食品安全與控制09級(jí)課件

1、食 品 安 全 與 控 制 授課對(duì)象：10級(jí)商品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù) 授 課 人： 榮 聯(lián) 清 授課時(shí)間：2012.92013.2 “國以民為本，民以食為天” “安全是生命之本 ” 食品安全是人類生存的大事、是人們生命安全之根本。 食品是人們賴以生存的物質(zhì)，是人類日常必需的，保證生命和生命安全的條件。 食品安全是直接威脅到人們生命安全的、經(jīng)常性的問題；是人們利益之根本，國家利益之基石,是“國計(jì)民生”大事?，F(xiàn)在，食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一。 20世紀(jì)末，現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展使人類的生活條件得到了極大的改善，但同時(shí)也給生態(tài)環(huán)境和食品安全帶來了災(zāi)

2、難性的變化。國內(nèi)外相繼發(fā)生的一系列震驚世界的食品污染事件，如：二噁英、瘋牛病、O157 、SARS、禽流感、蘇丹紅、地溝油等，一次又一次的食品安全沖擊波；食源性疾病發(fā)病率的日趨上升；食品新技術(shù)，新資源的應(yīng)用給食品安全帶來的新的挑戰(zhàn)；防范犯罪分子利用食品作案或進(jìn)行恐怖活動(dòng)等等。使得食品安全問題日益成為全球的共同 關(guān)注和困擾的焦點(diǎn)問題之一。 國際組織和各國政府都高度重視食品安全工作 聯(lián)合國,1963年糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)和聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織(WHO)共同創(chuàng)建了FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)； 2000年53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，首次通過了加強(qiáng)食品安全工作的決議，將食品安全列為世界衛(wèi)生組織工

3、作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。 美國，F(xiàn)DA、FSIS、EPA共同負(fù)責(zé)食品安全衛(wèi)生工作， 1997年開始執(zhí)行美國聯(lián)邦法典第九章“減少致病原菌，HACCP體系最終法規(guī)”。2009年6月17日，美國新通過2009年食品安全加強(qiáng)法。包括：每年注冊(cè)及繳付注冊(cè)費(fèi)；定期巡視本土和外地食品廠；刑事和民事罰款；強(qiáng)制回收受污染食品、扣留不安全食品、限制或禁止來自某個(gè)地區(qū)的不安全食品流通等。 我國政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立食品質(zhì)量體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典、禽流感、甲流感等傳染性疾病之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理更是成為公眾、政府和全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題。2002年開始HACCP認(rèn)證工作。2007年全國人大第5次會(huì)

4、議中食品安全的提案列第三位。2009.6.1開始實(shí)施食品衛(wèi)生法。食 品 安 全 12 守 則 國務(wù)院食品藥品放心工程推出.20041.盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購買食品。2.盡量選擇品牌有信譽(yù)，取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。3.不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過保質(zhì)期的食品，慎重購買接近保質(zhì)期的食品。 4.不買比正常價(jià)格過于便宜的食品，以防上當(dāng)受害。 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。6.不買來歷不明的死物。7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不買來源可疑的反季節(jié)的瓜果蔬菜等9.不宜多吃國家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、

5、味精、方便 面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 10購買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對(duì)懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票。11.買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。 12.廚房以及廚房?jī)?nèi)的設(shè)施、用具按要求進(jìn)行清潔管理。 饑不擇食 -我們的機(jī)遇和面臨的問題 我國是一個(gè)人口眾多的發(fā)展中國家，目前還只能基本解決溫飽問題（全面建設(shè)小康社會(huì)-黨和國家到2020年的奮斗目標(biāo) ）。準(zhǔn)確的講：還有許多的落后地區(qū)還沒有完全解決溫飽問題,我大膽的推理：鑒于“饑不擇食，寒不擇衣”的常理，從根本上導(dǎo)致我國的食品質(zhì)量管理工作的落后；政府管

6、理體制不健全、執(zhí)法不嚴(yán)；國民意識(shí)落后，知識(shí)缺乏；企業(yè)功利思想過重，道德底線不設(shè)防等等因素，都注定了目前我國食品安全狀態(tài)和水平的必然。 目前的形勢(shì)是： 經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展迫切要求， 控制體系尚須規(guī)范和完善， 全面啟動(dòng)和實(shí)施已見端倪， 安全可靠尤可否還待后生。 第一章 食品安全、質(zhì)量特性【學(xué)習(xí)要點(diǎn)】理解食品安全的概念，了解食品安全、食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生的關(guān)系；了解不同目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)食品安全特性的不同要求；. 掌握危害分析的內(nèi)容和步驟；第一節(jié) 食品安全質(zhì)量特性的內(nèi)涵1、 食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念 提到食品安全、質(zhì)量，無可避免地要提出關(guān)于食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念以及三者之間的關(guān)系。 對(duì)此有關(guān)國際組織在

7、不同文獻(xiàn)中有不同的表述。國內(nèi)專家、學(xué)者對(duì)此也有不同的認(rèn)識(shí)。1996年世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種保證”，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量則是食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。國際食品法典委員會(huì)（CAC）在食品衛(wèi)生通則明確了這一概念。 食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或者取消食

8、品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學(xué)的體系下，以更加系統(tǒng)化的視角，來看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量管理。 國家質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實(shí)施了SN/T1443.1-2004食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)從技術(shù)管理角度，提出了“在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通過“食品鏈”，確立了“食品安全”的綜合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、或從制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)，包括了食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容。該食品安全概念，統(tǒng)一了各環(huán)節(jié)、各部門的準(zhǔn)入條件、相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容等，避免了同一企業(yè)在同一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生、質(zhì)

9、量等多要素的重復(fù)管理。 現(xiàn)實(shí)生活中并不存在無風(fēng)險(xiǎn)或零風(fēng)險(xiǎn)的事，問題在于消費(fèi)者接受什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)可能的風(fēng)險(xiǎn)和獲益作綜合的平衡，權(quán)衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實(shí)際的決策。 食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售過程中使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他化學(xué)品，可能為消費(fèi)者帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)，但不用這些化學(xué)品又會(huì)增大別的風(fēng)險(xiǎn)，如：病蟲滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲增多；食品的質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)重下降；食品的營養(yǎng)和品味不佳；食品價(jià)格上漲等等。 作為消費(fèi)者，只能根據(jù)條件選擇接受哪一種風(fēng)險(xiǎn)。顯然，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)與獲益兩個(gè)方面的充分、全面的認(rèn)識(shí)與理解，是確保食品安全性合理對(duì)策的前提。其中，對(duì)食品中可能含有的危害成分

10、的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制，則是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的工作，需要嚴(yán)格的方法、技術(shù)、工作程序和機(jī)構(gòu)上的支持與保證。 SN/T1443.1-2004食品安全管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)，其主要是運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、分析等的科學(xué)證據(jù)，通過分析食品中存在的危害，建立一種預(yù)防控制體系，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。 國際上，食品安全評(píng)價(jià)與控制中最重要的技術(shù)就是風(fēng)險(xiǎn)分析，即對(duì)食品中存在的危害及對(duì)健康的產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行分析。風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生已知或潛在的對(duì)健康的不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括以下四個(gè)步驟： 1、危害識(shí)別：識(shí)別可能存在的

11、、對(duì)健康產(chǎn)生危害的因素。 2、危害描述：對(duì)可能存在因素造成對(duì)健康的不良效果進(jìn)行定量 和定性的評(píng)估。 3、暴露評(píng)估：對(duì)通過食品可進(jìn)入人體的因素進(jìn)行定性和定量的評(píng)估。 4、風(fēng)險(xiǎn)描述：已知或潛在的對(duì)給定人群健康產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán) 重性，在考慮不確定的情況下所作的定性和定量的評(píng)估。3食品安全性與目標(biāo)消費(fèi)者 在食品的生產(chǎn)、加工和銷售等過程中，目標(biāo)消費(fèi)者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個(gè)食品鏈條的最終位置，也是中心地位。保證最終消費(fèi)者的食用安全是每個(gè)企業(yè)的最終使命與責(zé)任。不同消費(fèi)者其所面臨的食品安全問題不同，其對(duì)食品安全性的要求不同。 例如： 普通大眾：該類人群是大部分食品的主流消費(fèi)群體，其對(duì)食品的的安

12、全、質(zhì)量的特性的要求一般無特別附加的要求，產(chǎn)品只要符合一般的標(biāo)準(zhǔn)即不會(huì)發(fā)生食品質(zhì)量安全事故。 嬰幼兒：這要求針對(duì)該目標(biāo)消費(fèi)者的食品應(yīng)適合嬰幼兒生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要；嬰幼兒通過該類食品完成其主要營養(yǎng)的供給，關(guān)系其一生的生長發(fā)育狀況。因此，該目標(biāo)人群對(duì)其食品的要求是較一般普通大眾更為嚴(yán)格的，對(duì)其食用的產(chǎn)品的質(zhì)量與安全的控制是需要特別加以關(guān)注的。如，在制定各種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)嬰幼兒是給予特別保護(hù)的。4食品安全性的現(xiàn)代問題 人類社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費(fèi)活動(dòng)經(jīng)歷巨大的變化。與人類歷史上任何時(shí)期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至

13、是質(zhì)的改善，另一方面則是人類食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物機(jī)構(gòu)復(fù)雜化，這又增添了新的飲食風(fēng)險(xiǎn)和不確定因素。社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣，并因國家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。以下是英國C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單可以代表一般：（1）營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然產(chǎn)生的食品毒素 （5）環(huán)境污染物（包括核污染）（6）農(nóng)藥及其農(nóng)用化學(xué)品殘留（7）獸用藥物殘留（8）包裝材料污染（9）食品添加劑和飼料添加劑（10）新開發(fā)食品及新工

14、藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品）（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。 此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。 其中，營養(yǎng)失控或營養(yǎng)不平衡在很大程度上是由個(gè)人行為決定的，其他幾類問題，從食品安全管理體系控制角度，主要體現(xiàn)為食品中的危害。第二章 食品中的危害 1.熟悉食品中的主要危害、危害的表現(xiàn)及預(yù)防措施。 2.了解生物性危害、化學(xué)性危害和物理危害的類別和特征，能夠分析危害的來源和污 染途徑，學(xué)

15、會(huì)減免危害的方法 國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)（USNACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義） 國際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF)對(duì)“危害”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐敗）的不能接受的污物、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。ICMSF在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。 食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、

16、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。第一節(jié)：生物性危害 生物性危害是指能夠?qū)е率吃葱约膊〉募?xì)菌、病毒和寄生蟲。食品中存在的危害有80%90%是由于屬于生物性的危害。 一、生物性危害的分類及特性生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒和寄生蟲三種。 （一）致病性微生物和腐敗微生物 食源性生物危害的致病因素主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是致病微生物直接引起致病 二是腐敗微生物引起食品腐敗變質(zhì)，進(jìn)而引起疾病 1、 致病微生物引起食物中毒的機(jī)理和生物毒素A、致病微生物引起食物中毒的機(jī)理主要有感染型

17、、毒素型和混合型三種 B、生物毒素： a、內(nèi)毒素 ：菌體死亡崩解后，游離出來的生物活性物質(zhì)。 b、外毒素：細(xì)菌代謝過程中釋放到體外的蛋白質(zhì)。引起食源性生物危害的致病菌通常包括：空腸彎曲桿菌耶爾森氏菌沙門氏菌志賀氏菌大腸埃希式桿菌弧菌單增李斯特菌產(chǎn)氣莢膜梭菌肉毒梭菌金黃色葡萄球菌表2-1 內(nèi)毒素與外毒素的區(qū)別區(qū)別要點(diǎn)內(nèi)毒素外毒素存在部位為細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)成分，菌體崩解后釋出由活的細(xì)胞釋放至細(xì)胞體外細(xì)菌種類革蘭氏陽性菌居多革蘭氏陰性菌居多化學(xué)組成磷脂-多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物(毒性主要為類脂)蛋白質(zhì)（分子數(shù)量2.7萬90萬）穩(wěn)定性通常耐熱，600C耐受數(shù)小時(shí)通常不穩(wěn)定，600C以上能迅速破壞毒性作用稍弱，

18、對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致死作用的量比外毒素為大，各種細(xì)菌內(nèi)毒素的毒性作用大致相同。引起變熱、彌漫性血管內(nèi)凝血、粒細(xì)胞減少血癥、施瓦茲曼現(xiàn)象等較強(qiáng)，微弱對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致死作用。各種外毒素有選擇作用，引起特殊病變，不引起宿主發(fā)熱反應(yīng)。抑制蛋白質(zhì)合成，有細(xì)胞毒性、神經(jīng)毒性、紊亂水鹽代謝等抗原性刺激機(jī)體對(duì)多糖成分產(chǎn)生機(jī)體，不形成抗毒素，不能經(jīng)甲醛處理成為類毒素較強(qiáng)，可刺激機(jī)體高效價(jià)的抗毒素。經(jīng)甲醛處理，可脫毒成為類毒素，仍有較強(qiáng)的抗原性，可用于人工自動(dòng)免疫關(guān)于內(nèi)毒素休克，過去曾有過慘痛的教訓(xùn)。20世紀(jì)40年代青毒素剛問世的時(shí)候，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)青霉素對(duì)腦膜炎奈瑟菌引起的流行性腦膜炎療效非常顯著。因此，凡發(fā)現(xiàn)這類病人，一律優(yōu)

19、選青霉素進(jìn)行治療；且按照一般規(guī)律，用藥劑量隨病情嚴(yán)重程度而遞增。結(jié)果發(fā)生了意外，用大劑量青霉素治療重癥腦膜炎患者時(shí)，不少發(fā)生了內(nèi)毒素休克而死亡。后來經(jīng)過研究分析，發(fā)現(xiàn)了其中的原委。病情嚴(yán)重的患者，體內(nèi)存在的病原菌數(shù)量多，醫(yī)生采用大劑量“轟炸”，意欲“一舉殲敵”?？焖?、徹底殺滅病原體，這種戰(zhàn)略無可非議，但有些醫(yī)生忽略了另一方面，即流行性腦膜炎的病原菌是屬革蘭氏陰性菌的腦膜炎奈瑟菌，其致病物質(zhì)是內(nèi)毒素，而內(nèi)毒素是要在病菌死亡后再放出的。如今用大劑量青霉素一下子將全部病菌殺死，也就是使大量?jī)?nèi)毒素一次放出，促成了內(nèi)毒素休克，加速了患者的死亡。2、腐敗微生物、分解蛋白質(zhì)類食品的微生物 細(xì)菌：較強(qiáng) 霉菌：

20、較弱 酵母菌：極弱、分解碳水化合物類食品的微生物 、分解脂肪類食品的微生物 細(xì)菌：較少 霉菌：較多 酵母菌：不多 3、食品中致病微生物 在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的近似值來評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量。能分解淀粉能分解纖維素能分解糖細(xì)菌為數(shù)不多芽孢桿菌絕大多數(shù)霉菌為數(shù)不多為數(shù)不多絕大多數(shù)酵母菌多數(shù)不能多數(shù)不能多數(shù)（二）食源性病毒 常見的食源性病毒主要有： 1、甲型肝炎病毒（HAV） 2、洛沃克病毒（Norwalk Kirus） 3、口蹄疫（FMD）病毒 食源性病毒可以通過以下4條主要途徑污染食物：污染灌溉水，進(jìn)而污染魚和貝類污染灌溉水，進(jìn)而污染水果和蔬菜污染飲用水，通過飲用水污染食物病毒攜帶

21、者從事食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營，從而污染食品（三）食源性寄生蟲在畜、禽類產(chǎn)品中與人體健康有關(guān)的寄生蟲主要有：1、旋毛蟲 2、豬肉絳蟲 3、鼠弓形體 4、牛肉絳蟲 5、結(jié)腸小袋蟲 6、隱孢子蟲第一級(jí):對(duì)于人及動(dòng)物的危害較輕且對(duì)于環(huán)境的危害為輕微的，主要措施是接觸時(shí)要戴上手套，接觸后要洗手以及清洗接觸過的桌面及器皿等。列于此等級(jí)的有枯草桿菌、大腸桿菌、水痘等。 第二級(jí):對(duì)于人及動(dòng)物的危害為中等，對(duì)于環(huán)境的危害為輕微的。列于此等級(jí)的有乙型肝炎、丙型肝炎、流行性感冒、萊姆病、沙門氏桿菌等等之病原體。 第三級(jí):對(duì)于人及動(dòng)物的危害為高度的，對(duì)于環(huán)境的危害為輕度的。列于此等級(jí)的有炭疽熱、瘋牛病、HIV、SARS

22、、西尼羅河腦炎、天花、結(jié)核菌、黃熱病等等之病原體。 第四級(jí):對(duì)于人及動(dòng)物的危害為最高的，對(duì)于環(huán)境的危害為最高的。列于此等級(jí)的有伊波拉出血熱、登革熱、漢他出血熱、拉薩熱等出血熱疾病的病毒。要處理這個(gè)等級(jí)的生物性危害物質(zhì)，需要有間合乎第四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室(BSL4或P4)來進(jìn)行，這類實(shí)驗(yàn)室要有極嚴(yán)格的門禁管制，且必定為負(fù)壓隔離，以避免破損時(shí)外漏。工作人員與待處理物品必需要做到隔離(如將物品放在負(fù)壓的手套箱內(nèi)或是工作人員穿著完整且獨(dú)立供氣的隔離衣)。 生物性危害的等級(jí)大多以美國的疾病管制中心(CDC)所規(guī)范的四等級(jí)為主 我國法定傳染病及分類： （一）甲類傳染病 強(qiáng)制管理傳染病2種：鼠疫、霍亂。（二）乙

23、類傳染病 嚴(yán)格管理傳染病26種： 傳染性非典型性肺炎、人感染高致病性禽流感、病毒性肝炎、細(xì)菌性和阿米巴痢疾、傷寒和副傷寒、艾滋病、淋病、梅毒、脊髓灰質(zhì)炎、麻疹、百日咳、白喉、新生兒破傷風(fēng)、流行性腦脊髓膜炎、猩紅熱、流行性出血熱、狂犬病、鉤端螺旋體病、布魯菌病、炭疽、流行性乙型腦炎、肺結(jié)核、血吸蟲病、瘧疾、登革熱、甲型H1N1流感。（三）丙類傳染病 監(jiān)測(cè)管理傳染病11種： 流行性和地方性斑疹傷寒、黑熱病、絲蟲病、包蟲病、麻風(fēng)病、流行性感冒、流行性腮腺炎、風(fēng)疹、急性出血性結(jié)膜炎，以及除霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒以外的感染性腹瀉病、手足口病。三、生物危害的來源、污染途徑及消長（一）生物危害的來源、土壤

24、 微生物適宜的水分、通氣、PH、溫度和避光。生態(tài)作用于食品危害性、空氣 缺乏營養(yǎng)物和水分，但可來自于土壤、水、人和動(dòng)物呼吸道、脫落物或排泄物、水 一般礦泉水和深井水中較少。、人及動(dòng)物 人和動(dòng)物呼吸道、脫落物或排泄物。蠅、蚊、蟑螂等昆蟲攜帶。、加工機(jī)械 加工過程附著在機(jī)械上的營養(yǎng)物，清洗不徹底，滋生細(xì)菌后，未能徹底消毒、包裝材料 包裝材料吸附的塵土和微生物、原料及輔料：、動(dòng)物性原料 健康狀態(tài)影響 免疫系統(tǒng)影響 屠宰管理 、植物性原料 大多數(shù)出現(xiàn)在被感染的植物 （二）微生物污染食品的途徑 、內(nèi)源性污染 如：動(dòng)物消化道、呼吸道內(nèi)的病菌；家禽被感染后血液、卵巢中的病原體 、外源性污染：通過水污染 SS

25、OP中，1-水的安全：通過空氣污染 GMP設(shè)計(jì)、布局要求：通過人及動(dòng)物接觸污染 SSOP中，3-防止交叉污染 4-手的清潔與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 8-蟲害的防治：通過加工設(shè)備及包裝材料污染 SSOP中，2-與食品接觸表面的清潔度 （三）食品中微生物的消長、加工前、加工過程中、加工后 四、 控制措施1、低溫防腐 抑制細(xì)菌繁殖速度，降低酶活性和反應(yīng)速度。 肉類0 710d -10 0.5y2、高溫滅菌防腐 殺死絕大多數(shù)微生物，破壞酶類。大多數(shù)微生物60 10min可殺死，但細(xì)菌芽孢和霉菌的耐熱性較強(qiáng)。金黃色葡萄球菌及毒素 131 30min3、脫水防腐 抑制酶的活性，限制細(xì)菌繁殖。 奶粉

26、8 全蛋粉1315 脫脂奶粉15 蔬菜13154、提高滲透壓防腐 高滲透性的狀態(tài)下，其菌體的原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)固化，而使細(xì)菌死亡。鹽腌、糖漬5、提高氫離子濃度防腐 大多數(shù)微生物在pH 4.5的酸性環(huán)境中不能發(fā)育。 酸漬、酸發(fā)酵，如：泡菜6、化學(xué)添加劑防腐 防腐劑、抗氧劑等。醋酸、乳酸、苯甲酸和山梨酸等 第二節(jié) 化學(xué)性危害 一、化學(xué)性危害分類1、化學(xué)危害范圍分為： 天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類及其它化學(xué)污染物、食品添加劑與食品輔助劑 食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 我國食品添加劑有2

27、3個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。、其它化學(xué)污染物的危害： 農(nóng)藥殘留:如：有機(jī)氯、有機(jī)磷、多氯聯(lián)苯 獸藥殘留 如：鹽酸克倫特羅、除蟲劑、抗生素 有毒元素和化學(xué)物 如：重金屬 工廠化學(xué)藥品 如：氧化劑、消毒劑（二）化學(xué)性污染危害對(duì)人體的作用-致癌、致畸、致突變 (三）化學(xué)性危害的來源1、環(huán)境污染導(dǎo)致食品的污染 Pb Cd Hg As的生物富集；有機(jī)鹵化物、多環(huán)芳烴、酚灶、鄰苯二甲酸酯類等2、組胺危害 組織蛋白酶分解蛋白質(zhì)后形成，如：不新鮮的金槍魚、沙丁魚。3、農(nóng)藥殘留、

28、超標(biāo)4、獸藥殘留危害5、濫用食品添加劑、食品包裝材料及對(duì)食品造成化學(xué)危害6、食品加工過程油脂酸敗危害7、食品加工過程造成的其他危害8、利用非食品原料加工食品造成食品的化學(xué)性污染9、食品中的人工放射性污染危害三、控制措施1、控制農(nóng)藥殘留污染的措施加強(qiáng)農(nóng)藥管理禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍規(guī)定施藥與作物收獲的主要間隔期制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)推廣高效低殘留新農(nóng)藥加工時(shí)進(jìn)行充分洗滌、削皮、加熱等處理2、控制獸藥污染的措施加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留量加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作合適的加工機(jī)食用方式3、減少金屬污染的措施 加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理 限制使用含砷、含鉛等金屬的食

29、品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料 減少環(huán)境污染，嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工業(yè)廢水、廢氣、廢渣的排放。 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)食品的衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)工作。4、對(duì)食品添加劑的控制措施 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)食品添加劑的生產(chǎn)許可審批程序 準(zhǔn)確使用并嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的使用必須經(jīng)過毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)，以證明在使用期限內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害 食品添加劑的使用不能影響食品本身的營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)、所含雜質(zhì)不超過限量、不作為掩蓋缺陷或偽造的手段、降低良好加工措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 未經(jīng)過衛(wèi)生部批準(zhǔn)，嬰兒及兒童食品中不得使用添加劑第三節(jié) 物理性危害一

30、、物理性危害的來源 1、由原材料中引入的物理危害 植物性原料在收獲過程中混入的異物有鐵釘、鐵絲、鋼絲、 石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠等碎片 動(dòng)物性原料在飼養(yǎng)過程中引入的異物如：鐵釘、鐵絲、玻璃、 陶瓷碎片等隨飼料進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，射擊用的子彈和注射用的針頭 水產(chǎn)品原料在捕撈過程中引入的魚鉤、鉛塊等 2、畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)，混入異物，造成物理性危害二、物理性危害的控制措施 1、加強(qiáng)管理，防止其進(jìn)入 金屬探測(cè)器、磁鐵吸附、過篩、水洗 或 人工進(jìn)行挑選去除等。 2、對(duì)可能成為食品中物理危害來源的因素進(jìn)行控制 按照規(guī)定檢查設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作 對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性的

31、研究。 附：轉(zhuǎn)基因作物的特征：抗蟲害抵抗性、抗病毒感染、對(duì)某些特定 除草劑 的耐受性等。作物特征批準(zhǔn)的地區(qū)/國家玉米抗蟲害阿根廷、加拿大、南非、美國、歐盟除草劑耐受性阿根廷、加拿大、美國、歐盟大豆、除草劑耐受性阿根廷、加拿大、南非、美國、歐美（僅適合于加工）菜籽、除草劑耐受性加拿大、美國菊苣、除草劑耐受性歐盟(（僅適合于目的）南瓜抗病性加拿大、美國土豆、抗蟲害、除草劑耐受性加拿大、美國 轉(zhuǎn)基因作物種植面積最多的是：抗除草劑煙草（占）、抗除草劑油菜（占）、抗蟲棉花（占）、抗除草劑棉花（占）、用于改良作物的所有基因均來源于微生物。見表：第四節(jié) 六類產(chǎn)品中容易存在的危害一、肉與禽類產(chǎn)品存在的主要危害

32、 （一）肉與禽類產(chǎn)品存在的主要生物危害 細(xì)菌性危害 寄生蟲危害 疫病危害 金黃色葡萄球菌 豬肉絳蟲 禽流感 副溶血性弧菌 旋毛蟲 新城疫 耶爾森氏菌 牛肉絳蟲 口蹄疫 肉毒梭菌 鼠弓形體 瘋牛病 沙門氏菌 結(jié)腸小袋 蟲癢病 大腸桿菌157：H 蠟樣芽孢桿菌 單核增多李斯特桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 空腸彎曲桿菌（二）肉與禽類產(chǎn)品存在的主要化學(xué)危害 1、農(nóng)藥化學(xué)制品： 農(nóng)藥、殺蟲劑、獸藥、化肥等 2、工廠用化學(xué)物質(zhì)： 清潔劑、消毒劑、油脂、潤滑劑、顏料等 3、自然產(chǎn)生的毒物： 植物、動(dòng)物或微生物的代謝產(chǎn)物，如：黃曲霉毒素等 4、食品化學(xué)物質(zhì)： 防腐劑、食品添加劑、亞硫酸處理劑、加工助劑等 5、環(huán)境污染物

33、： 鉛、鉻、汞、砷等引入環(huán)節(jié)危害種類原材料農(nóng)藥、抗生素、激素、毒素、殺菌劑、重金屬、著色劑、墨水、間接添加劑、包裝材料、PCBS加工過程直接食品添加劑防腐劑（亞硝酸鹽），增味劑、著色劑間接食品添加劑沸水添加劑、剝皮助劑，消泡劑、潤滑劑、顏料、涂料建筑物和設(shè)備保養(yǎng)清潔劑、消毒劑衛(wèi)生設(shè)備所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染儲(chǔ)存于裝運(yùn)（三）肉與禽類產(chǎn)品存在的主要物理危害肉與禽類的主要物理危害及來源如表2-7所示表2-7 肉與禽類的物理危害及來源危害來源或原因玻璃瓶子、罐、燈具、表盤、濕度計(jì)等金屬螺母、螺栓、螺釘、鋼棉、鐵絲、掛肉鉤石頭原料骨頭原料、不當(dāng)?shù)募庸み^程子彈、BB彈丸、針野外射擊動(dòng)物，防止感染用的皮

34、下注射針頭飾物筆尖、筆、紐扣、員工工作粗心塑料包裝材料、原料二、水產(chǎn)品中存在的主要危害（一）水產(chǎn)品中存在的生物危害細(xì)菌性危害 病毒危害 寄生蟲危害（）金黃色葡萄球菌 （1）甲肝病毒 （1）曼氏雙槽蚴（2）副溶血性弧菌 （2）諾沃克病毒 （2）闊節(jié)裂頭蚴（3）創(chuàng)傷弧菌 （ 3）顎口蚴 （4） 肉毒桿菌（5）沙門氏菌 （6）致病性大腸桿菌（7）蠟樣芽孢桿菌（8）單核增多李斯特桿菌（9）（韋氏梭菌）產(chǎn)氣莢膜梭菌（10）空腸彎曲桿菌（二）水產(chǎn)品中存在的化學(xué)危害1、農(nóng)藥（如六六六、DDT）、殺蟲劑、獸藥（如抗生素、磺胺類、四環(huán)素、氯霉素類）等污染海區(qū)2、工廠用化學(xué)物質(zhì)清潔劑、消毒劑、潤滑油等3、魚體自然

35、產(chǎn)生的毒物4、食品化學(xué)物質(zhì)：防腐劑、食品添加劑、亞硫酸鹽處理劑、加工助劑等5、環(huán)境污染物引入環(huán)節(jié)危害種類原料魚農(nóng)藥、抗生素、激素、毒素、殺菌劑、重金屬、間接添加劑、包裝材料、加工過程直接食品添加劑、輔助中化學(xué)物質(zhì)、生產(chǎn)用水中CL2超標(biāo)建筑物和設(shè)備保養(yǎng)潤滑劑衛(wèi)生設(shè)備農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑儲(chǔ)存于裝運(yùn)所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染（三）水產(chǎn)品中存在的物理危害表2-9 水產(chǎn)品的物理危害及來源 危害來源或原因玻璃瓶子、燈具、濕度計(jì)等金屬原料、加工過程的工器具石頭原料、不當(dāng)?shù)募庸み^程骨頭劈魚加工不徹底，造成骨頭殘留飾物加工人員佩戴的飾物塑料包裝材料三、蔬菜中存在的主要危害（一）蔬菜中存在的主要生物危害 蠟樣芽

36、孢桿菌、大腸桿菌、單核增多李斯特桿菌、耶爾森氏菌（二）蔬菜中存在的主要化學(xué)危害 空氣污染、水質(zhì)污染、土壤污染、硝酸鹽污染、農(nóng)藥污染、其他污染引入環(huán)節(jié)危害種類原材料農(nóng)藥、殺菌劑、重金屬、化肥加工過程防腐劑、色素建筑物和設(shè)備保養(yǎng)潤滑劑、顏料、涂料衛(wèi)生設(shè)備清潔劑、消毒劑儲(chǔ)存于裝運(yùn)所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染（三）蔬菜中存在的主要物理危害危害來源或原因玻璃工具、表盤、濕度計(jì)金屬金屬碎片、鐵絲石頭原料中的石頭、陶瓷碎片等四、罐頭類產(chǎn)品中存在的主要危害（一）罐頭類產(chǎn)品中存在的主要生物危害1、果蔬類原料及加工輔助可能存在的危害 金黃色葡萄球菌及其腸毒素、 肉毒桿菌、沙門氏菌 、致病性大腸桿菌、 蠟樣芽孢桿菌

37、、單核增多李斯特桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌2、肉類及水產(chǎn)原料及加工輔助可能存在的危害 金黃色葡萄球菌及其腸毒素、 肉毒桿菌、沙門氏菌 、空腸彎曲桿菌、單增多李斯特桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肝炎病毒、諾沃克病毒、海洋毒素、大腸桿菌、弧菌屬（二）罐頭類產(chǎn)品中存在的主要化學(xué)危害 原料中可能存在有殺蟲劑、抗生素、磺胺類、天然毒素、霉菌毒素。重金屬等危害（三）罐頭類產(chǎn)品中存在的主要物理危害主要物理危害：毛刷、手指套、首飾等五、果蔬汁產(chǎn)品中存在的主要危害 （一）果蔬汁產(chǎn)品中存在的主要生物危害 金黃色葡萄球菌、單增多李斯特桿菌、大腸桿菌、隱孢子蟲 （二）果蔬汁產(chǎn)品中存在的主要化學(xué)危害原料果生長中使用的農(nóng)藥或生長水、肥、土

38、中重金屬殘留原料果中的發(fā)霉變質(zhì)果所含的棒曲霉毒素沖洗消毒原料果蔬和設(shè)備的消毒水中消毒劑的殘留無菌包裝在輻射處理過程中輻射物的殘留屬化學(xué)危害 （三）果蔬汁產(chǎn)品中存在的主要物理危害主要物理危害：金屬釘、玻璃碎片等六、乳制品中存在的主要危害 （一）乳制品中存在的主要生物危害金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、乳房炎鏈球菌、沙門氏菌 、致病性大腸桿菌157：H、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、口蹄疫病菌 （二）乳制品中存在的主要化學(xué)危害乳制品化學(xué)危害一般來源于四種：原料中化學(xué)物質(zhì)奶場(chǎng)中加入的化學(xué)品：防腐劑、雙氧水、水楊酸、甲醛農(nóng)藥等乳制品企業(yè)加工過程中使用的化學(xué)清潔劑和消毒劑環(huán)境污染物：

39、飲用水中受鉛、鉻、汞、砷等重金屬污染表 乳制品化學(xué)危害的引入環(huán)節(jié)與類型引入環(huán)節(jié)危害種類原材乳農(nóng)藥、抗生素、毒素、重金屬、脂酶加工過程直接食品添加劑、輔助中化學(xué)物質(zhì)、生產(chǎn)用水中CL2超標(biāo)建筑物和設(shè)備保養(yǎng)潤滑劑衛(wèi)生設(shè)備農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑（三）乳制品中存在的主要物理危害表2-13 乳制品的物理危害及來源危害來源或原因金屬加工過程的工器具飾物加工人員佩戴的飾物第三章 食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)【學(xué)習(xí)要點(diǎn)】1、了解食品質(zhì)量法規(guī)、相關(guān)機(jī)構(gòu)以及部分發(fā)達(dá)國家的食品質(zhì)量法律的基本 情況2、了解國內(nèi)外有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本情況和發(fā)展動(dòng)態(tài)3、熟悉食品法典委員會(huì)及國際放射防護(hù)委員會(huì)的章程 第一節(jié) 中國食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

40、 目前，中國已經(jīng)基本建立了一套完整的食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)行與食品安全有關(guān)的法律16部；管理辦法57個(gè)；規(guī)范與管理?xiàng)l例個(gè)9個(gè)；規(guī)定25項(xiàng)；其他制度8項(xiàng)。中國食品質(zhì)量主要法規(guī)： 產(chǎn)品質(zhì)量法 食品安全法 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 食品標(biāo)簽管理辦法 保健食品衛(wèi)生管理辦法 進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理 其他與食品有關(guān)的法律制度：專利法、商標(biāo)法、標(biāo)準(zhǔn)化法。一、產(chǎn)品質(zhì)量法1.意義 提高產(chǎn)品質(zhì)量 規(guī)范市場(chǎng)秩序 保護(hù)合法權(quán)益 完善質(zhì)量法規(guī) 2.內(nèi)容 第一章 總則 11條 規(guī)定了立法宗旨、法律調(diào)整范圍，明確了產(chǎn)品質(zhì)量主體 第二

41、章 產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督 14條 企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度 產(chǎn)品質(zhì)量檢查監(jiān)督制度 質(zhì)量問題查詢和申訴 第三章 生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù) 14條 生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù) 銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù) 第四章 損害賠償 9條 第五章 罰則 24條 第六章 附則 二、食品安全法 （一）食品安全法的產(chǎn)生背景及其制定歷程 產(chǎn)生背景: 食品安全關(guān)系到國家和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系到公民的生命健康權(quán)利。隨著人們生活水平和富裕程度的提高，社會(huì)公眾對(duì)于食品安全的關(guān)注程度也大大增加。近幾年來，我國頻繁發(fā)生食品安全事件，例如“蘇丹紅事件”、“多寶魚事件”以及多起嚴(yán)重的“問題奶粉事件”。充分說明食品安

42、全已經(jīng)成為嚴(yán)重影響公眾身體健康和生命安全的重要問題。要從制度上解決問題，必須對(duì)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生制度加以修改、補(bǔ)充、完善，制定食品安全法。立法思路：1、建立以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度；2、遵循食品安全監(jiān)管規(guī)律，堅(jiān)持預(yù)防為主；3、強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為保證食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任；4、建立以行政責(zé)任制度為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體制；5、建立暢通、便利的消費(fèi)者權(quán)益救濟(jì)渠道。 立法的目的：為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。制定的歷程: 2004年9月國務(wù)院發(fā)布國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全的決定，并成立食品衛(wèi)生法修改領(lǐng)導(dǎo)小組。2007年10月31 日國務(wù)院195次常務(wù)會(huì)通過，以食品安全法

43、提請(qǐng)全國人大常委會(huì)審議，2007年12 月26日一審。會(huì)后，于今年4月向全社會(huì)全文公布征求意見，全國人大共收到意見1.1萬件。 2009年2月28日通過并公布，自2009年6月1日起施行。（二）食品安全法的主要內(nèi)容1、適用范圍（第2條）在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（1）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）；（2）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；（3）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。

44、 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的規(guī)定。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息，應(yīng)當(dāng)遵守本法的有關(guān)規(guī)定。2、關(guān)于食品安全監(jiān)管體制 國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。國務(wù)院于去2010年月成立了食品安全委員會(huì)并組建了辦公室，統(tǒng)籌研究、指導(dǎo)協(xié)調(diào)食品安全工作。各?。▍^(qū)、市）政府相應(yīng)成立了由政府分管領(lǐng)導(dǎo)任主任的食品安全委員會(huì)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的組織和協(xié)調(diào)工作。 3、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度（第11、12條）（2）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)的設(shè)立和職能 （第13、14條）（3

45、）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和應(yīng)用 （第15、16條）4、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制度食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定 （第18、19、20、21、22條） 第十九條食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。 第二十條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容： （一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量； （三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求； （四）對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求； （五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； （六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； （七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； （八）其他需要制定為食

46、品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 九個(gè)法律責(zé)任新規(guī)定 除原有的警告、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、沒收違法所得、罰款、吊銷許可證外，新增規(guī)定： 1、沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品 2、撤銷檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資格 3、被吊銷許可證的，直接負(fù)責(zé)的主管人員五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作 4、受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的人員十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作 5、食品安全監(jiān)督管理部門等向消費(fèi)者推薦食品的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接負(fù)責(zé)人員給予記大過、降級(jí)或者撤職處分 6、地方政府未履行職責(zé)，出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接負(fù)責(zé)人員給予記大過、降級(jí)、撤職或者開除處分 7、

47、明確連帶責(zé)任主體 8、消費(fèi)者在要求賠償損失時(shí)，可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者支負(fù)價(jià)款十倍的賠償金 9、財(cái)產(chǎn)不足以支付罰款、罰金時(shí)，優(yōu)先民事賠償 十個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù) 1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)2、建立健全食品安全管理制度3、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度4、建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度5、建立食品、食品添加劑出廠檢驗(yàn)記錄制度6、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、用量使用食品添加劑7、正確使用食品、食品添加劑標(biāo)簽、說明書和包裝8、主動(dòng)召回不合格食品9、制定食品安全事故處置方案10、接受社會(huì)和監(jiān)管部門監(jiān)督三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 為保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

48、全，維護(hù)公眾健康，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量安全法在2006年4月29日第十屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第21次會(huì)議通過，于2006年11月1日實(shí)施。 1、實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的意義填補(bǔ)我國初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督法律空白保證老百姓消費(fèi)安全。應(yīng)對(duì)國際化競(jìng)爭(zhēng)。 2、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的內(nèi)容：第一章，總則 立法目的、適應(yīng)范圍、責(zé)任單位、職責(zé)要求第二章，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 強(qiáng)制性要求、制定依據(jù)第三章，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地 產(chǎn)地要求、禁生產(chǎn)（捕撈、采集）區(qū)域、禁排要求、 合理使用農(nóng)藥、化肥第四章，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) 對(duì)可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)行許

49、可制度。 生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，如實(shí)記載下列事項(xiàng)： （一）使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期； （二）動(dòng)物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況； （三）收獲、屠宰或者捕撈的日期。 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照法律、行政法規(guī)和國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門的規(guī)定，合理使用農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，防止危及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。第五章，農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí) 銷售的農(nóng)產(chǎn)品，按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)包裝或者附加標(biāo)識(shí)的，須經(jīng)包裝或者附加標(biāo)識(shí)后方可銷售。包裝物或者標(biāo)識(shí)上應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)明產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容；使用添加

50、劑的，還應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)明添加劑的名稱。附具檢疫合格標(biāo)志、檢疫合格證明。農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料，應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范。 必須符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)， 第六章，監(jiān)督檢查有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng) 制性的技術(shù)規(guī)范的；（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。監(jiān)督抽查檢測(cè)應(yīng)當(dāng)

51、委托符合規(guī)定條件的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，不得向被抽查人收取費(fèi)用，抽取的樣品不得超過國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門規(guī)定的數(shù)量。 第七章，法律責(zé)任生產(chǎn)、銷售以上所列農(nóng)產(chǎn)品，給消費(fèi)者造成損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任 第六章，附則四、食品標(biāo)簽管理辦法 我國食品標(biāo)簽的管理依據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB7718-1994）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行1、標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語2、食品標(biāo)簽的基本原則 不誤導(dǎo)、不混淆、符合標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)準(zhǔn)確 3、食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（1）必須標(biāo)注的內(nèi)容 名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱、地址、生產(chǎn)日期、處處指南、保質(zhì)期或保存期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

52、（2）允許免除標(biāo)注的內(nèi)容 包裝最大表面積小于3cm2時(shí)，除香料和添加劑外，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；保質(zhì)期或保存期在18 個(gè)月的可以免除保質(zhì)期或保存期；進(jìn)口食品可以免除原制造者的名稱、地址、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。（3）推薦標(biāo)注的內(nèi)容 生產(chǎn)批號(hào)、食用方法、熱量和營養(yǎng)素4、食品標(biāo)簽的基本要求 五、保健食品衛(wèi)生管理辦法1、關(guān)于保健食品的審批制度的規(guī)定（1）確認(rèn)產(chǎn)品是否具有保健功能（2）產(chǎn)品是不是安全無毒無害2、關(guān)于申請(qǐng)保健食品批準(zhǔn)證書時(shí)，必須提交資料的規(guī)定（1）保健食品申請(qǐng)表（2）保健食品的配方、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）毒理學(xué)安全性報(bào)告（4）保健功能評(píng)價(jià)報(bào)告（5）保健視頻的功能有效成

53、分名單及其定性和定量檢驗(yàn)方法、穩(wěn)定性試驗(yàn)報(bào)告，在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確其功效成分的，則必須提交食品中與保健功能相關(guān)的主要原料名單（6）產(chǎn)品的樣品及其衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告（7）標(biāo)簽機(jī)說明書（8）國內(nèi)外有關(guān)資料（9）根據(jù)有關(guān)規(guī)定或產(chǎn)品特性應(yīng)該提交的其他材料3、關(guān)于保健食品生產(chǎn)審批制度的規(guī)定4、關(guān)于保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)定5、關(guān)于保健食品標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳管理的規(guī)定6、關(guān)于保健食品的監(jiān)督管理的規(guī)定7、關(guān)于違反處罰的規(guī)定8、關(guān)于附則中的其他規(guī)定六、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序 為規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，保障和監(jiān)督衛(wèi)生行政部門有效實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，維護(hù)公民、法人和其他組織的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，

54、制定本程序。隨著2009年食品安全法.的實(shí)施，該程序部分內(nèi)容可能做了相應(yīng)的調(diào)整。1、食品衛(wèi)生監(jiān)督的管轄 本程序規(guī)定了縣級(jí)、市級(jí)、升級(jí)衛(wèi)生行政部門的管轄范圍。2、食品衛(wèi)生監(jiān)督的許可 衛(wèi)生許可證的發(fā)放按省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定的衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法執(zhí)行。3、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查 衛(wèi)生行政部門應(yīng)在接到工程竣工驗(yàn)收申請(qǐng)之日起二十日內(nèi)，依照新、擴(kuò)、改建工選址和設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審批意見，進(jìn)行工程驗(yàn)收，并提出驗(yàn)收意見；對(duì)職工食堂、餐館的工程驗(yàn)收，應(yīng)在十日內(nèi)提出驗(yàn)收意見。必要時(shí)，衛(wèi)生行政部門可指定專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)竣工驗(yàn)收工程進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)出示監(jiān)督

55、證件，根據(jù)法律、法規(guī)、規(guī)章以及衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定進(jìn)行監(jiān)督檢查 4、食品衛(wèi)生檢測(cè)與檢驗(yàn) 食品衛(wèi)生監(jiān)督員采集食品、食品添加劑、食品容器及包裝材料、食品用洗滌劑、消毒劑、食品用工具等樣品時(shí)，應(yīng)出示證件，并根據(jù)監(jiān)測(cè)目的以及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法的規(guī)定，無償采集樣品。采樣的食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須向被采樣單位和個(gè)人出具采樣憑證。5、食品衛(wèi)生監(jiān)督的行政控制衛(wèi)生行政部門對(duì)已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取食品衛(wèi)生法第三十七條規(guī)定的臨時(shí)控制措施時(shí)，使用封條，并制作衛(wèi)生行政控制決定書。封條上應(yīng)加蓋有衛(wèi)生行政部門印章。七、食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法1997年3月15日衛(wèi)生部

56、令49號(hào)發(fā)布。其目的是為了規(guī)范食品衛(wèi)生行政處罰行為、保障和監(jiān)督衛(wèi)生行政部門有效實(shí)施行政管理，保護(hù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的合法權(quán)益 第二節(jié) 國際食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)一、國際食品質(zhì)量法規(guī)國際食品質(zhì)量法規(guī)包括國際食品法典、國際食品標(biāo)準(zhǔn)、國際有機(jī)食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等（一）食品法典委員會(huì)（CAC）與食品法典 食品法典委員會(huì)（CAC）成立于1961年，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（）和世界衛(wèi)生組織（）建立的政府間協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的國際組織。目前已有個(gè)成員國覆蓋全球約的人口。 CAC通過制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國的食品標(biāo)準(zhǔn)立法并指導(dǎo)其建立食品安全體系，保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。CAC已經(jīng)成為了世界上最重要的食品

57、標(biāo)準(zhǔn)制定組織。食品法典委員會(huì)系統(tǒng)成立了兩類分支機(jī)構(gòu)：一類是法典工作委員會(huì)，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)草案的準(zhǔn)備和呈交工作； 一類是法典協(xié)商委員會(huì)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)區(qū)域成員國家間在該地區(qū)的食品標(biāo) 準(zhǔn)，包括制定和協(xié)調(diào)地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。 食品法典包括標(biāo)準(zhǔn)和殘留限量、法典和指南兩部分，包含了食品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生和技術(shù)規(guī)范、農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑評(píng)估及其殘留限量制定和污染物準(zhǔn)則在內(nèi)的廣泛內(nèi)容。另外，食品法典還食品加工的衛(wèi)生規(guī)范、指南和其他推薦性措施等指導(dǎo)性條款。1、CAC運(yùn)行機(jī)制2、食品法典的作用3、食品法典取得的成效（1）成為唯一的國際參考標(biāo)準(zhǔn)（2）得到了國際和各國政府的認(rèn)知（3）增強(qiáng)了對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)4、我國的CAC工作開展現(xiàn)狀（二）國際放

58、射防護(hù)委員會(huì)國際放射防護(hù)委員會(huì)（ICRP）是在國際放射學(xué)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。二、國際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）采用國際標(biāo)準(zhǔn)：指把國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度地納入我國的各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，并貫徹實(shí)施，取得效果。我們采取國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法中規(guī)定：采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)稱采標(biāo)，是指把國際標(biāo)準(zhǔn)和國際先進(jìn)的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度地定入我國標(biāo)準(zhǔn)并貫徹執(zhí)（1）采用國際標(biāo)準(zhǔn)的程度我國對(duì)國際標(biāo)準(zhǔn)程度地劃分與ISO/IEC的規(guī)定相同，分為3種情況：A 等同采用B 等效采用C 不等效采用(2)采用程度地表示方法采用國際標(biāo)準(zhǔn)程度有3種表示方法： A、 用文字?jǐn)⑹?B、雙重編號(hào)法 C

59、、字母代號(hào)表示法 如表3-1所示表3-1采用程度地字母代號(hào)表示法 采用程度 字母代號(hào) 圖示符號(hào) 等同采用 IDT 等效采用 EQU = 不等效采用 NEQ (二）國際食品標(biāo)準(zhǔn) 從事食品及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的國際組織主要有：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、食品法典委員會(huì)（CAC）、國際乳制品聯(lián)合會(huì)（IDF）、國際葡萄局（IWO）等。1、食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC概況CAC制定的食品法典標(biāo)準(zhǔn) CAC制定并向各成員國推薦的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留限量、衛(wèi)生與技術(shù)規(guī)范、準(zhǔn)則和指南等，通稱為食品法典。食品法典共由13卷構(gòu)成。包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、41個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范、1

60、85種評(píng)價(jià)的農(nóng)藥、2374個(gè)農(nóng)藥殘留限量、25個(gè)污染準(zhǔn)則、1005種食品添加劑、54種獸藥規(guī)定。 各卷總的包括了一般原則、一般標(biāo)準(zhǔn)、法典、貨物標(biāo)準(zhǔn)、分析方法和推薦性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。 食品法典一般準(zhǔn)則提倡成員國最大限度的采納法典標(biāo)準(zhǔn)。法典的每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)本身對(duì)其成員國政府來講并不具有自發(fā)的法律約束力，只有在成員國政府正式聲明采納之后才具有法律約束力。在食品領(lǐng)域，一個(gè)國家只要采用了CAC的標(biāo)準(zhǔn)，就被認(rèn)為是與SPS和TBT協(xié)定的要求一致。2、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）是一個(gè)全球性的非政府組織，是國際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。成立于1946年，當(dāng)時(shí)有25個(gè)國家的代表在倫敦召開會(huì)