《中國(guó)飲食習(xí)慣》課件

1、中國(guó)飲食習(xí)慣PPT課件中國(guó)飲食習(xí)慣PPT課件本講重點(diǎn)：一、飲食文化簡(jiǎn)述二、漢族飲食八大菜系三、茶文化四、酒文化五、飲食審美2a4a 中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，博得“食在中國(guó)”美譽(yù)。 “中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大勝于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?孫中山民生主義建國(guó)方略3a 5a一、飲食文化簡(jiǎn)述 人類以自己的智慧和技能，創(chuàng)造了豐富的食物和文明的飲食習(xí)慣，使飲食成為一種文化活動(dòng)。 其內(nèi)涵豐富，包括飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗等內(nèi)容。4a一、飲食文化簡(jiǎn)述 6a飲食民俗的形成1、自然條件2、經(jīng)濟(jì)原

2、因3、民族原因4、宗教信仰5a飲食民俗的形成7a 飲食結(jié)構(gòu)： 飲食結(jié)構(gòu)是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。主食：米、 面 菜肴：指素菜和葷菜。菜，蔬菜的總稱； 肴，煮熟的魚肉。飲料： 酒、茶、奶等，以酒和茶為主。6a 飲食結(jié)構(gòu)：8a平衡膳食，注重營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)健康的飲食理念 國(guó)以民為本，民以食為天。 健康生活方式四大基石合理膳食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡。 營(yíng)養(yǎng)（13%）可以影響思想、行為和感受，也與心理生理狀態(tài)有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的好壞和飲食結(jié)構(gòu)正確與否將決定生命的價(jià)值和個(gè)人的成就，同樣也與民族的健康素質(zhì)緊密相關(guān)。7a平衡膳食，注重營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)健康的飲食理念 “一杯牛奶強(qiáng)壯了一個(gè)民族”（

3、印度）“一勺野生鱈魚肝油，強(qiáng)壯了一個(gè)國(guó)家?！保ㄅ餐┙窈笫陜?yōu)先發(fā)展奶類、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)。（2001年國(guó)務(wù)院中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要）8a10a中華民族的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu) 中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以谷物為主，副食主要是新鮮的天然食物，茶為大眾化的飲料，烹調(diào)大多使用素油。9a中華民族的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu) 中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以谷物為主10a12a人類疾病模式 傳染性疾病、食源性疾病、 藥源性疾病、醫(yī)源性疾病食源性疾病：是人類吃出來的疾病，也即現(xiàn)代文明?。ǚ逝?、高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管?。?，直接表現(xiàn)發(fā)病人群年輕化。 改革開放以來，洋快餐作為西方商業(yè)文化的代表，大舉進(jìn)軍中國(guó) ，對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣造成嚴(yán)重沖擊，直接

4、導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)文明病泛濫。11a人類疾病模式 傳染性疾病、食源性疾病、13a垃圾飲食”洋快餐”危害健康 2002年上海，155家外國(guó)風(fēng)味餐廳，麥當(dāng)勞和肯德基各30多家。洋快餐的缺點(diǎn)：1、肉量多、蔬菜少、飲料糖分多，薯?xiàng)l熱量多，破壞維生素，含有毒物質(zhì)丙烯酰胺，奶油、冰激淋。高熱量食品，誘發(fā)肥胖、高血壓。是能量炸彈。 2、具有成癮性?？梢疬M(jìn)食者體內(nèi)激素（瘦素）變化，導(dǎo)致難以控制進(jìn)食量，誘發(fā)肥胖。 3、丙烯酰胺食致癌物質(zhì)，在煎烤烘炸焙的食品中皆有。12a垃圾飲食”洋快餐”危害健康 200中國(guó)傳統(tǒng)的健康理念身土不二，一方水土養(yǎng)一方人（中國(guó)菜和中藥是對(duì)世界的兩大貢獻(xiàn)）有錢難買老來瘦欲得小兒安，須帶三

5、分饑和寒。慢食，八分飽有利健康蒸煮燉炒涼拌無(wú)害又不破壞營(yíng)養(yǎng)的烹調(diào)方式物無(wú)美惡，過則為災(zāi)。13a中國(guó)傳統(tǒng)的健康理念身土不二，一方水土養(yǎng)一方人（中國(guó)菜和中藥是平衡膳食，辯證用餐。食不可無(wú)綠。三天不吃青，兩眼冒金星。可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆。粗茶淡飯，青菜豆腐保平安。冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方。男子不可百日無(wú)姜，女子不可百日無(wú)糖（紅糖）。酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量。諸藥為各病之藥，惟茶為萬(wàn)病之藥14a平衡膳食，辯證用餐。16a 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜二、漢族飲食八大菜系15a 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜二、（1）魯菜 是山東菜的總稱。 濟(jì)南和膠東菜組成。清

6、鮮脆嫩著稱。糖醋黃河鯉魚、德州扒雞。北菜的主角。16a（1）魯菜 是山東菜的總稱。 濟(jì)南和膠東菜組成（2）川菜是四川菜的總稱。 調(diào)味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都風(fēng)味為正宗，名菜有回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片、水煮牛肉、宮爆雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。17a（2）川菜是四川菜的總稱。 調(diào)味多用三椒（辣椒（3）浙菜是 浙江菜的總稱。 以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表。名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、西湖莼菜湯、油燜春筍等。18a（3）浙菜是 浙江菜的總稱。 以杭州、寧波西湖莼菜湯 野生水菜。食用價(jià)值和藥用功能，珍品。明李時(shí)珍在本草綱目“清涼解毒”，治“癰疽”。yn

7、j(毒瘡) 生長(zhǎng)環(huán)境與采摘時(shí)間決定品質(zhì)的優(yōu)劣。我國(guó)主要產(chǎn)地在江蘇太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最為著名。19a西湖莼菜湯 野生水菜。食用價(jià)值和藥用功能龍井蝦仁主料：蝦仁，龍井茶，雞蛋 體現(xiàn)了杭州人的性格，蝦仁之白嫩爽滑，龍井之青翠濃香，有詩(shī)有畫，賞心悅目。20a龍井蝦仁主料：蝦仁，龍井茶，雞蛋22a東坡肉21a東坡肉23a （4）蘇菜是 江蘇菜的總稱。 主要以南京、揚(yáng)州、蘇州三種地方菜組成。一千多年前，鴨已為金陵美食。南京的鹽水鴨、糖醋鮭魚。22a （4）蘇菜是 江蘇菜的總稱。 主要以南京、揚(yáng)鹽水鴨 南京特產(chǎn)，有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的

8、鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。 是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 23a鹽水鴨 南京特產(chǎn)，有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而（5）徽菜 是安徽菜的總稱。 以烹制山珍野味著稱。重油、重醬色、眾人工。多用砂鍋木炭煨燉，故有“吃徽菜，要能等”之說。紅燒果子貍24a（5）徽菜 是安徽菜的總稱。 以烹制山珍野味（6）粵菜 是廣東菜的總稱。 主要由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。注重生猛海鮮、野味。源于西漢，名播中外，有“吃在廣州”之說。 粵菜對(duì)魚蝦、禽獸、野味等烹制，尤其對(duì)蛇的制作，有獨(dú)到之處。其名菜有豹貍燴三蛇（俗名龍

9、虎斗）、片皮乳豬、潮州凍肉、東江鹽雞、滿壇香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。25a（6）粵菜 是廣東菜的總稱。 主要由廣州、潮州、東江三豹貍燴三蛇（龍虎斗） 是最享盛譽(yù)的廣東名菜。此菜造型優(yōu)美，風(fēng)味獨(dú)特，以過樹榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇三種蛇為“龍”，以雞為“鳳”，分別經(jīng)過煮、滑、汆、煨等多種工序，加入20多種調(diào)味料，配料烹制而成，其形如龍?bào)础⒒④S，鳳舞，猶如一件珍貴的藝術(shù)品。食用時(shí)配以薄脆、檸檬葉絲和白菊花，風(fēng)味尤為特殊。26a豹貍燴三蛇（龍虎斗） 是最享盛譽(yù)的廣東名鼎湖上素 素菜類。是肇慶鼎湖山慶云寺特有的名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始創(chuàng)于明永歷初年（16471650）27a鼎湖上素 素菜類

10、。是肇慶鼎湖山慶云寺特有的名菜，色香（7）湘菜是 湖南菜的總稱。 以湘江、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。重辣、酸。辣味菜和煙熏臘肉湘菜獨(dú)特風(fēng)味。 名菜有臘味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、寶塔香腰、麻辣子雞、炒臘野鴨條、紅燒全狗、東安雞等。四川人不怕辣 湖南人辣不怕貴州人怕不辣28a 以湘江、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。（8）閩菜 是福建菜的總稱。 調(diào)味常用紅糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墻29a 調(diào)味常用紅糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墻31a（9）吉菜 是吉林菜的總稱。 八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的特點(diǎn)，注重“色、香、味、型、器”之和諧。風(fēng)味名菜，如“

11、炒肉拉皮”、“炒肉漬菜粉”、“豬肉燴酸菜”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”。30a（9）吉菜 是吉林菜的總稱。 八大菜系的“九妹”。滿漢全席 是我國(guó)一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。滿漢全席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼108 種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn)；同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。 31a滿漢全席 是我國(guó)

12、一種具有濃郁民族特色的三、茶文化 1、關(guān)于茶（荼、茗） 中國(guó)是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國(guó)家，是茶文化的發(fā)祥地。 神農(nóng)氏嘗百草。一日遇七十二毒，得茶而解之。（淮南子）有藥用價(jià)值。 唐代以后成為“國(guó)飲”，深具民族性的飲料，歷經(jīng)數(shù)千年，嚼青葉采葉焙制煎烹飲啜。具有驅(qū)散疲勞、清思名目、生津止渴、利尿止瀉 、清熱解毒、消食減肥。32a三、茶文化1、關(guān)于茶（荼、茗）34a 從唐末始，用細(xì)煎慢品代替粗放吞飲，有意識(shí)地把品茶作為能顯示高雅素養(yǎng)、寄托感情和表現(xiàn)自我的活動(dòng)。 “一杯為品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了”妙玉紅樓夢(mèng) 2、茶的品飲藝術(shù) 生活中的飲茶和藝術(shù)化的品茶33a 從唐末始，用細(xì)煎慢品

13、代替粗放吞飲，有（1）茶是一種素雅、圣潔之物。唐代陸羽茶經(jīng)：“茶者，南方之嘉木也”（美木之最）；蘇軾“從來佳茗似佳人”（如人中之?。┧拇窀琛安枋巧街徐`芝草”（百草之靈）34a（1）茶是一種素雅、圣潔之物。唐代陸羽茶經(jīng)：“茶者，南（2）飲茶是一種韻事，一種雅行。 茶道以養(yǎng)生修心為宗旨，茶道即飲茶修道 。35a（2）飲茶是一種韻事，一種雅行。茶道以養(yǎng)生修心為宗旨，茶中華茶道 講究環(huán)境、禮法、茶藝、修行四大要素環(huán)境： 清雅幽靜，能忘卻俗世，洗盡塵心，熏陶德化1、自然環(huán)境：松間竹下/泉邊溪側(cè)/林中石上2、人造環(huán)境：僧寮道院/亭臺(tái)樓閣/畫舫水榭/書房客廳3、特設(shè)環(huán)境：專門用來從事茶道活動(dòng)的茶室。庭院栽

14、青松翠竹等常綠植物及花木。室內(nèi)有掛畫、插花、盆景、古玩、文房四寶等。 36a中華茶道 講究環(huán)境、禮法、茶藝、修行四大要素環(huán)境：38a禮法： 禮是約定俗成的行為規(guī)范，是表示友好和尊敬的儀容、態(tài)度、語(yǔ)言、動(dòng)作。茶道之禮有主人與客人、客人與客人之間的禮儀、禮節(jié)、禮貌。37a禮法：39a茶藝：有備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。茶藝可獨(dú)立于茶道而存在，作為藝術(shù)，可舞臺(tái)表演。 38a茶藝：40a修行： 修行是茶道的根本，是茶道的宗旨，茶人通過茶事活動(dòng)怡情悅性、陶冶情操、修心悟道。 39a修行：41a 中國(guó)的品茶藝術(shù)，包含對(duì)茶葉、茶具、茶湯的觀賞，茶味的品評(píng)沉醉，以及對(duì)茶境、茶俗的追求流連。 （達(dá)到寧

15、靜致遠(yuǎn)的境界）選茶（外形、色澤、香氣）、重水質(zhì)（精茶真水）、茶具 倒茶和受茶之禮40a 中國(guó)的品茶藝術(shù)，包含對(duì)茶葉、茶具、茶湯的觀賞， 中國(guó)名茶 綠茶、紅茶、青茶白茶、黃茶、黑茶、41a 中國(guó)名茶 綠茶、紅茶、青茶43a浙江 西湖龍井：（綠茶） 江西 廬山云霧：（綠茶）42a浙江 西湖龍井：（綠茶） 江西 廬山云霧：（綠茶）44安徽 六安瓜片：（綠茶）安徽 屯溪綠茶：（綠茶）安徽 黃山毛峰： （綠茶）江蘇蘇州太湖洞庭山 洞庭碧螺春：（綠茶）43a安徽 六安瓜片：（綠茶）安徽 屯溪綠茶：（綠茶）安徽 安徽 祁門紅茶：（紅茶）云南普洱茶：（黑茶）44a安徽 祁門紅茶：（紅茶）云南普洱茶：（黑茶）4

16、6a福建 安溪鐵觀音：（烏龍茶青茶）福建 武夷巖茶：（烏龍茶青茶）45a福建 安溪鐵觀音：（烏龍茶青茶）福建 武夷巖茶：（烏龍白毫銀針：（白茶）湖南 洞庭湖 君山銀針：（黃茶）46a白毫銀針：（白茶）湖南 洞庭湖 君山銀針：（黃茶）48a （一）釀酒術(shù)的產(chǎn)生 晉代文人江統(tǒng)的酒法：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方” 四、 酒文化47a （一）釀酒術(shù)的產(chǎn)生 四、 酒文化49a（二）現(xiàn)代酒的功用（1）酒可做飲料、調(diào)料。有活血、養(yǎng)氣、暖 胃、驅(qū)寒等作用。中醫(yī)素有“醫(yī)源于酒”之說（醫(yī)）（2）酒能舒暢心志，使人解憂忘愁，振奮精神，適量飲酒

17、可幫助人保持心理健康，過量飲酒會(huì)導(dǎo)致死亡。 久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽。 孫思邈千金方48a（二）現(xiàn)代酒的功用（1）酒可做飲料、調(diào)料。有活血、養(yǎng)氣、暖 （3）抑制人的高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)。特別是經(jīng)過訓(xùn)練而形成的能力，如區(qū)別力、記憶力、注意力、洞察力。出現(xiàn)非正常的言詞行為，引起暴力和犯罪，誘發(fā)癌癥和肝病。 酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量。 漢書食貨志49a（3）抑制人的高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)。特別是經(jīng)過訓(xùn)練而形成的能力，如區(qū)（三）酒的文化 酒又超出飲食范疇，進(jìn)入了禮、義、情的殿堂。（1）從漢字“尊”與酒的關(guān)系就可以知道酒在中國(guó)文化中的地位，祭祀、禮儀、節(jié)令、交流感情，聚會(huì)都離不開酒。（2）儒家對(duì)酒的看法保持中庸，

18、“不過量”、“不亂性”“不為酒困”是君子對(duì)酒的態(tài)度。50a（三）酒的文化 酒又超出飲食范疇，進(jìn)入了禮、義、情（3） “詩(shī)酒相酬”“酒憩潑墨”“酒后撫琴”“詩(shī)墨淋漓不負(fù)酒”“對(duì)酒當(dāng)歌”均是詩(shī)情、畫意、筆韻、琴魂和酒魄的擁抱，既表現(xiàn)在形式上，又融合在內(nèi)涵中。 硯海墨波騰酒浪 文人對(duì)酒情有獨(dú)鐘 51a（3） “詩(shī)酒相酬”“酒憩潑墨”“酒后撫琴”“詩(shī)墨淋漓不負(fù)酒52a54a中國(guó)酒文化真正可貴的究竟是什么呢？ “中華酒道” ！何謂“酒道”？ 答：“醉翁之意不在酒”。 所謂酒道，就是品酒悟道，要品出酒的“真味”，那就是所謂“山水之間”、亦虛亦實(shí)的人生感悟。(酒酣微醺的程度,飄飄欲仙，擺脫束縛進(jìn)入自由的境界） 53a中國(guó)酒文化真正可貴的究竟是