中醫(yī)藥膳專題講座培訓(xùn)課件

1、中醫(yī)藥膳專題講座中醫(yī)藥膳專題講座前言世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康。縱有萬(wàn)貫家財(cái)，如果身體垮了，財(cái)富就會(huì)變得毫無(wú)意義！世界上最寶貴的是什么？中醫(yī)藥膳專題講座2前言世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康要想健康長(zhǎng)壽，應(yīng)如素問(wèn)上古天真論所云： “ 其知道者，法于陰陽(yáng)，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神倶，而盡終天年，度百歲而去。” 遺憾的是，不少人正如素問(wèn)上古天真論所云：“ 今時(shí)之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持滿，不時(shí)御神，務(wù)快其心，逆于生樂(lè),起居無(wú)節(jié)，故半百而衰也。中醫(yī)藥膳專題講座3要想健康長(zhǎng)壽，

2、應(yīng)如素問(wèn)上古天真論所云： “ 其知道者世界衛(wèi)生組織曾提出一個(gè)口號(hào)：“千萬(wàn)不要死于無(wú)知。”但許多人往往死于無(wú)知，往往因?yàn)樾〔“境纱蟛?，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我們一定要注意日常生活的養(yǎng)生保健,盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量。中醫(yī)藥膳專題講座4世界衛(wèi)生組織曾提出一個(gè)口號(hào)：“千萬(wàn)不要死于無(wú)知?！钡S多人往健康有三個(gè)特點(diǎn):第一個(gè)特點(diǎn)是，健康知識(shí)人人需要。第二個(gè)特點(diǎn)是，在健康面前人人平等。第三個(gè)特點(diǎn)，健康不能一蹴而就。人們想獲得健康也有三個(gè)特點(diǎn)：第一：方便第二：人人能用第三：無(wú)副作用中醫(yī)藥膳專題講座5健康有三個(gè)特點(diǎn):中醫(yī)藥膳專題講座5 是故圣人不治已病治未病 不治已亂治未亂 此之謂也

3、夫病已成而后藥之 亂已成而后治之 譬猶渴而穿井斗而鑄錐 ，不亦晚乎【黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)】中醫(yī)學(xué)對(duì)于醫(yī)學(xué)目的的認(rèn)識(shí)中醫(yī)藥膳專題講座6 是故【黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)】中醫(yī)學(xué)對(duì)于醫(yī)學(xué)目的的認(rèn)識(shí)中醫(yī)藥膳專題吃出健康來(lái) 中國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”之說(shuō)。人們對(duì)食物需求的三個(gè)層次1、吃飽。滿足人體對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)素的需求。2、滿足“口腹之欲”。吃得美味可口，將吃飯作為一種享受。3、從食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物質(zhì)，使體質(zhì)增強(qiáng)，壽命延長(zhǎng)。 具有第三種功能的食品就叫做“功能食品”中醫(yī)藥膳專題講座7吃出健康來(lái) 中國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”之說(shuō)。1、吃飽。那怎么樣的吃法才最合理？素問(wèn)臟氣法時(shí)論早就提出：“毒藥攻邪，五

4、谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！?-有營(yíng)養(yǎng)孔子-納化適度、不饑不飽、不厭食、不暴飲暴食、不食無(wú)定時(shí)、食應(yīng)季食物、五谷為主、失飪不食、色味惡不食現(xiàn)代-膳食平衡；衛(wèi)生；養(yǎng)生中醫(yī)藥膳專題講座8那怎么樣的吃法才最合理？素問(wèn)臟氣法時(shí)論早就提出：中醫(yī)藥中國(guó)居民膳食指南(2007)由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)權(quán)威專家在1997年中國(guó)居民膳食指南基礎(chǔ)上重新修訂而成，堪稱指導(dǎo)中國(guó)人科學(xué)合理飲食的“教科書”。中醫(yī)藥膳專題講座9中國(guó)居民膳食指南(2007)由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)權(quán)威專家在19維生素、無(wú)機(jī)鹽要充足 合理的飲食結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)占15-20%脂肪占25-30%碳水化合物占50-60% 控制總熱能 飲

5、食均衡 合理搭配膳食平衡中醫(yī)藥膳專題講座10 合理的飲食結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)占15-20%膳食平衡中醫(yī)藥膳專題講座藥膳是很合適的一種選擇藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)元素，制成的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，具有保健和治療作用的食品。中醫(yī)藥膳專題講座11藥膳是很合適的一種選擇中醫(yī)藥膳專題講座11 藥膳的意義和作用 藥膳是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨(dú)具特色的一門實(shí)用學(xué)科，是中華民族的祖先遺留下來(lái)的寶貴遺產(chǎn)。 藥膳的作用：一是預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)；二是治療疾病，康復(fù)保??；三是延年益壽，美容抗衰。中醫(yī)藥膳專題講座12

6、藥膳的意義和作用中醫(yī)藥膳專題講座12中國(guó)藥膳在海外中國(guó)藥膳除了國(guó)內(nèi)普及外，還享譽(yù)世界。特別是在日本及東南亞各國(guó)，倍受青睞，即使在歐美各國(guó)，也有中國(guó)藥膳在飄香。如法國(guó)的“哈姆茶”就是由中藥紫蘇葉薰制而成具有解毒作用；中醫(yī)藥膳專題講座13中國(guó)藥膳在海外中國(guó)藥膳除了國(guó)內(nèi)普及外，還享譽(yù)世界。中醫(yī)藥膳專盛行于意大利的“大黃酒”由10多味中藥調(diào)配而成，飯前服之開胃，飯后飲之消食，次日還可通大便。在羅馬、巴黎、舊金山等世界名城，可以見到菊花酒、竹葉酒、人參酒、木瓜酒、枸杞酒、五加皮酒等。中醫(yī)藥膳專題講座14盛行于意大利的“大黃酒”由10多味中藥調(diào)配而成，飯前服之開胃中 醫(yī) 藥 膳 緒 論概念發(fā)展源流藥膳學(xué)相

7、關(guān)內(nèi)容中國(guó)藥膳特點(diǎn) 藥膳的分類藥膳的原料選擇藥膳注意事項(xiàng) 藥膳適用對(duì)象中醫(yī)藥膳專題講座15中 醫(yī) 藥 膳 緒 論概念中醫(yī)藥膳專題講座15概念 中醫(yī)藥膳學(xué)是中醫(yī)藥學(xué)、中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和烹飪學(xué)相結(jié)合并以研究藥與食的配劑規(guī)特殊制作工藝，及在保健、預(yù)防、康復(fù)治療等方面和規(guī)律為重要內(nèi)容的一門交叉科學(xué)。中醫(yī)藥膳專題講座16概念 中醫(yī)藥膳學(xué)是中醫(yī)藥學(xué)、中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和烹飪學(xué)相結(jié)合并與食療的區(qū)別中國(guó)藥膳不是食物與中藥的簡(jiǎn)單相加，而是在中醫(yī)辯證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料叁者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病，強(qiáng)身益壽的特殊食品。 食療：養(yǎng)生保健-純食品-保健為主藥膳：保健防病治病-

8、防病治療為主藥膳既稱為“膳”，膳，具食也。說(shuō)文；膳，肉也。廣雅烹調(diào)，煎和應(yīng)以中國(guó)式的傳統(tǒng)烹飪工藝為主，因?yàn)榕淙肓恕八帯?，就必須涉及中醫(yī)藥知識(shí)。所以，目前藥膳的研究不僅是中醫(yī)藥界的任務(wù)也是營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)涉足的領(lǐng)域。因此，從事藥膳配劑制作的人員，不僅應(yīng)掌握中國(guó)傳統(tǒng)烹飪知識(shí)和技法，而且還應(yīng)掌握一定的中醫(yī)藥學(xué)知識(shí)。中醫(yī)藥膳專題講座17與食療的區(qū)別中醫(yī)藥膳專題講座17發(fā)展源流“藥食同源”之說(shuō) 淮南子修務(wù)訓(xùn)記載： 神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒”。中醫(yī)藥膳專題講座18發(fā)展源流“藥食同源”之說(shuō) 中醫(yī)藥膳專題講座18“伊尹湯液”之說(shuō)傳說(shuō)商湯有一位名叫伊尹的大臣，精于烹調(diào)，又通

9、曉藥性，常親手調(diào)劑湯液醫(yī)治病人。后人為了紀(jì)念他，流傳下“伊尹湯液”的說(shuō)法。-湯液醪醴論中醫(yī)藥膳專題講座19“伊尹湯液”之說(shuō)中醫(yī)藥膳專題講座19發(fā)展源流我國(guó)甲骨文和金文中就已經(jīng)有了藥字和膳字，而將這兩個(gè)字連起來(lái)使用，形成藥膳這個(gè)詞，則最早見于后漢書烈女傳。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”的文字。這證明至少在1000多年前，我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)藥膳之名。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，我國(guó)古代典籍中已出現(xiàn)了藥膳制作和應(yīng)用的記載。周禮天官把宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科。記載了“食醫(yī)”；疾醫(yī)則主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，這已經(jīng)是很成熟的食療原則。黃帝內(nèi)經(jīng)曰：“藥以祛之，食以隨之?！薄拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜

10、為益，五菜為充，氣味合而服之，以養(yǎng)精益氣?！眱?nèi)經(jīng)共有13首方劑，其中8首屬于藥食并用的方劑。中醫(yī)藥膳專題講座20發(fā)展源流我國(guó)甲骨文和金文中就已經(jīng)有了藥字和膳字，而將這兩個(gè)字扁鵲的名言 “安身之命，必資于食； 救疾之速，必憑于藥。 不知食宜者，不足以存生也； 不明藥忌者，不能以除病也?！?（扁鵲，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期杰出的醫(yī)學(xué)家，生于公元前5世紀(jì)左右，原姓秦，名越人，具有豐富的醫(yī)療經(jīng)驗(yàn)，尤其長(zhǎng)于脈診。）中醫(yī)藥膳專題講座21扁鵲的名言 中醫(yī)藥膳專題講座21中醫(yī)藥膳專題講座22中醫(yī)藥膳專題講座22發(fā)展源流神農(nóng)本草經(jīng)（東漢末年成書）集前人的研究，載藥365種，分為上中下三品。其中既是藥物又是食物的列為上品，。如大

11、棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、桂圓、百合等，都是具有藥性的食物。中醫(yī)藥膳專題講座23發(fā)展源流神農(nóng)本草經(jīng)（東漢末年成書）集前人的研究，載藥36發(fā)展源流漢隋唐時(shí)期是藥膳食療學(xué)的形成階段，藥膳理論有了長(zhǎng)足的發(fā)展，出現(xiàn)了一些專門著作。如東漢張仲景傷寒雜病論至今仍被廣泛應(yīng)用藥膳方百合雞子湯東漢張仲景金匱要略有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實(shí)菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，僅能為害”。并有當(dāng)歸生姜羊肉湯的藥膳記載。北魏崔潔的食經(jīng)晉代葛洪肘后救卒方用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。

12、中醫(yī)藥膳專題講座24發(fā)展源流漢隋唐時(shí)期是藥膳食療學(xué)的形成階段，藥膳理論有了長(zhǎng)足的發(fā)展源流唐代孫思邈（公元581682年）的備急千金要方。后者設(shè)有“食治”專篇，其中收藏164種藥用食物。認(rèn)為“若能用食平疴，適性遣疫者，可謂良工，長(zhǎng)年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也。”中醫(yī)藥膳專題講座25發(fā)展源流唐代孫思邈（公元581682年）的備急千金要方發(fā)展源流唐代名醫(yī)孫思邈在千金方中說(shuō)： “凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾”。 孫思邈的弟子孟詵寫成了補(bǔ)養(yǎng)方一書，以后又由孟詵的弟子增改為 食療本草是我國(guó)最早的藥膳專著，共收集藥膳138種。食療本草中醫(yī)藥膳專題講座26發(fā)展源流唐代名醫(yī)孫思邈在千金方中說(shuō)： “凡

13、欲治王燾外臺(tái)秘要在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實(shí)用價(jià)值。中醫(yī)藥膳專題講座27王燾外臺(tái)秘要在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物發(fā)展源流宋元時(shí)期是食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時(shí)期。宋金著名醫(yī)家李杲脾胃論十分強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。 張子和主張“養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)，治病當(dāng)論藥攻”，“補(bǔ)者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。中醫(yī)藥膳專題講座28發(fā)展源流宋元時(shí)期是食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時(shí)期。中醫(yī)藥膳專題講座2元代飲膳太醫(yī)忽思慧在從事飲膳太醫(yī)工作期間，積累了豐富的烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、飲食保健等方面的經(jīng)驗(yàn)，為

14、報(bào)答皇上的選拔“洪恩”，利用閑暇之時(shí)編撰了我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著飲膳正要。收藏食物203種。為中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠定了基礎(chǔ)。中醫(yī)藥膳專題講座29元代飲膳太醫(yī)忽思慧在從事飲膳太醫(yī)工作期間，積累了豐富的烹飪技 在太平圣惠方中，記載了28種疾病的藥膳療法 ?？偨Y(jié)了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對(duì)后代食療影響很大。圣濟(jì)總錄包含有食治方285個(gè)，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。中醫(yī)藥膳專題講座30 中醫(yī)藥膳專題講座30陳直的養(yǎng)老奉親書則是一部以藥膳治療老年病的專著，比西方的老年保健醫(yī)藥約早600余年。 該書寫道：

15、“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！痹蚴恰百F不傷其臟腑也?！?此時(shí)，藥膳已由“食療”、“食治”發(fā)展到“食補(bǔ)”。中醫(yī)藥膳專題講座31陳直的養(yǎng)老奉親書則是一部以藥膳治療老年病的專著，比西方的發(fā)展源流明清時(shí)期，中醫(yī)食療藥膳進(jìn)入更加完善的階段。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在本草綱目中，列舉了許多藥膳健體延壽的實(shí)例。僅谷、菜、果三部就收集了藥用食物3000多種。中醫(yī)藥膳專題講座32發(fā)展源流中醫(yī)藥膳專題講座32中醫(yī)藥膳專題講座33中醫(yī)藥膳專題講座33徐春甫古今醫(yī)統(tǒng)大全記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的遵生八箋詳細(xì)記載了適合老年人的飲食，

16、如粥類38種、湯類32種。中醫(yī)藥膳專題講座34徐春甫古今醫(yī)統(tǒng)大全記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、明代，還有盧和的食物本草，全書祥述了所輯食物的性味、功效、有毒無(wú)毒及主治病癥、用法、禁忌等。指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無(wú)壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的思想，也大大推進(jìn)了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。該書是明代重要的食療專著，對(duì)當(dāng)今的食療研究及臨床應(yīng)用仍具有很好的參考和實(shí)用價(jià)值。發(fā)展源流中醫(yī)藥膳專題講座35發(fā)展源流中醫(yī)藥膳專題講座35清代曹慈山老老恒言亦對(duì)老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、下三

17、品，并主張“老年有竟日食粥，不計(jì)頓，饑即食，亦能體強(qiáng)健，享大壽”。中醫(yī)藥膳專題講座36清代曹慈山老老恒言亦對(duì)老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人發(fā)展源流據(jù)統(tǒng)計(jì)，從漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有3000多部，目前應(yīng)用則更加廣泛。藥膳是中國(guó)傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要內(nèi)容。近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機(jī)理研究、劑型擴(kuò)大和創(chuàng)新。中醫(yī)藥膳專題講座37發(fā)展源流據(jù)統(tǒng)計(jì)，從漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有3000多部藥膳學(xué)相關(guān)內(nèi)容1、學(xué)習(xí)中醫(yī)基礎(chǔ)理論（陰陽(yáng)五行、臟象學(xué)說(shuō)、氣血津液、病因病機(jī)、臟腑辨證等）2、學(xué)習(xí)藥膳學(xué)的基本知識(shí)

18、（藥膳學(xué)的基本理論、體質(zhì)施膳、四季施膳、中藥學(xué)基礎(chǔ)、食物學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)等）3、經(jīng)典藥膳譜4、疾病養(yǎng)生5、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中醫(yī)藥膳專題講座38藥膳學(xué)相關(guān)內(nèi)容1、學(xué)習(xí)中醫(yī)基礎(chǔ)理論中醫(yī)藥膳專題講座38這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國(guó)傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識(shí)和素養(yǎng)，才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個(gè)合格的藥膳師，才能烹制成標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)藥膳。中醫(yī)藥膳專題講座39這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)藥膳特色 “天人相應(yīng)”，選擇藥膳時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)和人的體質(zhì)而進(jìn)行。如春夏溫?zé)?，宜選擇清涼性質(zhì)的藥膳；秋冬寒涼，宜選擇溫?zé)嵝再|(zhì)的藥

19、膳。以藥配食：以藥粥為例：春天可選芹菜粥，夏天可選綠豆粥。秋天宜為藕煮粥，冬天宜食用羊肉粥。以食為形：“良藥可口，服食方便”。養(yǎng)療結(jié)合：“養(yǎng)生保健，防治兼宜”中醫(yī)藥膳專題講座40中醫(yī)藥膳特色 “天人相應(yīng)”，選擇藥膳時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)和人的體中國(guó)藥膳特色 。強(qiáng)調(diào)“天人相應(yīng)”，注重整體，辯證施食 “天人相應(yīng)”指的的是整體觀、系統(tǒng)性、個(gè)體化 中醫(yī)藥膳專題講座41中國(guó)藥膳特色 中醫(yī)藥膳專題講座41具體體現(xiàn)在“注重整體”、“辯證施食”，即在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。如慢性胃炎患者?/p>

20、若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。 中醫(yī)藥膳專題講座42具體體現(xiàn)在“注重整體”、“辯證施食”，即在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要。防治兼宜，效果顯著 藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。藥膳盡管多是平和之品，但其防治疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。中醫(yī)藥膳專題講座43中醫(yī)藥膳專題講座43如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗(yàn)研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等種食用中藥，幼兒食用天后食欲增加者占、，生長(zhǎng)發(fā)育也有改善；再如，萊陽(yáng)梨香菇補(bǔ)精，是由萊陽(yáng)梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降

21、，并可使免疫功能得到改善。 中醫(yī)藥膳專題講座44如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗(yàn)研制而成的“八珍食品。良藥可口，服食方便 由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說(shuō)。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過(guò)與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。中醫(yī)藥膳專題講座45。良藥可口，服食方便 中醫(yī)藥膳專題講座45現(xiàn)代藥膳的的特點(diǎn)中醫(yī)藥膳專題講座46中醫(yī)藥膳專題講座46第 一總結(jié)應(yīng)用前人的經(jīng)驗(yàn)而不泥于古，以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，從中醫(yī)的陰陽(yáng)五行、臟腑

22、理論、中藥藥性及配伍及營(yíng)養(yǎng)學(xué)等理論為指導(dǎo)來(lái)配制用膳，長(zhǎng)期以來(lái)，已形成了一套較為系統(tǒng)的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論，強(qiáng)調(diào)“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”；提倡辨證用藥，因人施膳，因時(shí)施膳。中醫(yī)藥膳專題講座47第 一總結(jié)應(yīng)用前人的經(jīng)驗(yàn)而不泥于古，以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，從第 二注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外，還具有食品的一般特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形，注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此一份好的藥膳，應(yīng)是既對(duì)人體的養(yǎng)生防病具有積極作用，對(duì)人體具有良好的營(yíng)養(yǎng)作用，又要激起人們的食欲，給人以余味無(wú)窮的昧力。 中醫(yī)藥膳專題講座48第 二注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外第 三現(xiàn)

23、代藥膳的技術(shù)操作與特殊應(yīng)用上，也“八仙過(guò)海，各顯其能”，由于藥膳是一種特殊的食品，故在烹制方法上也有其特點(diǎn)，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來(lái)進(jìn)行原料的處理。如成都同會(huì)堂的荷葉鳳脯，蟲草汽鍋雞，廣春堂的銀杏雞丁，吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等，都各具其特色而馳名。 中醫(yī)藥膳專題講座49第 三現(xiàn)代藥膳的技術(shù)操作與特殊應(yīng)用上，也“八仙過(guò)海，各顯藥膳的分類按藥膳的功效特點(diǎn)分類按藥膳的工藝特點(diǎn)分類按藥膳食品原料屬性分類按藥膳制作方法分類中醫(yī)藥膳專題講座50藥膳的分類按藥膳的功效特點(diǎn)分類中醫(yī)藥膳專題講座50按藥膳的功效特點(diǎn)分類1保健藥膳：主要包括減肥藥膳、美容藥膳、增智藥膳、增力藥膳、明目

24、藥膳、聰耳藥膳、益壽藥膳及防病與抗衰老藥膳等。中醫(yī)藥膳專題講座51按藥膳的功效特點(diǎn)分類1保健藥膳：主要包括減肥藥膳、美容藥膳2預(yù)防類藥膳 譬如春季氣候易變而常患感冒，便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防；夏季易患腹瀉，即可運(yùn)用馬齒莧粥防御；為防中暑，可用綠豆湯之類，發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季干燥，呼吸道易感性強(qiáng)，便可用百合貝母杏仁類膳食防御；冬令寒冷，可用當(dāng)歸黃芪羊肉藥膳御寒而增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。中醫(yī)藥膳專題講座522預(yù)防類藥膳中醫(yī)藥膳專題講座523.治病或輔助治療藥膳：此類藥膳是在專業(yè)藥膳師或臨床醫(yī)師指導(dǎo)下，遵循辨證施膳的原則而遣藥配膳。如解表藥膳、祛痰止咳平喘藥膳、健脾助消藥膳、清熱生津藥膳

25、、益陽(yáng)祛寒藥膳、瀉下通便藥膳、理氣止痛藥膳、安神助眠藥膳等。 中醫(yī)藥膳專題講座533.治病或輔助治療藥膳：中醫(yī)藥膳專題講座534.康復(fù)類藥膳人體大病之后，機(jī)體衰弱，便可用扶正固本類藥膳例如患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹；平常表現(xiàn)有陽(yáng)虛者，可選用當(dāng)歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機(jī)體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。 中醫(yī)藥膳專題講座544.康復(fù)類藥膳中醫(yī)藥膳專題講座54按藥膳的工藝特點(diǎn)分類（一）流食類：包括 1.汁：如鮮荷葉汁、鮮藕汁等；2.飲：如圣濟(jì)總錄姜茶飲等；3.湯：如千金方蔥棗湯等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。 （二）半流食類：包括1.膏：

26、如積善堂經(jīng)驗(yàn)方烏發(fā)蜜膏等。2.粥：如圣濟(jì)總錄枸杞羊腎粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之類。4.羹：如治療產(chǎn)后乳少的豬蹄通乳羹等。 （三）固體類：包括1.糖果：如隨息居飲食譜柿霜糖等。2.飯食：如茯苓餅、八珍糕等。3.菜肴：如香椿魚、冬蟲草鴨等。中醫(yī)藥膳專題講座55按藥膳的工藝特點(diǎn)分類（一）流食類：包括 1.汁：如鮮荷葉汁、按制作方法分按制作方法分有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、煮粥以及制藥酒和飲料等。中醫(yī)藥膳專題講座56按制作方法分按制作方法分有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、按藥膳食品原料屬性分類1.谷類；2蔬菜類；3禽肉類；4果實(shí)類。中醫(yī)藥膳專題講座57按藥膳食品原料屬性分類1.谷類

27、；中醫(yī)藥膳專題講座57藥膳的原料選擇（一）廣義的藥膳原料選擇日常所用的五谷雜糧，豆類、水果及干果類、各類蔬菜類都可用作食療和藥膳的選料。此外在動(dòng)物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。 中醫(yī)藥膳專題講座58藥膳的原料選擇（一）廣義的藥膳原料選擇中醫(yī)藥膳專題講座58（二）狹義的藥膳原料選擇 牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬食品，也是藥用的補(bǔ)腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經(jīng)過(guò)炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉具有良好的補(bǔ)血養(yǎng)血和美容的效果。中醫(yī)藥膳專題講座59（二）狹義的藥膳原料選擇中醫(yī)藥膳專題講座59（三）調(diào)料和飲料類原料糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳配料

28、，尤其飲料酒類，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜葉菊中醫(yī)藥膳專題講座60（三）調(diào)料和飲料類原料中醫(yī)藥膳專題講座60既是食品又是藥品的品種名單第一批“既是食品又是藥品”名單 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）第八條規(guī)定的按照傳統(tǒng)，既是食品又是藥品的物品名單如下：一、中華人民共和國(guó)藥典85版和中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所編著的食物成份表（1981年第三版，野菜類除外）中同時(shí)列入的品種： 中醫(yī)藥膳專題講座61既是食品又是藥品的品種名單第一批“既是食品又是藥品”名單中醫(yī)八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤小豆、佛手、青果、杏

29、仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子中醫(yī)藥膳專題講座62八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、二、烏梢蛇、腹蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、陳皮、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇中醫(yī)藥膳專題講座63二、烏梢蛇、腹蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、第二批“既是食品又是藥品”名單： 麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根第三批“既是食品又是藥品”名單

30、：蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草中醫(yī)藥膳專題講座64第二批“既是食品又是藥品”名單：第三批“既是食品又是藥品”名中醫(yī)藥膳專題講座65中醫(yī)藥膳專題講座65中醫(yī)藥膳專題講座培訓(xùn)課件。食療中藥的性味 食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣適用于食療中藥。食療中藥同常用中藥一樣，各有其不同的性味。在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味，這樣才能取得好的療效。一般說(shuō)來(lái)，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽(yáng)的作用，可以用來(lái)治療寒證、陰證；中醫(yī)藥膳專題講座67。食療中藥的性味 食療中藥屬于中藥范疇，中

31、藥的藥性理論同樣溫補(bǔ)的食物有雞、鵝、牛、羊、狗、馬、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品、核桃、桂圓、大棗、栗子、紅糖、咖啡、可可、蛇肉、蝦米等，這些食品能幫助生火，改善怕冷的感覺(jué)，故適用于陽(yáng)虛病人，也宜在冬天食用。中醫(yī)藥膳專題講座68溫補(bǔ)的食物有雞、鵝、牛、羊、狗、馬、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來(lái)治療熱證、陽(yáng)證。還有一類食療中藥，無(wú)明顯的溫涼之偏，比較平和，稱為平性。以各種畜肉為例，羊肉、狗肉性溫，兔肉性涼，馬肉性寒，豬肉、牛肉、驢肉性平。中醫(yī)藥膳專題講座69涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨

32、、荸薺、馬齒莧、菊甘涼清潤(rùn)的食物為清補(bǔ)食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸薺、海帶、蘿卜、綠豆、甲魚、鴨肉、螃蟹、蚌肉等，這些食品因能清熱瀉火，改善怕熱的感覺(jué)，故適用于陰虛病人，也宜在盛夏食用。中醫(yī)藥膳專題講座70甘涼清潤(rùn)的食物為清補(bǔ)食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸再就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕，如苦瓜清熱解毒，杏仁降氣等；甘味食療中藥，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛，如大棗、蜂蜜、飴糖之補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)肺補(bǔ)虛、緩急止痛等；辛味食療中藥有發(fā)散和行氣等作用，如生姜、大蔥發(fā)散風(fēng)寒，橘皮、砂仁行氣等；中醫(yī)藥膳專題講座71再就五味而言，酸味

33、食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味咸味食療中藥能軟堅(jiān)散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說(shuō)來(lái)，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達(dá)到滋補(bǔ)身體、防治疾病的目的。 中醫(yī)藥膳專題講座72咸味食療中藥能軟堅(jiān)散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小。藥膳治療的宜忌 就四季補(bǔ)益而言，春季宜升補(bǔ)，夏季宜清補(bǔ)，長(zhǎng)夏宜淡補(bǔ)，秋季宜平補(bǔ)，冬季宜滋補(bǔ) 吠五臟疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸 吠病人體質(zhì)而言，體質(zhì)虛弱者宜補(bǔ)益，忌發(fā)散、瀉下；體質(zhì)壯實(shí)者不宜過(guò)用溫補(bǔ)；偏陽(yáng)虛者宜服溫補(bǔ)藥膳，忌食咸寒食品；偏陰虛者宜服滋陰藥膳，忌用辛熱食物中醫(yī)藥膳專題講座73。藥膳治療的宜忌 就四季補(bǔ)益而言，春季宜升補(bǔ)，夏季宜清補(bǔ) 就疾病性質(zhì)而言，熱性病宜用寒涼性藥膳，忌用辛熱之品；寒性病宜用溫?zé)嵝运幧牛捎孟毯澄?；脾胃虛弱、消化不良者忌油膩飲食；患瘡瘍、腫毒、過(guò)敏性皮膚病