鐘后，摻入牛奶，用量為水的五分之一左右；少頃，按需加適量鹽巴。等整鍋里茶水開始沸騰時，就算把咸奶茶煮好了。 蒙古族人民認為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者相互協(xié)調(diào)，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶。 第32頁，共46頁，2022年

22、，5月20日，16點23分，星期四第33頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四7.納西族的龍虎斗和鹽茶 納西族喝的龍虎斗，首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦，還要不斷轉(zhuǎn)動陶罐，使茶葉受熱均勻。待茶葉發(fā)出焦香時，向罐內(nèi)沖入開水，燒煮3-5分鐘。同時，準備茶盅，再放上半盅白酒，然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內(nèi)。這時，茶盅內(nèi)會發(fā)出“啪啪”的響聲，納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響，在場者就愈高興。納西族認為龍虎斗還是治感冒的良藥，因此，提倡趁熱喝下。如此喝茶，香高味釅，提神解渴，甚是過癮!第34頁，共46頁，2022年，5月20

23、日，16點23分，星期四8、香港絲襪奶茶、鴛鴦茶 所謂絲襪奶茶，其實就是把煮好的錫蘭紅茶用一個尼龍網(wǎng)先行過濾。作用除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑，然後再加入奶和糖。 第35頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 鴛鴦奶茶是香港特產(chǎn)飲品，常見于香港的茶餐廳。制法是混合了一半的咖啡和一半的絲襪奶茶，同時集合有咖啡的香味，和奶茶的濃滑。飲用者可以自行加糖，也可以叫店里事先加入煉乳。第36頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四 外國的飲茶風俗 第37頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四1亞洲各國飲茶習俗 中東的伊拉克人不喝綠茶，喜喝紅茶；不喝泡的茶，只喝煮的茶。土耳其人愛喝茶，煮茶時使用一大一小兩個茶壺。巴基斯坦人喝紅茶，大多采用烹煮法，并加入牛奶、糖。印度是世界紅茶的主要產(chǎn)地。喝奶茶的習慣是從西藏學到的。馬來西亞傳統(tǒng)喝的是“拉茶 ”。用料與奶茶差不多。日本茶道包括抹茶道和煎茶道。韓國的茶道分為煮茶法和點茶法。 第38頁，共46頁，2022年，5月20日，16點23分，星期四A、日本茶道 日本茶道的核心是“和、敬、清、寂”。四規(guī)：“和”指和平、祥和：“敬”指尊敬、互敬；“清”指清潔、清爽；“寂”指幽寂、苦寂。這種茶道精神一直是茶人追求的目標。七則：